2022年全国导游基础知识第五章-中国的饮食文化

1、全国导游基础学问（归纳）第五章中国的饮食文化 蔡菲菲 09 旅行一班世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）菜系划分 从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）、加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）八大菜系；加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）十二大菜系；55 个少数民族风味菜肴 从民族角度划分：从原料性质划分：素菜从南朝形成流派,分宫廷、寺院、民间 从功用划分：医疗菜,一般菜从生产者划分：市肆、食堂、家庭 从时代划分：仿古菜,现代菜八大菜系 鲁菜南北朝初具规模,明清形成流派；以济南,胶东菜为主；特

2、点：注意以当地特产为材料,精于制汤,以汤调味,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多 代表菜：爆双脆,葱烧海参,清汤燕菜,糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,九转大肠,德州扒鸡川菜 两汉两晋形成；以成都,重庆,自贡为主 特点：取料广泛,味型丰富,百菜百味,以麻辣、鱼香、怪味等善于代表菜：宫保鸡丁,麻婆豆腐,鱼香肉丝,水煮肉片,樟茶鸭子,怪味鸡块,干烧岩鱼,干 煸牛肉丝,担担面,赖汤圆,龙抄手淮扬菜 春秋显现,成为“ 南食” 重要组成部分,以淮扬,江宁,苏锡,徐海四大部分组成 特点：取料不拘一格而物尽其用,重鲜活,调味重清新鲜淡平和 代表菜：三套鸭,清炖蟹粉狮子头,大煮干丝,叫化鸡,松鼠鳜鱼,清蒸鲥鱼,

3、霸王别姬,羊方藏鱼,蟹黄汤包,千层油糕粤菜 有“ 南烹” 、“ 南食” 之称,形成“ 帮口” ,清末有“ 食在广州” 之说,以广州,潮州,东 江为主 特点：取料广博奇杂而重“ 生猛” ,调味重悦耳鲜爽嫩滑而突出原味 代表菜：三蛇龙虎会,油泡鲜虾仁,白云猪手,脆皮乳猪,东江盐焗鸡,护国菜,大良炒牛 奶,糖醋咕噜肉,沙河粉,艇仔粥浙菜 以杭州,宁波,绍兴为主特点：重鲜嫩悦耳 代表菜：西湖醋鱼,东坡肉,龙井虾仁,油闷春笋,蜜汁火方,冰糖甲鱼,宁式鳝丝,清汤 越鸡,嘉兴粽子,宁波汤圆,湖州千张包子闽菜 以福州,闽南,闽西为主 特点：福州偏酸甜,闽南多香辣,闽西浓香醇厚 代表菜：佛跳墙,淡糟鲜竹蛏,炒西

4、施舌,鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块,荔枝肉,桔汁加吉鱼湘菜 以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主 特点：重辣酸香鲜软脆 代表菜：麻辣仔鸡,生溜鱼片,腊味合蒸,洞庭肥鱼肚,吉首酸肉,板栗烧菜心徽菜 以皖南、沿江、淮北为主 特点：咸鲜香 代表菜：无为熏鸭,火腿炖甲鱼,问政山笋,毛峰熏鲥鱼,符离集烧鸡,绿豆煎饼,蝴蝶面宫廷菜：帝王与后妃享用；满汉全席,全羊席 官府菜：官僚士大夫（富豪）享用；孔府菜,谭家菜,随缘菜 素菜：寺院素菜,宫廷素菜,民间素菜三大流派；药膳：无 少数民族菜：清真菜,满族菜,蒙古菜,朝鲜族菜,藏族菜,傣族菜,壮族菜 特色风味小吃： 宁夏“ 烩羊杂碎” 、 山西“ 刀削面” 、 天津“ 狗不

5、理包子” 、 广州“ 生滚粥” 、四川“ 夫妻肺片” 、宁波“ 甲天下汤圆” 、上海蟹壳黄、无锡肉骨头、武汉鲜豆皮、陕西牛 羊肉泡馍名酒商周时期显现酿酒方法；南北朝贾思勰齐民要术记录9 种酒曲做法、 39 种酒酿造法和2种药酒配置法；宋代显现较全面酿酒专著朱翼中北山酒经分类酒精含量：高度酒（40 度以上）、中度酒（20-40 之间）、低度酒（20 度以下）酿酒方法：蒸馏酒,发酵酒,配制酒 商业习惯：白酒,黄酒,葡萄酒,啤酒,果酒,露酒,药酒白酒 蒸馏法制成, 40-65 度之间高浓度酒 酱香型（茅香型）特点：酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长 代表：贵州茅台,四川古蔺郎酒,湖南常德武陵酒

