（新）中式面点师（三级高级）理论考试近年真题汇总（含答案）

1、PAGE PAGE 166（新）中式面点师（三级高级）理论考试近年真题汇总（含答案）一、单选题1.在生物膨松面坯中,馅心原料一般要加工成(),便于成型。A、方块状B、圆形C、大块状D、细碎的小料答案：D2.澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用()。A、印模成型B、机械成型C、钳花成型D、手工成型答案：D3.中华人民共和国食品安全法共有十章,104条,内容包括食品安全风险检测和评估、()、食品安全事故处置、监督管理和法律责任等。A、食品安全标准B、食品生产经营C、食品检验D、以上都是:答案：D4.使用“看”的验碱方法,兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密,说明面团()。A、碱大B、碱小C、正碱D

2、、没起发答案：D5.酵母发酵面坯加水量少,则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利于二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A6.蒸制百花虾皮甫应用()蒸熟。A、旺火B、快火C、中火D、慢火答案：A7.()指黑、白、灰等。A、彩色B、无彩色C、三原色D、间色答案：B8.调制蛋泡面糊时,当面粉拌入蛋液时中,不能搅拌且抄拌的时间不宜()。A、过长B、过短C、过快D、过慢答案：A9.()指颜色的相貌,通常以色彩的名称来体现。A、色度B、色相C、色性D、色差答案：B10.隔夜的黏质糕粉坯,由于()的老化,面坯黏性、()消失,且表面干裂,成品失去商品价值。A、面坯,韧性B、淀粉,韧性C、面

3、坯,弹性D、淀粉,弹性答案：B11.小包酥主要适合用于制作()的点心。A、咸馅B、甜馅C、软馅D、精细答案：D12.点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字,直接盖在糕点表面,进行装饰的工艺技法是()。A、盖印法B、镶嵌法C、拼摆法D、点绘法答案：A13.制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的()。A、鸡翅肉B、鸡腿肉C、鸡肉D、鸡胸肉答案：D14.()是指面点装盘时以盛装器皿的中心线为轴,两边等量不等形的装盘形式。A、对称B、对比C、均衡D、调和答案：C15.调制千层酥皮时应注意水油皮面团的()适中。A、软硬度B、粗细C、水分D、油答案：A16.调制豆类面坯是,先将豆类原料(),再与冷水倒入锅中

4、煮熟。A、拣去杂质、洗净B、拣去杂质、磨碎C、磨碎、洗净D、洗净、去皮答案：A17.布丁液冷却后容易龟裂的原因是()。A、水分太少B、布丁液煮太久C、糖的用量太多D、胶冻类原料使用太多答案：D18.()不易酸败,发酵力强。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、压榨干酵母D、活性干酵母答案：D19.水油酥皮中烙面酥的水皮应()。A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋答案：A20.豆沙馅的制作方法各地有一定的区别,如在煮制豆制品时,北方习惯加纯碱,而南方习惯加()。A、盐B、油C、小苏打D、蜂蜜答案：C21.下列符合精益求精要求的是()。A、工作中开小差B、全神贯注,全力以赴的工作C、经常抱怨他人D、工作

5、中干私活益答案：B22.普通酵面的制作流程:面粉、水、酵种和面醒面调面()成团。A、二次醒面B、发酵C、加水D、二次和面答案：B23.油在甜馅心中能起()的作用,便于配料的彼此黏结,增加馅心口味。A、渗透压B、增加湿度C、滋润配料D、吸取水分答案：C24.成品装盘的基本方法中,()这种装盘比较简单,一般不需装饰,有时可用小分量的水果作点缀。A、排列式B、倒扣式C、堆砌式D、各客式答案：D25.餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的()。A、必要策略B、固定策略C、可控策略D、控制策略答案：D26.鱼蓉面坯制作点心时,制皮时要注意()。A、用力均匀B、皮坯要圆整C、厚薄适当D、以上说法都对

6、答案：D27.打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤,采用烧、()、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一种盖浇类面臊。A、炒B、煎C、焖D、炖答案：C28.在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是()性食物。A、植物B、动物C、昆虫D、人造答案：B29.调制黄油酥的面粉一般选择()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、预拌粉答案：A30.切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋()搅动,会变得粘稠。A、顺时针B、翻拌C、捶打D、揉搓答案：A31.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B32.膨松剂必须具备能以较少的使用量产

7、生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B33.胶冻类点心在冷却过程中要注意()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、长开门看看D、在速冻冰箱里冷却答案：B34.松质糕成熟通常首选()的方法。A、油炸B、水煮C、模具蒸制D、煎烙答案：C35.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是()。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、生坯放置时间过久D、油胆量不合适答案：A36.拨的工艺技巧以山西的()和刀拨面最为突出。A、猫耳朵B、拉面C、转盘剔尖D、饸饹答案：C37.生物膨松剂主要是指()、活性干酵母、活性即发干酵母等。A、低糖酵母B、高糖酵母C、鲜酵母D、小苏打答案：C38.松质糕工艺中为使米粉均匀

