制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、 目前较受欢送的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 课题背景一 、泡菜制作 1.主要微生物：乳酸菌分 布： 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布种 类：常见有乳酸链球菌、乳酸杆菌生物类型：原核生物代谢类型：异养厌氧型繁殖方式：二分裂繁殖一 、泡菜制作 2.制作原理：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐。二 、亚硝酸盐 1.性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。2.分布广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？3.亚硝酸盐与人体安康的关系？思考：为什么人们吃腌制食品但没

2、有亚硝酸盐中毒现象？原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量三.制作泡菜实验操作过程泡菜坛的选择时间、温度、盐的用量三.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量测定原理：在盐酸酸化条件下亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸 重氮化反响+ N-1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红溶液。将经过反响显色后的待测样品与浓度的标准显色液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。标准显色液反响后样品假设经初次显色反响并比色后得出样品处理液的显色结果和参加080 mL(即亚硝酸钠为4 g)的标准样液的显色结果一致。那么如何设计实验进一步准确确定测定样品处理液中亚硝酸盐的含量？思考：可围

3、绕4 g进一步缩小含量梯度(如设置亚硝酸盐为38 g、39 g、40 g、41 g、42 g)来配制系列标准样液，然后重复上述显色反响并通过比色进一步确定准确的亚硝酸盐含量。2015年1月4日（封坛前）2015年1月8日2015年1月12日2015年1月16日2015年1月20日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 亚硝酸盐含量时间亚硝酸盐含量发酵时间（d） 1亚硝酸盐含量在 到达最顶峰。 2亚硝酸盐含量升高的原因是 细菌细菌数量增多，将蔬菜组织中的硝酸盐复原为

4、亚硝酸盐增多 。 3亚硝酸盐含量降低的原因是 随着发酵的进展，乳酸增多PH降低，微生物数量减少，硝酸盐复原减少，而生成的亚硝酸盐又被微生物分解 中期前期中期后期某兴趣小组准备参加“科技创新大赛，查阅资料得到如以下图。1腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。2腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为 ，盐水煮沸后冷却的目的是 。3据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；PH值呈下降趋势，原因是 。4为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参加少量陈泡菜液，参加陈泡菜液的目的是_。隔绝空气，创造无氧环境丙酮酸、【H】和ATP4：1除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌亚硝酸盐含量更低乳酸菌无氧呼吸发酵产生乳酸增加乳酸菌数量果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，异养需氧型毛霉，真菌，异养需氧型乳酸菌，细菌，异养厌氧型酵母菌的无氧呼吸产生酒精18-25，无氧重铬酸钾与其反响呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035，通入