酒吧培训教材

1、城南夜语KTV酒吧培训教材第一章吧台的各项规章制度:，吧台人员的守则：1，交接班时的第一项工作是先查看所有酒水记帐本和实物是否符合，需不需要填补酒水。谁时保持吧台内部和台面的整洁及卫生。3，不准在吧台内睡觉及离开岗位。上班时间不准到外场走动及嬉戏。5，上班时间禁止在吧台内吸烟及嚼食物。上班时间穿统一的制服，不准穿拖鞋及赤脚。若有事需离开工作岗位时，先报告后，再迅速返回。接听电话时要长话短说。9，不要将自己的工作责任，推至他人身上。.如收到order，请迅速将所点物品送出。要按order出货，不可擅自出货于外场。若有朋友来访，不可带进吧台，以免影响工作效率。任何招待酒水均需经领班以上及签字方可有

2、效。吧台上用过的杯具及器皿，要谁时清洗，不可堆积于工作台面造成脏乱。酒吧的仪容仪表要求：头发干净整齐，勤洗头，勤洗澡，头发后面不盖领，两鬓不过耳，不得留怪异头型，不染发，以寸头为主。每天上班都要刮净胡子。不得留长指甲，指甲，手要保持干净。服装要干净，整齐无破损，不能穿奇装异服。鞋要勤打油，要求擦干净，无破损。只准戴手表，不得戴任何饰物。，吧台注意事项：养成良好习惯，每次斟酒后，都应将酒瓶立即收回原处。凡变质变味的酒或饮料，都不能出给客人，要通知领班另行处理，再填好的通知单上注明，若不小心打破的酒也要注明通知单上。严格按配方调制各款混合饮料，若客人有特殊要求，可按要求调制。不要当客人在吧台喝水，

3、服务时间内，不得将胳膊支在吧台上，抱着肩膀或依靠酒柜站着，不要做私人事情。第二章调酒的简介：、调酒的最初由来：是由粮食而做。1、调酒的发展：三、调酒师(bartende)英式叫法，barman美式叫法)。四、国际调酒协会简称：I,B,A,1951年2月成立，当时有27个国家加入参赛。.五、英国调酒协会简称：U,K,B,G.,1933年成立。六、到1994年I，B，A承认的鸡尾酒有2001种，而且每年以百分之四递增。第三章酒吧的简介：一、酒吧的定义:酒吧是专门为客人提供酒水和饮用的长所，它于餐吧的区别是只提供酒水，不提供用餐二、酒吧的服务精神：a礼貌，待人出事要温文有礼.b仪表，和颜悦色说话和蔼

4、可亲态度大方.c整洁，服务整齐，工作环境和岗位环境要干净整齐.d公德，爱护公务,不得乱抛杂物保持公共卫生.e服从，自觉遵守各项制度，服从上级的指派.f合作，要树立公司就是我的家的观念，同事的问题就是我的问题，相互帮助相互关心.g守时，遵守上下班的时间，不旷工.h效率，做事顺序符合工作要求.i责任，热爱工作，监守岗位，责认心强.j技能，对工作有关的知识要不断学习，精通善于运用.三、酒吧分类：主吧,2,水吧,3,廊吧,4,宴会吧,5,外卖吧.6,P,U,B清吧(源于英国)只提供酒水7,艳吧(原于美国)提供酒水和小食，现今都实行，因利润可观.第四章酒吧用杯的分类：烈酒杯(shotglass)古典杯(

5、oldfaslionglass)果汁杯(juicueglass)宽口香宾杯charnpagnesaucerglass)笛行香宾杯(tulipglass)白兰地杯(brandyglass)柯林杯(Collinsglass)鸡尾酒杯(cocktailglass)白酒杯(whiteglass)海波杯(highballglass)红酒杯(redwine)爱尔兰咖啡杯(irishcoffeeglass)啤酒杯(beerglass)常用器具的消毒法：高温(蒸汽法，煮沸法，红外线法)化学(氯制剂法，酸制剂法)认识杯具第五章初级酒水知识:酒的酿造原理：乙醇的汽化点是78.3度乙醇的冰点是-114度酒的分类：按

