白酒酿造工考试测试题强化练习

1、1、填空题vol ;低度酒下限是（）vol浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）2、填空题 浓香型的代表酒是（）和（）3、问答题高温润稼要求有哪些?4、判断题用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。5、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指 20c时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。6、填空题试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）7、问答题大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?8、判断题舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。9、问答题 要把38% （V/V）的酒4500kg,折算为65% （V/V）的酒为多少KL?10、填空题用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。11

2、、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?12、问答题大曲为什么要储存?13、问答题影响白酒老熟的因素有哪些?14、填空题化学试剂的纯度 AR CR LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、15、填空题存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（），二是（）16、名词解释 淀粉酶17、填空题舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感18、判断题清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。19、单项选择题酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。A.高粱B.玉米C.大麦D.小米20、填空题实验室最常见的滴定管有（）和（）21、判断题可以用最大称量为250克的天

3、平称取500克的物品（）22、填空题百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）23、填空题生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例 混合而成生料酒曲。24、判断题陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。25、单项选择题广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表A.药香型 B.鼓香型 C.兼香型 D.特香型26、填空题基础酒的标准是（）、（）、（）27、单项选择题高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）A、低B、曷 C、相同28、判断题清茬曲大热中晾曲29、名词解释酒花30、问答题大曲酒生产工艺

4、有哪些特点?31、单项选择题酵母菌以形成子囊胞子的方式进行繁殖的过程,称为（）。A、有性繁殖B、无性繁殖32、填空题 1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。33、判断题次酒经过长期贮存，酒质会变好。34、判断题测定酒精度时，必须在25c的环境下。（）35、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）36、填空题清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）37、填空题列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。38、判断题原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醋生酸过多，并能使酒有异味。39、判断题酒精含量为60% （V/V）以上的白酒，称

5、为高度白酒。（）40、填空题细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。41、问答题清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?42、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醋直接发酵。43、填空题蒸储是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。44、问答题在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容?45、填空题兼香型白酒风格特征的核心是（）46、填空题 在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。47、问答题高温润稼是只要控制哪些因素？怎样控制?48、判断题按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。（）49、填空题最新食用酒精的标准号是（）50、问答题用密度为

6、1.19g/ml ,质量百分浓度为 38.32 %的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M （盐酸）=36.46g/mol51、填空题浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四 大酯。52、单项选择题白酒中含酸量（），酯化反应越易进行A、越低B、越局C、一般53、问答题白酒蒸储时装甑要点有哪些?54、填空题酿造用水包括（）、（）、（）等。55、填空题 中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并 称为世间六大蒸储酒。56、填空题生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（）,另一种是（）。57、判断题“公斤”和“斤”是法定计量单位。

7、（）58、填空题浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。59、名词解释清蒸续渣60、单项选择题谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯61、填空题浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。62、填空题酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物63、单项选择题浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度B.配酷量C.配糠量D.加水量64、单项选择题违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。

8、A、 1000B、5000C、1000065、判断题绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示66、名词解释酒醋67、填空题酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。68、填空题浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95犯上。69、填空题烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、70、问答题白酒发酵糟醋都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？71、问答题清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点?72、问答题 溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么?73、单项选择题特型酒的糖化发酵剂是（）A、小曲B、大曲C

9、、萩曲D淀粉酶74、问答题 什么叫酒醋?75、判断题酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好76、判断题白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。77、问答题出缸、蒸酒的操作?78、填空题树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2） （） ; （ 3）采用（）来调节酒醋淀粉浓度、（）；（4）设备为 （）蒸储。79、问答题 酒质检验应注意哪些问题?80、问答题大渣发酵时发酵温度应符合什么要求?81、填空题81、填空题（）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为 T82、填空题分析天平和分光光

10、度计的干燥剂是（）83、单项选择题乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型84、问答题新酒为什么要贮藏?85、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。（）86、问答题人工老熟的方法有哪几种?87、填空题流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质,如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物 质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。88、判断题白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）89、判断题蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。90、单项选择题糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是 指（）A、干燥性、吸水性、透气性;B、干燥

11、性、填充性、透气性;C、吸水性、透气性、填充性;91、问答题高粱作为制酒原料有哪些特点?92、填空题传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和萩曲三类。酒曲是酿酒过程中的（）。93、填空题对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。94、填空题白酒蒸储的作用：（）作用，杀菌作用，加热变质作用。95、判断题白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。96、单项选择题酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水 B.河川水 C.湖沼水 D.矿泉水97、填空题大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）98、判断题用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。()99、填空题白酒

12、降度易出现的问题主要有1) () ; 2)()100、问答题为什么要缓火蒸储?101、多项选择题磺胺药在脑的分布与下列因素有关:A.血药浓度B.药物脱氨后易进入脑脊液C.脑膜是否有炎症D.药物的乙酰化率E.药物的血浆蛋白结合率102、单项选择题102、单项选择题白酒在蒸储过程中，乙酸乙酯主要在()部分A、酒头B、中段酒C、酒尾D全部103、填空题刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。104、填空题当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）105、问答题制曲时对原料要求有哪些?106、填空题国家对酒用食用香料品种有严格的