8、吸水,拌好粉坯后要()。A、立即成形B、迅速熟制C、静置饧面D、进行冷藏答案：C39.熬制豌豆黄糊时,要边熬边搅打,防止糊底,熬制木铲残留的豌豆糊自然下垂成()。A、水滴B、三角形C、不规则形D、以上都不是答案：B40.在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。A、溶化作用B、溶解作用C、水化作用D、胀润作用答案：D41.原料熟处理,如炒茴香、花椒及面粉等,需要采用()的方法。A、小火慢炒B、大火慢炒C、小火快炒D、大火快炒答案：A42.对裱花时裱头的力度叙述正确的是()。A、用力小,花纹纤细,柔弱B、用力大,花纹瘦小,模糊C、用力小,花纹纤细,模糊D、用力大,花纹粗

9、大,模糊答案：A43.搓制面坯时,应注意()。A、粗细一致B、用力均匀C、大小一致D、厚薄一致答案：B44.要判断黏质糕成熟的情况,应()。A、观察表皮B、自我感觉判断C、插竹签判断D、试吃答案：C45.黏质糕粉坯揉制时()淋水,揉至面坯表面光滑不粘手为止。A、多B、少C、不D、适量答案：D46.脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种,是由()成以下兑正碱的酵面与()成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。A、四,六B、四,五C、五,四D、六,四答案：A47.翡翠馅是由()的绿叶菜、白糖、猪油和其它调味料制成。A、炒熟B、腌制C、烫熟D、煮熟答案：C48.调制混酥面坯最好选用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D

10、、杂粮答案：C49.般情况下,烘烤混酥点心制品的上火温度要()下火温度。A、等于B、低于C、高于D、少于答案：C50.()是面点装盘工艺中的一种艺术方法。A、图案B、颜色C、构图D、构成答案：C51.圆酥酥层截面呈现()。A、排丝状B、直线状C、曲线状D、螺旋状答案：D52.在物理膨松面坯中,蛋清具有()。A、扩展性B、持气性C、起泡性D、稳定性答案：C53.()指颜色的深浅程度。A、色度B、色相C、色性D、色差答案：A54.混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。A、渗透压作用B、乳化作用C、反水化作用D、水化作用答案：C55.职业

11、道德覆盖面广,影响力大,对人的()起关键性作用。A、道德思想B、道德素质C、道德修养D、道德品质答案：B56.()是指面点装盘构图中各种对立因素之间的统一,相辅相成,使之和谐。A、对称B、对比C、均衡D、调和答案：B57.()是指米粉与糖、水拌和而成的松散的粉粒状面坯。A、糖浆面坯B、澄粉面坯C、松质糕粉坯D、黏质糕面坯答案：C58.调制鱼蓉面坯时,如果()就会使面坯松散。A、搅拌鱼蓉时没有始终顺一个方向B、忘记放盐C、没有放蛋清D、没有加淀粉答案：A59.奶冻类制作过程中()一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入。A、琼脂B、鱼胶C、奶油D、卡拉胶答案：B60.三丁包子熟制时,将生坯放在蒸锅上蒸7分

12、钟,待皮不粘手,(),按一下能弹回即可出笼。A、有弹性B、有韧性C、膨大D、有光泽答案：D61.()是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。A、固定成本B、可控成本C、直接成本D、间接成本答案：A62.制作胶冻类的主要原料,例如卡拉胶与魔芋粉,他们在营养价值上都有相同的价值,是()A、分解不良物质B、可溶碳水化合物C、可溶性膳食纤维D、具有降脂降糖的功能答案：C63.点心装饰中要求点大小、疏密要一致,图案的轮廓要清晰,液态装饰物的稠度要合适的装饰技法是()。A、平涂法B、线描法C、点绘法D、晕染法答案：C64.澄粉面坯拍皮时要选择()案板台。A、光滑的B、平整的C、不稳D

13、、高的答案：B65.小包酥的特点是酥层均匀,皮面(),不易破裂。A、层多B、光滑C、分明D、分层答案：C66.薯类面坯可塑性强,()大。A、延伸性B、弹性C、韧性D、流散性答案：D67.烤制牛角包之前,应该()。A、刷上调制好的蛋液B、刷上蛋黄C、刷上蛋清D、刷上淡奶油答案：A68.()是以淀粉、蛋液等辅料拌匀,使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。A、拌合B、浇头C、勾芡D、上浆答案：D69.蛋糕表层上色以棕黄色反应为主,但在更高的温度下烘烤,配方中的糖本身也会产生(),在形成黑褐色的同时,也伴有一定焦糖香味产生,且略带有苦味。A、过热反应B、高温反应C、黑化反应D、焦糖

