乳品及工艺知识前处理部分

1、乳品及工艺知识（前处理部分）一、 名词解释UHT指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150 C,在此温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。半成品：指从原料接收后到装箱入库前的产品。不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。成品：指从入库到保质期结束之前的产品。二、填空题.UH砌生产结束后，管路表面总要形成一种沉积物，该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种维生物。.UH件奶产品坏包的两种主要

2、类型为微生物坏包、酶类坏包。.UH性产中90度保温段的作用为（稳定蛋白）。.按换罐运行规定，1#、2张3张4#UHT生产线换罐后全速第 9分钟开始采样，半速第13_分钟开始采样；_3分钟后采第二包，5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样，3分钟后采第二包，。换罐样优于其它检测样检测，换罐样上标识h.巴杀与单效进行预杀菌，布杀菌水冲洗浚定为（5 ）分钟，在进行升温时应逐渐提高温度，时间为（ IF ）分钟，温度为（97c ）。.巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为（低温常时间杀菌）（高温短时间杀菌）（超高温瞬间杀菌）.巴氏杀菌工艺段的预热温度是50 度.巴氏杀菌机分为（预热）（升温）（杀菌）（冷

3、却）四个段.巴氏杀菌乳又称（市乳），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，（标准化）、（均质）、（杀菌）和（冷却），以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。.巴氏杀菌温度为：（752C）,时间（15秒），标准化均质机压力（150bar）,分离机分离牛奶温度为：（55 ）.半成品、成品检验中感官指标有 （组织状态、滋气味、色泽）.半成品检测合格后，进料前（30-40 分钟）加入C小料。.背压管的作用是（生产中保持顶罐的无菌）和（平衡顶罐物料压力）.本厂巴氏杀菌的温度为 75 c 15 秒钟。.本厂使用的剪切乳化机转速为 2900转/分。.超高温杀菌的简称为（UHT,杀菌温度为（大等于 135 ）

4、摄氏度.称量批号编写，例如 NS050611-01E, NS代表（柠檬酸 ），050611代表（称量时间），01代表（称量次数 ），E代表（乙班称料 ）。.纯牛奶生产中真空脱气：在脱气罐中进行，脱去（杂质） 、（水份）、（异味）等。.调酸效果取决于配料中（温度）（搅拌速度）（加酸流量）（加酸方式）.防混阀的定义是（防止不同种液体的相互混入）。.合格原奶的理化指标：夏季时脂肪（）、蛋白（、干物质（）；冬季时脂肪（）、蛋白（）、干物质（）o.将牛乳中含脂肪多的部分分离出来即称为（稀奶 油），剩余部分称为（ 脱脂乳）。.净乳机的两种方式分别为（热净乳）（冷净乳）. 均质的最佳温度_71-75 C _

5、o.均质机的压力要求是二级（50）BAR,再加一级压力到（250）BAR.均质机的原理是（剪切，撞击，拉伸）.奶仓监控点主要有温度 ，储存时间等。.奶车的清洗点包括：（奶罐内壁）、（隔板）、（罐口）、（顶盖）、（出奶口）、（奶罐外部）等。.奶车清洗的流程是（清水冲洗）、（碱洗）、（清水冲洗）、（酸洗）、（清水冲洗）。.牛奶巴氏杀菌的温度为（84-89 C）,时间为（15S）。.牛奶贮存温度4C.牛乳均质的主要目的为（破碎脂肪球，防止脂肪上浮）.灌装机清洗时，碱的浓度为，温度为 90 C;酸的浓度为温度为80 CO.闪蒸的目的是（去除牛奶中的水份）。. 设备消毒包括以下五步：加热、消毒、冷却 1

6、、冷却2、无菌水。.生产UHT产品的四个要素：（物料无菌；包材无菌；无菌输送与无菌灌装;密封严密）。.生产UHT产品时，当原料乳的理化指标（脂肪、蛋白质含量）不符合生产要求时，我们要进行（标准化）。收奶管线、奶仓、缓存罐每天（使用结束）进行一次CP清洗。其它罐及管线每天碱渣疏,至少每周进行一次CIP清洗。配料冷板换应每年进行拆洗一次。.未使用的原奶应在（5度以下贮存，最长的时间贮存不能超过（24小时）小时.我公司规定生产纯牛奶超高温的灭菌温度不能小于（133） C.无菌罐的清洗：碱循环时间（30）分钟，循环温度（8 5 C）,酸循环时间（20）分钟，循环温度（7 5 C）;生产酸性乳饮料系列产

