《上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南公共餐饮和集体食堂版》课件

1、更好的管理，更安全的食品（上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南）上海市食品药品监督管理局第1页，共48页。关于食品安全管理餐饮业的管理体系 5S 五常法 6T实务 HACCP .食品安全管理食品安全管理措施 食品加工操作过程卫生检查 硬件设施配备和运转状况检查 从业人员体检 从业人员培训 .餐饮服务食品安全规范化管理指南2第2页，共48页。3第3页，共48页。规范性管理指南框架关键环节工作场所关键环节餐具用具关键环节从业人员关键环节采购贮存关键环节 冷菜生食 关键环节制作供应管理基础4第4页，共48页。关于规范化管理指南这是一份怎样的指南？帮助您的单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求指

2、南的内容虽然不完全是强制性（标注为强制），但如果按照本指南进行管理，能够确保食品的安全指南有什么具体用途？参照“管理基础”部分建立食品安全管理体系框架制定各项食品安全管理制度参照“关键环节”部分确定各关键环节的具体管理目标确定可以采取的管理措施5第5页，共48页。6第6页，共48页。7第7页，共48页。管理基础8第8页，共48页。要点1：建立网络建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确网络中各成员职责单位负责人：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训部门负责人和检查人员：本部门内部管理和检查普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查管理机构（组织）和管理人员：培训、检

3、查、督促遵守规范9第9页，共48页。要点1：建立网络设置食品安全管理机构或组织形式一：设置独立部门形式二：各相关部门组成管理组织（小组） 配备食品安全管理人员，并赋予相应管理权限大型单位、食堂及连锁公司总部：专职其他单位：兼职10第10页，共48页。要点2：订立制度主要的制度场所环境卫生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5）设施设备卫生管理（1.2、1.3.21.3.4、1.4.1、1.4.2）人员卫生管理（2.1、2.2、2.4、2.5）人员培训管理（本部分“员工培训”内容、2.3）食品采购查验管理（3.1、3.2）食品贮存管理（3.33.5）食品加工操作管理（4.14.

4、5、5.15.4）餐具用具清洗消毒管理（6.16.3）投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等） 11第11页，共48页。要点2：订立制度主要的操作规程（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定）食品验收操作规程（3.2.2、3.2.3）食品贮存操作规程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2）不符要求食品处理规程（3.5.1）食品加工操作规程（4.1.14.1.2、4.24.5）食品添加剂贮存、使用操作规程（3.5.3、4.1.3）专间及特殊食品操作规程（5.15.3、5.5） 12第12页，共48页。要点2：订立制度制度制定的原则根据本单位特点制定，确保制度能够操作和执

5、行制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人）定期检查制度适用性，必要时进行修订 13第13页，共48页。要点3：员工培训单位应组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案培训重点食品安全法规食品安全基本知识制度和操作规程新员工上岗前和老员工定期都进行培训单位内部培训按不同岗位针对性进行每次培训情况进行记录14第14页，共48页。要点3：员工培训培训方式应使员工易于理解和接受培训方法口头讲授操作演示视频或图片岗边培训培训要点短时多次简单易懂小型分组结合实际开展培训效果的考核考核培训内容是否掌握检查日常操作是否规范 仅仅掌握食品安全知识是不够的，只有员工规范操作是培训真正收到了效果！

6、15第15页，共48页。要点4：内部检查制定本单位管理目标管理目标单位制定总体，以及年度、季度中期目标各部门制定短期具体目标，工作可分解到月度、星期员工自定每月、每周、每天的工作计划和安排设置展示管理成果的 墙报，张贴规范化管 理前后的照片进行对 比16第16页，共48页。要点4：内部检查检查各项制度落实和目标完成情况制订各类场所的检查计划（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定）要求每名员工下班前检查工作是否完成，部门检查人员和单位管理人员抽查单位根据每次检查结果评出优秀示范部门和岗位， 并在单位内公示发现的问题及时寻找原因， 制定和实施改进措施并复查 17第17页，共48页。内部检查计划示例

7、（员工健康和个人卫生） 厨房1(符合/不符合) 厨房2 (符合/不符合) 厨房3 (符合/不符合) 检查发现问题的具体描述 操作时按规定穿戴清洁工作衣帽，专间操作是否还规范佩戴口罩 按规定洗手，接触直接入口食品前还进行消毒 操作时无不良卫生习惯 无留长指甲或涂指甲油、戴戒指的情况 持有有效健康合格证明无腹泻、呕吐、腹痛、恶心、手部皮肤伤口等病症 18第18页，共48页。关键环节1:工作场所 19第19页，共48页。1.1场所物品管理1.1.1工作场所没有与工作无关或者私人物品每日清理定位存放私人物品统一放置1.1.2各种物品分类贮存拆去外箱，分类存放存放处张贴标签20第20页，共48页。1.2

8、场所卫生管理 1.2.1工作场所和设施设备保持清洁制定清洁责任区配备清洁物品制定清洁计划并实施1.2.2不同用途的操作区域和设备设施分开张贴区域标识张贴设备标识21第21页，共48页。22第22页，共48页。1.3场所维护管理1.3.1工作场所围护结构无损坏1.3.2烹饪、冷藏等设施运转正常1.3.3接触食品的工用具无松脱或损坏1.3.4油烟机运转正常，无明显油垢管理措施定期进行检查鼓励员工报告问题及时进行维修设备修缮前停用或更换23第23页，共48页。1.4清洁工具和垃圾管理1.4.1拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开设置专用水池和存放场所集

