T-ZFDSA 15-2024 藿香蒸鲫鱼制作标准

ICS67.020CCSH621ProductionStandardforSteamedCrucianWithelsholt2024年8月14日发布2024年8月17日实施T/ZFDSA15—2024 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 5制备原料、器具及方法 26技术要求 27实验方法 48指导原则 49贮藏与运输 4参考文献 T/ZFDSA15—2024本文件是按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1号）和GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州食品药品监督协会提出并归口。文件起草单位：郑州食品药品监督协会、黄河饭店、郑州市新悦医药科技有限公司、郑州市楠搏王医药科技有限公司、河南仲景药业股份有限公司、河南修慧药膳中医研究院、郑州心身康医疗科技有限公司、河南扶阳文化传播有限公司新郑中医诊所。本文件起草负责人：许二平。本文件主要起草人：刘辉、冯亚东、李冠军、李雪艳、张风雷、赵永理、朱珍珍、张晓峰等。本文件的起草秘书：张晓峰。本文件适用于郑州食品药品监督协会内所有成员单位及社会上自愿采用的单位。本文件由郑州食品药品监督协会负责解释。1T/ZFDSA15—2024藿香蒸鲫鱼标准本标准规定了藿香蒸鲫鱼的技术要求、实验方法、检验规则、贮藏及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内各饭店、餐厅及酒店等场所生产、加工和销售的所有形态的藿香蒸鲫鱼的食品。2规范性引用文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的9种物质公告》《中华人民共和国药典》GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T24861-2010GB/T30383-2013GB/T1536-2021GB/T8233-2018水产品流通管理技术规范生姜菜籽油芝麻油GB2717-2018食品安全国家标准酱油GB/Z26577-2011大葱生产技术规范GB/T5461-2016食用盐3术语和定义3.1藿香叶（ElsholtziaLeaf）唇形科荆芥属植物藿香的叶子。藿香叶可以入药，也可以食用，为野味之佳品，可凉拌、炒食、炸食、做粥等，含有挥发性芳香油，具有独特香味，亦可作为烹饪佐料或材料食用。藿香叶具有理气和胃、保护眼睛、止泻、发汗解表、祛暑的功效。味辛，归脾、胃经。3.2鲫鱼（Crucian）鲤科、鲫属鱼类。4分类4.1药食同源类药膳在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，将药食同源类中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特2T/ZFDSA15—2024色食品。5制备原料、器具及方法5.1食材鲫鱼，符合国家标准GB2733-2015对鲜、冻动物性水产品的质量要求。5.2中药材藿香，符合《中华人民共和国药典》对该中药材的质量要求。5.3其他佐料菜籽油，符合国家标准GB/T1536-2021对菜籽油的质量要求。盐，符合国家标准GB/T5461-2016对盐的质量要求。生姜、葱、蒸鱼豉油、香油，符合相应国家标准对该佐料的质量要求。5.4器具蒸锅5.5原料配方鲫鱼，两条约450g；干藿香10g；菜籽油25g；盐3g；姜10片；葱10g；蒸鱼豉油5g；香油2g。原料配方为6人份，该配方供参考，实际配方根据不同人群适当掌握，酌量增减。5.6制作流程5.6.1干藿香洗干净用清水泡发备用。5.6.2鲫鱼整理干净，身上划上花刀，表面抹上2克盐，肚里，鱼身下均放上姜丝腌5分钟。5.6.3腌好的鱼入蒸锅蒸8分钟，焖3分钟，取出，倒掉蒸出的水分。5.6.4姜、小葱、藿香切碎，均匀铺在鱼身上。5.6.5淋上由1g盐、5g蒸鱼豉油、2克香油兑成的调味汁。5.6.6锅中放25克菜籽油煎香后关火，淋在准备好的藿香鲫鱼身上即可。6技术要求6.1感官指标应符合表1的要求。表1感官要求项目要求检验方法色泽透亮红润、鱼肉雪白目视、鼻嗅滋味、气味具有鲫鱼、藿香、蒸鱼豉油、香油等同有味道，无异味3T/ZFDSA15—2024状态无肉眼可见外来杂质6.2鉴别可采用《中华人民共和国药典》对藿香的鉴别方法。6.3营养成分应符合表2的要求。表2营养成分原材料鲫鱼藿香检验方法蛋白质，g/100gGB5009.5碳水化合物，g/100g3.863.1GB5009.7脂肪，g/100g2.75GB5009.6钙，mg/100g79436GB5009.92钠，mg/100g41.245.9GB5009.91钾，mg/100g29047GB5009.916.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标检验方法菌落总数，CFU/gGB4789.2大肠菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10沙门氏菌不得检出GB4789.46.5有害物质限量应符合表4的规定。表4有害物质限量项目指标检验方法铅（Pb）（mg/kg）≤0.5GB5009.12总砷（As）（mg/kg）——4T/ZFDSA15—2024总汞（Hg）（mg/kg）——GB5009.177实验方法蛋白质的检测按照GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法进行检测；碳水化合物的检测按照GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定方法进行检测；脂肪的检测按照GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定测定方法进行检测；钠、钾的检测按照GB5009.91-2016食品安全国家标准食品中钾、钠的测定方法进行检测；钙的检测按照GB5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定方法进行检测。8指导原则可用于夏季祛暑解表之用。9贮藏与运输9.1于4℃冷藏保存不超过24小时。9.2产品运输应符合GB/T43285-2023绿色外卖管理规范中的有关规定。5T/ZFDSA15—2024参考文献[1]GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南.[2]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京:中国医药科技出版社,2020.[3]GB5749-2022生活饮用水卫生标准.[4]国家标准技术审查部.标准研制与审查[M].北京：中国标准出版社，2017.[5]余