6、窖香型（浓香型）特点：窖香浓郁,绵柔甘洌,香味和谐,尾净余长代表：泸州老窖,五粮液,古井贡酒,全兴大曲,剑南春,洋河大曲,双沟大曲,宋河粮液,沱牌曲酒 幽香型 特点：幽香纯正,口味和谐,微甜绵长,余味爽净 代表：汾酒,黄鹤楼酒,宝丰酒 米香型 特点：蜜香清雅纯和,入口柔绵,下咽爽冽,回味怡畅 代表：广西桂林三花酒 驰名白酒 贵州茅台：巴拿马万国博览会金奖,世界其次名酒,酒中明珠,国酒 泸州老窖：自古江阳多佳酿,巴拿马万国博览会金奖 汾酒：色香味著称于世,巴拿马万国博览会金奖葡萄酒汉代西域酿造葡萄酒驰名,唐代我国酿制葡萄酒兴盛 分类 加工方法：酿造,加香,起泡,蒸馏 糖分含量：干,半干,甜,半甜

7、 色泽：红,玫瑰红,白驰名红酒： 山东烟台红葡萄酒,味美思, 金奖白兰地, 北京中国红葡萄酒,北京特制白兰地,河北沙城长城干白葡萄酒,河南民权白葡萄酒,天津半干白葡萄酒,山东青岛白葡萄酒山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒,金奖黄酒世界上最古老的饮料酒,以糯米为原料国家名酒：绍兴加饭酒,福建龙岩沉缸酒代表：加饭酒,元红酒,善酿酒,花雕酒啤酒味美思, 雷司令,金奖白兰地：巴拿马万国博览会以大麦芽和啤酒花为原料,有液风光包美誉 分类 麦汁浓度、 酒精含量： 低浓度（7-8 度,2%）,中浓度（ 11-12 度,3.1%-3.8%）,高浓度 （14-20 度, 4.9%-5.6% ）颜色：黄（淡色或浅

8、色）,黑（浓色或绿色）驰名啤酒：山东青岛啤酒（德国慕尼黑国际博览会金奖）,北京特制啤酒,特制上海啤酒名茶 分类按初加工：绿茶,红茶,青茶,黄茶,黑茶,白茶 商业习惯：绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,紧压茶,花茶 绿茶 不发酵,最古老茶叶品种,西红龙井,太湖碧螺春,黄山毛峰 西湖龙井：分狮龙云虎梅五个品种,狮峰的最好,被誉为龙井之巅 太湖碧螺春：原名吓煞人香,康熙改名碧螺春 黄山毛峰：毛峰茶中极品 红茶 全发酵,安徽祁红,云南滇虹 世界三大高香名茶：祁红,印度大吉岭茶,斯里兰卡乌伐茶 乌龙茶 半发酵,以福建武夷岩茶、铁观音,广东凤凰单枞,台湾冻顶乌龙出名 黄茶 稍微发酵,湖南岳阳君山银针,被誉为金镶玉

9、,泡茶能三起三落 白茶 不发酵,白毫银针,白牡丹 中国十大名茶：龙井茶,碧螺春,黄山毛峰,君山银针,祁门红茶,六安瓜片,信阳毛尖,都匀毛尖,武夷岩茶,铁观音中药 中药与国画,京剧并称中国三大国粹 中药材 人参 棒槌,神草,地精；吉林人参被称为中国人参的正宗功效：大补元气,固脱,生津,安神 产地：东北三省,吉林最多 三七 田七,田三七,参三七,俗称金不换,有三七补药第一之誉 功效：散瘀止血,消肿定痛 产地：云南,广西 冬虫夏草 虫草 功效：补虚损,益精气,止咳化痰 产地：青海（主要）,四川,云南,西藏 阿胶 功效：滋阴养血,补肺润燥,止血安胎 产地：山东东阿县中成药 山西定坤丹 功效：调经活血,平肝益肾,理气健脾,补血止血,阵痛强壮 大活络