南开大学22年春学期《餐饮服务与管理》在线作业-00002

1、-本页为预览页PAGE13-本页为预览页-本页为预览页22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐饮服务与管理在线作业-00002第1题. 厨房的面积一般要占餐厅面积的（）。选项A：10%-20%选项B：20%-30%选项C：30%-40%选项D：40%-50%参考答案：D第2题. 享有“液体面包”“液体维生素”的美称的酒是（）。选项A：黄酒选项B：啤酒选项C：葡萄酒选项D：白酒参考答案：B第3题. 以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。选项A：10选项B：20选项C：30选项D：15参考答案：A第4题. 宾客所取菜肴整齐地放在

2、最前端又叫做自助餐台的是（）。选项A：食品陈列台选项B：装饰台选项C：成品展示台选项D：主餐台参考答案：A第5题. 验收合格后的原料，通常将鲜活原料作为直接原料进（）。选项A：餐厅选项B：厨房选项C：仓库选项D：冷库参考答案：B第6题. 餐饮总监的直接上级是（）。选项A：总经理选项B：董事会选项C：行政总厨选项D：人力总监参考答案：A第7题. 马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。选项A：社交需要选项B：求新需要选项C：探奇需要选项D：亲情需要参考答案：A第8题. 按就餐的时间分类，餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和（）。选项A：消

3、夜餐饮选项B：酒吧餐饮选项C：茶点餐饮选项D：外卖餐饮参考答案：A第9题. 餐饮服务包括烹调技艺和（）。选项A：餐饮实物选项B：餐饮环境选项C：对客服务选项D：销售服务参考答案：C第10题. 被称作“里兹服务”的是（）。选项A：法式服务选项B：俄式服务选项C：美式服务选项D：英式服务参考答案：A第11题. 餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。选项A：特殊活动推销选项B：赠品推销选项C：展示推销选项D：人员推销参考答案：C第12题. 饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的

4、数量指的是（）。选项A：套餐菜单选项B：循环菜单选项C：宴会菜单选项D：标准菜谱参考答案：D第13题. 具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。选项A：可乐选项B：咖啡选项C：可可选项D：汽水参考答案：B第14题. 烟灰缸内的烟蒂不得超过（）个，使用过的烟灰缸应及时撤换。选项A：5选项B：4选项C：3选项D：2参考答案：C第15题. 宴会经营项目主要有：以饮食为主的宴会活动、以会议为主的宴会活动、以娱乐为主的经营活动和（）。选项A：外卖宴会选项B：自助餐会选项C：鸡尾酒会选项D：西式冷餐会参考答案：A第16题. 注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，

5、这类消费者属于（）。选项A：求廉型消费者选项B：享受型消费者选项C：求新型消费者选项D：健康型消费者参考答案：B第17题. 西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。选项A：头盘选项B：牛排选项C：海鲜选项D：沙拉参考答案：A第18题. 中国菜中“四大菜系”指的是鲁菜、苏菜、川菜和（）。选项A：浙菜选项B：徽菜选项C：粤菜选项D：湘菜参考答案：C第19题. 冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。选项A：专管理选项B：专摆放选项C：专消毒选项D：专隔离参考答案：C第20题. 下列信息中不属于告示性信息的是（）。选项A：餐厅的名字选项B：餐

6、厅的特色风味选项C：菜点的烹调等候时间选项D：餐厅的地址电话参考答案：C第21题. 餐饮产品具有（）和（）的双重性质选项A：旅游交通选项B：旅游设施选项C：旅游资源选项D：旅游景观参考答案：B,C第22题. 厨房布局主要包括以下方面1111（）。选项A：厨房的位置选项B：厨房的面积选项C：厨房区块布局选项D：厨房设备布局参考答案：A,B,C,D第23题. 中国菜的特点有1111（）。选项A：选料讲究选项B：刀工精细选项C：配料巧妙选项D：烹调方法多样参考答案：A,B,C,D第24题. 建立完善的验收制度体系应做到1111（）。选项A：指定专人负责验收工作选项B：验收工作与采购工作必须分开选项C

7、：验收要在指定的验收场所进行选项D：货物一经验收应立即入库参考答案：A,B,C,D第25题. 下列属于中餐宴会席间服务的内容是111（）。选项A：结账服务选项B：斟酒选项C：撤换餐具选项D：上菜参考答案：B,C,D第26题. 标准菜谱应包括以下内容111（）。选项A：烹调的人数选项B：标准投料量选项C：每份标准成本选项D：单价参考答案：A,B,C第27题. 餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。选项A：管理学知识选项B：饭店的基础知识选项C：部门专业知识选项D：其他相关的知识参考答案：B,C,D第28题. 循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。选项A：原料库存额多于固定性菜单选

8、项B：不能迅速适应市场需求变化选项C：不如固定性菜单容易计划选项D：剩余食物不便利用。参考答案：B,C,D第29题. 中餐厅常用的装饰与布置手法有1111（）。选项A：民族风格的灯饰选项B：中式家具选项C：盆景选项D：民间挂饰参考答案：A,B,C,D第30题. 持瓶的姿势应该是1111（）。选项A：右手叉开拇指并拢四指选项B：掌心贴于瓶体中部选项C：商标面向宾客选项D：四指用力均匀把酒瓶握稳在手参考答案：A,B,C,D第31题. 下列属于线上促销工具的有111（）。选项A：餐饮企业产品展示会选项B：建设企业网站选项C：搜索引擎选项D：电子邮件参考答案：B,C,D第32题. 宴会预订员应提供的宴

9、会相关信息包括1111（）。选项A：消费标准具体规定选项B：菜单和酒水单选项C：宴会的录像资料选项D：宴会厅平面图参考答案：A,B,C,D第33题. 在餐巾折花的制作过程中应注意以下几这方面的要求111（）。选项A：做好操作准备工作选项B：讲究卫生选项C：一次成型外观整洁参考答案：A,B,C第34题. 线上促销的实施过程主要有1111（）。选项A：确定线上促销的对象选项B：设计网络促销的内容选项C：选择网络促销组合方式选项D：制定网络促销预算方案参考答案：A,B,C,D第35题. 法国菜的特点是111（）。选项A：选料广泛，做工精致选项B：滋味鲜美，花式品种多选项C：重用牛肉，不吃辣食选项D：

10、喜欢吃野味参考答案：A,B,C第36题. 健康型消费者关心食物的营养保健作用。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第37题. 兑和法就是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第38题. 菜单的生产与销售要考虑到成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜单就缺乏市场；价格太低，又会影响毛利，甚至还会亏本。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第39题. 宴会预订是指宴会承办单位和举办者之间关于宴会内容的事先约定。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第40题. 进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售人员。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第41题. 利润表现在

11、销售价格中，也隐含在原料成本里。在保证利润的前提下尽量降低成本，这就是采购管理的重要性。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第42题. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第43题. 撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第44题. 餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 炊具不必进行严格的消毒。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第46题. 原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第47题. 餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责；二是直观反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥，避免多头领导和越级指挥。选项A：错误选项B：正