烹饪工艺学复习资料

1、烹饪工艺学复习资料- 原料选择的目的和意义提供合理的营养物质。 2,保常食用的安全 Ho 3,保证菜看的造型和色彩需要。 4,提 哄良好的风味 基础，使原料风味更 Ml 突岀。 5,更有利于原料的加工处理。 6,更有?利干 烹调要求二选料的基本要求京照有关保护法 wan 选择。 2,依朋食用的安全卫生标准进行选择。 3,依照营养平 ffiitli 选择,4, 依照烹调耍求进行选择。 5,根摇原料的物性特 fflfifi 选择。三鱼翅的品质鉴别真鱼爼长短不一，用手能将倒 tt 分开，假角爼不能将倒针分开，爼甘用手在案板上搓会 尴来尴小，。 检查鱼翅时候应该注意的五 f 方面：耳线包：趣的形状很大

2、，青黑色，淡性，趣筋细而揣，可是中有细乐的芒骨，不能食 用，但将芒骨 去除作散爼們是上品翅石灰筋：倒的形状较大，色双白带苍老，淡性，趣筋较柯，中间段发白，食之坚硕如石质，不能卞咽，因此这种翅在次食业不能使用。熏檢：冬季生产，因无法用日光的干，所以采用炭火焙干，这种妞在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙杭，由于质地聖硬 , 色泽不 sit!, a 称熏板。曲根：趣形大小就有，因为是咸体，在阴甬季节，气候潮涅，由干产地未及时注意保藏， J1 剧处肉发生腐亡，影响到倒的根部呈紫红色，逹段地疗腥臭异常，需要切除才 能使用。在鉴别时，见到趣 的根部 Ifl 干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。加沙：是肉

3、加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不负压破外皮，使抄粒陷人倒的内部，晒干后Kt有深型 皱纹，在泡发后用做秣爼抄粒难以取岀，只有不协化其倒漂去沙 取其 SI 筋作为散翅 fflo 三燕窝的选择与銮别见 U P12.ffl 沸烫去皮法将去皮的原料族人沸水中短时同加热烫制，使原料表皮突然受热松軟，与内部组级脫离 , 然后迅速 去 皮。五腕开，主耍用于整形原菜，如“盐水啊 ，“白新鸡” “酱啊”等背开，主耍用干整形热菜，如“扒阿”“清 蒸胃 等肋开，主要用于整形菜品，如“烤阿”“风勢”等n 蔬菜 inwffi 色法 加油保色法利用叶绿素在礙性条件下水解生成性质隐定?顾色亮绿的叶绿険盐，来达到保持孤菜 绿色的目

4、的借助附着在啟菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到助止其氧化变 色的目的。n 半解冻状态就是指将冻肉滔度提髙到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程 中，在使肉完全 解冻。 . 七干货液发烹饪原料经干煤 8?水后，其组级结构紧密， 表面哽化， 老韧，不符合食用耍求不能用来 宜接制作菜肴， 必须对其 BRa 发加工，烹饪原料干燥肮水的 jjit 程简称“发料”。A 水发的工艺原理毛细管的吸附作用。 2,渗透作用。 3,亲水物质的吸附作用九盐发与油发的区别1, 盐发需热盐下鋸，物科可以梢漫 ;油发需冷油下錮 , 物料要干燥十油发原理油发就是利用油作为传热介质， 使原料的组

5、纵働胀松化成孔洞绪构 ,於后使其夏水，即 戒有利于烹 ftinim 半成品。+- 以混合涨发为例试述鱼肚的漲发P49十二 鱼爼泳发及注意事项P47十三什解工艺通 U 对整体原科的有现则分剧，使之应为有独立意义的单 I5 和部件， g-il 程就是分解 工艺。+0 分解工艺的目的和原则目的，使原料符合后续加工的要求，乡方面体现原料的品质特点，扩大原料在烹饪 加工中的使用 范田，调整编短原科的成熟时间，便于提髙菜肴的质量，利于人的咱嚼 和消化，满足不同人对菜肴 的多种需求。原则，必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行幼剧和分类，必须符合菜 肴的品质耍求。 下 J1 准确，剔骨 ( UK, 并

