食品生物技术专业课程学习指导书

1、食品生物技术专业课程学习指导书.课程简介功能食品加工技术是食品生物技术专业(功能食品方向)必修主干课程之一。本课程的教学根据食品 行业技术更新、开发新一代营养保健食品的需要，着重人类营养保健理论与食品中功能性因子在食品技术中的 应用，功能性食品加工的基本技能，同时注重自主学习、开发创新能力和综合职业素质的培养。其具体任务 是：学习掌握功能性因子的营养保健作用；掌握几种常见功能性因子和功能食品加工的工艺流程、方法，为毕 业后在食品、保健食品行业能胜任功能食品辅助开发、生产加工、检测、管理、售后服务等工作，并在工作实 践中不断更新知识、不断提高技能打下基础。具备一定生物化学、基础微生物、食品生物技

2、术、食品分离技术、食品加工技术、 营养科学等基本知识和基本技能是学好本课程的必要基础。.课程培养能力分析根据食品生物技术专业人才培养目标，本课程的教学目标定位是：培养学生综合应用食品工艺技术和食品生 物技术、生产和辅助开发功能食品，并具有良好职业素质。成功完成本课程学习，你的能力应该在以下方面得到提高。(1)本课程的专业能力( Module Specific Outcomes MSQ ,见表 1。(2)其他非专业能力( Other Nonspecific Outcomes ONQ ,见表 2。表1功能食品加工技术课程培养专业技术能力专业技术能力(MSO知识、技能内容功能食品质量管理能力 (I

3、).功能食品概念、分类、现状和趋势；.国家对功能食品的管理规定、标准、生产技术规范；.功能食品的检验规范。功能食品加工能力(II).功能食品生理功能作用；.功能因子制备技术；.功能食品加工技术；.功能食品加工常用设备的操作维护。功能食品辅助开发能力 (出).功能食品质量标准制订；.功能食品研发基本过程；.功能食品注册登记和营销管理；.产品说明书、标识编制。表2功能食品加工技术课程培养非专业技术能力非专业技术能力(ONO能力内涵说明收集、处理信息能力(I)从参考书、专业文献和专业网站等收集、分析、整理、综合信息。技术报告写作能力(II)条理清楚、内容准确丰富、紧扣主题、符合技术研究报告写作规范。

4、自主学习能力 (出)通过各种自学方法，领悟各知识点，完成大纲规定的学习耍求，知识运用能 力。组织、合作能力 (W)组织本“公司员工”完成各项学习和实训任务，在各项学习和实训活动中 互相合作、与老师的合作等。语言表达能力、心理素质 (V)能清晰、逻辑、重点、大胆地用语言表达自己的思想。自我评价和评价他人 (VI)对自己在集体中的作用、能力作出客观的评价，对他人的工作作出客观评 价。.考核方式功能食品加工技术课程考核包括形成性考核和期末理论考核两个部分，具体要求见表3。表3功能食品加工技术课程考核方式考试形式考试内容及格线比重考核时间MSOONO闭卷理论知识 考试I山m6028%期末考试周开卷知识

5、应用 考试I山IV6012%期末考试周实训操作表现1I山nW6012%实训过程中实训报告I山IV:6024%平时产品质量一I山VI6012%实训过程中课堂交流及讨 论I山IV:6012%平时职业道德守纪、守时， 诚实、守信， 爱护公务，敬 业、勤学、精 学、严谨100考核总分中倒扣0-50分平时.学习大纲和标准项目一“员工岗前培训”一一功能食品加工技术基础单元一绪论(1)学习内容：功能性食品的概念；功能性食品的基本特征；功能性食品的分类；国内外功能性食品的 现状和发展趋势；功能食品加工常见的技术；学习本课程的目的意义和学习方法。(2)学习标准：能说出什么是功能性食品、功能食品有哪些基本特征、功

