生鲜损耗分析

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业超市损耗发生的原因一、变价损耗 (一)固定促销变价：如月特卖品，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。 (二)临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价出清存货。 (三)厂商调降市面零售价：存货因而产生降价损耗。 (四)快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限超过三分之二，为求销售量增加，故成立特价区，降低售价。(五)为消耗量大的商品库存的变价：在月底或年关将近时，为减轻库存所作的促销变价。 二、废弃损耗 (一)节庆商品逾期未售完：例如，天公生花灯等因年节已过，无

2、法售出。 (二)国外进口商品：如进口葡萄柚、加州李、美国进口牛肉等，因无法退货、容易产生废弃。 (三)自有品牌：开发自有品牌，建立企业形象，然亦因无法退货产生废弃。 (四)订货不当：订货不正确，使商品过剩却无法退回而产生废弃。 (五)管理不当： 1商品管理疏失，如先进先出未彻底执行，导致商品过期败坏。 2仓库管理疏失，使商品可能因潮湿、鼠虫等侵害，致商品受到损害。 (六)冷藏冷冻库设备损坏：因机器设备发生故障，导致商品败坏产生废弃品。 (七)偷窃、偷吃： 1孩边走边吃，留下空盒。 2将包装盒留下，拿走里面的商品。 (八)商品遭破坏无法退回：顾客或员工因一时疏失、毁损商品却无法退货给供应商。 (

3、九)商品加工技术不当产生损耗：如因调理不当使商品无法出售，或因作业时间过长使商品鲜度劣败等。 三、不明损耗 (一)验收不正确 1商品数量不足。 2厂商套号，以低价商品冒充高价品。 3厂商代标价，却以高价品低标，使公司受损。 4促销赠品未随货人公司。 (二)厂商进出管理不当 1厂商将商品夹藏于空箱内蒙骗带出超市。 2退回厂商的商品或坏品未确实检查，致夹带其他商品出去。 3厂商利用管理疏失，伪造签收单。 (三)移库作业流程不当 1店铺间移出人手续不完备。 2部门与部门间移库，帐务处理不当。 3使用自用商品未确实填报或未列入费用名细。 (四)员工管理不当 1员工于店铺内偷吃。 2员工出入夹带公司商品

4、。 3员工将商品高价低标，卖给亲朋好友。 4员工作业疏失将商品标价错误。 5特价期间结束后未将商品变回原价。 6夜间执勤时未克尽职责，导致他人有偷吃偷窃机会。 (五)专柜人员管理不当 1专柜人员利用身份偷吃偷窃。 2专柜人员掩护其他人员偷吃偷窃。 (六)收银人员管理不当 1利用收银机退货键或立即更正键消除登打金额，乘机抽取金钱。 2遇到熟识人，故意漏扫部份商品或私自按下较低价格抵充。 3对收银工作不熟练，按错部门别。 4特价已结束，但收银小姐仍以特价贩卖。 5顾客更换商品，未依规定填写表格却以他部门商品抵充。 (七)盘点工作未落实 1盘点人员未确实依实际库存量盘点。 2不堪食用或使用的商品列入

5、盘点。 3月末进货未入帐却盘人库存使帐面存货虚增。 4他部门借用相关陈列商品未列入。 5赠品买二送一却计人存货。 6已办退货商品，厂商未取走，或已报废的商品，却尚未处理，盘点时却计入存货。 (八)作业上疏失 1商品标价错误。 2POP不清楚或错误，顾客要求以较低价格购买。 3待退货商品因管理不慎遗失或被窃。 4商品磅秤机故障，使商品重量价格比实际低。 5作业技术不良，造成商品步留率降低。 (九)顾客偷窃 1高单价体积小的商品最容易遭窃。 2携带背包、手提袋且袋口打开。 3在货架转角、死角。 4由入口处未结帐即走出。 5穿着大衣、蓬松衣物者。 6二三人一起购物且常挤在一起。 (十)兑换品券管理不