14、化反应答案：D70.松质糕制品馅心一般以甜馅居多,为了防止馅内糖汁流出,形成糕层脱壳现象,馅心中应拌有一定数量的()。A、拌粉B、掺水C、掺粉D、夹粉答案：C71.调制澄粉面坯要使用()。A、冷水B、热水C、温水D、沸水答案：D72.面筋的延展性是指面筋被()到某种程度而不断断裂的能力。A、压缩B、拉长C、延伸D、收缩答案：B73.制作岭南鸡蛋挞时,制皮模具大小与蛋挞盏的相比应()。A、大B、小C、适合D、不做要求答案：C74.()是指面点成品装盘时的一种等形等量的有秩序的排列。A、对称B、对比C、均衡D、调和答案：A75.吉列虾扇炸炸制宜用(),炸制刚熟即可起锅。A、猛火B、快火C、中火D、

15、慢火答案：C76.熟素馅用作原料的主要是()和腌制菜。A、新鲜蔬菜B、干制菜C、肉类D、鱼类答案：B77.调制鱼虾蓉面坯加入精盐的主要目的是()。A、调味B、使鱼虾蓉起胶、发黏、上劲C、利用盐的反水化作用吸收水分D、利用盐的渗透压作用,去掉水分答案：B78.制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。A、皮B、核C、皮、核D、都不是答案：C79.杏仁饼粉团灌入模具中制成饼坯要()。A、压平、压实B、直接脱模C、静置一段时间再脱模D、撒点清水,方便成型答案：A80.酥面坯是由水油面坯和()组成。A、水蛋面坯B、松酥面坯C、干油面坯D、干油酥答案：D81.广式月饼是使用()成型。A、套模B、印模C、内

16、模D、合模答案：B82.()是空锅架火,在底部加温使金属受热,不刷油、不洒水、不调味,使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触的一种熟制方法。A、水烙B、油烙C、刷油烙D、干烙答案：D83.菠萝应用()浸渍,以除去果肉中所含的皂素,减少对口腔的刺激。A、水B、冰水C、热水D、淡盐水答案：D84.以下关于圆酥的工艺的注意事项说法正确的是()。A、和面时不能使用起酥油B、开酥时擀片时间要长C、擀酥时要使劲用力D、切剂的刀要锋利答案：D85.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片,在长薄片表面刷()并逐一叠起来。A、芝麻B、糖水C、植物油D、蛋液答案：D86.面筋的韧性是指对拉长所表现的()。A、抵抗力

17、B、延伸力C、爆发力D、感染力答案：A87.松质糕成型时要根据粉质和天气调节水分,水多()。A、不易成型,不易脱模B、易成型,易脱模C、质感细腻,易成型D、质感粗糙,易脱模答案：A88.制作杏仁豆腐时,要掌握好琼脂与水的比例,它们会影响成品的()。A、质量B、口感C、色泽D、光滑度答案：A89.豆类面坯制品可借助()成型。A、裱花B、滚粘C、钳花D、模具答案：D90.炸制荔浦秋芋角应注意()。A、炸制前生坯不能停放过久B、炸制油温要适当,不可过高C、炸制前应试炸一两件,判断起发程度D、以上说法都对答案：D91.籼米的碳水化合物含量较多,而()含量较少。A、糖份B、脂肪C、蛋白质D、水分答案：C

18、92.制作层酥面点较常用的酥皮面团是()。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮答案：A93.从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在()要求。A、主观B、客观C、必须D、实际答案：B94.由于调制面坯时采用的温水面与酵面的比例不同,成品的特点不同,所以酵面层酥的酥皮又分为(S)两种。A、脆酵酥皮和软酵酥皮B、脆酵酥皮和绵酵酥皮C、干酵酥皮和绵酵酥皮D、干酵酥皮和软酵酥皮答案：B95.制作果冻点心,加入水果丁是在果冻液()后。A、刚刚煮开B、完全冷却C、开始冷却D、沸腾一段时间答案：B96.食品安全标准是()的标准。A、自愿执行B、义务执行C、强制执行D、自由执行答案：C97.烤制牛

19、角包的温度应控制在中温,即()之间。A、100-150B、150-170C、170-200D、200-240答案：C98.装盘是面点()的艺术组合,中国烹饪历来讲究美食配美器,因此有些盛器本身也是具有欣赏价值的艺术品。A、形B、色C、器D、以上都是答案：D99.生物膨松面团按()的来源不同,可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：A100.开酥擀片时,两手用力要一致,轻重要适量,否则()。A、酥层粘连B、容易破酥、混酥C、容易风干结皮D、容易脱壳答案：B101.松质糕粉坯制品按味道分类,成品大多数为()品种。A、甜馅或甜味B、咸馅或咸味C、有馅D、无馅答案