7、品运行时间不得超过（6 6）小时，生产纯牛奶系列产品每生产（4 8）小时清洗。.在CIP过程中UHT碱洗的浓度为（）喊洗的浓度为（）%.鲜奶储存规定中，鲜奶经技术部检验合格并开具（鲜奶检验合格报告单） 后由收奶员进行收奶，经过冷板将牛奶冷却到 （4C）以下，并在整个储存过程中温度0 （4） C;收奶后必须在（6）小时内进行巴杀，并在储存过程中每（4）小时送样检测一次，如果储存超过（8）小时，应每（2）小时送样检测一次，检测项目：（感官）（酒精）（酸度）；在储存过程中必须启动搅拌，要求采用开启（10）分钟停止（10）分钟的间歇式搅拌，巴杀奶储存规定，巴杀奶必须在（2 4）小时内用于生产，在储存过

8、程中必须每（4）小时送样检测一次，如储存时间超过（1 2）小时，应每（2 ）小时送样检测一次。检测项目有（煮沸）（感官）（酸度 ）。.鲜牛奶的储存温度0 8C,巴氏杀菌温度80-85 C、时间15s,巴杀后的牛奶储存过程中每4小时检测一次，检测项目有酸度、煮沸、感官，贮存大于一12小时，需要2小时检测一次。.画行生产壬艺采用的超高温灭菌温度（140）、时间（24s）,巴氏灭菌温度（85 ）、时间（15s ）。. 一级均质的作用是（打碎大的脂肪球），二级均质的作用是（打碎脂肪球团）。.预处理冷接触表面包括：奶仓、收奶管线、缓存罐、配料罐、化料罐、UHT进料管线等。.预处理清洗规定：CIP稀酸福碱

9、罐至少（一个月）排生，质而浓度要求：酸浓度要求（），碱浓度要求（）。.预处理清洗时酸浓度（）温度（70 C）碱浓度要求为（）温度为（75C） o.预处理热接触表面包括：巴氏系统（包括巴氏板换、净乳机、闪蒸、巴氏管线）、配料热板换。配料热板换、巴氏板换每半年进行拆洗一次。闪蒸系统每班次生产完毕进行cip,每周用碱液浸泡二次蒸爰落.预消毒温度达（280） C ,可进行喷雾程序。.原辅料储存应离地（离墙、防潮、防霉变） ，防虫害。.原辅料批号（到货）编制规定，例如： JD0407202, JD代表（金丹牌乳酸），040720代表（到货时间），2代表（第二车）。.原辅料贮存过程中离墙离地分别为（离地1

10、5cm）、（离墙30cm）.原奶的贮存时间不得超过（12）小时。.原味加酸时要求乳酸与柠檬酸的比例为（1 :）.原味优酸乳配置过程中 B小料与糖的比例以（1 : 3）混合，B421与糖的比例为（1: 5）.在AD钙优酸乳的配置过程中 D小料与水的比例为（1:50）三、选择题牛乳中总固体含量是（A ） A13% B. 10% C. 15%牛奶的最佳储存温度（B） CA、0 2B、4 6G8 10牛奶进入脱气罐中有目的旋转一圈是为了（B ）。A.加快运动速度B.扩大牛乳蒸发面积 C.使水分分离出去D. 将牛奶冷却牛奶浓缩的优点是：促使牛奶浓缩和蛋白标准化同时进行，无蛋白破坏，产品种类多样化，运行成

11、本低。缺点：（C ） A、人工费用大 B、产品成本较高 C、设备投资较高以下哪个是指标合格的原奶（C） A.脂肪 蛋白 干物质。B脂肪 蛋白 干物质。C.脂肪 蛋白 干物质。D脂肪 蛋白 干物质 。下列属于中性乳饮料的是（B ） A. 优酸乳 B . 草莓奶 C 百利包 D 高钙奶我们对牛奶进行热处理的目的是（B C D ） A、为了好喝B、为了杀菌 C、为了延长牛奶的储存时间D、提高后续工艺的效率（如分离、均质）常用的牛奶灭菌方法有（A、B） A、低温长时间灭菌；B、高温短时间灭菌；C紫外线灭菌；D高温长时间灭菌；四、判断题优酸乳是发酵乳。（N ）牛奶经过超高温杀菌后绝对不会再有微生物存活。

