2022年《舌尖上的中国》全七集解说词文稿

1、美食 舌尖上的中国全七集解说词文稿舌尖上的中国是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片,从 2022 年 3 月开头大规模拍照, 是国内第一次使用高清设备拍照的大型美食类纪录片； 共在国内拍照60 个地点方, 涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域,它全方位呈现博大精深的中华美食文化；向观众,特殊是海外观众呈现中国的日常饮食流变,千差万别的饮食习惯和独 特的味觉审美,以及上升到生存聪慧层面的东方生活价值观,让观众 从饮食文化的侧面熟识和懂得传统和变化着的中国；第一集自然的赠送中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线；这种地理跨度有助于物种的形成和储存,任何一个国家都没有这样多

2、 潜在的食物原材料；为了得到这份自然的赠送,人们采集,捡拾,挖 掘,捕捞；穿越四季,本集将呈现美味背后人和自然的故事；香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,卓玛查找着一种精灵般的食物 松茸；松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工, 这样一只松茸24 小时之后就会显现在东京的市场 1 / 31 中；松茸产地的凌晨 3 点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车动身；穿过村庄, 母女俩要步行走进30 公里之外的原始森林；雨让各种野生菌疯长,但每一个藏民都有识别松茸的慧眼；松茸出土后,卓玛马上用 地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才可以不被破坏,为了延 续自然的赠送,藏民们当心

3、翼翼地遵守着山林的法规；为期两个月的松茸季节,卓玛和妈妈挣到了5000 元,这个收入是对她们辛苦付出的回报；老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋；冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有,老包只需要看一下 竹梢的叶子颜色,就能知道笋的精确位置,这完全有赖于他丰富的经 验；笋的保鲜从来都是个很大的麻烦,笋只是一个芽,是整个植物机体活 动最旺盛的部分；聪慧的老包爱护冬笋的方法很简洁,扒开松松的泥2 / 31 土,把笋重新埋起来,保湿,这样的埋藏方式就地利用自然,可以保 鲜两周以上；在中国的四大菜系里,都能见到冬笋；厨师偏爱它,也是由于笋的材质单纯, 极易吸取配搭食物的味道；

4、老包正用冬笋制作一道家常笋汤,腌笃鲜主角原来应当是春笋,但是老包却使用价格高出20 倍的遂昌冬笋；由于在老包眼里,这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已；在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少自然的盐井,这些盐成就了云南山里人特殊的美味；老黄和他的儿子树江小溪边搭 建一个炉灶,土灶每年冬天的工作就是熬盐；云龙县的冬季市场,老黄和儿子赶到集市上选择制作火腿的猪肉,火 腿的腌制在老屋的院子里开头；诺邓火腿的腌制过程很简洁,老黄把 余外的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,洒上白酒除菌,再把自制 的诺盐匀称的抹上,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维；即使用现代的标准来判定,诺邓井盐仍旧是食盐中

5、的极品,虽然在这3 / 31 个古老的产盐地,盐业生产已经停止,但我们仍旧信任诺邓盐是自然 赐给山里人的一个宝贵礼物；圣武和茂荣是兄弟俩,每年9 月,他们都会来到湖北的嘉鱼县,来采挖一种自然的美味；这种植物生长在湖水下面的深深的污泥之中,茂 荣挖到的植物的根茎叫做莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜 藕；作为职业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7 个月,采藕的季节,他们就从老家安徽赶到有藕的地方；较高的人工酬劳使得圣武和茂荣 情愿从事这个艰苦的工作；挖藕的人喜爱天气冰冷,这不是由于天冷 好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨；整整一湖的莲藕仍要采摘5 个月的时间,在嘉鱼县的珍湖上,3

6、00 个职业挖藕人,每天从日出连续到日落,在中国遍布淡水湖的大省,这 样场面年年上演；今日当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应当感谢的是这些通 过劳动和聪慧成就餐桌美味的人们；4 / 31 其次集主食的故事主食通常供应了人类所需要的大部分卡路里；中国人的烹饪手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,体会积存的结晶；然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永久都是中国人餐桌上最终的主角；老黄的全名叫黄国盛,熟识他的人都叫他老黄,从每年农历十一月初开头,老黄每隔三天,会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖；老黄卖的黄馍馍,就是用

7、糜子面做成的馒头；是陕北人冬天最爱吃的一种主食； 糜子,又叫黍, 是中国北方干旱地区最主要的农作物；8000多年前,中国黄河流域开头栽培黍；在中国,五谷始终是一个变化中的概念；大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽；而今日,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米；中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变5 / 31 化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食；丁村,这个中原最古老的村落,谷物加工的历史已有上万年；邻近曾 经出土过中国最古老的石磨,证明了这一点；擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必需要把握的生活技艺；依据中国人的风俗礼仪,过生日贺寿是肯定要吃面条的

