肉成熟最终版

1、关于肉的成熟最终版第一张，PPT共二十九页，创作于2022年6月肉的概念：肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、毛、骨组织及软组织。第二张，PPT共二十九页，创作于2022年6月热 鲜 肉僵硬开始解僵软化自溶细菌增殖变 质 肉尸僵 成熟 腐败第三张，PPT共二十九页，创作于2022年6月尸僵1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性第四张，PPT共二十九页，创作于2022年6月3.

2、尸僵原因1） 糖原无氧酵解葡萄糖丙酮酸 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。第五张，PPT共二十九页，创作于2022年6月第六张，PPT共二十九页，创作于2022年6月 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。第七张，PP

3、T共二十九页，创作于2022年6月A带 肌节 I 带I带 （b） A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a） H带图 肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维A带 肌节 I 带I带 （b） A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a） H带图 肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维第八张，PPT共二十九页，创作于2022年6月4、尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。开始时间（h）持续

4、时间(h)牛肉 死后 101524猪肉 8 72兔肉 1.54410鸡肉 24.5612第九张，PPT共二十九页，创作于2022年6月5.僵直的过程（1）尸僵迟滞期: 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。 在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着

5、肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。第十张，PPT共二十九页，创作于2022年6月（2）、僵直急速形成期 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；第十一张，PPT共二十九页，创作于2022年6月（3）僵直后期 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期时肉的硬度要比僵直

6、前增加1040倍。第十二张，PPT共二十九页，创作于2022年6月肉的成熟（Ageing）1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。第十三张，PPT共二十九页，创作于2022年6月2. 成熟机制 (仍存在争论)钙激活酶学说钙学说溶酶体学说蛋白酶体学说第十四张，PPT共二十九页，创作于2022年6月(1)、肌原纤维降解-肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。成熟机制 钙激活酶学说 钙

7、离子Z线Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白Z线降解。第十五张，PPT共二十九页，创作于2022年6月(2)、结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖第十六张，PPT共二十九页，创作于2022年6月 图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5成熟28d第十七张，PPT共二十九页，创作于2022年6月(3)、肌细胞骨架及有关蛋白

8、的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在110-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加110-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。 第十八张，PPT共二十九页，创作于2022年6月3. 肉成熟的时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 05贮藏 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 810d 46d 35d 1/21d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏内保持23昼夜，使其适当成熟。第十九张，PPT共二十九页，创作于2022年6月4.

9、成熟肉的特征易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味 富有弹性第二十张，PPT共二十九页，创作于2022年6月5.成熟对肉质的作用 （1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在67之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.45.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.76.0 。 （2）保水性上升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。 （3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。 （4）风味改善第二十一张，PPT共二十九页，创作于2022年6月6.成

10、熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。第二十二张，PPT共二十九页，创作于2022年6月7.促进肉成熟的因素（1）温度 它们之间成正相关。 在040范围内，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1完成80%的嫩化需10天，在10缩短到4天，而在20只需要1.5天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以

11、缩短成熟期。第二十三张，PPT共二十九页，创作于2022年6月 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。（2）电刺激 第二十四张，PPT共二十九页，创作于2022年6月（3）机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。第二十五张，PPT共二十九页，创作于2022年6月（4）化学因素屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.46.9的水平，肉始终保持柔软状态。Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。第二十六