20、：A102.黏质糕一般采用()成熟的方法。A、炒制B、焖制C、蒸制D、烤制答案：C103.排丝酥适宜制成()要求密集、清晰的明酥类造型点心。A、直线条纹B、螺旋纹路C、曲线纹路D、S型纹路答案：A104.上浆的动物性馅料大多用于()。A、滑炒B、爆炒C、湿炒D、干炒答案：A105.烤制牛角包的温度应控制在中温,即()之间。A、100-150B、150-170C、170-200D、200-240答案：C106.糯米粉加热糊化成熟后的特点是(),组织密度大,越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C107.成型甜卷果时,要(),否则原料间难以融和,难以成型。A、趁热成型B、晾凉C、喷

21、水D、撒粉答案：A108.面团发酵是利用酵母菌的发酵作用()使面团疏松。A、增加菌群B、产生二氧化碳C、产生营养物质D、产生大量产生二氧化碳答案：B109.炸制明酥制品时要根据()的情况调整油温。A、色泽B、香味C、声音D、时间答案：A110.经过()的馅心比较黏稠不松散,在面点包捏成型时便于操作。A、焯水B、勾芡C、上浆D、搅拌答案：B111.黏质糕是先成熟后成型的面点制品,成型后可()食用。A、直接B、间接C、蒸制D、熟制答案：A112.酵母、糖、水少,则面坯(),面坯的自然伸展度差。A、较软B、较硬C、较滑D、过干答案：B113.豆类面坯的()很大。A、弹性B、韧性C、可塑性D、流散性答

22、案：D114.对温油炸叙述错误的是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A115.小包酥工艺中擀制暗酥坯皮应()。A、四周厚薄均匀B、中间略厚四周薄C、没有要求D、中间略薄四周厚答案：A116.松质糕粉坯,其中糖与水多熬成()或糖汁。A、糖水B、糖浆C、糖精D、糖果答案：B117.卷制圆酥面坯前要将卷在里面的一面皮用刀切下,原因是()A、防止成品有白心B、防止中心开裂C、防止厚薄不均D、防止硬皮答案：A118.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、15-20B、5-10C、35-40D、25-30答案：A119.职业道

23、德具有()。A、传递感染性B、相辅相成性C、独立性D、集体性答案：A120.制作荔浦芋饺时,炸制油温在()时放入生坯。A、120130B、140150C、160170D、180190答案：C121.()是我国中西部地区制作面条的一种独有技术,可制作龙须面、拉面等面点制品。A、摊面B、抻面C、擀面D、切面答案：B122.以下制品不能采用“煮”法加温的是()A、春卷B、水饺C、云吞D、竹升面答案：A123.调动职工的()也是企业讲究质量,注重信誉的具体要求。A、生产积极性B、劳动积极性C、个人积极性D、情绪积极性答案：B124.熟制温度由()因素决定。A、火力的大小B、加热的方法C、人为控制D、以

24、上都是答案：D125.()是将包酥后的面坯经擀、卷工艺,使之成圆柱形剂条的工艺方法。A、卷酥B、叠酥C、卷叠混合酥D、按压酥答案：A126.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾饺时用力大B、搅虾饺时始终朝一个方向搅C、搅虾饺时用了水D、先放入了盐答案：C127.原料()能保持其中的水分和鲜味,使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。A、蒸制B、上浆C、焯水D、炒制答案：B128.煎制薯类面坯制品一般可先()再煎。A、烤B、煮C、煲D、蒸答案：D129.下列选项中不属面点馅心作用的是()。A、美化面点形态B、形成面点特色C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种答案：C130.生物膨松面坯中()有保持气

25、体的能力。A、水B、面筋C、猪油D、白砂糖答案：B131.混酥类面坯成型时,动作要快、灵活,否则()。A、面坯变硬,不易成型B、面坯上劲、不易成型C、面坯出油、影响质量D、面坯容易变软、影响操作答案：D132.良好的职业道德可以创造良好的()效益。A、经济B、物质C、文化D、社会答案：A133.()泛指用稻米经与水熟制而成的米饭、粥类等一类主食制品。A、米制品B、米粉制品C、饭皮制品D、米饭类答案：A134.一般要求烤箱炉内湿度()为宜。A、2530%B、4550%C、6570%D、8590%答案：A135.娥姐粉果上馅时先在面皮里放上一片(),再上馅造型。A、芹菜叶B、韭菜叶C、香菜叶D、薄

26、荷叶答案：C136.()面坯适宜制作无馅类酵面层酥面点。A、干酵酥皮B、脆酵酥皮C、软酵酥皮D、绵酵酥皮答案：D137.鲜乳最常见的污染是()。A、沙门氏菌污染B、潮湿变质C、微生物污染D、空气污染答案：C138.炸制菊花鲮鱼球,温度为()。A、120B、140C、160D、180答案：C139.胶冻制品类的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C140.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、1520B、2025C、2530D、3040答案：A141.在调制生物膨松面坯时,如果使用的是新麦磨的面粉,调制面粉时应该()掺水

