西式烹调工艺设计课程标准

1、-. z.附件1：西式烹调工艺课程标准课程名称西式烹调工艺课程编码适用专业烹饪工艺与营养专业西餐方向总学时/学分280/15.5执笔人程志江审核人闫海涛一、课程概述一课程的性质与定位西式烹调工艺是烹饪工艺与营养专业西餐方向的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建立与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪根底知识的认知、根

2、本技能与综合技能的训练、根底菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。二与相关课程的关系西式烹调工艺课程容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进展组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有烹饪化学、西餐烹饪原料，后续课程为西式烹调工艺、西式面点工艺、烹饪营养配膳、西点制作、西餐装饰技术。三课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于基于工作过程的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务

3、，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据工程容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学工程。每个工程的设计要符合基于工作过程的教学要求，工程选取具有典型性、可操作性，能够表达课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。四课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为根本信息，以专业认知规律序化教学容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、效劳用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子工程容进展

4、搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪根底知识与根本技能。本课程根据知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学容划分为三个阶段、十二个教学单元、假设干教学工程的构造体系。以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进展教学。具体见课程容与要求：二、课程目标一知识目标学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的根本原理、根本方法和根本环节，熟悉本课程的主要活动容，了解最前沿的行业信息和动态。二能力目标学生通过本课程学习，锻炼学生的信息收集与分析、独立工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通

5、交流、组织管理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面能力，注重学生多种能力的形成，成为复合型专业人才。三素质目标学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德品质、独立自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、安康的身体素质、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面开展。三、课程容与要求一课程总体设计课程工程学时分配西式烹调工艺工程 1.烹饪根底知识20 子工程 1.烹饪概述2 子工程 2.平安与卫生4 子工程 3.烹饪设备与工具4 子工程 4.根本烹饪原理6 子工程 5.菜单、食谱与本钱控制4 子工程 6.营养与安康2工程 2.根底菜品的制作182子工程 1.根底汤20

6、子工程 2.少司20子工程 3.汤类20子工程 4.色拉及色拉汁12子工程 5.肉类与海鲜48子工程 6.配菜32子工程 7.治、开胃品与早餐30工程 3.名菜名点48 子工程 1.法国菜6 子工程 2.意大利菜6 子工程 3.英美菜6 子工程 4.德俄菜6 子工程 5.南美菜6 子工程 6.南亚与东南亚菜6 子工程 7.穆斯林菜6 子工程 8.日菜6工程 4.宴会设计30 子工程 1.宴会设计概述12 子工程 2.正餐6子工程 3.自助餐6 子工程 4.鸡尾酒会6总计280二教学要求本行段前1行工程1烹饪根底知识参考学时20学习目标1了解西式烹饪的根本构造；2熟悉西式烹饪的根本活动；3掌握西

7、式烹饪的根本原理、根本方法、根本环节。子工程教学方法建议子工程名称任务1.西式烹饪概述简要介绍西式烹饪的几个概念，简述西式烹饪简史，论述厨房组织构造，详解厨房人员构成、岗位职责及职业标准讲授法参观教学法读书指导法2.平安与卫生讲述厨房平安与食品加工、保存和处理食用知识讲授法参观教学法现场教学法3.烹饪设备与工具详述厨房设备与工具的种类、用途、原理、使用方法及维护保养讲授法参观教学法现场教学法4.烹调根本原理详述热传递方式及其特点；讲述西式烹调方法的概念和特点；论述调味的根本原理。讲授法启发式教学法讨论法5.菜单、食谱与本钱控制详述菜单、食谱的构造和使用；学会对食谱及菜单进展本钱核算与控制。讲授

8、法6.营养与安康简要介绍根底营养知识；讲述平衡膳食对人体安康的影响。讲授法讨论法工程2根本菜品的制作参考学时182学习目标1了解根本菜品的各类及特点；2熟悉根本菜品的种类、分类；3掌握根本菜品的烹调原理、原料配比、制作程序、操作要领及烹饪应用；子工程教学方法建议子工程名称任务1.根底汤了解根底汤的种类；熟悉根底汤的烹调原理；掌握根底汤的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法2.少司了解少司的种类；熟悉少司的烹调原理；掌握少司的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法3.汤类了解汤类的种类；熟悉汤类的烹调原理；掌握各种根本汤品的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法4