9、中悬挂放置1.4.2清洁不同表面的抹布不混用颜色管理接触即食食品的消毒设专用盛器放脏抹布1.4.3垃圾每天清除，不污染工作场所24第24页，共48页。1.5虫害控制管理1.5.1防止虫害的侵入排水沟和排气口金属隔栅或网罩及时修补工作场所损坏处木质门下边缘金属挡板纱门纱窗1.5.2杀灭侵入的虫害定期检查虫害迹象正确使用器械，保持清洁药物灭害由专业人员操作。使用中避免污染，使用后彻底清洁25第25页，共48页。关键环节2:从业人员 26第26页，共48页。2.1健康证管理新进员工取得健康证上岗老员工到期前1月体检健康证统一管理2.2动态健康管理员工每天上岗前，自我检查健康状况有消化道症状及手部伤口

10、、咽部炎症的员工暂停接触食品工作，查明原因2.3培训证管理取得培训证后上岗食品安全管理人员主要负责人关键岗位操作人员培训证统一管理 取得培训证只是掌握了食品安全基本知识，并不能替代单位内部组织的培训27第27页，共48页。2.4手部卫生管理保持良好手部卫生，按照要求洗手，保持手部清洁配备洗手水池、洗涤剂、干手机，接触即食食品的还应配备消毒剂洗手处张贴洗手提示和标准洗手程序，强调洗手2.5工作服管理每名员工配备两套以上工作服制定主要岗位的着装和仪容标准更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜统一设放置脏工作服场所强调严禁穿工作服走出工作场所28第28页，共48页。关键环节3:采购贮存 29第29页，

11、共48页。3.1原料品种管理无违禁食品原料河豚鱼及制品（包括“巴鱼”）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇510月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述生食水产品感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品30第30页，共48页。3.2查证验物管理3.2.1票证齐全索取发票或凭证，分类保存不少于2年进货时查验以下证明3.2.2验收合格专人负责每批验收货证相符交叉污染温度标签及保质期感官问题食品当场拒收3.2.3台帐齐全31第31页，共48页。3.3防止贮存污染3.3.2贮存中不受污染3.3

12、.3贮存时生熟分开3.3.4存放时离地隔墙32第32页，共48页。3.4避免原料变质3.4.1先进先出控制进货数量贮存方式要便于先进先出3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用3.4.3易腐食品贮存温度符合要求定期检查冰箱状况并测温及时化霜勿超量挤压堆放33第33页，共48页。3.5特殊产品贮存3.5.1不误用不符合安全要求（包括变质、超期等）的食品设专用存放场所定期检查库存，及时清理做好处理登记3.5.2散装食品贮存标识品名生产日期保质期生产者及联系方式3.5.3不误用食品添加剂专人保管专用贮存场所并上锁保留原包装不贮存使用 亚硝酸盐34第34页，共48页。关键环节4:制作供应 35第35页，

13、共48页。4.1原料处理4.1.1处理后的原料无腐败变质和污染物配备足够场所设施要求员工规范操作4.1.2肉禽、水产尽量缩短常温存放时间不在室温下解冻，安全解冻从冰箱中取出加工，应尽量缩短室温下放置时间4.1.3按照规定使用食品添加剂制定本单位使用清单，明确使用品种、用量和方法定量使用，搅拌均匀36第36页，共48页。4.2容器、工具、水池区分4.2.1用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分4.2.2不同用途的清洗水池能够明显区分37第37页，共48页。4.3烹饪加工4.3.1烧熟煮透规定每批烹饪数量、烹调方式和大致时间，避免超负荷测量中心温度大块肉切开观察中心部位4

14、.3.2无回收食品再加工4.3.3熟食品不受污染操作台上划定生、熟区域双层操作台，熟上生下38第38页，共48页。4.4备餐供餐4.4.1常温下食品加工后2小时内食用在容器上标识加工时间规定超过2小时废弃4.4.2存放超过2小时的，热藏或冷藏保存4.4.3防止食品在备餐中受到污染配备专用消毒工具专间方式做到“五专”4.4.4自助餐食品先制作的先供应适量准备食物等前批基本用完后再添加温度和时间符合要求39第39页，共48页。4.5再加热保证再加热以后的食品安全按 “烹饪加工”的要求再加热再加热的食品必须感官无异常再加热不超过一次学校食堂的再加热食品，加热前冷藏时间不能超过24小时40第40页，共

15、48页。关键环节5:冷菜生食 41第41页，共48页。5.1冷菜“五专”原则 42第42页，共48页。“五专”原则管理要点5.1.1专间内加工冷菜强调冷菜必须在专间内加工原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间5.1.2实行专人操作专间操作人员固定，不从事粗加工和烹调专间工作服与其他岗位明显区分配备合适的手部洗涤剂和消毒剂强调严格洗手消毒接触即食食品的提倡戴手套操作5.1.3使用专用工具配备专间专用工具配备常用冷菜容器，定位管理5.1.4配备专用消毒设施二次更衣室设洗手消毒池，专间内设工具和手部消毒池5.1.5使用专用冷藏设施专间冰箱张贴“冷菜专用”标识每23天消毒冰箱1次43第43页，共

16、48页。5.2熟制冷菜尽快冷却4小时内冷却至冷藏温度5.3控制供应时间控制加工量，尽量当餐制作供应宴席的单位配备足够大的冷菜专间足够大的专用冰箱或冷库5.4冷菜和生食不供应违禁生食水产品中小学食堂不供应冷菜不供应老人、病人等免疫力低下的人群宴席、重大活动谨慎供应5.5特殊品种要求生鱼片现榨果蔬汁和水果拼盘裱花蛋糕44第44页，共48页。生鱼片设生鱼片专用加工场所选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用现榨果蔬汁和水果拼盘设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作）设专用清洗消毒水池当餐食用裱花蛋糕设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间