6、尽量保持肉的完整性，力求俶到骨上无肉或少肉 , 避免碎肉与碎骨渣。十五了解猪，鸡，牛肉的陆分解以及saiunfii王耍烹饪方法P56 57十穴 J1 工的作用1,便于人味。 2,便异味。 3,便于成熟。 4,美化菜肴。十七制花的名词解 ?释，目的，原崛为制花1, 解释：在原料表面某种花纹图案，使之受热收细或卷曲咸花级的加工，称之目的：（1 ） %短成熟时间，使热穿透均fij,达到原料内外成熟老斛J 致性。（2） 使于异味的散发，并利干卤汁的奧附。 （ 3 ）美化菜品造型，丰富菜看品种。原料选择原 I： （ 1 ） 具有制花的必要。 （2） 利于创花的实 JJ6O （3）能够突岀 JJSW 表

7、现力。制花的原则：见 P83 十八制浆工艺名询解释，功能，及其保护原理糊浆工艺： 18 浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主科外层 JII 上一层保护膜或外克的加Io （使原料在加热过程中对水分和风味物质扯保护作用，逆种保护膜的制作方法就是HI 浆工艺的主舉内容。）功能： 1 ,保护原料的水分和风味。 2,保护原料的形态。 3,形成丰旨的质感。 4, 提髙菜品的营养价值。 5,增加菜肴的创新手法。原 3： 1, 淀粉的种化。（桂糊上桨就是利用淀粉制化达到保护目的，它在原料外表 形成隔膜，遁免原科 II 接与导热介质接触，皿止原科的水分流失，使菜看鲜嫩，龜満。）蛋白质的覆固。（马铃曹淀粉适合上架，桂

8、fib 玉米淀粉适合勾艾。）十九 liiai 艺用淀粉,面粉,水，鸡蛋等原料调成岸期 ,裹附在原料表面 ,s-i 艺流程即 JiHI 艺。（脆皮制用色妆油， M 皮制用揩油。蛋泡制保护为能大于全蛋糊 ? 大于水粉糊 。挂 n 的 臊作要領见 P97 ）二十 ?1 艺 将原科用码蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一层薄质浆液，外表形成款滑的 保护层，此 U 程称上架工艺。一上架的目的和作用1,增加原料的持水能力。 2,使原料口感滑爽。 3,使菜肴具有基本味 o（?I 艺的操作关键 p102o ）二十二抽粉工艺Bifflrt 粉，就是在原料表面黏附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。

9、二十三勾艾工艺，目的及作用。1. 名词解释：所谓勾荧， Q 称着腻，扰艾，打艾，着艾等，是在烹制的最后阶段问鋼 内加入湿浣粉， 便菜看场汁具有一定浓度的调质工艺，它实麻上是一种艺。2, 0WK 作用： 1,使主科更加突出。 2,提髙菜品的滋味感。 3,使菜品更加光亮。 gy 汁的种类： 1,包 艾 :- 般指菜肴场汁较小，勾荧后大部分甚至全部黏附于菜肴 原料表面的一种旱荧。乡用于理炒一类的 菜肴。2,曲艾：指菜肴场汁较乡，勾艾后呈糊状的一种卑荧，乡用于伙 菜。米沆交: 艮称妍汤艾，浓稠度较制荧小多用干沟汁较乡的燎菜 （也作廉制菜肴的囱汁），耍求荧汁咖米汤状，柿而明。说艾 ：51 称妍油艾，是溺

10、艾的一种特点类 Ifl 于糊艾，但浓稠度 较小。多用于烧 ,粧18 等。Z + ffl 明油的益处和舉领及注意事顼 P109 一一 P110二十五勾艾的注意事顼1, 准确的把握勾艾时机。 2,艾汁的数量要准飢 3,艾汁中溟淀粉的稀稠度要准确。 4, 淀粉汁需均匀入鋼。 5, 勾艾前需要先调准色，味。* 对汁艾是在勾荧之前用淀粉，鲜的（或清水）以及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。 二十穴 蓉胶 的名询解辭及其作用和形成 HI 理1, 解释：蓉阪是 3）物性皿肉经粉砕性加工咸蓉状后， 加水盐等调藉料并 1? 拌成有黏 11 的阪状物作用：门）丰富了菜肴的造型和色彩。 （2） 改善了原料的质 go （3