27、量。A、提高B、增加C、减少D、保持答案：C142.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A143.不同种类的膨松制品不能一笼混蒸。因为不同制品配料不同,其风味也不同,一笼混蒸容易产生“串味”现象,影响制品()。A、色泽B、风味C、造型D、质量答案：B144.烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水煮一下,可除去(),有利于人体对钙的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸答案：A145.黏质糕如果粉拌得太湿的话,熟制完成后会()。A、整体潮湿,无空隙B、筋度变强C、温度太高D、没香味答案：A146.同地区对卤臊浇头油不同的表述,

28、北方地区称卤臊浇头为()。A、卤B、臊子C、浇头D、粉汁答案：B147.甜馅是一种以()为基本原料,再辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料,采用各种烹制和调味方法制作的馅心。A、蜂蜜B、糖C、食品添加剂D、葡萄糖答案：B148.制传统叉烧包面坯时糖粉必须()包皮才洁白。A、全溶B、先半溶在全部溶C、加水全溶D、加水半溶答案：A149.松质糕粉坯,其中米粉多以()掺和。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、糯米粉、粳米粉答案：D150.制作叉烧芡的过程中勾入芡水应()A、多B、少C、适量D、越多越好答案：C151.膳食指南是()根据营养学原理,提出一组以食物为基础的建议性意见,以指导人民合理选择与搭配食物

29、。A、营养学家B、专业人员C、营养工作者D、食品工作者答案：C152.水皮包油酥法是采用()的一种擘酥皮层酥的起酥方法。A、苏式工艺B、广式工艺C、西式工艺D、日式工艺答案：C153.调制擘酥面坯酥皮,蛋水面的质量标准是()。A、面坯滋润光滑B、色泽淡黄C、呈长方形片D、以上都是答案：D154.眉毛酥的剂子适合采用()的方法下剂A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：C155.生物膨松面坯的调制要掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量以占面粉数量()左右为宜。A、百分之二B、百分之五C、百分之十D、百分之二十答案：A156.点心装饰中利用原料嵌入面坯内构成图案的装饰技法是()。A、盖印法B、镶嵌法C、

30、拼摆法D、点绘法答案：B157.烤制牛角包的温度应控制在中温,即()之间。A、100-150B、150-170C、170-200D、200-240答案：C158.手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开,如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性,气泡大小均匀,气泡膜薄,用鼻嗅之,有酒香和酸味,即为面团()。A、发酵不足B、发酵过度C、发酵成熟D、以上答案：C159.生肉中包熟制时,将生坯放在蒸锅上蒸7分钟,待包子皮不粘手,松软,(),按一下能弹回即可出笼。A、有弹性B、有韧性C、膨大D、有光泽答案：C160.虾饺馅的肥肉作用是增加馅的()。A、滋润度B、爽度C、色泽D、口味答案：B161.烤箱面火的热量是以

31、()的方式传递的。A、传导B、辐射C、对流D、电子答案：B162.杏仁豆腐入口会化,其原因是()。A、琼脂多B、琼脂少C、杏仁少D、杏仁多答案：B163.淀粉汁经过勾芡加热以后,由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠,浓稠的汤汁包裹在馅料表面,可以增加馅心()及鲜亮的色泽。A、粘性和稠度B、口味C、滑嫩的口感D、湿润度答案：C164.调制松质糕粉坯时,当米粉的粉质较粗时,掺水量要(),粉质细则掺水量要()。A、多,多B、多,少C、少,多D、少,少答案：B165.各种包馅面点制品必须结合其不同特点,在坯料重量和()之间掌握好适当的配合比例。A、面团重量B、馅心重量C、整体重量D、原料重量答案：B166

32、.油酥包水皮法是以(),用走槌开一个“三四三”。A、蛋水面包黄油酥B、黄油酥包蛋水面C、水油面包干油酥D、干油酥包水油面答案：B167.许多豆类面坯有极大的流散性,一般借助()定型。A、猪油B、琼脂C、蛋清D、吉士粉答案：B168.排丝酥面皮薄片擀制时要()。A、顺着酥层直线纹路B、逆着酥层直线纹路C、与直线纹路交叉D、中间厚四周薄答案：A169.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。A、180B、200C、220D、240答案：D170.劳动合同的解除分为法定解除和()两种。A、约定解除B、自动解除C、单方面解除D、强制解除答案：A171.行业内最经典的水油酥团与干油

33、酥面团的经验配比通常是()。A、3:4B、4:5C、6:4D、5:6答案：C172.黏质糕在生糕坯蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内答案：B173.以下属于水调面坯制品的是()。A、蒸饺B、叉烧包C、核桃酥D、南瓜饼答案：A174.抻面俗称(),是将调制成的柔软面团,经双手反复抖动,抻拉、扣合,最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。A、拉面B、削面C、搓面D、拨面答案：A175.胶冻类制品主要通过()方法定型。A、加热B、粘结C、镶嵌D、冷却答案：D176.以下属于“摊”技法的注意事项是()。A、保证面坯工艺性能B、保持锅底洁净、光滑C、掌握摊制的成熟时间D、

34、以上都是答案：D177.粉中的淀粉、()都具有亲水性。A、蛋白质B、葡萄糖C、水D、氨基酸答案：A178.餐盘围边主要作用是促进客人食欲,增加卖点,是点心的陪衬,而不是主体,所以使用盘饰时要注意()。A、实用性原则B、简约化原则C、鲜明性原则以及协调性原则D、以上都是答案：D179.水油皮叠酥工艺只能用()的开酥方法。A、水皮包油酥法B、油酥包水皮法C、水皮卷油酥D、油酥卷水皮答案：A180.()是指所订立的劳动合同不符合法定条件,不能发生当事人所预期的法律后果的劳动合同。A、无效劳动合同B、有效劳动合同C、劳动合同D、法定劳动合同答案：A181.由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊

35、状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水、()这3个阶段。A、淀粉糊化B、飘香C、上色D、表皮凸起答案：C182.以下关于精益求精的基本要求说法错误的是()。A、要做一行,爱一行,钻一行,专一行,才能做好本职工作B、精业就是专,只有敬业和精业相结合,才是一个全面发展的劳动者C、精益求精就是工作中完美无缺。D、零缺陷完成目标要求答案：C183.松质糕的工艺特征是()。A、先成型、后成熟B、同时成型、成熟C、多孔、松软D、先成熟、后成型答案：A184.擘酥面坯开酥一般擀叠()为宜。A、1次B、2次C、3次D、4次答案：C185.调制浆皮面坯所用的糖浆()。A、不管何时,均不影响浆皮的质量B、

36、现制现用C、提前一天制作D、存放半个月以上再用答案：D186.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A187.水油面团搅拌时,先将()搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,之后加入面粉搅拌。A、水、面粉B、油、面粉C、水、油D、牛奶、水答案：C188.制作广式月饼时使用的成型工具是()。A、套模B、合模C、内模D、印模答案：D189.黏质糕粉坯在制作成品前要将其揉制均匀,否则成品表面不够()。A、柔软B、润滑C、湿润D、光滑答案：D190.成品装盘的基本方法中,将面点按一定的顺序排列的方法叫()。A、排列式B、倒扣式C、堆砌式D、各客式答案：A191

37、.半围式餐盘围边常用于装饰()造型面点。A、象生B、结合C、自然D、羹汤答案：A192.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、提高职业技能()。A、强化职业道德B、强化职业责任C、强化职业技能D、强化职业水平答案：B193.调制松质糕粉坯,()一般不需要掺水,加些熟芡即可调制成面坯。A、水磨粉B、湿磨粉()C、干磨粉D、细磨粉答案：A194.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身职业道德水准。A、个人主义B、集体主义C、个人利益D、集体利益答案：B195.炸制莲花酥,油温4成热的时候放入锅中炸,刚开始小火,炸至酥皮慢慢展开后,()炸至白色部分变淡黄色即可取出装盘了

38、。A、中火B、小火C、大火D、猛火答案：A196.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性答案：C197.烤箱底火的热量是以()的方式传递的。A、传导B、辐射C、对流D、电子答案：A198.薯类面坯的基本工艺过程:薯类原料洗净去皮,上火蒸至熟透,()压烂,再加入其他调辅原料揉搓均匀成面坯。A、冷却B、趁热C、晾凉D、以上都不是。答案：B199.下列成品属于冷水面坯制品的是()。A、水饺B、蒸饺C、叉烧包D、虾饺答案：A200.在物理膨松面坯的调制中,面粉必须

39、(),防止面坯有生粉粒。A、过水B、过箩C、过油D、搅拌答案：B201.压面机操作前应对压面机进行()。A、简单检查B、全面检查C、擦拭工作D、简单测试答案：B202.成品装盘的基本方法中,把加工制成的制品按一定的方法或图案码在碗中,蒸熟后将成品倒扣于盘中,即成完美的形状的方法叫()。A、排列式B、倒扣式C、堆砌式D、各客式答案：B203.热的黏质糕粉坯黏度太强,需要()再制成成品。A、静置稍凉B、静置冷冻C、加热D、完全晾凉答案：A204.烘烤产品时,如果炉温(),时间()会使制品外焦里嫩或者不熟。A、低、长、B、高、长C、低、短D、高、短答案：D205.艾窝窝是北京的饭皮类制品,是用()和

40、面粉制成的外皮,其内所包的馅料富有变化。A、粳米粉B、糯米粉C、紫米粉D、小米粉答案：B206.干菜包子熟制时,沸水蒸7分钟,待包子松软、膨大、()即可出笼。A、有弹性B、有韧性C、有柔软性D、有延展性答案：A207.甜味馅心加入面粉,可使糖在受热熔化时使糖浆(),防止成品塌底、漏糖。A、变稀B、凝固C、变稠D、结块答案：C208.上浆的淀粉与水混合后,要有一定的静置时间,使淀粉粒充分吸水膨胀,以获得较高的黏度,从而增加在原料上的()。A、柔软性B、黏附性C、稠度D、湿度答案：B209.黏制糕粉坯先成熟后成型的品种,面坯成熟后要揉匀搓透成为()的团块后再造型。A、光滑B、柔软C、不粘手D、粘手