9、.色拉及色拉汁了解色拉及色拉汁的种类；熟悉色拉及色拉汁的烹调原理；掌握色拉及色拉汁的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法5.肉类与海鲜了解肉类与海鲜的种类；熟悉肉类与海鲜的烹调原理；掌握肉类与海鲜的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法6.配菜了解配菜的种类；熟悉配菜的烹调原理；掌握配菜的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法7.治、开胃品与早餐了解治、开胃品与早餐的种类；熟悉治、开胃品与早餐的烹调原理；掌握治、开胃品与早餐的制作步骤、操作要领及烹饪应用。讲授法演示法练习法工程3名菜名点参考学时48学习目标1了解世界各国饮食文化；2熟悉西餐各菜系特点，并据此制作

10、其风味特色菜点；3掌握各国特色风味菜点的烹调原理、技法、制作程序及要领；子工程教学方法建议子工程名称任务1.法国菜掌握法国名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉法国饮食的特点及效劳方式。尝试教学法过程教学法工程教学法2.意大利菜掌握意大利名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉意大利饮食的特点及效劳方式。尝试教学法过程教学法工程教学法3.英美菜掌握英国与美国名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉英美两国饮食的特点及相互影响。尝试教学法过程教学法工程教学法4.德俄菜掌握德国与俄国名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉德国与俄国饮食的特点及效劳方式。尝试教学法过程教学法工程教学法5.南美菜掌握南美名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉南美

11、国家饮食的特点及体会饮食融合尝试教学法过程教学法工程教学法6.南亚与东南亚菜掌握南亚与东南亚国家名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉南亚与东南亚各国饮食的特点尝试教学法过程教学法工程教学法7.穆斯林菜掌握穆斯林名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉穆斯林饮食的特点及效劳方式尝试教学法过程教学法工程教学法8.日菜掌握日名菜、特色菜的烹制；进一步熟悉日本与国饮食的特点及传统尝试教学法过程教学法工程教学法工程4宴会设计参考学时30学习目标1了解宴会设计的根底知识；2熟悉宴会设计的根本环节；3掌握宴会设计的一般性原则、设计方法及及实施步骤；子工程教学方法建议子工程名称任务1.宴会设计概述学习宴会设计的根本知识讲授法

12、2.正餐根据设定题目要求设计正餐宴会菜单并编制实施尝试教学法过程教学法主题教学法3.自助餐根据设定题目要求设计自助餐宴会菜单并编制实施尝试教学法过程教学法主题教学法2.鸡尾酒会根据设定题目要求设计鸡尾酒会菜单并编制实施尝试教学法过程教学法主题教学法四、课程教学条件一学生根底本专业要求学生具有高中、中职、中专学历，体格强健、五官端正、心智正常，具备吃苦耐劳、持之以恒、勇于创新的精神二教师条件具备大学专科以上学历或相关学历水平，拥有西式烹调师高级以上职业资格，从事本专业教学2年以上或在与本课程相关工作岗位5年以上工作经历，熟悉以工作过程为导向的教学组织与管理。三校实训条件校实训工程的完成以现有的烹

13、饪根本功实训室、西式烹饪实训室、中式面点实训室、营养配膳与评价实训室为根底，设备与工具及多媒体设施根本可满足教学的需要。表4. 校实训室根本情况一览表实训室名称间数面积M2可容纳人数可开出实训品种投入万元烹饪实训演示室1126602020中式烹饪实训室1320503070中式面点实训室199502020西式烹饪实训室1171502030烹饪根本功实训室1126501515营养配膳与评价实训室1129601015合计6971320115170表1. 校实训室主要设备及功能情况表编号名称主要设备实训习工程及功能适用课程1烹饪实训演示室异形一体化演示台、多媒体、电蒸柜、电烤箱、烤鸭炉、烤禽炉、电子秤

