2022年西式面点师资格证考试题库与答案（完整版）

1、2022年西式面点师资格证考试题库与答案(完整版)一 .判断题1.()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期 IP因含水量高而减少。()2 .制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成 糖粉。(J)()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。(X)()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般 以填充模具的六成满为宜。(X)()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。(J) 6 .在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差, 无法保存气体。(J)()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品

2、硬度适中，口感滑润。(J)()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要 原料O ( J )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）.（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的 清洁。（X ）.（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（X）.（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（V ）（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（”）（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。(J)（）膳

3、食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）.（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（V ）.（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（J）20.（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消 毒。（）21 .清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就 越长。（J）!1!22.（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%o （X） 23 .如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有 的品质。（J ）（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（J ）（）焙烤百分比是以点心配方

4、的总重量为100%,各种原料的百分比 就是相对于总量的多少。（X）软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、跖发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（）27 .釆用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时 间也要比正常搅拌时间长。（J）28 .（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（V ）29 .（）不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。（X）30 .（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰 水中快速冷却，以减少营养素的损失。（”）（） “Darkcherry” 是指黑樱桃。（V）（）道德以善恶为评价标准，在不同

5、社会存在不同的善恶观。（J）33 .（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）34.（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）35 .（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）36.（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（J）.（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（J）.制作混酥面坯吋，宜选用熔点商的油脂八（”）.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（X）.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X） IB!1!.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推

6、后拉，使用力均匀。(X)（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（X）（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）.（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）.（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（X ）.（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（J）.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑 润。（J）.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比 就是相对于总量的多少。（X）软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、 发酵、成形、跖发、烘烤，工艺而制成的

7、膨胀、松软制品。（/）（） “walnut是指核桃。（V）52 .（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（V ） 53.（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。54 .（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素55.（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）56.（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（J）57 .（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（V ）58.（）不粘锅能够在260 C T长期使用。（）59 .制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂八（”）fin6

8、0.（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）61.（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（J）IIP62.（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（X）63 .使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示岀使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（J）64.（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（J）65 .（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）66 .塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类

9、较小m的点心。（X）67 .蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（X）68 .釆用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍搅拌的时 !1!间也要比正常搅拌时间长。（）69.（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（J）.（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰 水中快速冷却，以减少营养素的损失。（。）.（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（J）（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（J）（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑 润。（V）大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法， 用来达到突出主题的效

10、果。（）!1!75 .盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，贝U 会使面团发醉速度加快。（X）76.（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）.（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（V ）.（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（J）.制作混酥面坯吋，宜选用熔点商的油脂八（”）fin.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）.（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（V ）82.（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的 硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使

11、面筋形成了三维空间结构。(”)3 .制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑 润。（V）.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（X）.（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素 质。（）.（） “Enzyme”的中文意思是乳化剂。（X）87.（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑 润。（J）.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法， 用来达到突出主题的效果。（J）.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（”）fin.制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂八（”）91.（）现代西式为的主要发源地是欧美。（V

12、）92 .采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅 拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，墙后将蛋災糊放入搅拌均 匀。（J）93.（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）.（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（V ）.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。96.（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X） 97 .清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）98.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。(X) 99 .使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅

13、可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）100.（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（J）.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（）.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。(X).（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的104.（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（J） 105 .混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络, 这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从 而产生酥松性。（”）106.（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手

14、的清洁。（X ）.（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）.（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（V ）.（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）Ill .搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影 响质量。(V )112.()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的 硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。() 113 .搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影 响质量。(V ) 114.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、 捏、擀、撒、切

15、、割等。(X)115 .混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。(J ) 116.()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关 系。()二.单选题.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()o (C)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水.下列选项中属于必需氨基酸的是()o (B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸upD、谷氨酸 120.()一般多用瓷制

16、餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()o (C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品.下列中说法错误的是()o (D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质.面粉的“熟化”是指面粉在虻存期间空气的氧气G动氧化面粉中 的并使面粉中

17、的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉 的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素.熬制奶油其目的是()o (A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度.销售毛利率与()的和是100%o (C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率.肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质.常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和(D)A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法130.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未

18、经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉131 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点咼B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（A）A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C