8、,中国人称为 长寿面；为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的外形长瘦,谐音长寿；面条成为讲究讨口彩 的中国人最喜爱的主食；兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开头的,这个有着一千多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之 无愧的主食王者；一碗面从拉制到煮熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门路；土生土长的西安人曹石,运算机系硕士毕业后,利用业余时间和伴侣 组了一个用西安方言演唱的说唱乐队；身兼高校老师、乐队的主唱作6 / 31 词、多种角色的他,在这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说 唱里,一连串列举了陕西几十种迷人的美

9、食,在曹石的歌里,被冠以 经典传统的是牛羊肉泡馍；泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最 讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,仍是个享受的过程,每个人依据自己喜好的口感,掰出大小、外形不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简洁的羊肉泡馍,其 实内在精致复杂；几乎全部的中国人都知道一个概念：北方人喜爱吃面食,而南方人就 离不开米饭,这是由于一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流 域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个就是长江流域的稻作农业；因 此显现了中国特殊的“ 南米北面 ” 主食格局；地处太湖流域的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当 长的时间里,嘉兴以天

10、下粮仓而著称；然而,以江南精致细腻生活方 式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开头的；7 / 31 在现代化流水线上,粽子这个古老的食物,出现出与传统方式不一样 的生命力；刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每天上午8 点到下午 4 点,要完成超过3000 只粽子；平均每分钟裹7 个粽子,每一个粽子,用的时间不到十秒钟,而份量的精确率是百分之百；在这样的车间里, 每一个工作日, 就会有大约100 万只粽子被生产出来；每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候；孩子们约好都从宁波回 到村里来探望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今日这样围坐在一起的日子,一年只有难得的两三次；在这

11、个颇为丰富的餐桌上,自然少不 了孩子们最喜爱吃的年糕；做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统,以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕,泡在冬水里贮存,从腊月始终吃到来年；宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡 捣的过程,分子进行重新组合,口感也得以改善；搡捣后的米粉团,在铺板上用劲揉压,再揉搓成长条, 一条最一般的脚板年糕就成型了；8 / 31 五岁的宁宁最兴奋的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕；等宁宁长大 的时候,或许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口感,承载着 家庭的味道,就会留在宁宁一生的记忆里；春节,对于中国人来说,是一个属于家庭的节日；2022 年春节,白

12、波 跟全家人一起在北京过年；作为一名职业摄影师的白波,常年在各地 摄制组工作,一年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回 到父亲身边；饺子是中国民间最重要的主食,特殊年三十晚上,吃饺子取更岁交子 之意,在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家团聚 吃“ 饺子 ” ,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴；如今,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今日,中 国人,这个全世界最重视家庭观念的的群体,依旧在一年又一年地重 复着同样的故事；在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事 情,这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的9 /

13、 31 故事；第三集 转化的灵感在吃的法就里,风味重于一切；中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上；人们怀着对食物的懂得,在不断的尝试中寻求着转 化的灵感；位于云南红河地区的建水古城,古称临安；是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局；建水最闻名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线；始建于明代初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依旧不失活力；中国人信任,水能滋养人的灵性和觉悟；这一点就好像水对豆 腐的塑造；两者间有一种不行言喻的共通；姚贵文和王翠华环围着豆腐的生活清淡辛苦；丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼；在这对夫

14、妇眼里,每一 颗豆腐都很宝贵；它们能够帮忙自己供养子女,过幸福平稳的生活；10 / 31 九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色；孟克和家人抓紧时间,赶 在严冬之前进行最终的出场放牧；奶茶是早餐中永久的主角；砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容；奶豆腐是几天前做的；草原上的人离不开奶茶和奶豆腐；无法靠蔬菜 和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得；始终向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形；白族人家用相像 的手法转化这里的牛奶；乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了庞大的 风铃；这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的岁月；在 800 多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南；定

15、居至此的蒙古人也带来 了遥远家乡的奶食味道；他们不会想到,这种转化的手法始终被流传 下来,朝气蓬勃；在蛋白质的供应上,大豆食品是唯独能够抗衡肉类的植物性食材；对11 / 31 于素食者来说,这相当完善；中国古人赞扬豆腐有和德；吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“ 顺其自然 ”；安徽南部, 特殊的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物 毛豆腐；方兴玉是不会在湿热的夏天做毛 豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向；但是在其它的季节 里,徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨；她期望与这 有关的一切,自己的女儿都能够学习和领会到；聪慧的中国人对这些微小生物

