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文档简介
1、煲汤到底有没有营养?Does the cooking soup have nutrition after all?“”16级生技三班成方圆 周娟 郝忠帅 黄壹纯 罗玲玲这些你都喝过吗?“吃肉不如喝汤!”“精华都在汤里!”“汤熬的越久越有营养!”“补钙?熬骨头汤!”“多喝汤,不长胖!”“奶白色的汤才是极品!”是真的吗?肉里都有哪些营养成分?ADCB肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优质蛋白的来源。蛋白质铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多而且也比较容易吸收。矿物质脂肪是热量高的营养成分,但过多地摄入脂肪不仅会产生大量热量,还会增加心血管疾病的风险。脂肪肉里面富含
2、脂溶性维生素和维生素B族,特别是肝脏,维生素B2和维生素A的含量非常丰富。维生素氨基酸amino acid脂肪fat可溶性维生素Soluble vitamins盐分salt水water汤里都有哪些营养成分?氨基酸矿物质维生素脂肪1氨基酸肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重,去除了含水量的影响之后,减轻的重量非常小。这也说明,绝大多数的蛋白质是保留在肉中的。在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出一些氨基酸,它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分此外,在长时间加热中,
3、一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起,就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。但是,这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。2矿物质动物体内钙量的 99% 的确都存在于骨组织中,但是骨头里含钙量丰富并不代表骨头汤里含钙量也丰富。因为,动物骨头里主要以羟磷灰石结晶形式存在的结晶钙和柠檬酸钙(盐)、碳酸钙(盐)等非结晶体钙盐都很难溶于水,一般熬汤方法根本不能将这些钙盐溶解。在骨汤烹制过程中,适量加入食醋确实可以促 使骨头里钙、镁、铁等元素
4、的溶出,增加 矿物质含量。然而,这个方法根本没什 么实用价值。在保证加醋骨汤能喝的 情况下,无论加什么醋、用什么方 法炖,食醋中的醋酸与骨钙都没 办法充分反应,大部分醋酸要么 在煲汤的过程中挥发掉,要么就是 残留在汤里没有参与反应。最后炖出 来骨汤的钙浓度也明显低于牛奶的钙浓度。3维生素煲汤过程中,水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。肉中的维生素本来也不多,经过长时间炖煮,还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。4脂肪通常我们所说的浓汤其实是脂肪的作用,只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高,因而显得更白一点。因为油脂是不溶于水的,通过不断的煮开、翻滚,跟水不断地混合乳化成大量的的脂肪小颗粒,这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射,就使得汤呈现出白色。煲汤时间越长,汤里的脂肪越多,这些小颗粒也就越多,汤也就越白越浓。而且这种高脂肪高热量的白汤,含有大量的嘌呤物质,经常喝会提升痛风的风险,也很容易使人发胖,高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高的人群应少喝这种浓白的汤。所以鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是鱼的脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。数据显示,每碗鱼汤中只有2%的蛋白质,而脂肪含量高达40%,可想而知如果只喝汤不吃料是多么愚
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