19、、气鼓 TOC o 1-5 h z D、塔软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐“足价蛋白” 一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器.结力是一种呈无色或淡?色的半透明颗粒、薄片或粉末状(A)A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复

20、杂的整合物.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量 的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A) TOC o 1-5 h z A、0.15B、0.2C、0.25D、0 .3.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()o (D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。.油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性.价格是原料成本与（）的和。（C）A、费用额B、税

21、金额C、毛利额D、利润额146. “addsalt” 的意思是（）。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16 .7千焦耳的热量。（B）A、1毫克 TOC o 1-5 h z B、1克C、10 克D、100 克.在制作果冻时，下列说法不正确的是（）o （C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30C时仅可保持3小时。(A) TOC o 1-5 h z A、0CB、3 CC、6 CD、10 C.膳食提供给人体的热量如果长期达不

22、到人体对热量的需要，那么 体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78% 80%. knife” 是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀.下列属于冷冻甜食的点心是()o (A)A、木司B、奶油泡夫C、吐

23、司D、蛋塔清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤 味道鲜美的原因是()0 (A)A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利 用自身的情感进行造型创作的艺术加工。(D)A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单

24、位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化.-1C左左右，保存514天的鱼称为。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液 体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（）， 二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同

25、时前后推拉，反复数次后切断的切法。（c）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅 拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方 法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常釆用此方法装 盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C) TOC

26、 o 1-5 h z A、0.4B、0.5C、0 .6D、0.7on.下列选项中属于必需氨基酸的是()o (B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸upD、谷氨酸.()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲172.Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()o (B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(

27、D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数.餐饮成本与利润的和构成产品的()o (A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用.面粉的“熟化”是指面粉在虻存期间空气的氧气G动氧化面粉中 的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉 的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素.具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

28、源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火.茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟181.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告.下列不属于化学膨松剂的是（）o （C）A、lit碳酸氢钠B、碳酸氢铉C、IIP!1!干酵母D、泡打粉.成本可以综合反映企业的（）。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）A、苏B、纟颉C、本丙 TOC o 1-5 h z D、赖.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。

29、（A）A、搓B、捏C、割D、擀186 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕187.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成 新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻188 .在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷189 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平切割成小块再充入馅190.为使面团重新产气、膨松，得到制品所粛的形状和较好的食用品质，

30、大多面包制品在烘烤前都X (C)A、滾圆B、成形C、最后IW发D、IIP中间酹发191 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是()o (C)A、,1!承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提咼面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出 192.出材率与()的和等于100%o (C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率.西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分 工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。（B）A、鲜果磨碎加热后

31、放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓.（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸197.当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A198.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。(B)A、-40C冰箱B、04C冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱般成年人毎日

32、应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水 果(C) TOC o 1-5 h z A、100B、300C、500D、900.加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本 的计算方法灯(D)A、1种B、2种C、4种D、3种.在软质面包制作中，K列操作MiL确的(A)A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、飴农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜.下列中说法错误的是（）o （D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志.制作混酥面坯时，如果选

33、用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力.足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足墙基本的装饰艺。（C）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸.在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱

34、桃.常见的菜点定价方法耳丁 “随行就市”法、毛利率法和（D）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅 的风格一致。（C）A、材料B、大小C、式样D、质量 210.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原!.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、纟颌C、苯丙D、赖.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o (D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间 ()。(C)A、一定

35、要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕.焙烤白分比站以点心配方中而粉重賦为（D）A、50%B TOC o 1-5 h z B、0.7C、0.9D、1216.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热 量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）o （B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉

36、、糖原和（）。（以A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖.出材率与（）的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（A）A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V.尽职尽责的关键是。（A）A、B、C、D、 222.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）o （D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平.从理论上讲，菜点的价格是由（

37、）构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分 Pipingbag娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋.体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。(B) TOC o 1-5 h z A、糖B、酵母C、水D、盐228.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()o (C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡 A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛IIIC、不能一次性成功D、缓慢切割229 .在“割制

38、混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构, 影响成品的美观。(C)230.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染231 .为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液232.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突 出整体效果。(D)A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘.下列属于自动喷淋灭火系统的是()o (C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器.某产品销售毛利率60%,与此戸*品相关指标的正确答案()o (B)A、成本率4

