食品安全模拟考试2

1、食品安全模拟考试2您的姓名： 填空题 *_1. 食品加工操作是指:A 食品从原料加工到烹饪完成的过程B 食品从烹饪到供消费着食用的过程C 食品从采购到供消费着食用的过程单选题 *ABC(正确答案)2. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度?A.双金属温度计 B.热电偶温度计 C.红外线温度计单选题 *ABC(正确答案)3. 下列使用温度计的注意事项中,哪项不正确?A.温度计使用前,应用热水和清洁剂清洁 B.消毒温度计可用沸水或酒精C.为准确测温,温度计的探针最好触及到容器底部 单选题 *ABC(正确答案)4. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选A 水银温度计B 酒精玻璃温度计 C 以上都不

2、是单选题 *ABC(正确答案)5. 以下哪项不是食品安全法规定的禁止采购食品A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品单选题 *AB(正确答案)C6. 以下措施中,对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是:A.查看供应商是否具有生产和销售相应种类食品的卫生许可证B.查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告C.到实地检查供应商,并抽取准备采购的原料进行检验单选题 *AB(正确答案)C7. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是:A.感官、温度、索证证明 B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度

3、、索证证明、运输车辆单选题 *ABC(正确答案)8. 食品安全法规定采购食品时应查验:A.供货者的许可证 B.供货者卫生许可证、营业执照C.供货者的许可证、食品合格证明文件单选题 *ABC(正确答案)9. 采购食品时索证的作用是:A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.以上都单选题 *ABC(正确答案)10. .以下哪项不是安全的解冻方法?A.在室温下自然解冻B.在流动水中解冻C.在冷藏条件下解冻单选题 *A(正确答案)BC11. 以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种?A.死鳝鱼、死甲鱼和死虾B.死河蟹、河豚和死乌龟C.以上都是单选题 *AB(正确答案)C12. 毛蚶是违禁水

4、产，但泥蚶不是，可以采购和经营。这句话A.对，泥蚶不是违禁水产品B.不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C.不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营单选题 *ABC(正确答案)13. 按照餐饮服务食品采购索证索要管理规定，采购集中消毒企业供应的餐饮具应当査验、索取幷留存相关文件，但不包括A营业执照复印件B许可证复印件C该批餐饮具出厂检验报告复印件单选题 *AB(正确答案)C14. 按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,不得作为学生集体用餐订购的食品不包A.隔餐的剩余食品 B.冷荤凉菜食品 C.经过再加热的食品单选题 *ABC(正确答案)15. 在1060

5、C温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应A,允许供应B.允许再加热后供应C.确认未变质前提下允许再加热后供应单选题 *ABC(正确答案)16. 餐饮服务食品安全操作规范规定,烹调加工后的成品应当与食品_分开存放。A.原料 B.半成品 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)17. 以下最应该进行严格消毒的是:A.烹调间厨师的手 B.食堂备餐间的菜盘 C.烹调间的操作台单选题 *AB(正确答案)C18. 用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果,在送入专间前应:A.清洗 B.消毒 C.以上都是单选题 *AB(正确答案)C19. 上海市集体用餐配送监督管理办法规定,采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟

6、至食用的时间不得超过:A.4小时 B.12小时 C.24小时单选题 *ABC(正确答案)20. 热藏备餐可以:A.杀灭食物中的微生物 B.抑制食物中微生物的生长 C.再加热食物单选题 *AB(正确答案)C21. 下列哪些物品不得进入凉菜专间?A.待清洗消毒的水果 B.热厨房的工具 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)22. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意:A.沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B.捕鼠器中诱鼠用食物应新鲜 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)23. 以下几种消毒方式中,消毒效果最好的通常是:A.红外消毒 B.消毒液消毒 C.蒸气消毒单选题 *ABC(正确答案)24. 碘

7、伏适宜消毒的对象是:A.餐具 B.手 C.食品单选题 *AB(正确答案)C25. 餐饮服务食品安全规范规定,抹布一般应采用_布料制作,以便及时发现污物。A.浅色 B.深色C.白色单选题 *A(正确答案)BC26. 按照餐饮服务食品安全规范 规定,专间操作人员的工作服应_更换。A.每天B.每2天C.每3天单选题 *A(正确答案)BC27. 餐饮服务食品安全规范 规定,食品加工处理区域中_的门应能目动关闭A.与外界直接相通 B.各类专间 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)28. 餐饮服务食品安全规范规定,专间内紫外线灯距离地面应在:A.1.5米以内 B.2米以内C.2.5米以内单选题 *AB

8、(正确答案)C29. 餐饮服务食品安全规范规定,与外界直接相通的门应设:A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网 B.空气幕 C.以上均可单选题 *ABC(正确答案)30. 关于食品安全管理员的设置,以下正确的是A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理员C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员单选题 *AB(正确答案)C31. 上海市学校食堂卫生管理办法中未规定职业学校、中小学校、特殊学校、幼儿园食堂不得供应品种是:A.生拌食品 B.改刀菜 C.外购熟食卤味单选题 *ABC(正确答案)32. 餐饮业食品安全管理的重点是:A.对加工过程的监控 B