16、的运用得心应手；事实上,这种转化的 聪慧在更为久远的岁月里,就已经熠熠生辉了；用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一；酒,应当是人们利用 微生物的最早的案例了；立冬的早晨,绍兴的天空开头下起小雨；这 对酿酒师傅们来说,是个好征兆；酵母菌喜爱江南冬季这种绵长而又 不猛烈的冷；绍兴,自古的富强富庶之地；如今,绍兴人家仍旧乐于枕河而居,享 受其中的一份闲适；酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸；12 / 31 五十六岁的丁国云依旧身手强健；酱料粘稠、厚重,需要人力定时的 上下翻动,酱缸内的发酵才会匀称；在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,相互制约；“ 中国的酱 ” ,在人类的发酵史上独树一帜

17、,数 千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础；在中国的北方, 酱的意味更加直接；再过三个月就是下新酱的时候了,但是预备的工作却要从现在开头；做酱是东北人家的大事情,邻居也 赶过来帮忙；煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂；在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料；这样的单一也是一种浪费；暖和的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型；酱的味道甚至可以成为 衡量一个主妇合格与否的标准；最终用透气的黄纸包裹,捆绑成牢固的酱坯；酱坯被挂上墙；在之后的两个月里,它们悄悄的发酵；等到 来年春天,再开头更深化的转化；全部这些布满想象力的转化,它们所打造出的风味和对养分的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分,得

18、以传承；第四集 时间的味道13 / 31 时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌；为了储存食物,我们虽然 已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等 等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不 同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道；时至今日,这些被时间二次制造 出来的食物,依旧影响着中国人的日常饮食,并且隐藏着中华民族对 于味道和世道人心的某种特殊的感受；秋日的早晨,古老的呼兰河水流过原野；它发源于小兴安岭,曲折曲 折地注入松花江；金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,家乡,就 是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道；菜园里的白菜是母亲每年 7 月头 伏时种下的, 为了做成泡

19、菜, 所以选用的都是心紧叶嫩的品种；今日,女儿第一次和妈妈学习做泡菜；朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以出现出多种不同的味道:凉食的清新,烹炒的鲜香,等等；漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日 子,好像也会变得暖和、富足而且有滋有味；香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店；每天早上,他都是店里14 / 31 最劳碌的人, 做这份工作, 他已经有了10 年的体会； 和兴腊味家有着60 年的历史, 以用料新奇, 讲究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑；如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理照管店里的一切；而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的季

20、节；湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨 梅树；熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,仍不断将 松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果 的香味；对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被储存 在岁月之中的生活和记忆,永久也难以忘怀；在今日的黄山地区,农家后院里依旧晾晒着火腿和咸肉,布满着一派田园气息；用腌咸肉制作的 的代表作之一；“ 刀板香 ” 是一道待客的主菜,也是徽州菜在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿；当然他也一 定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎这火腿,它以肌红脂白,肉色明艳,香气浓郁,味道鲜美而

21、而闻名于世；15 / 31 三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里都能买到；腌腊柜台组的组长侯师傅,1975 年就开头在这里工作；对金华火腿做品质鉴别,只需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,三签拔出来,每一签都会散发出一股扑鼻的异香；在某种意义上,像“ 三阳 ” 这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆；霞浦,闽东最古老的县份；漫长的海岸线为这里制造出众多的自然港湾,大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场；林仁灼, 16 岁开头和父亲学习种植紫菜,如今已经 49 岁,今日,他要为自家的农田再架设几枝毛竹；从山

22、上砍来的毛竹要经过预先处理 :把里面的竹节疏通,以便利把毛竹插入海底；毛竹每根长 16 米左右,重 200 余斤；把它架设在海里,不是一件轻松的工作；与闽东隔海相望的台湾,对于云林县口湖乡的渔民们来说,打算他们一年生计的关键时刻已经来临；乌鱼子是台湾西南沿岸的特产,取乌16 / 31 鱼卵腌制而成,由于外形像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“ 唐墨 ” ,并把它视为世界三大美食之一；在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐 桌上的高档美味；它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味 无穷；曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行；大澳,偏居中 国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名；郑祥兴虾铺是经受四代

23、人的百年老店,始终稳守大澳虾膏虾酱的领导位置； 76 岁的郭少芬,大澳本地人,从20 岁嫁到郑家开头,做虾酱已经有 50 年以上的体会；无论是虾膏仍是虾酱,主料和辅料, 其实就 是再简洁不过的银虾和盐；制做方法,也无非就是用把虾和盐搅碎后 放在竹筛上晒太阳；老铺始终靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈夫在2022 年去世；都说大澳是观看日落最抱负的地方,这里,指的或许不仅仅是 风景；这是盐的味道；山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,17 / 31 人情的味道；这些味道,已经在漫长的时间中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我 们几乎分

