《躲不开的食品添加剂》课程教学大纲（本科）

1、躲不开的食品添加剂Unavoidable Food Additive课程代码：09490002学分：1学时：24（其中：课堂教学学时：24实验学时：0上机学时：0课程实践学时:0 ） 先修课程：公共基础课适用专业：在校本科生教材：躲不开的食品添加剂.孙宝国.北京：化学工业出版社,2012.一、课程性质与教学目标（一）课程性质近几年来，从“瘦肉精猪肉”、“三聚氧胺奶粉”到“染色馒头”等，食品平安问 题频频曝光，老百姓的平安感愈来愈差。谈到食品平安，很多人就会想到食品添加剂， 误认为食品平安问题是食品添加剂造成的。躲不开的食品添加剂是面向全校学生开 设的一门公共选修课，该课程的主要任务是让广大学生

2、对食品添加剂的有关常识、常见 食品中所用的食品添加剂及其作用、食品中违规使用添加剂的危害、食品添加剂的开展 动态、管理方法及使用情况等有初步的了解和认识。正确认识食品添加剂和食品平安问 题，强化法制观念，明确食品添加剂的使用须依从国家相关标准与规范。（二）教学目标（需包括知识、能力与素质方面的内容）.知识方面了解食品添加剂的定义及食品中允许使用的添加剂种类；掌握所使用添加剂的性质及作用；重点掌握食品中允许使用的添加剂的使用方法；了解违规使用的添加剂及其危害。.能力与素质方面.1具有查阅资料，使用食品添加剂手册、标准和规范的能力；. 2能够根据食品的性质合理选择及使用食品添加剂；2. 3根据食品

3、成分表识别产品中所用添加剂；2. 4能够初步判断食品中违规使用的添加剂。二、课程内容与教学要求（按章撰写）第一章绪论（支撑教学目标1.1, 1.4, 2.1）（一）教学内容知识方面：食品添加剂的定义和分类；我国有关食品添加剂的法律法规；食品添加 剂的毒理学评价方法；食品添加剂的使用原那么及违规使用的主要问题；在美国以及其他 国家可以使用的食品添加剂也可以在中国使用吗？能力方面：判断三聚鼠胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等是否是食品添加剂；儿童、 老年等特殊人群的食品对食品添加剂使用的特殊规定；食品添加剂与食品工业的关系。（二）教学要求知识方面：掌握食品添加剂的定义和分类；了解我国有关食品添加剂的法律

4、法规及 毒理学评价方法；理解食品添加剂的使用原那么及违规使用的主要问题。能力方面：具有判断食品添加剂与非食品添加剂的能力及在食品生产过程中使用食 品添加剂的必要性。（三）重点与难点.重点食品添加剂的定义和分类以及食品添加剂的作用。.难点食品添加剂在食品生产中的作用。第二章粮油及其制品中的食品添加剂（支撑教学目标1.2, 1.3, 1.4, 2. 2, 2.3, 2.4）（一）教学内容知识方面：大米、面粉、食用油及常见面制品如面条、面包、馒头、油条等常用的 食品添加剂及其作用；违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断大米、面粉、食用油及常见面制品如面条、面包、馒头、油条等允 许使用的食品添加剂及

5、违规使用的添加剂。（二）教学要求知识方面：了解大米、面粉、食用油及常见面制品如面条、面包、馒头、油条等常 用的食品添加剂；掌握所用食品添加剂的作用；了解在常见粮油及其制品中违规使用的 添加剂及其危害。能力方面：判断大米、面粉、食用油及常见面制品如面条、面包、馒头、油条等常 用的食品添加剂及违规使用的添加剂。（三）重点与难点.重点大米、面粉、食用油及常见面制品如面条、面包、馒头、油条等常用的食品添加剂 及其作用。.难点粮油及其制品中合理使用的食品添加剂及违规使用的添加剂。第三章乳制品及肉制品中的食品添加剂（支撑教学目标1.2, 1.3, 1.4, 2. 2,2. 3, 2.4）（一）教学内容知识

6、方面：常见乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鲜肉及熟肉制品等）常用的 食品添加剂及其作用；违规使用的添加剂（三聚鼠胺事件、镇江长江乳业的鲜牛乳事件 等）及其危害。能力方面：判断常见乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鲜肉及熟肉制品等）常 用的食品添加剂及违规使用的添加剂。（二）教学要求知识方面：了解常见乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鲜肉及熟肉制品等）常 用的食品添加剂；掌握所用食品添加剂的作用；了解在常见乳制品（如酸奶及奶粉）及 肉制品（生鲜肉及熟肉制品等）中违规使用的添加剂及其危害。能力方面：具有判断常见乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鲜肉及熟肉制品等） 常用的食品添加剂及违规使用的添加

7、剂。（三）重点与难点.重点常见乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鲜肉及熟肉制品等）常用的食品添加剂 及作用。.难点常见乳制品（酸奶及奶粉等）及肉制品（生鲜肉及熟肉制品等）合理使用的食品添 加剂及违规使用的添加剂。第四章 调味品中的食品添加剂（支撑教学目标1.2, 1.3, 1.4, 2. 2, 2. 3, 2.4）（一）教学内容知识方面：常见调味品如食盐、酱油、食醋、豆瓣酱、辣椒油等使用的食品添加剂 及其作用；违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断常见调味品如食盐、酱油、食醋、豆瓣酱、辣椒油等允许使用的食 品添加剂及违规使用的添加剂。（二）教学要求知识方面：了解常见调味品如食盐、酱油、食醋、