41、答案：C210.混酥面坯制品成熟时成()色。A、洁白色B、金黄色C、浅黄色D、乳白色答案：B211.下列品种使用酵种发酵的膨松方法是()A、酥皮莲蓉包B、叉烧包C、馒头D、鲜肉包答案：B212.学习文化科学技术,是()的关键,是积极进取,开拓创新的基本要求。A、和平发展B、精益求精C、励精图治D、富国强民答案：D213.明酥制品在炸制时一般采用()炸制。A、温油B、热水C、热油D、温水答案：A214.黏质糕粉坯的米粉多以()掺和。A、玉米粉,粳米粉B、糯米粉,籼米粉C、糯米粉,粳米粉D、粳米粉,籼米粉答案：C215.熟制松质糕时如果没有控制好熟制时间的话,极易()。A、黏住B、断筋C、夹生D、

42、渗水答案：C216.浆皮面坯也称为糖浆面坯,具有适度的(),又有良好的()。A、弹性,可塑性B、可塑性,弹性C、韧性,延伸性D、延伸性、韧性答案：A217.调制混酥面坯宜选用()的油脂。A、色泽浅B、色泽深C、熔点高D、熔点低答案：D218.擀制圆酥剂子要从()擀开,并且要擀正擀圆。A、四周向中间B、中间向四周C、从右往左D、从下到上答案：B219.明酥的形状呈现螺旋纹形的称为()。A、明酥B、暗酥C、直酥D、圆酥答案：D220.擘酥成品泻油,酥层不好,与()无关。A、油酥与水皮用料比例不当B、冷藏时间不够C、开酥手法不好D、加温火候过快答案：D221.擘酥皮一般采用()的开酥方法。A、小包酥

43、B、大包酥C、混酥D、叠酥答案：B222.加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类。A、辐射传热和对流传热B、传导传热和对流传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热答案：C223.明酥按切制的刀法不同可分为()和圆酥。A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥答案：B224.净料成本的计算公式为:净料成本=()净料质量。A、单位成本B、净料单位成本C、单位质量D、成本答案：B225.中华人民共和国劳动法于1995年()起实施。A、5月2日B、3月23日C、6月9日D、1月1日答案：D226.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性。A、蛋白质B、氨基酸C、淀

44、粉酶D、脂肪答案：A227.当点心要求成品质感疏松、酥脆、松化时、酥皮与酥心配比为()比较合适。A、6:4B、5:5C、7:3D、3:7答案：B228.以下哪种鱼适合制作鱼蓉面坯点心()。A、鲫鱼B、鳜鱼C、小黄鱼D、罗非鱼答案：B229.给澄粉面团调色时可先在手上蘸点油()。A、防止色素粘手B、面团光亮C、避免面团粘手D、增加面团的油润性答案：A230.黏质糕粉坯成型时,淀粉老化()断裂,使粉坯不能成团,无法继续成型工艺。A、分子链B、质子链C、原子链D、离子链答案：A231.调制脆酵酥皮面坯时,烫面不要调制得太硬,否则不利于()。A、包馅B、开酥C、加温D、下剂答案：A232.制作千层酥可

45、以用()调制面坯。A、生油B、猪油C、牛油D、豆油答案：B233.芸豆卷成型质量要求是()。A、成如意卷状B、红白分明C、香甜可口D、以上都对答案：D234.将动物性原料切成制馅需要的碎粒状放入盆中,将淀粉与水放入碗中,混合搅拌成稀浆状待用。这是上浆过程中的哪一步环节()。A、调底味B、备料C、抓拌D、泻浆答案：B235.脆酵酥皮面坯适合制作蟹壳黄等酵面层酥面点,调制好脆酵酥皮面坯的质量标准是:柔软,略胀发,有()。A、松散性B、延伸性C、韧性D、弹性答案：C236.制作擘酥咖喱角时,蛋液不能流到面皮的刀切口处,原因是()。A、蛋液会使面皮层次间相互粘连影响起酥B、容易造成混酥C、不利于上馅D

46、、影响口感答案：A237.广式月饼皮馅比例为()是最佳。A、2:8B、1:1C、2:3D、3:7答案：A238.专业技术人员在日常工作过程中,要以()为核心理念,不断追求卓越、精益求精、高度负责、本着用户至上的原则、和对精品执着的坚持和追求,力争把产品品质提高。A、创造精神B、工匠精神C、精益求精D、创新精神答案：C239.不同性质的()膨松剂其产气的条件不同。A、物理B、化学C、生物D、复合答案：B240.当淀粉颗粒在水温()时可结合30%的水。A、45B、35C、30D、20答案：C241.烙制明酥类制品,一般采用()成熟法。A、刷油烙B、刷水烙C、铲油烙D、铲水烙答案：A242.隔夜的黏