24、不清哪一个是味道,哪一种是情怀；第五集 厨房的隐秘要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不行能完成的事；烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味 有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂；中国的厨房里,藏匿着什么样的隐秘？是 食材,佐料,调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化 的烹制手法？这不是一道简洁的数学题；这顿午餐是为了犒劳邻居们；每年的 11 月份, 尼西乡的人们都要给青稞地施肥；为了不错过正确的时机,各家之间相互帮忙；在今日,他 们的耕种方式、生活习惯,依旧仍保持着原样；扎西是个黑陶匠人,这里的人们顽固地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥有特殊的好味道；黑陶能承担的烹饪方法,

25、就是煮；“ 煮” 这种烹饪 方式,与陶制炊具的产生息息相关；陶器产生之前,人们不肯定能想18 / 31 到,他们的后代会吃出这么多花样；能够在烧和烤之外找到另一种让 食物变熟的方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃；这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯；作 为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来；看似简单的沸腾下,却隐藏着尼西人厨房的隐秘；这隐秘流传了几千年后,起初的 “ 惊喜 ” 已经变成日常的烹制手法；中国人最早将 “ 蒸”带入厨房, 也制造了海量的蒸制菜肴；重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日；晚上之前,他要预备一场大型村宴,压力可想而知； 村宴的场地是不固定的

26、,灶台也须暂时搭建；这样的炉灶,对于村宴再合适不过；广东是美食之乡,这看上去毫无隐秘可言的厨 房,却要满意这里挑剔的食客；在中国的村宴里,蒸菜往往是主角；蒸是中国菜烹饪法的基本方式之 一；在人们发觉油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更简洁保持食材的完整外形；历史上,“蒸” 字曾经和 “ 祭”字同义；牺牲、祭品要保持完整外形；而水蒸气的运作,使热量比较匀称弥散 于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能；19 / 31 在广东,人人几乎都是美食家,他们对菜肴有着几近苛刻的要求；蒸 猪是今日宴席的压轴菜；作为一场胜利的村宴,家人团聚,老友相见 是重要的,美味传达出的满意感也必不行少；离开家

27、乡 25 年后, 72 岁的居长龙从日本回到扬州；他最终有机会来 到熟识的冶春茶社,再次品尝熟识的味道；淮扬菜本身的最大特点,是将平常的食材精雕细琢后,以华丽的姿势登场；这里面,中国厨房的另一大隐秘 刀工的作用首当其冲；西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀,却 能行出很多种刀法；中国菜的刀法之所以如此丰富,正由于它从来不是简洁的 “化整为零 ” ；19 岁开头,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到熟练；但刀工对年龄有着苛刻的要求,呈现自己的刀工绝活了；72 岁的他,现在已近很少每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年 的体会悉数教给他们；无论天资如何,一

28、年级的同学都必需在练习基 本功的同时尽快把握更多菜品的制作方法；20 / 31 当今的中国,每座城市外表都很接近；唯有饮食习惯,能成为区分于其他地方的标签；湖南菜香辣,“ 香” 主要来自油脂；中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材快速加热,无疑是节约燃料的好 方法；在今日,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依旧离不 开那特有的脆爽口感；无论这是否冲突,油脂的运用,是中国人对烹 饪方法的莫大奉献；这里是一家高级酒店的中餐厨房,全部的厨具应有尽有；国际名厨梁子庚,却准备用这些厨具来做一样不起眼的美食 咸鸭蛋；尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式懂得；但

29、骨子里,他仍是最中意食物原来的办理方式；今 天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求特别 高的菜；他们将一条鱼剖开两半,一半氽水,一半过油；两种做法都 需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否就会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感；出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好 的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出；21 / 31 不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算胜利；对于厨师来说,永久会有未知的美味等待解密；小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位 国际名厨；对于专业的厨师来说,厨房的隐秘是他们一生的财宝；对于一般人来 说,厨房的隐秘就更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起；李羡有

30、就是这样的香港人,她今日准备自创一道新菜；这道菜是用鸡 蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制；和大多数主 妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段；然而,这并不阻碍大多数中国人对“ 妈妈菜 ” 的爱恋；厨房的隐秘,表面上是水与火的艺术；说穿了,无非是人与天地万物 之间的和谐关系；由于土地对人类的无私赐予,由于人类对美食的共同喜爱,所以,厨房的终极隐秘就是 第六集 五味的调和 没有隐秘；22 / 31 不管在中餐仍是在汉字里,奇妙的“ 味 ”字,好像永久都布满了无限的可能性；除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道