6、能食品有哪些类型；了解国内 外功能性食品现状和发展趋势；能说出几种常见功能性食品加工技术名称及其原理；能说出本课程学习内 容、目的和学习方法。单元二功能食品及其生理功能(1)学习内容：免疫调节作用；调节胃肠功能作用；降血脂作用；降血压作用；调节血糖作用；增加骨 密度作用；抗氧化作用；抗疲劳作用；改善营养性贫血作用；较少脂肪作用；美容作用；辅助改善记忆作 用；改善睡眠作用；提高耐缺氧作用；营养补充剂。(2)学习标准：能说出功能食品各种功能作用的概念；了解各种功能作用的机理；能列举出常见功能因 子的名称及其作用原理。单元三功能食品的原料(1)学习内容：天然动植物性食物资源(果品类、茶类、菌藻类、畜

7、禽类、海产品类、昆虫爬虫类、 其它)；中草药原料资源(“即是食品又是药品”类、中药类)、科学方法提取的有效物质原料资源(国家 标准规定的营养强化剂、多肽及蛋白质类、复合脂类、膳食纤维类、多糖类、醇与酚类、矿物质类、其 它)。(2)学习标准：能说出常见的用于功能食品加工的原料种类；能说出至少各10种常见植物性、动物性和其他类功能食品原料名称和作用；能查阅到国家卫生部批准的食品新资源和国家标准规定的营养强化剂种 类和用法。单元四 功能食品的检测规范(1)学习内容：一般项目的检测示例；特殊活性成分或有效物质的检测示例(蛋白质氨基酸类、人参总 皂莉类、总黄酮等)；食品毒理学程序；食品毒理学方法及评价(

8、急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒 性试验、致畸试验、致突试验、致癌试验、繁殖试验等)；营养保健功效的检测；促进生长发育功效的检测 (动物生长发育实验、人体生长发育实验)；增强智力功效的检测(动物试验、人体试验)；有效物质在人 体的消化吸收实验；延缓衰老功效实验(果蝇生存试验、人体试验)；减肥功效检测；降血脂功效检测；降 血糖功效实验；免疫功效实验；稳定性试验、复核性试验。(2)学习标准：能说出功能食品检验与普通食品检验的区别；能说出功能食品安全性评价的目的、检验 程序和方法要求；能说出功能食品功能评价的目的、检验内容和方法要求；能说出功能食品功效成分检测的 内容和方法名称；能说出什么是功能

9、食品稳定性试验和复核性试验。单元五功能食品的质量控制和管理管理规范(1)学习内容：功能食品质量规范的必要性和重要性；感官性状的要求；食品安全性的卫生要求(食 品卫生要求、食品毒理要求)；营养的要求；配方与成分组成的要求；产品适用人群及营养保健功效证明的 要求；合理生产工艺与“危害分析与关键环节控制”的企业要求；我国保健食品GMP规范；保健食品的注册登记管理办法。(2)学习标准：掌握我国对功能食品的质量要求；掌握我国保健食品GMP规范要求；掌握我国保健食品的注册登记管理办法；重点掌握保健食品注册登记程序。项目二营养补充剂保健食品加工技术(1)学习内容：营养补充剂的概念；对营养补充剂保健食品的的基

10、本要求；营养补充剂(种类、使用要 求)；矿物质类营养补充剂保健食品；维生素类保健食品(强化乳制品、强化饮料等)。(2)学习标准：能说出什么是营养补充剂；能举例说明至少3点进行营养补充剂的意义；能根据要解决的食品营养问题，正确选择营养补充剂、载体食品；能按合理营养的要求，正确计算营养补充剂的强化量。(3)实训项目及要求：实训项目：强化食品加工。要求：查阅相关文献资料，在理论课学习的基础上，设计加工工艺，制定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等，准备开题演讲和ppt课件；开题讨论；根据开题意见修改工艺设计和生产方案；组织生产；写出说明书、广告词以及设计思路，并进行产品展示和 评价；同时撰写项目

11、技术报告。(4)实训标准：能应用营养补充剂食品的基本知识、合理设计营养补充剂食品加工工艺；开题演讲和ppt课件扣住主题，清晰，演讲自如；能按营养补充剂食品加工工艺设计要求，生产出至少3种营养补充剂食品，操作规范熟练，产品质量达到要求；能根据不同营养补充剂食品的适用范围，设计出产品标识、说明 书；能按要求撰写不少于 2千字的项目技术报告。项目三活性多糖及其加工技术(1)学习内容：真菌多糖的品种及特性(香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、冬虫夏草多糖等)；真菌多 糖深层发酵工艺(发酵培养基、培养基的调配与灭菌、培养条件等)；香菇多糖的深层发酵与提取、猴头菇 的深层发酵与提取、银耳的深层发酵与提取、灵芝的