12、（X ）牛乳可以先均质后杀菌。（X）商业无菌就是绝对的无菌，我们生产的液态奶超高温产品就是商业无菌产品。（X ）新鲜牛乳中含有的气体为 O2 N2、CO2 CO （x）干物质指的是脂肪和蛋白质的总和（ X ）五、简答题简述UHT产品的工艺流程：答：原料奶的验收-过滤-冷却-贮存-标准化-配料-贮存fUHh冷却-无菌贮存-无菌灌装f贴吸管（压盖）-装箱-入库-检验合格出厂分析一下脂肪上浮的原因。答：1）均质压力的温度低2）原奶在贮存期间没有进行慢速搅拌3）在加工过程中混入过多的空气4）嗜冷菌太多，可造成脂肪分解而产生脂肪上浮。乳脂肪球是乳中最大的粒子，也是最轻的粒子，没有均质的乳，脂肪球较大，容

13、易上浮，在上浮的过程中，乳脂肪球聚集为较大的颗粒，加速了脂肪的上浮均质效果的好坏与那些因素有关答；均质效果的好坏主要与牛奶的温度和均质压力有关，68 c左右的温度是均质的最佳温度，200-250bar 为最佳均质压力。牛奶放置一段时间后为什么会出现脂肪上浮答；成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月内，而且上浮的严重程度与储存的温度有关，温度越高，则上浮速度越快，严重时在包装的顶层可达几毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮主要是因为原料乳中形成了过多的脂肪酶（脂肪酶耐热性高于蛋白酶），它在经过137C、4s热处理后，胞外脂肪酶的残留量仍为40叱右，残留的脂肪酶在贮存期间会分解脂肪球膜蛋白，释放出自由脂

14、肪球而导致脂肪的聚合、上浮。纯牛奶出现苦包是怎么回事答：牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成分体现的，如蛋白质、脂肪、乳糖等等。除了这些主要的营养成份外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。尽管酶的数量较小，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大， 纯牛奶味道发苦即是由酶引起的。牛乳经超高温灭菌后，酶失活、钝化，但是在储存、运输及撞击、高温暴晒等外界刺激下，失 活的耐热酶有可能被激活，进而分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，产生苦味的一些氨基酸（如缴氨酸、苯丙氨酸）、脂肪酸等等，于是牛奶就会发苦。请简述一下UHTT品的好处答：改善了产品的颜色和味道，提高了产品的营养价值，同时使产品达到了商业无菌状态，

15、延长了保质期。乳化剂的作用乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质，它可以介于没和水的中间，使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液.优酸乳产品加工过程中的质量控制点，以及影响其质量的因素质量控制点：乳粉的还原，稳定剂的溶解方式.影响质量因素：原料乳及乳粉的质量，稳定剂的种类和质量，水的质量，酸的种类.牛乳为什么必须低温贮存，最佳贮存温度是多少.低温抑制微生物的生长繁殖，起到保鲜作用；牛乳中的乳炫素有抑菌作用 ，低温可延长乳炫素的作用时间.；最佳温度为4-6 C牛乳的褐变时怎么回事当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应 （即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化

16、而形成褐变.酸性含乳饮较成品稳定剂的检测方法.1.玻璃壁观察，牛乳的薄膜2.显微镜检查，有无大颗粒；10ml,2800r/min,10min 离心管 沉淀量 1%.增稠剂的作用 . 增稠剂可以改善食品的物理性质, 增加食品的粘滑的感觉, 可作为食品乳化辅助和稳定之用 .牛奶为什么进行杀菌杀菌所引起人类疾病的所有微生物 , 尽可能多的破坏微生物和霉类 , 保证产品质量牛奶中的脂肪为什么会上浮牛乳中脂肪的密度小于牛乳的密度 , 脂肪球大 , 容易聚结成脂肪团块 .如何防止脂肪上浮添加稳定剂, 适当的搅拌, 均质杀菌和灭菌的区别杀菌是将牛乳进行一定的低温处理 , 杀死低温菌营养体 . 灭菌的目的是杀

17、死所有可能导致产品变质的微生 物.巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别巴氏杀菌奶通常是指将乳加热到 75 到 80 度温度下， 进行 10 至 15 分钟睥杀菌， 瞬间杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存分销。超高温灭菌奶是指在 130 到 140 温度下，进行4-15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽胞，最大程度地保持牛奶中的营养成分，并在无菌状态下灌装，无需添加任何防腐剂，可进行长时间保存。牛乳的质量检测通过哪几方面评估，并举例。感观评估：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。理化评估：脂肪、蛋白质、冰点、酒精实验、PH等。微生物测定：如细菌种数，体系饱、芽

