食堂承包管理方案

1、目录 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 第一章管理方案2 HYPERLINK l bookmark25 o Current Document 第一节卫生管理方案2 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 一、釆购环节2 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document 二、储藏环节3 HYPERLINK l bookmark60 o Current Document 三、粗加工环节4 HYPERLINK l bookmark70 o Cur

2、rent Document 四、精加工环节5 HYPERLINK l bookmark95 o Current Document 五、分餐环节6 HYPERLINK l bookmark104 o Current Document 六、常规卫生环节7 HYPERLINK l bookmark123 o Current Document 第二节人员卫生管理8 HYPERLINK l bookmark142 o Current Document 第三节环境卫生管理8 HYPERLINK l bookmark149 o Current Document 第四节垃圾处理方案9 HYPERLINK l

3、bookmark158 o Current Document 第五节进货管理方案11 HYPERLINK l bookmark161 o Current Document 一、食材釆购渠道11 HYPERLINK l bookmark171 o Current Document 二、供货商选择11 HYPERLINK l bookmark178 o Current Document 三、釆购数量的确定12 HYPERLINK l bookmark189 o Current Document 四、釆购流程12 HYPERLINK l bookmark209 o Current Document

4、五、瓜菜类农药残留检测措施14 HYPERLINK l bookmark218 o Current Document 六、餐厅釆购索证索票管理制度14第五节加工管理方案15一、粗加工间卫生要求15 HYPERLINK l bookmark235 o Current Document 二、洗切、配菜操作规程和要求16 HYPERLINK l bookmark246 o Current Document 三、食品加工制作过程卫生管理制度17 HYPERLINK l bookmark264 o Current Document 四、粗、细加工间卫生岗位责任制18 HYPERLINK l bookma

5、rk322 o Current Document 第六节仓储管理方案23 HYPERLINK l bookmark334 o Current Document 第七节餐厅后厨管理方案26 HYPERLINK l bookmark337 o Current Document 一、设施设备管理26 HYPERLINK l bookmark347 o Current Document 二、工具及出品用具管理26 HYPERLINK l bookmark355 o Current Document 三、出品管理26 HYPERLINK l bookmark363 o Current Document

6、四、卫生管理27 HYPERLINK l bookmark376 o Current Document 五、厨房原材料购存管理27 HYPERLINK l bookmark384 o Current Document 第八节餐厅前厅管理方案27 HYPERLINK l bookmark429 o Current Document 第九节餐厅消防管理方案29 HYPERLINK l bookmark466 o Current Document 第十节供电安全管理方案33 HYPERLINK l bookmark478 o Current Document 第十一节农药残留消毒方案34 HYPER

7、LINK l bookmark496 o Current Document 第十二节餐厅服务管理35第十三节人员管理方案36 HYPERLINK l bookmark522 o Current Document 第十四节财务管理制度38332第一章管理方案第一节卫生管理方案一、采购环节我公司釆购取长期定点釆购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服 务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和釆取强力 有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多 年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。1、严把采购关，从源头保安全。我企

8、业确定了 “质量第一、价格第二、卫生一票否决的釆购原则。采取“集 中釆购、公开招标、择优定货的方式，形成规模釆购，引入竞争机制，确保购 货质量。建立“釆收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管釆购的领导不能 管总库，总库没有釆购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用， 完善管理。实行计划釆购、面包当日釆购、信息多渠道来源”的效益型釆购，注重用 信息和计划指导采购，克服盲目性。规范了 “主渠道釆购、索取三证、后期付款的采购程序，认真选择货商， 确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握釆购 主动权。通过以上五项措施，确保釆购人员统一釆购企业所有物资，从物资源

9、头做到 了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性 强，效益突出。2、严把验收关，从供货保安全认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权， 确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向餐 厅提供绝对安全、质量上乘的货品。仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣 和好处费。3、严把制销售关鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必须要做到计划销售，我们对人员定期 体检，合格方能上岗，统一着装，确保餐厅向顾客出售的商品均为安全放心食品。4、原料釆购索证索票登记制度餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。