11、 ）利于原料的人味。（4）编姬了烹调时同。（5 ）利于菜品的定型和点缀o （6）便于食用和消化吸？。形成机理：蓉阪形成的主耍过程是加水，龜拌，加盐上劲。二十七制冻工艺冻实际上就是疑固的畅汁 , 主要是利用动物原料中的胶原蛋白变性所得。 二十八焦糖化反应糖类在没有氟基化合物存在的悄况下，当加热温度超过它的熔点 W, I? 发生脱水或解， 然后进一步 所合成黏梢状的黑祸色产物，逹个色变的反应就是焦 ffiftfi 应。二十九味的对比，相乘现象，按消现象，转化现象对比：把两种或两种以上的呈味物质以适当的比用混合在一起，可以导致某一种呈 味物质变得更 加突出的现象称为味的对比。相乘：把同一味觉的两种以

12、上的呈味物质淤合在一起，可以出现使这种味觉增強的 现象称之为味的相乘作用。抵消现象：两种不同味觉的呈味物质混合以后可以使一种味觉比其单奴存在时所呈 现的强度城弱， 泄种现象即为味的抵消现象。转说现象 : 由于某一种呈味物质的影响使得另外一种味觉的呈味制质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的转化现象。三十再结晶性蔗糖在 HigfuW, 不但能形戒晶核而且蔗糖分子会有扶序地排列被晶核吸附在一起，而 从新形成晶 II 逹就是應糖的再结晶或重结晶。三十一味觉名词解枠 E43j 羊细捻取重自三十二熄鋼 烹饪术语，R林“炸銅”。是牯葱姜蒜辣Ifi以及其他带有香味的调料，61人烧热的底油銅中 18 炒出

13、香味再及时下入烹饪原料的方法。三十三 调味的基本原理物理性变 ft： (1)扩散作用，扩散是由于组分在扩散中存在着浓度差弓 I 起的,是指分子或 SI 粒再不规则热力运动下浓度均匀化的 11 程。渗透作用：渗透也是由浓度差引起的。吸附作用吸附是在一定条件下一种物质的分子，原子和离子能自动的附着在某固 体或裁体表面上的现象或者某物质在界面层中 ,浓18 能自动发生变化的现象。*11511 上几种原理的影响条件 P184 一一 P187化学变 It： (1 ) R 解反应。 (2)焦糖化反应。 (3)脂肪自动氧化、分解、肮水反应。三十四正述调味工艺目的及其作用： 1 ,确定丰旨菜肴的口味。 2,去

14、除异味。 3,食疗保 Ko 4, 丰富菜肴色 彩。 5,调节菜品的 质感。“ 哩感：膜感是指挥发性物质剌激鼻腔哩觉神经而在中權神经中引起的一种感觉，其中产生令人喜好的挥发性物质叫香气 ; 产生令人厌恶的挥发性气体叫做臭气。三十五调香的基本原理WSH 调香原理：挥发扩散，吸附增香，渗透交棘。化学性调香原理：中和加调，热变生香。三十兀険甜味里的调配方法和技 K: P213 214三十七菜肴组配解释质量要求把各种1,组配工艺：组配工艺色括菜肴和宴席组配工艺两大部分，根据宴席的档次利菜肴的 uniffi 型的原料加以诚当配合，供烹调或直接食用的工艺过程叫菜肴和 筵席的组址工艺。 三十八捕料： 518

15、“配料”，在菜肴中为从属原料，皓配合、稱佐、科托和直缀主科 的原科，所占比 例较少，通常在 30% 40%以下，作用是补充 filig? 主料的风味特征。三十九菜肴的组配原则主要有： 1,卫生要求。 2,组配规怡和质量要求。 3,菜肴营养组配要求。 4,菜肴色、 香、味型组配原则。* 花色热菜的组配与成型方法 , 主嬰是名词解释。 P261-P265.fflt 宴席菜点组配的原则和要求因人配菜，诬合宾主喑好。 2,因时组配。 3,因价配菜。 4,控制宴席菜肴的数量。宴席的营养 6,注意宴席菜点色彩组配。 7,注意菜点质地乡样化。 8, 席中的 菜点要丰冨多彩。 9, 宴席的冷热菜比例耍恰当。四