12、深层发酵与提取、金针菇的深层发酵与提取等；膳食纤 维的品种及特性；甘蔗纤维的加工、麦款纤维的加工、米糠纤维的加工、麦芽谷物纤维的加工、豆类种皮纤 维的加工；高纤维保健食品的加工工艺(效皮纤维、带果皮的纤维食品、米糠纤维食品、豆渣纤维食品 等)。(2)学习标准：能说出活性多糖有哪些类型和特性，能说出活性多糖有哪些生理功能；能熟练说出膳食纤维两种类型和各自的特性、生理作用；能说出真菌多糖制备工艺和技术要求；能说出至少1种真菌多糖功能性食品的加工方法；了解目前国内外膳食纤维加工方法；能说出至少1种膳食纤维制备的方法和技术要点以及掌握1种高膳食纤维食品加工技术。(3)实训项目及要求：实训项目：根据具体

13、情况，每年选择膳食纤维制备与高膳食纤维食品加工或活性 多糖提取及多糖类功能食品加工进行。要求：查阅相关文献资料，在理论课学习的基础上，设计加工工艺， 制定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等，准备开题演讲和ppt课件；开题讨论；根据开题意见修改工艺设计和生产方案；组织生产；写出说明书、广告词以及设计思路，并进行产品展示和评价；同时撰写 项目技术报告。(4)实训标准：能应用膳食纤维、活性多糖的基本知识和分离技术基础，合理设计1种大豆膳食纤维制备加工工艺；开题演讲和ppt课件扣住主题，清晰，演讲自如；能按工艺设计要求，熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产

14、品或熟练应用酶技术、膜分离技术、离心 技术、口服液技术等生产出活性多糖产品；能正确设计出产品标识、说明书；能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。项目四活性多肽及其加工技术(1)学习内容：活性肽的种类和作用，免疫球蛋白的提取，谷胱甘肽的提取、降血压肽的制备方法、促进钙吸收肽的制备方法等。(2)学习标准：能说出目前国内外活性蛋白和活性多肽的种类；能熟练说出谷胱甘肽、降血压肽和酪蛋白磷肽的结构特点及生理功能；能说出谷胱甘肽、降血压肽和酪蛋白磷肽制备的方法和技术要点。(3)实训项目及要求：实训项目：活性多肽功能食品加工实训。要求：查阅相关文献资料，在理论课学习的基础上，设计加工工艺，制定生产方案，包

15、括原料种类和数量，所需设备等，准备开题演讲和ppt课件；开题讨论；根据开题意见修改工艺设计和生产方案；组织生产；写出说明书、广告词以及设计思路，并 进行产品展示和评价；同时撰写项目技术报告。(4)实训标准：能应用活性多肽的基本知识、能选择合适的载体食品，设计出至少3种活性多肽功能食品加工工艺；开题演讲和ppt课件扣住主题，清晰，演讲自如；能按强化食品加工工艺设计要求，能按照以上制备工艺的设计要求，熟练应用酶技术、膜分离技术、离心技术等生产出产品，操作规范熟练，产品质量达到要求；能根据不同强化食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。项目五 自由基清除剂及其

16、加工技术(1)学习内容：自由基的概念；清除自由基酶的种类；超氧化物歧化酶的种类、结构和制备技术，超 氧化物歧化酶的检测；黄酮类化合物的生理作用；黄酮类化合物的天然来源；从山楂中提取黄酮类化合物的 方法、技术要点及操作，黄酮类化合物的检测；茶多酚的生理作用；茶多酚的天然来源；从茶叶中提取茶多 酚的方法、技术要点及操作，茶多酚的检测。(2)学习标准：能熟练说出至少4种常见酶类自由基清除剂的名称；能说出超氧化物歧化酶的生理功能和制备技术要求；能说出茶多酚、黄酮类化合物的生理作用；能说出茶多酚、黄酮类化合物的天然来源； 能说出从山楂中提取黄酮类化合物的方法和技术、从茶叶中提取茶多酚的方法和技术；了解茶