10、为了保证食品卫生安全， 按照食品卫生法的规定，特制定餐厅、商店原料采购索证索票制度：釆购人员釆购原材料时，为保证全院顾客的食品卫生安全，必须坚持准入 制度，实行定点采购食品。不釆购不符合食品卫生标准的食品和原料。不釆购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。釆购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数 量合理釆购，严禁购买病死畜禽等动物食品。釆购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格 证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。食品釆购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的釆购验收台帐。5、采购员工作职责釆购人员要严格把好食品釆购关，食品釆

11、购必须到持有卫生许可证的经营 单位釆购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。严禁釆购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他 感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的 食品。严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。严禁釆购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。严禁釆购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入餐 厅加工。釆购奶制品等有相对固定釆购渠道的，要与其签订釆购合同，保证食品质 量，明确供货责任。二、储藏环节为确保食品安全，根据食品安全法、卫计委的有关文

12、件精神，特制定食品 安全储藏制度。5 5 1、食品验收员必须验收持有食品流通许可证的经营单位釆购食品，并按 有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告书 等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。2、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有 异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对 人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品， 不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、 保质日期）的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品安全标准和要 求

13、的食品。3、餐厅食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变 质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库食 品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。4、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、 防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。5、食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志及 使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、 冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存 放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清

14、理检查，防止食品过期、变质、霉 变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。6、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品、杂物及个人生活用品。三、粗加工环节1、餐厅管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专 用容器备用；在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才 能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上；切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因 不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。3、蔬菜类根据不同品种

15、进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食 谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后 用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡过程，浸泡内时间不能少于30分钟, 确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送 往烹调间，并加盖，以备厨师取用。4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训 证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。6、切配完后必须把占板清洗

16、干净并消毒，竖起晾干。四、精加工环节操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此， 特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真服务区食品卫生法和相关卫生知识，提高 其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务服务区，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价 值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻 铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要

17、严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品 时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能 用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围 裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥”三防”设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加 盖。12、未经餐厅管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。13、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。14、各厨

18、师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴 不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。15、油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。16、吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。17、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报 告主管。18、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。19、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开 存放。20、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开， 半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存， 冰柜内外定期清洗，确保无异味。21、下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放

19、置于定点位置，并彻底检查自 已的工作是否全面完成。五、分餐环节1、分餐前必须更换好规定的工作服，佩戴好工作帽，带上卫生手套。2、分餐时，员工要精神饱满、仪表端庄、礼貌待人，使用文明语言。3、分餐时要严格掌握饭菜质量标准。新员工要虚心服务区，认真训练，尽快 掌握分餐的技能技巧。4、分餐时要公平公正，男女一视同仁，要精力集中，迅速准确。5、分餐时要虚心听取顾客意见和要求，做到百问不烦，百拿不厌。与就餐人 员发生意见分歧时，主动邀请对方到餐厅部调解处理，不能与其争吵。5 #5 六、常规卫生环节为了搞好餐厅安全管理，确保人身安全和工作的正常运行，杜绝餐厅安全事 故的发生，特制定餐厅安全管理方案1、餐厅

20、安全负监管责任，总务管理员具体实施对餐厅经营的监督管理，做好 饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作U2、餐厅经营者为餐厅安全直接责任人。守法经营。3、餐厅经营人员要严格执行食品卫生法、餐厅与顾客集体用餐卫生管理 规定和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全，4、餐厅必须持当年有效卫生许可证；餐厅经营人员按要求如期进行健康检查 和卫生知识培训，持健康合格证上岗。5、餐厅要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：（1）搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。餐厅内不准存放易燃易 爆物品和有毒有害药品。免裝汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投 毒事件的发生。（2）禁止购买、使用、存放亚硝

21、酸盐类原料等违禁食品添加剂。不只购、不 加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道 釆购食品，相对固定釆购商店，认真执行购物索证制度。（3）不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。（4）煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉 煮饭、烧开水、取暖。（5）非餐厅工作人员不准进入餐厅，严禁就餐者自取食品。（6）要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安 全。6、总务管理人员要对餐厅采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保 证食品质量，防止食物中毒。7、总务管理人员要经常检修餐厅设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保 安

22、全使用。8、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责 任。9、消毒环节洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净, 然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫 外线对占板进行消毒杀菌。撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整 夜，以起到消毒作用。第二节人员卫生管理1、必须持证上岗，工作人员每年进行一次体检，不合格者不准上岗。2、餐厅从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重 新