39、0%B、成本毛利率150% c、成本率40%D、成本毛利率40%.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作 用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性 又有延伸性的面团，另一方面是（）。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性236.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种237 .果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）A、结力的用量B、

40、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料“addsalt” 的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。(C)A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂.食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加

41、5%10%的()熬制，并 经反复搓叠而成。(C)A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉244.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高 的是()。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆245 .糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑 制。(C) TOC o 1-5 h z A、0.1B、0.08C、0.06D、0 .04.()蛋白质在体内生理氧化可产生16 .7千焦耳的热量。(B)A、1毫克 TOC o 1-5 h z B、1克C、10 克D、100 克.烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()o (C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够

42、时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱屮心部位D、将烤盘与烤箱壁接触.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()o (C)A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分249.以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精!1!.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵 受到抑制，发酵的速度变得缓慢o (A)A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性.软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一

43、B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别.下列中操作错误的是（）o （A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管.干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、4 255.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质256 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败

44、变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌257 .制作混酥面坯最好选W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制258.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同.揉面时要（），不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发261.（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C

45、、巴菲D、派 262 .果冻是完全靠结力的（）而形成的。（C）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()o (D)A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程 中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥 的品质。(A)A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有

46、阻力.面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍 化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构* （D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（）,二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加

47、强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系 中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系.结力是（）的译音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely.制作混酥面坯宜选用（）的油脂。（A）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深以下允许使用的人工甜味剂是()o (D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精肉类脂肪含()较多。(A)II*A、饱

48、和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸277 .大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。(A)A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格 278 .下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒279.的一般计算方法：标准体重(千克)=身高(厘米)-105 X09(B)A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重280 .低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40% 以 FB、30%以下C、25%

49、以 FD、15%以下“足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D营养素.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。(B)A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器.毛利率应从高(B)A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()o (C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、 IP1!食物搭配的

50、种属少D、几种食物同食286.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制.黑森林蛋糕用英文表示为（）。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD blackforestcake.下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。(B)A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜290.（）是刀与制品处于垂直状

51、态，在向下压的同时前后推拉，反复数 次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(C)A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜.蛋白质不具备的生理功用是()o (C)A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D 0 .60 .8.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油295 .在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少

52、量油脂而成的，都可称为()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊淀酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能 使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本 的计算方法灯(D) TOC o 1-5 h z A、1种B、2种C、4种D、3种()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。(B)A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化“Brush

53、”的中文意思为（）。（D）A、炸B、打C、煮D、刷.面点间员工薪装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲.销售毛利率与（）的和是100%o （C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件.茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。(C)A、A钙和铁B、氟和碘

54、C、氟和镒D、铁和氟.成本可以综合反映企业的()o (B)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平306.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅 的风格一致。(C)A、材料B、大小C、式样D、质量A、餐饮成本B、人T成本C、燃料成本D、广义成本.菜点总成本与产品数量的比值是()o (C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本.毛利额与成本的比率是()o (D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率“Agar” 是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软

55、点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类出材率与()的和等于100%o (C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率317 .下列都属于装饰造型类制品的是()o (A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒318 .一般混合食物每生热4 .184千焦耳约可产生()毫升的水。(A) TOC o 1-5 h z A、12B、20C、22D、40 319.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键 被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉

56、C、油脂D、无机盐.下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒.能够促进铁吸收的物质是()o (A)A、抗坏血酸B、革柔酸C、盐酸D、磷酸322.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、!1!装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D)A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(A)A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）A、1部分

57、B、2部分C、3部分D、4部分.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。（B） TOC o 1-5 h z A、糖B、酵母C、水D、盐许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制328 .下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐3

58、29.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音.美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈* (D)A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、 形态、冷却时间有关。(C)A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()o (D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的 基础上。(

59、B)A、成本B、价格C、费用D、税金.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A)A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()o (C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()o (D)A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离.泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle.()是西式面

60、点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。(C)A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并 经反复搓叠而成。(C)A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉340.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。(c)A、0.1 TOC o 1-5 h z B、0.08C、0.06D、0.04 341 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02342 .制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。(C)A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖343