7 酱类生产许可证审查细则实用说明

1、酱类消费答应证审查细那么 适用阐明2006年8月.一、概略定义： 酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主要有大豆酱黄酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统性调味品。 将原来利用野生霉菌制曲开展为纯种曲霉培育制曲，改良了因地制宜的简易通风制曲法，有的企业将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱 .二、酱类发证范围确实定及申证单元的划分一发证范围 根据酱类消费答应证明施细那么的规定，酱类产品的恳求单元只需一个，其产品类别编号为0306;产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。 主要种类有：黄豆酱、大酱

2、、黄酱、甜面酱、稀甜面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等； 花样酱：亦称复合调味酱，以黄豆酱、甜面酱为根底原料，配加不同的辅料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等再参与味精、辣椒、香辛料等调味料，即可调制成不同称号的花样酱。以大豆为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物制的以面粉为主要主要原料的酱种类。工艺与大豆酱根本一样；豆皮必需先行除去干法和湿法；原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水，有的还添加红曲和甜酒酿。作复合调味料时需细磨.二、酱类发证范围确实定及申证单元的划分二不属于食品消费答应证管理的产品不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱类食品不属本细那么的管理范围。如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等等。.三

3、、酱类消费加工工艺及容易出现的质量问题一消费加工工艺原料处置 制曲 发酵 后处置 包装 原料处置：指挑选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。制曲：获得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。 可满足制酱的工艺要求。 发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。 后处置。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。 大豆、面粉、食盐、水.一消费加工工艺黄酱消费工艺流程图种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得；制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等； 这与酱油酿造类似，目前普遍采用低盐固态发酵法。.一消费加工工艺甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵；制曲分为：地面曲床制

4、曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多酶速酿法不需求制曲.三、酱类消费加工工艺及容易出现的质量问题二容易出现的质量平安问题 由于酱类产品消费工艺的多样性，以及企业规模大小、地域和管理程度的差别使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物目的不合格。1. 食品添加剂超范围运用和超量运用 2. 微生物目的超标 .四、酱类消费企业必备条件审查方法及要求 一消费场所及过程控制要求 酱类消费企业除必需必备的消费环境外，还该当有与企业消费相顺应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、废品库。厂房应按工艺流程合理规划。 现场核对组可以经过现场查验，调查企业的原辅料库、消费车间、废品库

5、能否和其消费规模相符；建筑物、设备规划与工艺流程三者衔接能否合理。 须设有与产品种类、产量相顺应的原辅料处置、消费加工、废品包装等消费车间及原辅料库、废品库。原料与半废品和废品均应杜绝交叉感染。.四、酱类消费企业必备条件审查方法及要求二必备的消费设备酱类消费企业必需具备以下消费设备：1. 原辅料加工设备挑选、破碎、蒸煮设备等。2. 种曲外协提供不要求、制曲设备。3. 发酵酿造设备。4. 包装设备。5.封口设备。 复合酱消费企业须具备消费酿造酱类产品的才干，并具备与消费才干相顺应的调配储存等消费设备.注企业消费工艺和规模的差别，原料加工和发酵设备的方式差别比较大，如消费蚕豆酱得还需具备蚕豆去皮壳

6、的设备，采用晒酱工艺的企业还需具备晒场和相应的发酵设备。不论采取哪种方式，企业必需具备与其消费才干相符合的酱类产品消费设备，并可以保证消费平安的产品。.四、酱类消费企业必备条件审查方法及要求三技术文件管理企业必需具备消费酱的相关规范：GB 2718-2003、SB/T10296-1999、SB/T10309-2000、备案有效的企业规范。1、氨基酸态氮 2、微生物目的3、添加剂符合国家规范要求.四、酱类消费企业必备条件审查方法及要求四采购质量控制 企业消费酱类产品所用的原料、辅料必需符合国家规范或行业规范规定； 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的规定。酿造用水：应符合GB

7、5749的规定。食用盐：应符合GB5461的规定。食品添加剂：应选用GB2760中允许运用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品规范。采购的原料是已纳入食品消费答应证管理的产品时，应中选择获得消费答应证企业消费的产品 企业原料中不能有非食用蛋白质消费的含氨基酸的产品。大豆选择1、枯燥、无霉变、相对密度大；皮薄，有光泽、无皱皮、少泥沙杂质、少虫害；蛋白质含量高.四、酱类消费企业必备条件审查方法及要求五出厂检验设备酸度计 - 总酸、氨基酸态氮 分析天平、枯燥箱 - 水分 无菌室(或超净任务台)、微生物培育箱、生物显微镜、灭菌锅 -大肠菌群检验 .五、酱类产品的检验一检验工程确实定发证监视检验工程是根据GB 2718-2003、SB/T10296-1999、SB/T10309-2000来确定的。其中感官、净含量、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、大肠菌群、致病菌、标签是一切种类必检的工程目的。氨基酸态氮、食盐和水分目的是用于黄酱、甜面酱的检验工程。二检验根据规范GB27601996GB/T4789.222003GB/T5009.402003备案有效的企业规范三断定原那么检验工程全部符合规定的，判为符合发证条件；检验工程中有一项或者一项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。.六、酱类产品抽样方法在企业酱类产品废品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取1种样