23、上岗；3、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。4、餐厅从业人员应有良好的个人卫生习惯。5、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上 班。6、工作人员“四勤制度：1）勤洗手和勇指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服和被褥；4）勤换工作服。7、工作人员“三禁制度：1）操作时严禁随地吐痰；2）严禁在开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏及大声说笑；3）严禁用手直接抓食品，不得让就餐人员用手挑选。8、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。9、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。第三节环境卫生管理1、空调

24、与灯光10 10 空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前打开包厢内空调并将其调 至适宜的温度。灯光在有预定时可提前打开一部分亮度较低的灯光，待客人进入 餐厅、包厢后可打开大多数灯光，当客人上桌开餐后可打开餐桌上的主灯。空调 开启温度：冬天10以下；夏天28以上。设定温度：冬天18以下；夏天28 以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉与电视机以及餐桌上的主灯。 待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做到人走灯灭。2、口布等消耗品的节约餐厅日常的卫生中，应尽量避免使用口布去做卫生。当必须使用口布时应注 意口布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用的口布数量。3、餐具的日常保养在使用餐具时注

25、意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以避免餐具炸裂。 在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放整齐，且避免餐具在送去 清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以避免餐具在擦 拭中出现破损。4、配料的分量在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平勺的分量打取。海鲜汁则倒至三 分之二处以下以避免丸类在沾汁时溢出。在散点时，香辣酱等同样器皿的小料统 一按照大汤勺一勺半的分量打取。泰椒圏等相同器皿的小料全部打满即可，不要 堆岀器皿太高。香菜、葱花、泰椒圈要注意保持湿度，打好后要套上保鲜膜以避 免开餐时其发生干枯变黄等现象。5、用水管理洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约

26、水源，人人有责。如发 现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用水设备、 设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采取措施，减少水 资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。第四节垃圾处理方案一直以来，企业在我们的社会生活中扮演着重要的位置，也在一点一滴中影 响看员工们的行为习惯。古人有言：“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力 维艰二因此，企业对于节约资源、保护环境的态度一定程度上影响着员工们今后步 入社会后的行为态度。垃圾是放错了位置的资源，企业餐厅每日产生大量厨余垃圾，而据调查研究 显示，大部分餐厅厨余垃圾都未经科学有效的处理便被丢弃排放，不仅对

27、环境造 成了污染，也是对资源的一种浪费，长此以往，餐厅厨余垃圾的不正确处理不仅 会造成巨大的损失，也不利于资源节约、保护环境意识的养成。首先，企业餐厅产生的厨余垃圾将通过传统的方法进行收集，完成收集后的 厨余垃圾被运出餐厅，然后计划将由厨余垃圾桶提升机倒入餐厨垃圾就地资源化 处理设备预处理系统中，在系统中的厨余垃圾经过破碎搅拌、水分压榨后成为物 料，物料的水分控制在之前的百分之五十左右之后将被投入到餐厨垃圾就地资源 化处理设备中，物料添加完成之后，加入开阳特制菌剂进行混合搅拌，进行物料 发酵，保持通风保温、供氧充足状态，经过一段时间后温度上升到七十度左右， 再进行杀菌灭卵、脱水脱毒和除臭除味处

28、理，进而使物料分解转化成饲料或肥料。设备可进行二十四小时不间断运转，其中百分之九十的餐厨垃圾将代谢成水 蒸气，并以水蒸气和生物热能的形式达标排放，百分之十的物料将成为有机肥， 实现了厨余垃圾的资源化处理过程。环境保护与资源化处理是社会民众长期以来需要面对的问题，只有从一点一 滴中养成保护资源、高效利用资源的习惯，建设生态文明社会才不会只是空谈。保护环境、节约资源人人有责，承担公民责任、履行公民义务，为建设绿色 社会而奋斗是时代给我们的重大责任。1、餐厅所有残剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。2、禁止任何员工私自将残菜剩饭带出餐厅。3、残菜剩饭由各食品生活组长负责集中，由承包人运出。4、禁止承包人