6、当 1兑换品券未确实呈报，而为作业人员窃取私用。 2管理者对兑换券作业流程是否入帐，未尽督导责任。3兑换券有效日期已过，无法向厂商求偿。生鲜管理实效分析一、生鲜管理问题的提出生鲜经营是大多数超市首选的内容之一，不仅是为了避免干货商品日趋明显的低毛利竞争而追求生鲜商品的高毛利，更是为了寄希望于生鲜的引客作用而提升整个卖场的销售业绩，生鲜经营能否带来这种效果，就国内当前超市发展状况而言，还有许多工作要做。很多超市生鲜经营发展变化与开设生鲜卖场的初衷日渐背离，探索这其中的原由，大体上可以归纳为经营和管理两方面的问题，事实上，这两方面的问题也是相辅相成的关系。就国内超市生鲜的实际经营绩效而言，主要是因

7、为过于落后的生鲜管理方法对生鲜经营造成了过多的限制。经营重在策略创新，主要体现在生鲜商品结构调整及其生鲜经营设备投资和生鲜卖场规划方面的合理配套，由于生鲜管理技术实施难度较大，使得生鲜经营创新和生鲜规划处处受到制约。观察生鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，良好的生鲜绩效需要较强的管理技术，总体上说来，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单品管理技术，单品管理技术的应用程度和应用范围对生鲜经营绩效产生不同程度的影响。将单品管理技术细分来看，可以分为单品销售和单品核算，其中单品销售对生鲜经营提供最为基础的支持，生鲜经理藉此可以清晰地掌握每一种生鲜单品受顾客欢迎的程度，所谓销售是起源，不管从来客

8、数方面来看，还是论及客单价，销售都是第一位的。一般认为，生鲜商品是最能体现差异化竞争的一个方面，其差异化即体现在生鲜商品结构的差异方面，因应季节变化和需求变化动态维护生鲜商品结构，由于生鲜商品存在自加工方面的特征，因而生鲜商品开发除了新货源的开发以外，还存在生鲜加工方法的开发。良好的生鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要一个优良的毛利结构。生鲜毛利受生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜损耗成本的影响，销售方面的作用无需赘言，但是在很多超市里，往往销售都非常好，但是生鲜总是无法实现盈利，这种“重销售轻毛利”的现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的主观因素之外，主要原因还是在于无法及时准确地掌握生鲜

9、经营情况，在进行品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据支持。经营方面的需求对生鲜管理技术的发展产生了驱动力，这就要求能够对生鲜进行精细化核算，以便于对生鲜商品结构的调整提供合理的决策支持，最为精细化的核算就是生鲜单品核算，但是由于生鲜商品本身的特点和生鲜商品核算难度等方面的因素，在国内大多数生鲜超市来看，全面的单品核算总是成为理想化而不现实的管理目标，因为如果没有有效的管理技术提供支持，全面的单品核算就会造成管理成本的大幅增长，反而有可能贻误销售时机和难于准确核算出成本，那么怎样才能实现合理有效的生鲜核算管理方法呢？二、生鲜核算的范围生鲜核算的目标包括两种类型，一是对经营过程

10、核算，二是对商品核算。对于生鲜经营过程方面的范围而言，主要包括销售核算、采购核算、加工核算、损耗核算、成本毛利核算，每一个核算范围均涉及到核算精细化的程度，精细化程度越高，则对生鲜经营的支持越强，虽然最为理想的生鲜管理是生鲜经营全过程的单品核算，但是需要考虑管理的实效性，因而可以有选择地在局部范围逐步推进单品核算。对于商品方面的范围而言，主要包括加工类生鲜和非加工类生鲜。非加工类生鲜是指采购的商品不做任何加工处理即直接用于销售，例如冷冻食品、部分蔬果生鲜，事实上，很多蔬果生鲜还是存在分拣加工的问题，例如苹果采购进来后，需要按超市内部制订的质量标准对苹果进行分拣，形成一等品、二等品，等等，每一个

11、等级的苹果实际上是完全不同的单品；加工类生鲜是指需要对采购的商品进行加工后才能销售，加工方包括拆分加工、组合加工、分拣加工和复合加工等各种加工方式。不同类型的生鲜，其管理难度不一样，例如非加工类生鲜可以按散装干货的管理方法进行统一管理，可以达到同样的管理目的，而对于加工类生鲜，则需要视管理精细化要求的程度的不同而需要各种不同的管理技术。三、生鲜核算方法根据生鲜经营规模和投资规模及其管理标准化程度的不同，从而可以采用各种不同的生鲜核算方法，按核算的精细化程度来划分，生鲜核算基本上可以分为大类核算方法、品类核算方法和单品核算方法，各种核算方法在可以在各个不同的生鲜范围局部的或者全面的采用。1、大类