17、多酚、黄酮类 化合物的检测方法。(3)实训项目及要求：实训项目：根据具体情况，每年选择黄酮类、茶多酚、SOD提取制备实训或大蒜素、螺旋藻系列功能食品加工实训。要求：查阅相关文献资料，在理论课学习的基础上，设计加工工艺，制 定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等，准备开题演讲和ppt课件；开题讨论；根据开题意见修改工艺设计和生产方案；组织生产；写出说明书、广告词以及设计思路，并进行产品展示和评价；同时撰写项 目技术报告。(4)实训标准：能应用自由基清除剂的基本知识、合理设计黄酮类、茶多酚或SOD的制备工艺和生产方案或能合理设计出从大蒜中提取大蒜素以及螺旋藻功能食品加工的工艺和生产方案；开题演

18、讲和ppt课件扣住主题，清晰，演讲自如；能按以上制备工艺的设计要求，生产出至少3种自由基清除剂型功能食品或熟练应用CO2超临界分离技术制备大蒜素，熟练应用片剂、胶囊技术、果酱、焙烤技术生产螺旋藻功能食品， 操作规范熟练，产品质量达到要求；能合理设计出产品标识、说明书；能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。项目六 益生菌类及其加工技术(1)学习内容：乳酸杆菌的生理作用；乳酸杆菌发酵酸奶的制备，乳酸杆菌发酵饮料的制备；双歧杆菌的生理作用；双歧杆菌发酵饮料的制备，双歧杆菌微胶囊的制备，双歧杆菌口服液的制备。(2)学习标准：能说出什么是益生菌、微生态制剂；能说出什么是益生菌功能食品所含的功能因子；能

19、举例说明至少 4点关于益生菌的生理功能和保健作用；能举例说明至少2种益生菌的生长特性及其活化、培养发酵理论要点。(3)实训项目及要求：实训项目：益生菌保健食品加工实训。要求：查阅相关文献资料，在理论课学习 的基础上，设计加工工艺，制定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等，准备开题演讲和ppt课件;开题讨论；根据开题意见修改工艺设计和生产方案；组织生产；写出说明书、广告词以及设计思路，并进行 产品展示和评价；同时撰写项目技术报告。(4)实训标准：能应用益生菌的基本知识、合理设计益生菌加工工艺；开题演讲和ppt课件扣住主题，清晰，演讲自如；能按益生菌加工工艺设计要求，生产出至少 2种益生菌保健

20、食品，熟练进行菌种活化、接 种等，熟练操彳发酵设备，操作规范熟练，产品质量达到要求；能合理设计出产品标识、说明书；能按要求撰 写不少于2千字的项目技术报告。项目七 “保健食品注册登记实务及参加深圳国际食品博览会(1)实训项目及要求：实训项目：保健食品注册登记实务及参加深圳国际食品博览会。要求：选择1项参展产品，按照我国保健食品注册登记管理办法要求，准备注册登记申报资料；按国标要求设计产品标签和 说明书，制订营销方案，进行产品包装，布置展位、展台等。(2)实训标准：能按照我国保健食品注册登记管理办法要求，准备注册登记申报资料；能按国家标准要 求设计产品标签和说明书；能策划制订产品展示营销方案，能

21、对参展产品进行食用指导服务；实际工作能力 和综合素质有较大提高；能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。.学习方法及要求学习方法：“模拟企业生产活动”、完成“员工培训”和“项目任务”的过程学习方法。要 求：按照课程学习指导书和课程学习、实训手册要求进行，充分利用学校图书馆和本课程学 习网站，每单元上课前后，认真填写课程学习、实训手册，有问题随时与教师沟通。.教材、参考书和参考资料教材：功能食品加工技术李世敏主编 中国轻工出版社2003年食品生物技术刘冬主编 中国轻工出版社2003年保健食品良好生产规范实施指南徐科主编化学工业出版社2004年主要参考图书:1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.范青生主编 裴山主编 范青生主编 黄元森主编 张淑秀主编 田惠光主编 凌关庭主编 范青生主编 郑剑仙主编 唐英章主编 侯胜田编著保健食品工艺学中国医药科技出版社2006保健食品生产企业 GMPf理体系建