18、抱等牛乳标准化的目的。是为了明确巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以确定不同的消费者。均质乳的缺点（ 1 ）均质化牛乳不能进行有效的分离。 （ 2 ）均质化牛乳对阻光敏感。 （ 3）均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。（ 4 ）均质后的牛乳蛋白稳定性降低。牛乳的热处理温度越强，越好吗为什么从杀死微生物的角度来看，牛乳的热处理强度越强越好，可从牛乳的外观、味道、营养损失会产生不良后果，如牛乳的蛋白质高温条件下将变性，强烈的加热使牛乳味道改变，出现焦味“蒸煮味” ，因此时间和温度的选择必须考虑到微生物和产品质量方向以达到最佳效果。净乳的目的是什么。除去牛乳中的机械杂质，如牛毛、尘埃等，除去牛乳中的上皮细胞、白血

19、球等。奶粉水合的主要作用是什么牛奶组份充分与水结合达到良好还原，增加成品稳定性；激活芽抱，提高UHT杀菌率，保证产品货架期。优酸乳系列产品调酸时需要注意那几点为什么温度、调酸时间。低温容易通过等电点，调酸时间过快容易在局部形成蛋白变性，调酸时间过慢在等电点滞留时间长，蛋白变性。如何测定成品奶的均质指数答： 1）、用量筒量取250ml均质后牛乳，在冰箱（4-6oC）中贮存48小时。2）、将上层1/10的 牛奶吸出，并将下层 9/10的牛奶混匀。3）、分别测定上层的脂肪含量Fi和下层的脂肪含量 F2 4）、根据公式：均质指数 =100X（F 1-F 2）/F 1 。均质指数在1 10之间即为正常。

20、简述原料乳质量对 UHT产品的影响。答：细菌总数1）其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素；2）其中的嗜冷菌产生非常耐热的酶类； 3 ）大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。芽孢和耐热芽孢：在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。嗜冷菌：产生蛋白酶和脂肪酶。简述牛乳中微生物的来源及控制措施。 答：微生物的来源： 1）乳房中的微生物2 ）挤乳过程中的微生物（环境、不洁的牛体、乳房乳头的清洗程度、挤乳用具和盛乳容器、挤乳工人及管理员的带入）3）挤乳后微生物的污染和繁殖（过滤、冷却时容器接触空气而污染；原料奶不及时加工或冷藏，微生物会繁殖 ）控制措施： 1 ）环境：挤乳前牛舍通风，清水喷洒，减少尘埃。

21、 2 ）清洗：在挤乳前，牛的乳房，乳头，挤乳工人的手应严格清洗消毒，贮奶桶再使用后应及时清洗消毒。 3）挤乳：挤乳时要弃去最先挤出的少数乳液。 4 ）设备与运输：管道、设备、滤布等应及时清洗杀菌。 5）冷却：乳液挤出后，应及时进行冷却，使乳温下降至10 以下。乳白色或稍带微黄色的原因。答：是由于其中所含的脂肪球酪蛋白酸钙及磷酸钙等的折射与光线反射的缘故，而白色以外的部分由乳黄素、胡萝卜素及核黄素等所致。酒精试验的检测方法。 1） 、准确吸取2ml 牛乳于洁净干燥的平皿中。2 ） 、在加有乳样的平皿中加入2ml75o 酒精（或根据需要使用 68o ，或 70o 或 72o 酒精） ，要边加边摇，

22、使酒精与牛乳均匀混合。3） 、出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。注：上述 1）步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；样品尽量在 20oC条件下进行。牛奶进行均质的作用答 : 物料在高压的作用下受到剪切 , 撞击 , 空穴的作用下, 将颗粒较大的脂肪球打碎, 防止脂肪上浮, 增加乳化效果 , 使黏附在脂肪球表面的洛蛋白增加, 改善牛奶黏度, 改变感官效果, 从而使物料均匀一致.分析液态奶生产中出现白色颗粒的可能原因（至少两条）答 :1. 原奶的质量2. 生产的时间 3. 系统的压力差4. 清洗的效果5.配料的配方均质的目的使脂肪分布均匀，没有乳脂