29、将残菜剩饭用来加工“潴水油等违法行为，一经发现，终止 供应，并报主管部门查处。5、餐厅垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆入在餐厅或厨房内，禁止随意乱倒。6、禁止使用剩菜剩饭。第五节进货管理方案一、食材采购渠道（1）釆购渠道的可靠性严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。将严格执行中华人民共和国食品卫生法、食品卫生五四制、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及本公司的各项规章制度。原料釆购索证、原料品质检验、蔬菜农 药检测、食品加工、食品售卖等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进行 每一步的操作（包括食品中心温度测试）并作日常操作记录，每月将每天的日常 操作记录装订成册，建立日常操作档案

30、，确保食品卫生安。员工食品安全事关广大员工的身体健康和生命安全，事关教育事业的发展 和社会稳定。因此，投标单位长期从事高教企业的餐厅服务，对餐厅原材料有着 严格的控制，100%建立原料进货索证验收登记制度；米、面、食用油、酱、醋等 选择知名品牌的有资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉， 蔬菜要使用无公害蔬菜。餐厅大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中釆购，定点批发，加强成本核算及釆购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。抓好物资采购，降低原料成本。（2）蔬菜基地釆购为确保员工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基

31、地建立蔬菜生产档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给企业的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。二、供货商选择（1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中 要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。（2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服 务三方面进行比较。（3）确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协 议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份餐厅主管。协议应确定定价 13 #132时间、供货质量保证金、货物的质量要求。”（4）零星散货及较长

32、时间才需釆购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。三、采购数量的确定为提髙经济效益，降低成木，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按卑 釆购的原则来确定日常的釆购数量。（1）食品原料采购1）粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的釆购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根 据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中 用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。2）蔬菜、鲜货类此类原料实行每日釆购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由釆 购员外出釆购，并填写散货釆购单，釆购量根据每日所需量，可略微超量，

33、但不 得超出总量10%。水产类釆购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，釆购入 库存放在鱼缸内。3）肉类此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2 x的量。 入库后及时处理，存入冰柜。（2）厨房日用品采购厨房用品短缺时，餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请， 填写立项审批单。（3）餐饮用具釆购需釆购餐饮用具时，餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量，并提匕申请， 填写立项审批单。（4）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存冬件及送 货时间，列出次日的釆购食品原料类别、数量。四、采购流程（1）釆购员凭餐厅开出的釆购单进行采购。（2）釆购员釆购物品须

34、在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。（3）釆购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上的 数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式 三份，交财务、仓管存底和采购。（4）釆购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财 务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。（5）每月釆购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由 其本人负责。（6）每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。（7）发现验收员、釆购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务 部、部门主管要经常检查验收、釆购及仓管工作。（8）为了规范员

35、工餐厅原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，合理控制 费用支出，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程。（9）负责餐厅所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价 廉。（10）应遵循“货比三家的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同 等价格质量比服务，追求质优价廉。（11）实行“定点釆购，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的 质量、卫生、安全。当有大面积的社会卫生事故时，以到大型超市釆购为第一选 择。（12）采购物品到厂后，由管理部不定期进行复称，并检查质量。对物品的 数量和质量情况进行登记，釆购员必须配合。第六条釆购注意事项（13）大宗食品采购必须到具备相关资质的网点采

36、购，主料（大米、食用油、 米粉、面条、面粉等）批量采购；以到大型超市采购为第一选择。（14）对于不完全具备相关资质的食品釆购，如蔬菜类等，仍应坚持从具有 合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所釆购的食品原料辅料可以溯 源。（15）采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证。第七条食品釆购及 货款支付流程（16）釆购到位后，由餐厅进行验收，并在供方送货单或收据上签字确认。餐 9191 厅负责人整理单据报管理部审批。（17）付款采取月结的方式，财务部凭管理部签字确认的釆购单据办理付款。五、瓜菜类农药残留检测措施（1）蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。（2）一次检测必须在

37、蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。（3）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次 测试，结果为阴性才可使用。（4）蔬菜农药检测由餐厅监餐员具体负责，定期抽查。（5）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日 期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。六、餐厅采购索证索票管理制度（1）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品 安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经 营

38、单位或批发市场釆购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点釆购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的釆购供应合同。（3）从生产加工单位或生产基地直接釆购时，应当查验、索取并留存加盖有 供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公 章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（4）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期釆购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（5）从流通经营单位（