12、核算方法大类核算方法实际上就是将难以按干货管理方法予以核算的生鲜商品作为一个单一的生鲜大类进行核算管理，库存成本核算原理采用进价金额核算法，销售核算原理采用金额核算法。在这种核算方法下，所有生鲜商品的采购进货按进价金额计入整个生鲜大类的库存成本，生鲜销售时由生鲜销售人员人工掌握销售价格，销售核算时按销售金额予以核算，也就是不予考虑生鲜销售数量方面的问题。对于生鲜销售成本的核算采用盘存计销的原理予以处理，通过对生鲜库存盘点的方法倒挤成本的方法计算销售成本和生鲜销售毛利。在这种核算方法下，整个生鲜核算容易造成一本糊涂帐的结果，首先，全部生鲜商品混合在一起核算，无法辨别每种生鲜商品的销售情况和盈利情

13、况，难以找到各个生鲜品类和生鲜单品对整个生鲜业绩的影响程度，并且对于正常损耗和非正常损耗笼统归入销售成本的做法造成事实上的“损耗无管理”的结果，对于生鲜商品结构的维护决策几乎没有任何帮助，这基本上就是一种粗放式的手工管理方式。2、品类核算方法品类核算方法是将整个生鲜商品按照商品性质分为各个品类，例如：蔬果类、肉类、水产类、厨房面点类、盘菜类，等等，将每一个品类作为一个管理单元，仍旧采用进价金额核算法，库存成本核算方法和销售核算方法与大类核算方法相同。在品类核算方法下，由于划小了管理单元，因而能够得到各个品类的成本毛利的准确数据，这就为品类的调整提供了依据，由于超市生鲜实务中，大的生鲜品类都是在

14、生鲜投资之初即已确定，难以在后续经营中作大的调整，所以这种核算方法也难以为生鲜经营决策提供有效的帮助，只是为生鲜经理的考核提供了有限的技术支持。3、单品核算方法单品核算方法是将每一个生鲜单品作为最小管理单元，核算每一个单品的库存成本和销售成本毛利，由于生鲜商品本身固有的加工转换的特性，因而需要预先定义一个准确的加工配方表，便于能够对每一个生鲜单品的进销调存业务进行准确的核算。很显然，由于生鲜加工过程中的标准化程度就决定了配方表的有效性，如果实际过程中的生鲜加工与配方表偏离过大，就会造成整个单品核算体系完全失效。为了实现准确的单品核算，另一个可能的办法就是采用制造业的管理方法，完全采用严格的生鲜

15、加工工序管理进行核算，超市生鲜经营的朝夕万变不可能接受这种繁琐的严格管理，另外，巨额的管理成本也难以为零售业低毛利经营现状所忍受。所以，全面的单品核算必须要求生鲜加工的自动化程度非常高，能够确保整个加工过程基本上符合配方表的要求，这样才能实现低管理成本的生鲜单品核算。四、最优化的生鲜管理解决方案作为这些可能的生鲜核算方法在我们所定义的生鲜核算范围内如果采用灵活的应用策略，就会产生完全不同的效果，这在广州宏城连锁超市所采用的北京长益公司的商友BF ERP系统中已经得到了充分的验证，整体上的核算方法的应用可图示如下：采购核算 加工核算 库存核算 销售核算 成本毛利核算加工类生鲜 拆分类生鲜 单品核

16、算 单品核算 单品核算 单品核算组合类生鲜 单品核算 品类核算 单品核算 品类核算复合类生鲜 单品核算 品类核算 单品核算 品类核算非加工类生鲜 单品核算 单品核算 单品核算 单品核算此处限于篇幅，仅以拆分类生鲜管理予以阐释。拆分加工类生鲜核算生鲜的拆分加工实际上包括两种形式上的拆分，一种是分割加工，例如猪肉屠体的分割加工；另一种是分拣加工，例如将水果按质量等级分拣为不同等级的商品。拆分加工的特点就是拆分后的单品与进货单品的库存计量单位是一致的，也就是商品加工前后的库存性质是一致的。由于这个规律的存在，就为单品核算的低成本实施提供了条件。1、单品管理结构拆分类生鲜具有明显的“一对多”关系，这可