31、 ” 的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食；也就是说,能够真真实切地感觉到 “味的,不仅是我们的舌头和鼻子,仍包括中国人的心；和全世界一样,汉字也用“ 甜”来表达欢乐和幸福的感觉；这是由于人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道就往往来源于 同一种物质 糖；对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切；糖葱薄饼,潮州著名的传统甜食,阿鸿的手艺是祖传的；今日, 阿鸿预备多做一些糖葱,明天就是当地郑重的节日 冬节；祖祠中,随着大戏的开场,人们怀着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福；阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能连续为整个家庭带来富足；中国人在品尝生活的甘甜之时

32、,好像也很善于观赏苦；23 / 31 10 月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芳香；味苦带甘的新会陈皮就出 自这些饱满的果实；储存年份的长短,打算了陈皮的等级和价值；在 南中国,陈皮甚至能打算一家餐馆的兴衰；澳门路环岛,阿伦进完货回到店里；他是这家海鲜餐厅的主人；餐厅 以阿伦祖父的名字命名,半个多世纪以来,生意很少冷场,隐秘就在 于餐馆的招牌菜 陈皮鸭；阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜劳碌的两个身影；童年给他 留下的,是辛苦的回味；陈皮飘香里,时间好像过得很快,如今,阿 伦已有了稳固的工作和收入；在他看来,四十多年的生活经受,假如用一句话来概括,最精确的,莫过于“苦尽甘来 ” ；咸的味觉来自盐

33、；在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地；在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首；粤东海边,村民世代以晒盐为生；不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里劳碌；晒盐的收入微薄,一年不到一万元,阿刘仍要做电工和24 / 31 捕鱼贴补家用；村子里的人大多外出打工,大片的盐田已经荒废,阿 刘依旧选择留守；酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香；当酸味和甜味结合在一起时,它仍能使甜味变得更加灵动,更加通透；酸甜,正是大部份外国人在中 国以外的地方对于中餐产生的基本共识；在烹制肉类时,酸味仍能加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩；当然, “ 酸” 味本身,不尽能促进消化,增进食欲,与此同时,

34、在世界通 用的 “ 甜 ” 以及 “ 苦 ” 之外,中国人仍很特殊地使用“酸 ” 字来形容某种疼 痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种蛮缠而难以言说的苦难；除了 “ 酸” ,仍有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上常常合“ 酸”字合并使用的味道,那就是“辣” ；素琼是个菜农,也是肯定的一家之主；在四川,很多妇女都像素琼这样开朗、坚强、坚决,汉语里,人们用“泼辣 ” 来形容这种性格；四川盆地气候潮湿,多阴雨,住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热闹；25 / 31 在川菜中,无论是作主料、辅料仍是作调味料,辣椒都是宠儿,它给 川菜烙上了鲜明的印记；素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘,果真在冬季里卖出更好的

35、价格,这种精明让她丈夫特别佩服；中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶残地入侵我们的味觉,也能 润物细无声地让我们的舌尖领会鲜味的美好；庄臣 18 岁时,进入中国最早的五星级酒店,成为一名厨师；2022 年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家、 广东饮食文化的推广者；他认为,在烹饪中保持食材的原味,是一种素面朝天的鲜美；“鲜 ”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验；全世界只有中文才能阐释 “ 鲜味 ”的全部涵义；然而所谓阐释,并不重在定义,更多的仍是感受；“ 鲜” 既在 “ 五味 ” 之内,又超越了 “ 五味 ” ,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境域；五味使中国菜的味道千变万化,

36、也为中国人在况味和回味他们各自不26 / 31 同的人生境遇时,供应了一种特殊的表达方式；在厨房里,五味的最 佳存在方式,并不是让其中有某一味显得特殊突出,而是五味的调和 以及平稳,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完善状态,也是中 国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的抱负境域；第七集 我们的田野中国人说：靠山吃山、靠海吃海；这不仅是一种因地制宜的变通,更 是顺应自然的中国式生存之道；从古到今,这个农耕民族细心使用着脚下的每一寸土地,猎取食物的活动和特殊聪慧,无处不在；贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的山区,这里的人自古以糯米 为主食,在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻；远离现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处；十月,是糯稻成熟的季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻 谷丰收设置的节日-新米节；但糯稻并不是村民们唯独的收成,水田里仍藏着其它的隐秘；水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭 共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产；27 / 31 獐子岛, 黄海北部一个不足15 平方公里的岛屿, 却由于海疆里的物产富甲一方；碧波之下,生存着一个兴盛的群体；被中国人视为海中