23、层；更白；降低氧化的敏感性；风味更一致引起原料奶中细菌总数高的主要原因可归纳为以下四个方面前乳房的准备方法不正确； B 、奶系统清洗消毒方法不正确； C、 奶冷却存在问题；D、感染的牛只牛奶混入半成品、成品检验中感官指标有哪些内容 组织状态、滋气味、色泽牛奶新鲜度的检测方法有哪些答：酒精试验 煮沸试验滋气味的检测UHTT品的坏包原因有那两种答：微生物危害，酶类危害奶粉水合的主要作用是什么牛奶组份充分与水结合达到良好还原，增加成品稳定性；激活芽抱，提高UHT杀菌率，保证产品货架期。中控清洗时应满足哪些要求答： 1、被清洗容器应该在未使用状态2、酸碱容器中的液位不能低3 、管路连接正确4 、阀门或

24、泵必须在自动的状态5 、所清洗的对象必须为低液位6 、同一清洗县只能有一个选择7 、酸碱缸不能在清洗时配置酸碱述原料标识的填写规定：供应商代码+到货日期+供应商产品生产日期+到货批次 1、入库日期需记录年、月、日 2、到货批次用两位尾数表示3、年用两位尾数表示4 、月、日分别用两位数表示5、若供应商代码，则在标号中优先使用供应商代码小料标识的规定（ 1）小料标识除填写品名、规格、配置批号、配置人外，还应表明每份小料的件数、件数顺序号和A、 B、C、D四种小料的种类。（2）配置批号的填写：年月日+序号（3）改料后的批号：改料月日+G+M配置批号（4）退库小料的批号：生产部已领小料未使用超过七天需

25、退回小料室，经重新评定复查后继续使用的批号为：复检月日+J+原配日期简述净乳机的作用及原理通过离心力去除牛奶中的机械杂质 .收奶用脱气罐的作用及原理。作用：缓冲作用，去除牛奶中的气泡，使泵入口液位低于液面，保持泵后流量稳定，原理：位置低于奶车，使牛奶通过自重力流入脱气罐，通过液位传感器、罐顶排气管道、出料泵开度，探测脱气罐中液面，使实际液面高于泵的入口，请说明在配料过程中消料使用规定。原味优酸乳、AD钙优酸乳消料检测合格后，用于不同类优酸乳系列产品配置时添加量不得超过3% （即30吨料缸添加量不超过900KG用于同类产品添加量不超过4% （即30吨料缸添加量不超过1200KG纯牛奶消料检测合格

26、后，用于不同类产品（优酸乳系列）配制时添加量不得超过 5%， （即 25 吨料罐添加量不得超过1200KG） ，用于同类产品配置时添加量不得超过5% （即30吨料罐添加量不得超过1500KG除纯牛奶、原味优酸乳、AD钙优酸乳消料可加入其他产品中进回收，其他品种的消料只能用于同种产品半成品配料。配料缸的批号的填写规定，并举例说明每一配料罐的批号加当班班组的配料次数和生产班次。当班班组配料次数从 1 开始。不同生产品种分开记录配料次数。 配料以调酸结束来判定是那个班的配料。 化料罐编号： 化料罐的编号加当班班组化料次数。 注：化料次数各单元分开计数。不分生产品种。料液添加结束来判定是哪个班的配料。

27、举例：生产甲班配料罐号：同时生产原味优酸乳和草莓优酸乳，原味优酸乳15 号罐当班第一次配料，则配料记录为15-1A ； 10 号罐当班第二次配料，则配料记录为10-2A;以此类推。草莓优酸乳14号罐当班第一次配料，则配料记录为14-1A; 13号罐当班第二次配料则记录为13-2A。化料罐号：同时生产原味优酸乳和木瓜+杏优酸乳，16 号罐第一化酸是给原味优酸乳化酸，则化料罐号记录为： 16-1A ，第二次化酸是给木瓜+杏优酸乳化酸，则化料罐号记录为：16-2A。杂质度的单位ppm表示什么。百万分之一。挤奶时间间隔与乳脂含量的关系是什么。间隔时间越长泌乳量越多，脂肪含量越低；间隔时间越短泌乳量越少，脂肪含量越高。结冻会对牛乳产生哪些影响。结冻会使乳的酪蛋白物理状态发生改变，不容易恢复为原来的乳胶体溶液；同时，由于冰结晶的体积膨胀时的挤压作用，脂肪球破坏，而使脂肪球内的脂肪溢出，易产生脂肪上浮现象。在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么。牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化