6、酒的生产方法分：a,发酵，b,蒸馏，c,配制，根据酒的原料分：a,以淀粉为原料b，以糖份为原料酒与酒之间想兑或酒与药材，香料和植物浸泡而成。以配餐方式和饮用方式分：餐前，佐餐，餐后，烈酒，啤酒，软饮和混合性饮料。以酒精含量分为：高，中，低。高度为40度以上中度为22-40度低度为22度以下国际标准出口酒不准高于45度六大基酒的介绍：1,蒸馏酒：俗称烈性酒，以水果，果汁，谷物为原料，发酵制成，经过,一次或多次蒸馏过程提取高度酒液。酒液透明，口感与香味差异大,百分之四十五左右。brandy:a：狭义：以葡萄为主，通过发酵蒸馏。brandy:b:广义：以水果为主，通过发酵蒸馏。白兰地最好的是干邑地区

7、Cognac三星：五年以下低档。V0:五年-十年中档。VSOP:十年-二十年中高档。FOV:二十年-三十年高档。X0:四十年以上特档。EXTRA:四十五年以上特高档。2，Whisky:原料是大麦，燕麦，养麦和玉米，制造时先将麦粒浸水，然后放在工厂的地上让它发芽吸取新鲜空气，麦芽长成后，便是烘烤过程。A:苏格兰威士忌谷物是用泥炭烘烤，具有烟雾香味，口感干烈醇厚，劲大。B:爱尔兰威士忌谷物是用密封的形式在火上烘烤的没有烟雾味。后将它捣烂发酵，经两次蒸馏，得出的酒液再放入用火烤过内壁的橡木桶中陈化，威士忌增陈过程需五年以上甚至二十年一三十年，酒度为四十度左右。C:加拿大威士忌其是引进连续式蒸馏器，生

8、产是由大量的玉米制成的威士忌，口味清淡，在橡木桶内陈化四至十年，出售前兑和其他加味威士忌。D:美国波旁威士忌产于肯塔基州，水份含金属元素，蒸馏后需用内侧以烧焦的白橡木桶内存放二至四年，不超过八年，颜色成琥色，有烧焦的味道。Gin:是药酒，台湾称琴酒，香港称毡酒，大陆称杜松子酒，荷兰人发明，英国人推广，原料是麦，玉米等谷物发酵后，在蒸馏后加入杜松子和其他树种香料，经过数次蒸馏后不需陈化，酒度为四十度左右颜色透明，香味突出。Vodka:起源于俄罗斯，分两类：一种是无色，无杂味的上等伏特加；另一种是加入香料的伏特加，制法是将麦芽放入马铃薯，大麦，小麦等谷物中，使其焦化后，在蒸馏，制出酒度为百分之七十

9、五度左右，然后让酒缓慢通过白桦木炭层，经过数次过滤，最后成为成品。特点：a,无色。b，无味。c,入口不酸，不甜，不苦。5，Rum：用甘蔗榨汁，倒入每分钟旋转2200次的离心机，使糖结晶，并且与剩余部分分离，加入水，酵母菌发酵，经过二至四天放入酒桶，一至四年出产前经过滤加入焦糖着色，再次存放装瓶前勾兑分类。口味分类：淡，中，浓。颜色分类：白，今，黑三种。西印度群岛最多，牙买加最好。6,Tequile：产于墨西哥，是一种叫龙舌兰的植物类式仙人掌为原料蒸馏，用木通陈化或直接装瓶。特点：颜色成白色，黄色，未成年为金黄色酒香突出，味道凶烈。四，红酒的介绍：红酒分成两大类：新世纪：加州，澳大利亚为代表等老

10、世纪：法国，德国，匈牙利为代表等红酒的存储方法：平方，室温。红酒的酒精不会高于16度。红酒三年以后可装瓶。葡萄酒的制作方法：葡萄采集榨汁发酵入桶陈化装瓶葡萄酒的品种有：a,无汽葡萄酒：分三种，白，红，玫瑰红。b,有汽葡萄酒：法国叫香摈（10度-12度）呈淡琥珀色酒汽充足，在欧美的宴会上非常流行。冰冻后供客人使用。加强葡萄酒：波特酒，香料葡萄酒：马天尼白葡萄酒加草药：花，果皮等。白葡萄酒餐饮用温度为710度，法国勃根地区产的白葡萄酒清冽的谷物和优质的水制成。爽口，爽而不溥。五，啤酒的介绍1,啤酒的鉴别：a,颜色b,香味C,口味d,泡末2,啤酒的原料：一般是用大麦芽发酵加蛇麻子，（啤酒花）和其它淀