9、.对已加工食品的检验 C.以上都是单选题 *A(正确答案)BC33. 企业食品安全管理工作的参与部门,以下哪项最正确?A.食品卫生管理部门 B.企业领导或分管领导,食品卫生管理部门C.企业领导或分管领导,食品卫生管理部门,厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门单选题 *ABC(正确答案)34. 被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起(B )年内不得从事食品生产经营管理工作。A.三B.五C.八单选题 *AB(正确答案)C35. 以上哪项不属于违反规定的违法行为,可不予处罚:A 用尚未食用过的回收食品作为原料生产食品B 生产经营微生物含量超过食

10、品安全标准限量的食品C 生产经营掺假掺杂的食品单选题 *A(正确答案)BC36. 中华人民共和国刑法规定,在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的,或者销售明知掺入有毒、有害的非食品原料的食品的,最高可处以:A 10年以上有期徒刑B 无期徒刑C死刑单选题 *ABC(正确答案)37. 根据食品安全法规定,聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的,可处:A 责令改正,给予警告B 吊销许可证C以上都是单选题 *AB(正确答案)C38. 餐饮服务食品安全操作规范规定,食品卫生安全的第一责任人是:A.法定代表人或负责人 B.食品安全管理人员 C.关键环节岗位操作人员单选题 *A(正确

11、答案)BC39. 进行操作的,应分别设置相应专间。A.凉菜配制B.蛋糕裱花 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)40. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定,熟食间的最小使用面积不得小于A.5平方米B.8平方米C.10平方米单选题 *A(正确答案)BC41. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定,以下哪种材质不适合用作粗加工,切配、烹餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门?A.塑钢B.防水耐火门C.未漆的木门单选题 *ABC(正确答案)42. 凉菜间的温度不得高于CA.20B.25C.30单选题 *AB(正确答案)C43. 企业领导对于企业食品卫生管理应在哪些方面进行支持?A.赋予食品卫生管理员在

12、食品安全方面足够的权B.投入足够的资金用于企业的食品安全工作(包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等)C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)44. 餐饮服务安全操作规范规定应进行留样的食品A.成品B.原料、成品 C.原料,半成品成品单选题 *A(正确答案)BC45. 以下哪种洗手消毒设施不符合餐饮服务食品安全规范的要求?A.感应式 B.自动关闭式 C.手动开关式单选题 *ABC(正确答案)46. 按照餐饮服务食品安全规范规定,专间以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200275纳米)应按功率不小于_瓦/立方米设置,且应分布均习A.1.5B.2.5 C.5.0单选题 *A(正确答案)B

13、C47. 上海市学校食堂卫生管理办法规定,学校食堂应单独设立的场所是:A.原材料加工 B.烹饪加工 C.备餐(分装、出售)单选题 *ABC(正确答案)48. 餐饮单位加工操作场所的面积应与_相适应A.就餐场所面积 B.供应的最大就餐人数 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)49. .食品原料与成品的通道与出入口如能分开,可采用以下方法避免食品受到污染:A.原料、成品进出的时段分开B.采用不同的专间密闭式车辆分别运送原料或成品C.以上均可单选题 *ABC(正确答案)50. 根据食品安全法规定,未经许可从事食品生产经营活动,可处以:A 没收违法所得并根据货值金额罚款B 责令停产停业C以上都是单

14、选题 *A(正确答案)BC51. 评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全的最佳方法是:A.对其进行书面考试 B.检查其是否按规范操作 C.对其进行口头测试单选题 *AB(正确答案)C52. 餐饮服务食品安全操作规范规定,烹调场所应采用:A.机械排风B.自然通风C.以上都可单选题 *A(正确答案)BC53. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定,以下哪种材质不适合作为墙裙?A.瓷砖B.涂料C.铝合金单选题 *AB(正确答案)C54. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定,学校的食品卫生管理实行:A.主管校长负责制 B.教育行政部门负责制 C.食品卫生管理员负责制单选题 *A(正确答案)BC55.

15、 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是:A.罐头食品 B.发酵食品 C.海产品单选题 *ABC(正确答案)56. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调温度?A.金黄色葡萄球菌 B.沙门菌食物中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒单选题 *A(正确答案)BC57. 下列哪种措施不能避免过敏的发生A 不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物。B 加工过敏原料后的操作台和容器、工具,彻底清洗后再加工非过敏原料C加工食品时尽可能少使用含过敏原的原料单选题 *ABC(正确答案)58. 可能发生细菌性食物中毒的原因有:A.生熟食品容器放在一起 B.食物原料烹调前未彻底冻结 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)

