2022年厨房规章管理制度

1、第PAGE19页共NUMPAGES19页2022年厨房规章管理制度一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫

2、生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。一)岗位职称:行政总厨报告上级:总经理或副总经理督导下级:厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识:具有

3、餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任职经验:有5-_年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责:(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定

4、促销计划，编制菜单。(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积

5、极性，加强集体凝聚力。评估标准:(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称:楼面总厨报告上级:行政总厨督导下级:各岗位主管同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求:(1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。(2)专业知识:具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通

6、两个以上菜系的制作工艺;(3)任职经验:具有_年以上厨房管理工作经验。(4)其它要求:A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责:(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销

7、售收入、成本利率;(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。(7)加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;(8)配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1

8、)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标准:(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。(2)严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。(3)合理控制原料成本。(4)不断开发新菜点。(5)内部管理完善。(6)设备保养得当，能够保证安全生产。(三)岗位职称:主管报告上级:楼面总厨督导下级:厨师及厨工同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部素质要求:(1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业知

9、识:接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。(3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。(4)其它要求:A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责:(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转;(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训

10、，学习的组织工作，定期进行岗位考核;(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;(8)掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准:(1)岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。(2)见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。(3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量

11、。(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称:后锅报告上级:主管督导下级:打荷、砧板厨师同相关部门联系:餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:中专或高中以上学历。(2)专业知识:受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。(3)任职经验:受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。(4)其它要求:A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责:(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。(

12、2)掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。(3)熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等_种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)熟

13、知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准:(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。(2)能够控制菜品成本。(3)热心传帮带工作。(五)岗位职称:打荷直接上级:主管同相关部门联系:传菜组、洗碗间素质要求:(1)文化程度:中专以上文化程度。(2)专业知识:接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。(4)其它要求:A熟知餐饮业卫生法规，本部

14、本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责:(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域

15、卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准:(1)餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。(2)各菜式配备合理无差错。(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。2022年厨房规章管理制度（二）一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保

16、持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不

17、烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易_饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，

18、要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排

19、风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。2022年厨房规章管理制度（三）一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱

20、等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要

21、迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易_饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，

22、加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作

23、人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。2022年厨房规章管理制度（四）_个人卫生：(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。(4)严禁上岗时吸烟。2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、

24、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(5)发现“四害”马上报“pa”灭虫。3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4.食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。(3)保持食品新鲜，无异味

25、，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5.餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生：(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7.炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。(2)锅具必须清

26、洁，排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8.冷盆间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要及时报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器

27、皿，放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度1.保持个人卫生。2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。5.食物的摆放，_必须符合卫生标准。6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要及时报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。(9)罐头食品启用后

28、，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度1.保持个人卫生。2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。5.食物的摆放，_必须符合卫生标准。6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。媚丽农庄2022年厨房规章管理制度（五）1、认真贯彻执行食品卫生法和卫生“五四”制。厨房有防蝇、防虫、防尘、排污设备，保持室内卫生清洁。2、保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫(一日小扫、一周大扫)食物和垃圾保持一定距离。3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具，用后洗刷干净，保持清洁。4、厨房工作人员要勤洗头、更衣，不得留长指甲。