39、商场、超市、批发零售市场等）少量或临时釆购时， 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。（6）从农贸市场釆购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖 公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户釆购的，应当查验并留存供应者盖章 :粢蠹W :姆羊地鲜岑蠹粢苜：部孝羊 弟羊岑：苴干：部甲辫、祯 嗥若：考粢毒谢：出專辛 谢羊 随摒逐整打七：匯捋迎汹H叫干（）寧弦治去*勇盜和我既汹基端 用手羞节压号封玄輕喜繪闭首寺 蔑端粱另辜蒂声W 屮畚甚H睥：助HH啤 林畛Y轴*製累予正切季以衆皐辭寺爭身衆辛蓋贸博亀薮羣辭皆曾用采H 咨醐弟彭汹斗眼設囹愛

40、砂引導 鹽劫H果丄骤車西汹期琅TH晳（7）噂韓 影口囹回H啤职 詡舉屛牧 阁率甄智倒装矛罂百蜘幽跳*辞*看群譯粢 &端勇 蛋節案以切季*葢：导H昭琲球歯蓋伊酉辟单輙少密用鞭函阜#丁旧 （帳搏叡聚号）力鲍衆闰聚T为十风和逐紧嚳囤厕沼風H叫快身法（I）学遥节正因H晔雄一 承卒盜易H晔腐。宙z丄而剽士剛旗孝君并裹神 梁湛斟士 番H弟禁摩却*函亚衆导皆/ 醐亚辟风通寧易矛彖丢 哉驀审职回林勇畢 曼玛務箏店菜皆京屛（ZD。菌旅日彩衆、麥額藏姓莎可由甲港 龐幽沏 含稍丑予 喜麻W 姓莎闭咨次否艮溶叫乐纹否艮爾*。否H&S 米与衡* 却肆星音还如解康肯当鰹导秘星音次*聚 慈聞W皆纣期坦疑暈 泉酉果澎留塚鹽浙

41、渉與幫Y期*皆y*辟首寻迎雁岬壑皆寻 曾导（H）。（可由義寧）旱徘魏辭甲手神関卓褰 却巾賛煎毋不尋関（若壽華）卓褰不可 傘黒市寺專屬*通辜 魏皐宗归风首为澎用酉诏那予蕾黙屮當協* （01）。寻山舊闭前亚噂号砾辭曾寻伊呆雅回辟隆晔璨皆导 皆寻廢坦与仞首用酷 件橢碑当泓曾停口票洛口通漆亲攻段隘叫壑皆寻 曾寻口釆康者喜祥（6）。幼由義劫飞函亚炸号曾遨、剪浙不專 、亚也兴钥（若籌挙）泰拏舉鸠停孝禺*海举 魏皐宗攻印皆轉睡陥* （8）劫幽函委辫号 挙密皆遊橢性呼动由智曲牌不易 四鱼彖闭（考湧箪）直黑尽勇過姓曷音旗寧乐 取朋期*潘瓦不于去邕W 却晋函买辨导奪例皆y酬啓魏皐宗酉用粢圈零豈 隔*努盛牛核（费努

42、車尋室喜祥 华群 瞥單）暮貪專瑟戲骡皆W （Z）。由果酉渺声鸯理亚暮繡刷 桔也圄準貌孵不果 迎也彖關（吉潘寧） 17 17 #16 去皮、去内瓢；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。（4）肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲的步骤进行，洗菜要与肉菜、 海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求 离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。（5）加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要 求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。（6）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的 卫生清洁工作，用具按要求摆放整

43、齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。（7）餐厅粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时 不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物 和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无 损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用 具归类摆放整齐。二、洗切、配菜操作规程和要求严格按照食品卫生法的要求，菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、 四烫“的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。 参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。瓜果、蔬菜类的加工清洗要求（1）叶片蔬菜：

44、解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。（2）豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸熟煮透。（3）瓜菜类：去皮、去肉輙。（4）原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、 分类放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。切配菜要求（1）注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、细、 厚、薄均勾，无连刀，符合烹调要求。（2）把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上，（3）严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。（4）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生，并把用具按