16、十一菜肴组配的意义和目的组配工艺是将各种相关的原料有规律的结台， 为制熟加工提供对象 , 为食用与術售提供 依据，并为定性、 定量化生产提供标准。El 十二菜肴香味组配原则1. 主料香味好，因突岀王料香味。 2, 主料香味不足，因突出稱料香味。 3,主料香味 不理憩，可用调 味品香味盖之。 5,香味相似的原料不宜相互搭配。*1 养卫生组配原 （： 1,配菜时注意穴大营养素应充分和均与。 2,注意食 物的離饋平 is 3,注意必须氨基酸 fii 必须脂肪酸的含量。* 菜看色彩形态组配原咄：色彩： 1,同类色彩组配 , 也叫“顒色配菜”。 2, 对比色组配也叫 “花色配”、“异色配”等。具体参见

17、P252 O*菜看形态组配原 ?： 1,依照加热 BlfilK? 来组配的原则。 2,依照相做相 配的原则 （1,料里必须统一。 2, IHHRU 主料。 3,箱料形状尽量近似干主料。 4, M 要考虑菜肴单一原料的形状，连要 考虑菜肴整体的效果。）* 菜看命名的基本原则 P280 m 冷拼工艺主要是一种以檢菜制作和拼摆为主线的烹饪工艺 。（自己回答的不一 定准却）四十三冷拼构思在衿菜側作中的作用（ P258-P259 是冷拼构思的原肌）1.确定站的内容和表现手法，是冷菜制作的前提。四十四如何进行宴席菜肴的营养组配宴席的营养成分配合应尽量做到満足人 It 的生理需耍，组配时，必须了解各种营养如

18、识 , 掌握合理的营 养原则。提倡“两髙三低 。1. 宴席的营养结构要合理，宴席菜肴所含的营养素：蛋白质、脂肪、维生素、无机盐水、纤维素的比?11 &当，要符合人体需要。2,宴席菜肴的荤素比用耍恰当。3,宴席菜看的殿破嬰Mfio四十五面01用 粮食粉科或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料皿配料，经调制血形成的用来制作半戒品或成品的坯料的总林，叫做面因。伽发醉的因素：1,面粉质量。2,醉骨的用量。3,发8?温度。4,面0| ?Ro 5,发朋时间。 *#iffii艺：是将面团或面剂，按照品种的生产要求和包馅的揀作要求加工成坯皮的il程。 Hi形：是按照品种的生产要求fusts或尅作各类面点的

19、據作耍求，将面团或面剂加工成形的方法和过程。* 油祇面oi ：主要有水、干油飾面团；蛋id飾面囲和擘瞅面囲等，主要是以 面、水、油、 蛋等调匍而成的面团。掺冻的益处 ：（猪皮熬成的蓉胶） 主要是 Jg 加餡心的黏性， 增进餡心的口 味，增加谄心的卤汁量。四十穴如何制作油僅制品？及其注意事坝？ 如何制作参见 P305-P308 。注意事 K： 1,水油肚：水温控翎再 30-40 8 为宜，并随季 节变化调整， 面也耍均匀揉搓，否则制成品容易产生裂纹，樣好的面 0I 要盖上溟布， 11 肪结皮、破裂。 2,干曲加： 调制时一般用瞒油，因为绪油成常温下呈固态，所以用同 量的油时，猪油的冊滑面枳大，嗣

20、成品更嚣。 干油蘇如用熟粉，最好用蒸熟的，不用炒 熟的，因为炒熟的色洋较差。0tt 食物熟处理食物熟处理就是将食物加热，达到可以建用的所有 DllIH fioEltA 火候火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热漁的強热利加热时 同的荒姬进行 控制，以获得菜看由生到熟所需要的适当温度。mtn 食物的口感与油温的关系1,外胞里皺：先中油 fi （140? ）左右短时同处理 , 再髙油 S （180? ）左右短时间再 业理。 2,里 外朮脆：用中油 a （ 14 0 度）中时同处理，加热中也可以将原料捞出，以有 利于水什蒸发，待油富 回升再 58 行加热，直到内部水分排去 o（