13、规定，（）年颁布 的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。107、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作 必须做到：取样要有（），分析（）、及时。108、问答题稻壳作为酿酒辅料有哪些特点?109、问答题发酵酒醋生酸幅度较大的原因?110、填空题酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原 料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。111、名词解释 打量水112、问答题黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。113、填空题甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各储分中的变化为()大于

14、()大于()o114、问答题 32.1+3,235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？115、判断题实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。()116、判断题用曲量仅0.51.5%是小曲的特点。（）117、单项选择题湖北白云边酒是（）香型白酒的典型代表。A.药香型 B.鼓香型 C.兼香型 D.特香型118、填空题 混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸储中称（）。119、填空题与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）120、填空题酒精含量为（） （ V/V）以下的白酒，称为低度白酒。121、填空题用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）122、填空题酒的品评是对酒质

15、（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。123、填空题储出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始储出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低 时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.124、单项选择题酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）,因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D杂醇油125、填空题大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低126、问答题为什么酿造工艺中发酵池要密封?127、单项选择题原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A 15%B、14%C、13%128、判断题原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。（）129、判断题白酒没有颜色

16、，所以可以不蒸储直接用酒精计测量酒精度。（）130、判断题 蒸：原料的蒸烧煮称。131、判断题混蒸续渣：酒醋+原料混合蒸储，又叫混蒸混烧。132、填空题能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能 用来作为酿酒原料。133、名词解释曲坯134、判断题淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）135、填空题中国白酒的传统蒸储器具有（）136、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。137、判断题新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减138、问答题简述窖泥老化的原因及防治措施。139、填空题验收合格酒的质量标准应该是以（）、（

17、）为基础。140、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。141、问答题称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g,溶于50mL蒸储水中，加入酚酥指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL,空白试验为0.01mL,与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。142、问答题装甑要点有哪些?143、单项选择题淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。A、霉困B、酵母菌C、细菌D甲烷国144、判断题清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲145、判断

18、题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。146、单项选择题大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。体积分数在65%- 82噱围内，以（）最明显。A、65 70B、71 75C、76 82147、填空题酒醋入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。148、填空题瓶装酒标签，必须符合（）食品标签通用标准149、问答题酒醋不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的?150、单项选择题高粱淀粉含量最低要达到（）A、70%B、65%C、60%151、填空题标准按性质分为（）、（）152、填空题白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和

19、其他型白酒。153、判断题经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺。154、填空题凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（）为主，（） 为辅的复合香气。155、填空题酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（）越多，刺激性越大。156、判断题 GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25c的酒精度。157、填空题浓香型基酒的储存时间至少贮存 36个月，多在（）年以上。158、单项选择题除色谱骨架成分外，凡含量小于（） mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%A、1-2B、2-

20、3C、3-4D 4-5159、填空题白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和萩曲白酒。160、问答题简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？161、问答题 要把70% （V/V）和45% （V/V）两种酒，调成150千 克55%勺酒，问各需多少千克?162、填空题清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）163、填空题酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。164、多项选择题烧曲现象的预防措施是（）A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D降低品温E、控制曲温潮度。165、问答题大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响?166、问答题浓香

21、型白酒糟醋入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。167、问答题蒸料的作用是什么？如何操作?168、名词解释开窖鉴定169、问答题简述菲林试剂法测定酒醋还原糖的实验原理。170、判断题按国家统计局规定，白酒产量的统计为65。、千升()171、名词解释 基础酒172、判断题清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醋单独蒸，混合入窖173、判断题延长发酵期是为了多产酒。（）174、填空题除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用（）滴定管。175、判断题一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（）176、判断题磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（）177、单项选择题清明节前后踩的曲

22、称（）A.桃花曲B.桑落曲C.端阳曲D.伏曲178、填空题用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。179、填空题白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的180、名词解释移181、单项选择题封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉国C、酵母菌182、问答题简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。183、问答题二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?184、填空题白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。185、问答题标准

23、曲线的作用是什么?186、填空题字：（）。186、填空题字：（）。按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数187、填空题分子筛与膜过滤,187、填空题分子筛与膜过滤,低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（） 其他除浊法，等几种方法。(),(),188、填空题具有“空杯留香”的特点白酒是（）188、填空题具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）189、单项选择题从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）A.陶坛B.铝罐C.不锈钢罐D.水泥池内壁涂涂料190、问答题酿酒过程中添加辅料有哪些作用?191、问答题大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求?192、名词解释 老熟193、单项选择题较为合理的配料，原料与樵壳的比列应是（）A.1 : 7B.1 : 2C.1: 5194、判断题白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。195、填空题葡萄酒按其色泽可分