8、豆瓣酱、辣椒油等常用的食品添 加剂；掌握所用食品添加剂的作用；了解常见调味品中违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断常见调味品如食盐、酱油、食醋、豆瓣酱、辣椒油等常用的食品添 加剂及违规使用的添加剂。（三）重点与难点.重点常见调味品如食盐、酱油、食醋、豆瓣酱、辣椒油等常用的食品添加剂及其作用。.难点常见调味品合理使用的食品添加剂及违规使用的添加剂。第五章蜜饯及果酱中的食品添加剂（支撑教学目标1.2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2.4） （一）教学内容知识方面：蜜饯及果酱中常用的食品添加剂及其作用；违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断蜜饯及果酱允许使用的食品添加剂及违规使用

9、的添加剂。（二）教学要求知识方面：了解蜜饯及果酱常用的食品添加剂；掌握所用食品添加剂的作用；了解 在蜜饯及果酱中违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断蜜饯及果酱常用的食品添加剂及违规使用的添加剂。（三）重点与难点.重点蜜饯及果酱常用的食品添加剂及其作用。.难点蜜饯及果酱合理使用的食品添加剂及违规使用的添加剂。第六章炒货、膨化食品、酱菜中的食品添加剂（支撑教学目标L2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2. 4）（一）教学内容知识方面：炒货（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、酱菜及腌 菜中常用的食品添加剂及其作用；违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断炒货（瓜子、板

10、栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、酱菜 及腌菜允许使用的食品添加剂及违规使用的添加剂。（二）教学要求知识方面：了解炒货（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、酱菜、 腌菜常用的食品添加剂；掌握所用食品添加剂的作用；了解在炒货（瓜子、板栗、核桃 等）、膨化食品（薯片及薯条、爆米花）、酱菜及腌菜中违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断炒货（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、酱菜 及腌菜常用的食品添加剂及违规使用的添加剂。（三）重点与难点.重点炒货（瓜子、板栗、核桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、酱菜及腌菜常用的食 品添加剂及其作用。.难点炒货（瓜子、板栗、核

11、桃等）、膨化食品（薯片、爆米花等）、酱菜及腌菜合理使用 的食品添加剂及违规使用的添加剂。第七章糖果、方便面、饮料及罐头中的食品添加剂（支撑教学目标1.2, 1.3, 1.4, 2.2, 2. 3, 2.4）（一）教学内容知识方面：糖果（硬糖、软糖、奶糖、口香糖及巧克力等）、饮料（乳饮料、碳酸 饮料、可乐等）及罐头中常用的食品添加剂及其作用；违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断糖果（硬糖、软糖、奶糖、口香糖及巧克力）、饮料（乳饮料、碳 酸饮料、可乐等）及罐头允许使用的食品添加剂及违规使用的添加剂。（二）教学要求知识方面：了解糖果（硬糖、软糖、奶糖、口香糖及巧克力）、饮料（乳饮料、碳 酸饮料、

12、可乐等）及罐头常用的食品添加剂；掌握所用食品添加剂的作用；了解在糖果 （硬糖、软糖、奶糖、口香糖及巧克力）、饮料（乳饮料、碳酸饮料、可乐等）及罐头 中违规使用的添加剂及其危害。能力方面：判断糖果（硬糖、软糖、奶糖、口香糖及巧克力）、饮料（乳饮料、碳 酸饮料、可乐等）及罐头常用的食品添加剂及违规使用的添加剂。（三）重点与难点.重点糖果、饮料及罐头常用的食品添加剂及其作用。.难点糖果、饮料及罐头合理使用的食品添加剂及违规使用的添加剂。第八章涉及食品添加剂的食品平安事件及容易混淆的概念（支撑教学目标1.4, 2.1, 2.3, 2.4）（一）教学内容知识方面：我国近年来发生的涉及食品添加剂的典型食品

13、平安事件及容易混淆的相 关概念。能力方面：判断我国近年来发生的涉及食品添加剂的典型食品平安事件发生原因。（二）教学要求知识方面：了解我国近年来发生的涉及食品添加剂的典型食品平安事件，如2008 年“三聚鼠胺奶粉”事件、上海“染色馒头”事件、2011年双汇“瘦肉精”事件、肯德 基“苏丹红”事件、“皮革奶”事件、化学火锅等；区分种植蔬菜使用的催熟剂是否是 添加剂、天然食品添加剂是否比人工合成的食品添加剂平安性高、不添加防腐剂等食品 添加剂的食品是否更平安、食品添加剂是否是导致目前癌症病人增多的原因等。能力方面：从食品添加剂角度判断相关食品平安事件发生的原因。（三）重点与难点.重点涉及食品添加剂的典

14、型食品平安事件。.难点涉及食品添加剂的典型食品平安事件发生的原因。三、教学形式与学时分配早（按序填写）教学形式及学时分配课堂教学实验上机课程实践小计第一章绪论2第二章粮油及其制 品中的食品添加剂4第三章乳制品及肉 制品中的食品添加剂3第四章调味品中的 食品添加剂3第五章蜜饯及果酱 中的食品添加剂2第六章炒货、膨化食 品、酱菜中的食品添 加剂4第七章糖果、方便 面、饮料及罐头中的 食品添加剂4第八章涉及食品添 加剂的食品平安事件 及容易混淆的概念2合计24四、主要教学方法在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学等，以加强学生 对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解 决问题的能力。五、课程考核考核方式或途径考核要求考核权重备注课堂表现出勤、回答下列问题20%小论文某产品中食品添加剂的使用情况30%大作业有关食品添加剂的应用或对当前热点 问题的分析50%六、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）.孙宝国.躲不开的食品添加剂.北京：化学工业出版社，2012, 7.孙宝国.食品添加剂.北京：化学工业出版社，2010, 7.刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术.北京：中国轻工业出版社，2000, 4.胡国华.食品添加剂应用基础.北京：化学工业出版社，2