21、 M8U 高只会 ! 速其外 表炭化而不能使里外质感一致） 3, 款險：运用火候应注意油（ 60-100 度）短时 间加热原科。 五十食物的口感与水蒸气作为传热介质时的关系1,厳型：足气速蒸。 2,根戰型： 61 气速蒸。 3,左型：足气缓蒸。 五十一食物的口感与水温的关系1, 啊型菜看：多以沸水短时同加热。 2,軟左里菜肴：名以槪彿水长时间加热。五十二食物熟处理的作用 1, 清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收。 2 改善菜肴风味。 3,反面作 用主要为破坏作 用。* 淀粉（务糖）在水中加热会发生胡化或水解；脂肪在水中加热会发生乳 化或水解；蛋 白质在水中加热会发生变性甚至温固。五

22、十三热传导、热对流和热辐射的名词解释 热传导：热传导简祢导热，一般说来是热能由物体的一甜分传递给另一部什，或 u-ft 体传给另一欄体， 同时没有物质的 if 務,这种传热叫热传导。热对流 M 中温度不同的各个册分之同 , 由于相对宏现运动而引起的热量传递现象被 , 称为热对流。 热辐射：热辐射就是一种物体向外发射辐射粒子，这种这种粒子是一定渡长的电陋波， 被其他物体吸 收后会产生热效应，这种传热方式被称为热福射。五十四预熟业理名词解释及其作用1, 预熟处理：是将原料在正式熟处理以前，按菜肴的质量要求加热成为一种半成品的 m 工手法。am ： 1,去除原料中的不良气味。 2,为了增加原科的色彩

23、。 3,编短正述的加热吋 间，调整原料间 的成熟速度。 4,为食物的储存做准爸，使正式熟处理加工更快 14 。 五十五预熟业理的种类1, 水加热槓熟法：水加热预熟法在行业中称悼水或走水銅，它是將原料的 JO 异味濬于 场水中，快速 去除的一种方法。 m 冷水预熟法：冷水预熟法是将原科故入冷水中，通过加热什温使水沸腾,原料最终成熟。* ?水预熟法：浇水预熟法是将原科人漁水快速加热，使原料短时间成熟。原?: 1,依据原料的性质掌握加热吋同，选择适宜的水温。注意无色与有色、无味与有味，荤与素在水加热时的关系，一般先热无色、无味、素的原料，在 M 热有色、有 味、荤的原料，以讯究效率、 节约能漁。 3

24、,注意营养、风味的变化，尽可能的不 U 度 加热 2, 油加热预熟法：油 JO 热预數法是利用油介质的特性将食物中的水分腕去或经化学反 应使原料上 色、增香、变脆。低富（培油）預热处理法：低温预熟处理处理法是利用油的热传导性，枳蓄热量，汽化食物中的水份，最终将您物中的水卅 “i出来。（一般只适用于干果、干货 等原料，如他 肚、花生、 . 腰果等。注意下鋸时候要用冷油；油温不要过高；注意外观的变化。 如培花生时，往往出 鋸后貝顾色会加深！）*mi 高温（走油）預熟法：高富預熟处理法是利用油的温域宽 ,M 热后传热快易 形成高温等特点来加热 食物。（正确的把押原料的成熟度；根据菜肴的应 |8 要求拿捋火候和 色泽；炸后的半成品不宜久笊。 ） 原 I： 1,根据原科的性质选择适宜的加热方式。2,原料分开下 ffl, ft 便受热均匀，尤其是 挂了 81的原机蒸汽加热预熟法：一般的蒸汽加热预熟进多是对原 H a I j 久蒸的制熟法，半应品口感恥 片。 * 速蒸數处理：速蓋熟处理是利用饱和的蒸汽在较短时间内，是食物成 !8。（待蒸 汽形应后 再蒸，以陌止原科干瘪；技制好加热的时冋；使用保 BiRHII 表面，肪止水汽进人 原科之中。一般用 于需要保持一定瞰度的菜肴。）*nW * 久蒸熟处理 : 久蒸敷处理法是利用蒸汽长时冋加热，使原 HBS, H