14、、落地秤、搅拌机、切丝切片机、单头吊汤炉1西式菜品制作；2中式菜品制作；3中式糕点制作；4西式糕点制作。中西式烹调工艺、中西式面点工艺及其它课程2中式烹饪实训室双炒双温灶、双通工作台、双星沥水台、冰箱2台、切片机、烤箱、工作台、双连水台、腌拌机、煮面炉、锯骨机1. 蔬菜类菜肴的烹制；2. 家畜类菜肴的烹制；3. 禽类菜肴的烹制；4. 水产类菜肴的烹制；5. 中档宴席的设计、制作。中式烹调工艺3中式面点实训室醒发箱、烤箱、电饼铛、速冻冰箱、蒸煮锅、电炸炉、冰柜、列柜1水调面团类的制作；2膨松面团类的制作；3混酥类面点的制作；4层酥类面点的制作。中式面点工艺4西式烹饪实训室平炉、扒炉、炸炉、面火炉

15、、汤炉、冰箱2台、切片机、烤箱、工作台、双连水台、腌拌机、煮面炉、锯骨机1肉、禽、海鲜类的烧烤；2蔬菜的烹调；3蛋品的烹调；4意大利面食的烹制；5土豆、米、面类的烹调；6开胃品、甜点的烹制。西式烹调工艺5烹饪根本功实训室双炒双温灶无动力系统、双通工作台、双星沥水台等满足刀工、锅功实训的设备1翻锅训练；2刀工训练；3面点根本功训练；4食品雕刻训练。根本功训练中式烹调制作食品雕刻工艺6营养配膳与评价实训室皮脂厚度计、身高计、体重计、软尺、冰箱、液化气灶、蒸炖锅、子母电炖锅、白瓷慢炖煲、豆渣分浆机、称量秤、多媒体设备、微波炉、电磁灶、果汁料理机1膳食调查与评估；2人体营养状况测定和评价；3营养菜点的

16、设计与制作；4不同人群营养配膳设计与制作；5营养咨询和教育。烹饪营养配膳烹饪营养与卫生四校外实习条件本专业与行业、企业联合办学，拥有开元旅业集团、华美达新园酒店、西湖春天、中州餐饮、省黄河迎宾馆、面点王饮食连锁等16家校外实习基地。校外实习基地优良的工作环境为本课程工程实训提供了有利的实习条件。见表3.表3.校外实训实习基地一览表序号企业名称建立时间实习岗位1未来大酒店2000.06中西式烹调与面点2华丽华大酒店2004.06中西式烹调与面点3面点王饮食连锁2006.06中式烹调与面点4开元名都大酒店2007.06中西式烹调与面点5府苑饭店2007.11中式烹调与面点6老板娘酒店2008.03

17、中西式烹调与面点7西湖春天中州餐饮2008.06中式烹调与面点8凯莱大饭店2008.06中西式烹调与面点9大榭国际大酒店2008.06中西式烹调与面点10旗峰山酒店2008.06中西式烹调与面点11大梅沙京基海湾大酒店2009.04中西式烹调与面点12海港大酒店2009.06中西式烹调与面点13大董餐饮2009.09中式烹调与中西式面点14华美达新园酒店2010.02中西式烹调与面点15凯悦松山湖酒店2010.03中西式烹调与面点16蓝海酒店集团2010.03中西式烹调与面点五、课程考核本课程根据各教学环节容的不同，采用适当的考核方式与评价方法对学生的学习情况进展客观的考核。同时，检验各教学环节的教学效果，并对下一环节进展相应的调整。各环节教学都采用考试与考察相结合的方式，对学生理论知识的掌握、工程技能的熟练应用及平时作业与考勤进展多方面的考核。课程各教学环节考核方式见表4：表4.课程各教学环节考核方式及分值分配学习阶段学习单元考核方式分值百分比备注第一阶段根底知识考试70理论考核作业20考勤10第二阶段根本菜品的制作考试50理论与实践分别考核实训30作业10考勤10第三阶段名菜名