45、要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。三、食品加工制作过程卫生管理制度食品加工制作过程卫生管理制度（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应。（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内生； 食物中心温度必须高于TOTo（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品应尽快冷却 后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀

46、、砧板、盆、抹 布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专月保洁柜 内，不落地存放。（8）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的品添加 剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。（9）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 洁卫生工作。（10）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存 放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专月柜内。（11）是待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能 存放非直接入口的食品和需重新加

47、工的食品及其他物品、私人用品。（12）加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合关要求， 废弃油脂管理符合有关规定。（13）运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消 毒，禁止露空运输。（14）配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间， 设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。19 2（15）烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资 质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加 工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。四、粗、细加工间卫生岗位责任制1、肉类加工(1)加工

48、肉类首先注意肉类新鲜度,病死、毒死、死因不明、的禽首肉不得加工。(2)海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。(3)禽、畜、鱼肉类品不得落地。(4)加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。(5)砧板做到“三面光洁砧板面、砧板底、砧板边保持光洁，收后刮洗清洁后竖放。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。（2）蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切，洗涤蔬菜要有足水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物昆虫等。(3)腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。(4)每天下班后必须清洗水池、地面,保持沟渠畅通。工用具“菜架、容器”必须洁净,不得积污。(6)上班前必须检查各自工作岗位卫生、下班前搞好各自岗位卫生

49、。3、烹调部卫生岗位责任制（1）细加工人员；加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的、不给加工，加工完后清洗台面工用具。砧板竖起放好，工用具收入柜内。（2）配菜“执码人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有异昧的不给配菜,配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。放入保洁柜内的消毒食具 要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新洗消。（3）烹调人员要注意原料的质量，打荷台上应设两条抹布，一条消尋抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟边的荧汁。另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不 能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜要 防止农药污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三烫（飞水）四烹

50、调。（4）工作时不准抽烟，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟬螂、苍蝇及昆貝活动。（5）配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，入准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。（6）烹调部所有工用具应保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容畧，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤过油渣，清理内壁，倒回旧油、添加新油。（7）工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手，勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。4、点心部卫生岗位责任制（1）对原料要进行验收,各种原料要符合食品卫生标准，并加上品

51、名标签。（2）不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和有杂质的原料。（3）用蛋必须先洗干净,才能打蛋，使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。（4）生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清洁卫生。（5）生产人员进操作间,要穿戴好工作服、帽、并要洗手，检查自己的岗位卫生，对一上班没有做好卫生工作的向部长报告。进入成品间必须洗手消毒。（6）使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。（7）成品不能露空存放，成品间内可以存放必须用的食具、工用具，成品柜内只能存成品。（8）应保持环境整洁、卫生，食品生产场地的三防设施要定期检查，发现破损要用及时修补。成品间不能有老鼠、蟬螂、苍蝇及

52、其昆虫话动。（9）下班前搞好各自岗位的卫生工作。5、烘烤间卫生岗位责任制（1）原料要新鲜，无异味，无杂物，对病死、毒死、死因不明腐烂变质或其它感官形状异常的原料，不得进行加工。（2）从原料粗加工、腌制、晾坯、烧烤到成品晾冻应流水作业，生熟严格分开。（3）成品应存放在专用的晾冻内，晾冻柜应有防蝇、防尘、防蟀、防鼠的设施，晾冻柜内不得存放原料、半成品或其他任何杂物。（4）运送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后进行清洗 消毒，不允许露空运输。（5）佐料应妥善存放，用标签写下晶名，禁止用色素及其他非信用添加剂， 淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤煮沸消毒，用后加盖存放，防止污 染

53、。（6）做好个人卫生，衣、帽要整齐清洁，不留长指甲，操作时不准戴戒指， 不面对食物打喷嚏、咳嗽。上厕所要换去工作衣、帽，便后洗手消毒养成良好的 卫生习惯。（7）上班时必须检查原料及其他工用具的卫生，下班时要将工具洗净保管好, 搞好内外环境卫生。要接受本部门的食品卫生管理人的检查，并接受食品卫生监 督机构的检查。6、配餐间卫生岗位责任制（1）食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形 等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。（2）保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟬 螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空冋消毒20-30分钟后，工作人员