16、59. 下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类?A.河豚鱼 B.青专鱼 C.青鱼单选题 *AB(正确答案)C60. 细菌经过_小时就能繁殖到数以百万计的数量,足以使人发生食物中每A.12 B.34 C.810 单选题 *AB(正确答案)C61. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是:A.控制时间和温度 B.控制PH和氧气C.控制温度和水分活任单选题 *A(正确答案)BC62. 以下措施防止甲型肝炎病毒感染最有效的是:A.控制食品保存的温度和时间 B.食品烧熟煮透和有效的洗手C.控制食品的PH和水分活性单选题 *AB(正确答案)C63. 以下哪种方法不能进行有效的消毒?A.热

17、水冲洗 B.蒸汽或煮沸 C.消毒液浸泡单选题 *A(正确答案)BC64. 以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?A.彻底加热 B.严格消毒 C.彻底清洗单选题 *ABC(正确答案)65. 以下哪种做法可能导致交叉污染A 冰箱的不同冰室内同时存放生肉糜和蔬菜色拉B 设专门场所,集中存放所有的食品容器和餐具C 厨师双手严格清洗消毒后从事宴会分餐活动单选题 *A(正确答案)BC66. 为避免交叉污染，以下哪种说法不正确A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗单选题 *ABC(正确答案)67. 豆制品送货单、熟食

18、送货单应由出具。A.产品生产单位B.食品监管部门C.两者均可单选题 *A(正确答案)BC68. 食品再加热时,能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是:A.提高加热温度 B.短时多次再加热C.搅拌食品单选题 *ABC(正确答案)69. 下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥?A.及时清楚和销毁超过保质期的食品B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品c.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃单选题 *ABC(正确答案)70. 服务人员在进行供餐操作时,应做到:A.手部不接触餐具的内面 B.将消毒后的餐具堆叠 C.上岗前清洗双手单选题 *A(正确答案)BC71. 根据餐饮服务食品安全

19、操作规范规定,制作好的凉菜,应尽量当餐用完,对剩余尚需使用的凉菜应:A.放置于专间操作台,食用前进行再加热 B.存放于专用冰箱内,下一餐供应食用C.存放于专用冰箱内冷藏,食用前进行再加热单选题 *ABC(正确答案)72. 以下哪些是河豚鱼的特点?A.最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚鱼的一种,也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒*A(正确答案)BC(正确答案)D73. .餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括:A.防止食品受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.保证原料质量*A(正确答案)

20、B(正确答案)C(正确答案)D74. 食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括:A.生熟分开 B.控制温度和时间 C.保持清洁 D.杀灭食品中的致病微生物 *A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D75. 存在下列情形体制食品原料可能变质?A.切面湿润的鲜肉 B.眼睛凹陷的冻鱼C.翅尖褐色的冻禽 D.表面发粘的豆腐*AB(正确答案)C(正确答案)D(正确答案)76. 验收通常应包括哪几方面?A.感官鉴别和实验室检验B.检查食品标签C.检查运输车辆的温度条件和清洁状况 D.具有潜在危害的食品检查温度条件*AB(正确答案)C(正确答案)D(正确答案)77. 关于用冰箱冷却热的食物,以下哪些说法

21、是正确的?A.不可取,冰箱冷却会使冰箱内的温度生高B.可取,冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C.不可取,冰箱冷却会造成水气凝结滴落,增加交叉污染机会D.可取,但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内*A(正确答案)BC(正确答案)D78. 以下哪些情形可导致冷菜存放不当,引起食A.超负荷加工供应宴席 B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内,供晚餐食用C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,供次日食用D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,次日回蒸后食用*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D79. 企业自身卫生检查计划的内容通常应包括:A.检查方案 B.检查时间 C.检查项目 D.考

22、核标准*AB(正确答案)C(正确答案)D(正确答案)80. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到 上海市集体用餐配送监督管理办理方法中加热保温的要求?A.在水浴备餐台上进行分装 B.膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内C.采用保温性能良好保温箱配送 D.盒饭分装后再用微波等方式进行加热*A(正确答案)BC(正确答案)D(正确答案)81. 餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开?A.食品原料清洗水池B.清洁用具清洗水池C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D.备餐分菜工具清洗水池*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D82. 饮服务食品安全规范中对于排水沟的要求包括:A.所有食品加工处理

23、区域均应设排水沟B.排水沟内不应设置其他管路C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度 D.排水沟应设有可拆卸的盖板*AB(正确答案)C(正确答案)D(正确答案)83. 安全的食品原料解冻方法包括:A.冷藏解冻 B.流水解冻C.烹调解冻 D.室温解冻*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D84. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出?A.食品原料隔墙离地B.对入库的每批原料在验收后进行登记C.接近保存期限的原料,在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用D.制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌*AB(正确答案)C(正确答案)D(正确答案)85. 以下索取的有关证明中,_是食品卫生法规中规定必须索取的证明。A.绿色食品的认证证书 B.畜禽肉类的检疫合格证明C.进口食品的卫生证书 D.野生动物经营利用许可证*AB(正确答案)C(正确答案)D86. 以下哪些是致病性病毒的特点A.可以通过人的排泄物污染食品 B.在适宜的条件下,食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品见传播D.可在食品接触的表面与食品之间传播*A(正确答案)BC(正