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文档简介

1、Word - 3 -后厨的规章制度范文合集 后厨规章制度 1、提前10分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生，工服，工帽干净，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持洁净，违者扣2元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避开影响菜品质量，如消失质量问题，据情节划分责任 6、全部备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元 8、原材料依据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人担当，部门主管担当连带责任 9、监督原材

2、料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人担当损失，部门主管负连带责任 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人担当，部门主管担当连带责任 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明缘由处于20元以上罚款 12、出品要求完善，保质保量，如消失质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必需按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料铺张由当事人负责，同时灶台师傅必需起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发觉不合格菜品按原价买单，客退依据缘由按价赔偿，行政总厨担当本菜80% 13、荷台人员花雕要美观 此处隐蔽16625个

3、字于60%时，应适当延长照耀时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避开用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。 三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后准时更换新灯管，保证消毒效果。 四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。 五、室内使用独自空调，设温度计，室内温度掌握在25以下。 六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必需专用，工具用具用前

4、消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。 七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清楚，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。 八、冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗干净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。 九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置

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