54、方 可进入配餐间内。（3）配餐间要做到“三专专用配餐间、专用工用具、专人负责、凡非配餐 间工作人员，一律不得进入。（4）工作人员要做到“三白，配餐间工作人员操作前应在缓沖间内穿戴好 白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，开一消毒 水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓沖间作洗手消毒用。（6）配餐间内只能存放直接入口食品反必要用的食具，工用具。任何杂物及 私人用品不准放入。（7）搞好个人卫生，进入配餐间或洗手间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒。不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在配餐冋内看书报、抽烟、吃 食物和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。7

55、、熟食间卫生岗位责任制（1）食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形 等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。21 （2）保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟬 郷以及有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒20-30分钟后，工作人员方可 进入熟食间内。（3）熟食间要做到“三专专用熟食间、专用工用具、专人负责、凡非熟食 间工作人员，一律不得进入。（4）工作人员要做到“三白，熟食间工作人员操作前应在缓沖间内穿戴好 白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，开一盆 消毒水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在

56、缓沖间作洗手消毒用。（6）砧板做“三面光洁，即面、底、边部保持光洁用前进行彻底消毒（用 消毒水或蒸气），砧板在收市后用刀刮后再用40-50度纯碱水清洗，竖放晾干。（7）熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。（8）任何杂物及私人用品不准放入。熟食间内的冰箱为专用，非熟食品、未 经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱 内。（9）搞好个人卫生，进入熟食间或洗手间前必须在缓沖间更衣、洗手、消毒。 不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在熟间内看书报、抽烟、吃食物各 带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。8、预进间卫生要求（1）预进间，必须做到专人管理，

57、使用专用容器，室内必须配置手液、消毒 粉、专用洗手池、消毒容器、消毒毛巾及非接触式洗手水制等。（2）预进间必须保持整洁、明亮，做到不积污，无发霉，无杂物，无“四害 活动痕迹，无关的物品不得放入间内，工作开始前，必须 认真清洗水池、容器 及毛巾，并进行彻底消毒。（3）进入熟食间、配餐间工作前，工作人员一律洗手、消毒。（4）熟食间、配餐间工作结束后，必须及时清理场地、水池、容器、毛巾并 摆放整齐，将消毒容器清洗干净并进行彻底消毒。（5）毎周日必须对预进间的一切工用具、地面、日光灯、门窗、墙壁、天花 等进行彻底卫生清洁、严格消毒；做到无蜘蛛网、灰尘（污）迹，无“四害活动痕迹；卫生清洁时，不得用水冲洗

58、，制度牌无水迹、发霉，通道门保持常闭。9、洗消间卫生岗位责任制（1）洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。（2）具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷在40C-50C温洗洁精水中用抹布用力刷洗食具。三冲把食具里外冲洗干净。四消毒洗净的的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红 外线120C消毒20分钟才能取出；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药 物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只 能用消毒巾抹擦干。五保洁消毒过的食具放人保洁柜，由专人保管。（3）清洗完的食具必须无污垢，无油渍，

59、无食物残渣。（4）消毒后的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣、无异味。并应做到抽检合格。（5）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将天消毒的食具拿给客人使用。（6）洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蜂螂活动。（7）食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。（8）每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领班反映，并作出补救措 施。10、售卖部卫生岗位责任制子。(1)工作人员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留长指点甲，入留长胡(2)桌椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆设整齐。(3)食具做

60、到清洁和彻底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有严密保洁柜存放，分类排好。手不能接触盛食品的部位。（4）上班时要检查各自岗位，发现一上班没有搞好卫生工作的，向部长报告,下班前搞好卫生。第六节仓储管理方案为加强餐厅管理，规范仓库管理工作，特制订本规定。一、餐厅仓库保管员应做好仓库粮、油、干货、调料、餐具等物资出、入库 的验收、保管及发货工作；二、餐厅仓库保管员应做好各类物资的合理储备，及时将粮、油、干货、调 料的储量反馈给餐厅负责人；三、物资入库前，餐厅仓管员应严格控制进货质量，仔细检查商品的生产厂 家、厂址、商标是否完整，检查商品有无腐烂变质，有无超过保持期限；四、物资入库时，应按入库票据清