中级西式面点师考试题及答案

1、中级西式面点师考试题及答案1、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度(正确答案)B、状态C、新鲜度D、流速2、“Tunnel oven”是指（） 。 A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉(正确答案)3、茶匙的英文意思为（） 。 A、 Wooden spoonB、Tea cupC、 Tea spoon(正确答案)D、sheet pan4、酸奶的英文意思是（）。 A、 acid milkB、yorgurt(正确答案)C、cheeseD、dairy5、“Flour”是指（）。 A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉(正确答案)6、蓝莓的英文名称是（）。 A、Bl

2、ackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正确答案)7、坚果用英文表示为（）。 A、natB、nut(正确答案)C、mintD、rum8、“toast bread”的意思是（）。 A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)9、起酥的英文名称是（）。 A、 Cream puffB、Puff pastry(正确答案)C、Pastry creamD、Muffin10、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 A、抽子(正确答案)B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子11、（）不属于烘烤用模具。 A、西饼圈B、面包烤盘C、苏夫力模(正确答案)D、法式面包烤盘12、（）主要用

3、于案台上粉料的清扫。 A、面刮板B、粉帚(正确答案)C、粉筛D、抹刀13、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。 A、将粉料放入粉筛内，装满(正确答案)B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过14、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。 A、消毒B、存放C、修理D、擦干净(正确答案)15、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。 A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)16、克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄(正确答案)1

4、7、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。 A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥(正确答案)18、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。 A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配(正确答案)D、所含营养素的统一性19、原料、辅料的合理配备要保证所制产品（）,以及制品色彩和口味的合理搭配。 A、营养素的全面(正确答案)B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一20、（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。 A、炼乳B、酸奶(正确答

5、案)C、奶油D、奶粉21、（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。 A、面团改良剂(正确答案)B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂22、如果使用小苏打不当，易造成成品（）。 A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点(正确答案)23、红色与蓝色混合能得到（）。 A、紫色(正确答案)B、橙色C、绿色D、青色24、鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验;一种是（）。 A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量(正确答案)D、通过测定面粉的灰分含量25、通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。 A、含水率B、吸水率(正确答

6、案)C、面筋质D、湿面筋26、一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量（） 。 A、越好B、越差(正确答案)C、与色泽无关D、不确定27、（）贮藏的温度一般在0以下。 A、植脂奶油(正确答案)B、动物性奶油C、果冻D、巧克力28、少司是西式面点中常常使用的各种（）的总称。 A、风味小吃B、汤C、风味配汁(正确答案)D、馅料29、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。 A、酒香类(正确答案)B、米香类、香草类D、焦糖类30、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。 A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可

7、先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味(正确答案)31、在焦糖汁的调制中，由于糖有（）,而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。 A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性(正确答案)32、糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。 A、温水B、室温C、冷水(正确答案)D、冰箱33、对于甜汁，下列说法正确的是（）。 A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质(正确答案)D、蛋黄汁可提前调制好34、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。 A、可使制品口感清香、有鲜果味道

8、(正确答案)B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间35、.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。 A、缩短加热时间B、高温加热C、延长加热时间(正确答案)D、低火加热36、（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。 A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类(正确答案)37、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。 A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(正确答案)D、结构细腻38、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及(B),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。 A、面粉的水化程度B、面坯体

9、积(正确答案)C、酵母发酵速度D、面团内部组织结构39、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（）,分割、整形。 A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵(正确答案)D、需放入冰箱松驰40、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（）烤好的面包质感越结实。 A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短(正确答案)41、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。 A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有

10、一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造(正确答案)42泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品 。 A、烫制(正确答案)B、搅打C、调和D、煮热43、（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。 A、泡夫(正确答案)B、爱克力C、苏夫力D、木司44、.泡夫类制品主要有两种，一类是（）,另一类是eclair 。 A、 Cream puff(正确答案)B、 Roll puffC、 Round buffD、 Cream buf45、泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。 A、调制方法B、面糊原料C、馅心(正确答案)D、装饰物46、泡夫是以水或牛奶加入（

11、）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。 A、面粉B、淀粉C、黄油(正确答案)D、鸡蛋47、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其（）能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。 A、起酥性(正确答案)B、柔软性C、游离性D、疏水性48、.泡夫面糊的起发主要是由（）。 A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的(正确答案)49、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。 A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲(正确答案)C、将面粉烫透并搅拌均匀

12、D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液50、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类(正确答案)D、面包类51、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。 A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖52、打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。 A、糖液B、黄油(正确答案)C、面糊D、牛奶53、下列不属于化学膨松剂的是（）。 A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母(正确答案)D、泡打粉54、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至3540, 用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余

13、的原料。 A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋55、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。 A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)56、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。 A、酥松B、滑润C、松软(正确答案)D、松脆57、饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 A、清酥和混酥(正确答案)B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸58、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为

14、混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。 A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)59、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。 A、手指饼干B、什锦果料饼干(正确答案)C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干60、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。 A、低温(正确答案)B、中温C、高温D、先高温再低温61、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。 A、成本低廉(正确答案)B、高档C、精美D、便于携带62、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。 A、高速B、中速C、慢速(正确答

15、案)D、先高速后慢速63、圣诞节饼于品种多，有相当一部分产品无论是（）,还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比(正确答案)64、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。 A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)65、（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。 A、塔B、泡夫C、果冻D、木司(正确答案)66、木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。 A、水果(正确答案)B、干果C、香料木司D、黄油木司67、木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、结力等

16、。 A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)68、结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨(正确答案)D、动物内脏69、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:（）食品包装法和模具成型法。 A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法(正确答案)70、（）制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 A、(正确答案)B、71、（）泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。 A、(正确答案)B、72、（）调制泡夫面糊时，当用木

17、勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。 A、B、(正确答案)73、（）油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕 A、B、(正确答案)74、（）使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。 A、(正确答案)B、75、（）采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。 A、B、(正确答案)76、（）在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。 A、B、(正确答案)77、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。 A、(正确答案)B、78、（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点 A、(正确答案)B、79、（）调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。 A、(正确答案)B、80、（）采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。 A、(正确答案)B、81、（）分割硬质面包面团时，要求动作轻柔、缓慢。 A、B、(正确答案)82、（）在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。 A、(正确答案)B、83、（）饼干的成型方法-挤制法因具有简