2022年附中食品卫生管理制度

1、第PAGE5页共NUMPAGES5页2022年附中食品卫生管理制度一、食品卫生1.要做到从原料到成品实行“四不”，即采购员不进腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，炊事员不做腐烂变质的原料，炊事员不出售腐烂变质的食品。2.食品存放实行“四隔离”，即生与熟的食品隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；成品与水隔离，剩余食品要加罩加盖达到防蝇要求。3.蔬菜加工要拣清杂物和烂、黄叶，先洗后切，洗净装筐后才能上架备炒。4.荤菜加工要去掉异味、血水、杂物，生熟分开加工和装盘。5.窗口供应食品要使用专用工具，严禁手抓。6.灶上人员及时把剩余的半成品，调味品送冰箱或仓库。下餐供应时要高温消毒。7.供应品

2、种必须指定专人按规定时间采样，留存_小时以备查。8.冰箱存放食品要归类分档，生熟分开，堆放整齐，做到“六不靠”，无血污，厚霜，异味。二、炊、餐具卫生1.炊、餐具要实行“五过关”(一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁)。每周二次蒸气消毒。2.装食品的盛器具要每餐清洗，没有油污，开水消毒。3.蒸面食的笼格要每周清洗一次，不得有面食下脚料等粘在笼格上。4.送菜车每餐清洗，打饭菜所用工具每餐餐后要用开水清洗消毒。5.面食保温所用加盖的布、棉被等要做到两面白，无油污。烤箱应用后清理干净。6.案板、炊具要做到工完场清，机械、器具里外要冲洗干净，加工时遵守操作程序。7.配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板

3、用后洗刷干净，砧板竖立存放。三、环境卫生1.采取“五定”办法，即定人、定点、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。2.餐厅每餐开饭后必须及时清理桌面、地面及水池的污物，做到无残迹，无油垢。3.加工间不得存放杂物，加工完毕，要及时清理。餐厅要做到定期清洗，每日小扫，每周大扫。4.食堂地面无垃圾，无积水，阴沟应有防鼠网并无污水杂物，橱内无油污，餐具无残渣，墙壁门窗无积灰。5.炊餐具、食品堆放要定位整齐，操作间有明显禁烟标志。6.各类仓库要保持通风，并经常打扫，物品分类堆放，整齐稳固，明码标签，地面无油污无水渍。四、个人卫生1.定期进行体格检查，发现体检不合格者应立即停止其在食堂工作。2.做到“

4、四勤”，即勤理发，勤剪指甲，勤换衣服，勤洗澡。3.做到“五不”，即不随地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺尝味，不对食品打喷涕，咳嗽，不用工作服或围裙擦手，擦脸。4.工作人员操作前和便后应洗手消毒，上厕所必须脱掉工作服，加工及开饭时不抽烟，工作衣帽穿戴整齐清洁。5.上班时间，不准穿汗衫背心，短裤，拖鞋，不准留长发、长指甲，戴戒指手链。食堂职工奖惩制度(修定稿)为保证食堂管理工作的正常进行和各项规章制度的严格执行，特制定本奖惩制度。一、工作：1、不服从指挥、调配，工作马虎，消极怠工，影响他人工作，经批评无效者，视情节等次罚款10_元。2、违反操作规程，损坏机械设备者，根据损坏程度按价赔偿。3、服务

5、态度恶劣、与用膳者争吵、造成不良影响者或因工作失误、服务态度欠佳等而被批评者，视情节每次罚款10_元。4、花色品种没有达到要求，每少一种罚责任人10_元。5、窗口操作员出现扣款操作错误，一月超过_次者，罚款_元。二、卫生：1、不服从卫生工作安排、没有做好包干区卫生，每次罚款10_元。2、不穿戴工作衣帽、不按要求戴口罩、出售食品用手抓拿者，每次罚款_元，在食堂内吸烟者每次罚款_元，屡次不改，三次以上每次罚_元。3、食堂餐厅及操作间每次开饭完毕都要清扫，操作台及餐桌凳抹擦，洗碗池保持干净、无油垢，每项未达要求罚款10_元。4、食品落地堆放，冰箱生熟不分开，炊具使用生熟不分开，仓库食、杂、品堆放混放

6、，罚责任当事人10_元。5、发现出售变质食品、或食品中有异物，食品机械不及时清洁，有异味、有蛆，视情节每次罚责任当事人10_元。6、食堂人员应做到四勤，勤换工作服、勤剪指甲、勤理发和勤洗工作服，违反一次每项罚款_元。三、管理：1、公私不分、多吃多占、送人情菜、营私舞弊者，以一罚十，情节严重者，给予行政处分(临时工一律辞退)。2、职工之间有无原则纠纷，发生争吵或打架，视情节和态度罚款10_元，负主要责任者多罚。3、食堂召开职工会议、政治业务学习会议、_议，当事人迟到一次罚款_元，不参加会议每次罚款_元。4、卫生检查不合格、卫生监督部门的罚款由食堂负责人自行全额承担。5、违反食品卫生法，在采购、加

7、工、过程中未严格把关，造成严重浪费仍至发生食物中毒事故的直接责任者和食堂负责人，视情节给予党纪、政纪处分，并承担经济损失，造成严重后果者追究刑事责任(临时工一律辞退)。四、奖励：1、工作任劳任怨，不计时间，一心扑在食堂工作上的职工，除在大会给予表扬外，在年终给予奖励。2、对坏人坏事，歪风邪气敢于揭发和斗争者，除给予精神奖励外，并给予一定的物质奖励。3、能积极想办法、提建议，为改革食堂伙食献计献策取得较好经济效益者，给予适当的物质奖励。4、凡个人在一年内，无病事假，无迟到早退，未发生任何事故，服务态度优秀者，年终发给奖金50_元。2022年附中食品卫生管理制度（二）一、全体炊事员要认真学习有关卫生工作的指示精神，把好病从口入关，确保师生员工的身体健康，选出认真负责的卫生检查员，做到每天三擦三扫三洗，周五大扫，月末彻底扫，食物加盖，设备排列整齐，内外清洁，餐具顿顿消毒，清理后入库，做到饭菜无泥、无砂、无渣、无虫、无毛。二、坚持“五四制”，即：(1)从原料制成到实行“四不制”：采购员不购买腐烂变质的物品，保管员不收腐烂变质物品，炊事员不加工腐烂变质物品，窗口不出售腐烂变质物品。(2)食品存放“四隔离”：生与熟隔离，未成品与成品隔离，食品与非食品隔离，食品与天然成品隔离。(3)食用炊事“四过关”：清洗过关