17、以图示如下：无论对进货单品做多大程度的拆分，将每一个拆分后需要单独定价销售的生鲜商品作为一个独立的单品予以定义，也就是拆分后的每一个销售单品都与原进货单品具有唯一的对应关系，并且具有共同一致的计量单位。另外，还存在一种“一对一”的生鲜拆分，例如活鱼采购进来后，过了一段时间，部分活鱼变成了死鱼，然后对死鱼进行降价销售，这时就会发生活鱼与死鱼同时销售的情形，这种情况下，就相当于活鱼被拆分成了死鱼，这就是“一对一”的生鲜拆分。2、单品销售核算单品销售核算的根本目的在于为生鲜经理提供各个生鲜加工品的销售变化情况，并且为下一步的各销售单品的毛利贡献度分析提供基础数据的支持，因而，每一个销售单品在销售的时

18、候就需要按其本身的货号标识予以记帐核算，在生鲜促销和生鲜定价时均按该货号予以区别，在销售查询分析时亦以此货号予以区别。3、单品采购核算单品采购核算作为供应商结算和库存核算的基础，必然以供应商所认同的进货单品为核算单元，进货单品的采购也是拆分加工的依据。4、单品加工核算拆分类生鲜在进行拆分加工时虽然发生了实物上的物理变化，但由于其加工前后计量单位的一致，因而实际上不做任何核算管理方面的干预，尽量减少管理环节。所以，从帐面上观察，是看不出加工了多少进货单品的，在财务上将加工后的生鲜视为进货单品。5、单品库存核算单品库存核算包括库存金额核算和库存数量核算，其中库存数量核算是基础，由于实现了单品采购核

19、算，因而单品生鲜进价是确定的，所以库存金额核算就自然而然的实现了。生鲜库存的变化因素除了进货以外（生鲜几乎不存在向供应商退货的情况），主要包括销售、损耗和调拨。对于销售而言，由于销售单品与进货单品是唯一的对应关系，因此，每一个计量单位的销售单品的销售，实际上扣减的是同一计量单位的进货单品的库存，这样就保证了库存数量核算的实时性和准确性；生鲜损耗主要包括正常损耗和非正常损耗，正常损耗是生鲜加工和陈列过程中正常的损耗，例如：缩水和弃物，一般情况下，正常损耗都存在一定的规律性，并且因卖场经营经验的积累，一般都会得到一个准确的经验值。这时，就可以为每一个销售单品确定一个损耗率，以此作为考量生鲜库存是否

20、发生非正常损耗的标准，虽然，从财务上而言，大多数情况均将所有的生鲜损耗都会计入销售成本，但是通过对损耗率的控制，可以在业务上监控非正常损耗。这里为什么要将损耗率定在销售单品而非进货单品上呢？从库存核算方面来讲，定在销售单品和进货单品上是一样的，因为两者间是唯一的对应关系，但是对进货单品加工后形成的各个销售单品因本身的性质事实上的损耗率是有区别的，例如：进货单品白条肉加工成了肉和棒棒骨，肉的正常损耗率一般就会很高，而棒棒骨几乎没有正常损耗，这种更为精细的管理就便于生鲜经理监控损耗的发生。对非正常损耗的实际监控程度取决于盘点间隔期，如果盘点间隔期越短，则对非正常损耗的发现就越及时。生鲜调拨主要发生

21、在对其它加工类生鲜的调拨业务和店间调拨业务方面。对于拆分类生鲜调拨而言，无论是进货单品调拨，还是销售单品调拨，都是统一按进货单品货号作为调拨依据，另外调拨价格的确定方法可以灵活选择，例如：最新进价、平均价或者计划价。6、单品成本毛利核算单品成本毛利核算存在两种管理方法，第一种就是将进货单品作为最小核算单元，另一种就是将销售单品作为最小核算单元。对于第一种核算方法，在各销售单品销售时，实际上是将各销售单品的销售额予以汇总，作为所对应的进货单品的销售额，这样，就可以得到每一个进货单品的毛利贡献度，但是这样不利于评价各个生鲜销售单品的毛利贡献度，对于各种生鲜加工方案的开发不利于考核管理。对于第二种核