11、粉啤酒的制作方法：酝酿发酵陈化（产生乙醇的过程叫增陈）装瓶。啤酒的制造方法分两种：a,拉戈（lager）也叫下发酵。b，艾尔（ale）也叫上发酵。啤酒的最佳饮用温度是：8-11度。提高酒的酒制叫增陈。第六章鸡尾酒的调制一，什么叫鸡尾酒？1,是一种量少的饮料，以一种或两种以上的做基酒，在配其他副料，以搅拌或摇和法调制而成的，最后某种事物做装饰的艺术品后，所产生的叫鸡尾酒。二，鸡尾酒的结构：1,基酒。2,副料。3,配料。4,装饰物。三，鸡尾酒的调制方法：1,兑和法。2,摇和法。3,调和法。4,搅拌法。四，鸡尾酒的的创造及品尝：创作根据客人的来源和客人的口味创作，注意味道搭配。品尝：a,观色。b,嗅

12、味。c,尝试。第七章了解酒单内容熟记酒单第八章各种混合饮料的配方一，鸡尾酒及长饮：1,马天尼：金酒1oz,马天尼干0.5OZ，橄榄装饰，鸡尾酒杯。2，曼哈顿：波本威士忌1.5oz，马天尼红1oz，鸡尾酒杯，车厘子装饰。3，马格丽特：龙舌兰1.5oz，君度0.5oz，柠檬汁1oz,鸡尾酒杯粘盐边。4，椰林飘香：白朗姆1.5oz，菠萝汁2oz，橙汁2oz，椰奶3oz,柯林杯，吸管1个，搅棒1个，橙角装饰。红粉佳人：金酒1.5oz，君度0.5oz,柠檬汁1oz，红糖浆一吧勺，鸡尾酒杯，车厘子装饰。6，螺丝刀：伏特加1oz，橙汁2oz,古典杯，橙角装饰。7，旭日东升：龙舌兰1oz，橙汁4oz,红糖浆，

13、柯林杯。8，长岛冰茶：金酒0.5oz，伏特加0.5oz,朗姆酒0.5oz，龙舌兰0.5oz,君度0.5oz，柠檬汁1oz，注满可口可乐，柯林杯。9，B-52:咖啡酒1/3oz,百利甜1/3oz,伏特加1/3oz，力乔杯。10，四喜临门：红塘浆1/4，百利甜1/4，君度1/4，威士忌1/4，力乔杯。三，咖啡的调制：皇室咖啡：咖啡8份满，白兰地1oz，方糖。爱尔兰咖啡杯。爱尔兰咖啡：咖啡8份满，威士忌1oz，砂糖，奶油，爱尔兰咖啡杯。3，卡鲁娃咖啡：咖啡8份满，卡鲁娃酒1oz,爱尔兰咖啡杯。鸳鸯咖啡：咖啡1/2，奶茶1/2，柯林杯。港式咖啡：四，热饮的调制：柠檬茶：红茶，柠檬汁，柠檬片，砂糖。珍珠

14、奶茶：红茶，珍珠，奶精，砂糖。港式奶茶：热牛奶：热可可：五，冷饮的调制：黑牛：可口可乐注满7份，巧克力冰淇淋，柯林杯。七星伴月：雪碧注满7份，香草冰淇淋，柯林杯。蛋蜜汁：橙汁3oz,柠檬汁1oz，鲜奶2oz,蜂蜜一吧勺，蛋黄一个，冰，柯林杯。香瓜牛奶：香瓜1/3，牛奶4oz,冰。柯林杯。综合果汁：西瓜1/6，凤梨1/6，香瓜1/6，香蕉1/6，橙子1/6，牛奶1/6，海波杯，扎壶。新鲜水果茶：红茶5份，百香果汁1份，菠萝汁1份，橙汁1份，柠檬汁，海波杯，扎壶。各式奶昔：各种口味冰淇淋，牛奶，搅拌，海波杯。各式刨冰：各种口味的水果，加冰，加糖浆，海波杯。除红豆刨冰需加香草冰淇淋。六，特调饮料的配方：魔方