22、算方法，在各销售单品销售时，将所扣减的库存结转为该销售单品的销售成本，这样，就可以核算出每一个销售单品的毛利来。事实上，按第一种核算方法所核算出来的进货单品毛利与按第二种方法核算的该进货单品所对应的所有销售单品毛利之和是相等的。最优化的生鲜管理解决方案在于各种核算方法在不同生鲜品类管理中的灵活运用，对于拆分、加工类生鲜品而言，有限度的单品管理应用就能达到非常有益的效果，它比起严格的配方表管理更加容易实现，并且管理成本更低。生鲜经营损耗如何防范在大型超市中，生鲜经营既是热点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。本土超市与洋超市的差距也集中体现在生鲜经营的损耗上。生鲜经营损耗的含义损耗，是超市经营管

23、理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。有的认为损耗就是商品破损、缺少；有的认为是失窃损失；有的认为是加工食品的废品。美国食品营销协会超市防范手册中对超市的损耗的定义为：损耗是店铺收货物时的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额。这样看来，对于损耗不能单方面理解，而是盗窃、损坏及其他因素共同的表示。生鲜经营损耗比起卖场其他部门的正常损耗更多，一般情况下，生鲜红营损耗占正常损耗的一半左右。特别是随着人们生活的提高对新鲜、环保概念的重视，生鲜经营损耗也越来越高。这也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自营生鲜项目的根本原因。生鲜损耗的分类大体分为两部分一是超市内共性的：1 进货验收计数

24、错误。特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误。2 内部和外部偷窃行为。3 收银员的计数错误。有数量错误、价格错误以及单品错误。4 变化损耗。多反映在促销单品上。5 退换处理不当6 其他不明原因二、生鲜部门内部的：1 生产过程的因素：包括产品质量、原材料计量、试吃等。2 销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。3 管理过程的：破损、报损、过期、管理不当等。生鲜经营损耗的防范制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严

25、格把关。产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品-半成品配菜-熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约束，定期评估。存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。适时减价：新一

26、佳超市曾经推出过晚八五折的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。 温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题

27、。显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制。超市生鲜蔬果损耗控制方法蔬果的损耗主要以下几种：一、收货损耗：收货时收进了不能贩买之商品，从而产生的损耗；二、储存损耗：商品验收入库后，因存放不当（如潮湿未及时入冷库，挤压等）而造成的损耗；三、排面损耗：员工在上排面时不小心或顾客挑选碰撞产生的损耗。针对上述损耗可采用下述几种方法：一、收货损耗控制：收货时一定要开箱验货（货较多时可抽样验货后平均扣除）开箱时要注意底和面均要箱验货，扣除不能贩买之商品；二、储存损耗控制：收货完毕及时上台面，并在开完店

28、后及时入冷库；三、排面损耗控制：1、员工上货时小心整放，避免水果碰撞；2、随时整理排面上之水果，挑出次品以保持排面陈列之美观度（整理分翻面，挑选，清洁等几种）；3、在人潮高峰期如下午4点至6点或晚上7点至8点可作下排面水果之处理；4、让商品高回转也是降低蔬果损耗的一种好方法。不要让商品在排面上陈列时间过长，对于生鲜下排面之商品越早处理越好，切记“少亏即是赚”。 超市生鲜经营的损耗控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。 由于生

29、鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。 二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。

30、对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。 美国食品营销协会超市防盗手册对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。 有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发

31、生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。 三、生鲜经营中产生损耗的原因在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程，将这

32、两类可能出现损耗的原因分述如下: 超市内部带有共性的损耗原因 1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差； 2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； 3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误； 4、

33、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。生鲜区的损耗原因 (一)是生产责任原因 1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失； 2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； 3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； 4、设备保养使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本； 5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散

34、失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。(二)是管理原因 1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失； 2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失； 3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失； 4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售

35、规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。 (三)是后仓管理原因 1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失； 2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失； 3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失； 4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无

36、法继续获取赔偿。 (四)是销售前区管理原因 1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失； 2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。 以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面： 1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关； 2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区

37、经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现； 3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。 在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。 四、生鲜区损耗控制的基本思路生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，

38、因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。 由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开： 1、损耗控制的制度保证 制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意： 1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制

39、定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制； 2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理； 3) 本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。 2、损耗控制的方法保证 方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。 1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系 管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。 2）做好产品二次开发工作 所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，