47、质糕粉坯,由于淀粉的(),面坯黏性、()消失,且表皮(),成品失去商品价值。A、老化,韧性,干裂B、老化,弹性,干裂C、老化,韧性,湿润D、老化,弹性,湿润答案：A243.下列不属于卤臊浇头的是()。A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤答案：C244.纤维素主要存在于小麦颗粒的()中。A、胚乳B、胚芽C、麦皮D、糊粉层答案：C245.调制油酥以()为佳。A、植物油B、花生油C、玉米油D、猪油答案：D246.以下不是讲究质量,注重信誉的具体要求的是()。A、开拓进取B、改革创新C、诚实工作D、以个人利益为重答案：D247.在冬季调制温水面团时,水温应掌控在()左右。A、20B、30C、40D

48、、50答案：D248.调制豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：A249.在生物膨松面坯的调制中,通常糖、酵母、水的用量多,则面坯()。A、较软B、较硬C、较大D、较小答案：D250.制作拨鱼面,要()下锅否则拨入锅中的鱼儿容易沉底粘锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D251.不同类型的包子,面团软硬度有所区别,加水多的面团,相对较软,发酵快,酵母用量应()。A、增加B、变多C、不变D、减少答案：D252.顺德鱼皮角上馅时选用()技法。A、拢馅法B、夹馅法C、酿馅法D、包馅法答案：D253.调制鱼蓉面坯时,一般以()做焙面面干儿。A、玉米粉B、黄豆

49、粉C、面粉D、生粉答案：D254.合采用拍皮的方法制皮的面点是()。A、薯类面坯制品B、水调面坯制品C、膨松面坯制品D、澄粉面坯制品答案：D255.品装盘的基本方法中,把面点自下向上堆砌成一定形状的方法叫()。A、排列式B、倒扣式C、堆砌式D、各客式答案：C256.面粉的加工精度越高颜色越()。A、黑B、红C、黄D、白答案：D257.调制黏质糕粉坯,黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、温开水B、热水C、冷开水D、冷水答案：C258.饭皮类制品一般采用()作为制作原料。A、粳米B、糯米C、籼米D、小米答案：B259.混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一

50、般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。A、渗透压作用B、乳化作用C、水化作用D、反水化作用答案：D260.属于叠酥常用的方法是()。A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、多次折叠答案：D261.油炸的面点表面酥、脆、香,是因为淀粉在温度()的高温作用下,发生糖分的焦化作用,形成焦淀粉。A、150-200B、180-220C、200-220D、180-210答案：C262.烤制核桃酥宜用()。A、中火B、高火C、低火D、猛火答案：A263.调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用,目的是使()凝固,易于成型操作。A、油脂B、面粉C、糖粉D、淀粉答案：A264.制作小笼包的过程中应注意:搅面时要搅到()。A、不

51、粘手B、黏稠C、无颗粒D、稀答案：A265.蒸熟制后的(),皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。A、叉烧包B、干蒸烧卖C、水晶虾饺D、云吞答案：C266.高温烘烤适宜烘烤()。A、饼干B、白皮糕点C、蛋糕D、广式月饼答案：D267.馅品种的皮料与馅料的重量比例一般为()。A、皮馅占百分之二十到百分之六十,馅料占百分之六十到八十B、皮馅占百分之二十到百分之四十,馅料占百分之二十到四十C、皮馅占百分之六十到百分之八十,馅料占百分之六十到八十D、皮馅占百分之二十到百分之四十,馅料占百分之六十到八十答案：D268.使生物膨松面团膨大的主要的原因是()。A、面筋蛋白具有具有

52、延伸性B、小苏打的分解作用C、淀粉水在酶的作用下最终水解成葡萄糖D、微生物的生长繁殖产生大量的其他答案：D269.调制琼脂胶冻液,白糖一般()。A、等琼脂完全溶解后再加糖B、与琼脂一起煮至溶解C、等琼脂完全冷却后再加白糖D、先煮至溶解再加琼脂答案：A270.强化职业责任是()的具体要求。A、团结协作B、诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬业答案：D271.核桃酥生坯表面先()再撒上果料。A、刷清水B、刷油脂C、刷糖粉D、刷蛋液答案：D272.明酥酥面的含量较其他制品要略()一点,这样在炸制时层次才显分明。A、多B、少C、薄D、厚答案：B273.圆酥的下剂适合用()的方法。A、切剂B、拉剂C、挖剂D、

53、剁剂答案：A274.和面时,油酥面要推擦起()。A、韧性B、筋性C、黏性D、柔性答案：C275.包馅面点的口味,主要是由()来体现的。A、面坯B、酵种C、馅心D、盐答案：C276.()是由面粉与油脂调制而成。A、干油酥B、水油酥C、混酥D、蛋油酥答案：A277.()面坯是利用物理膨松法进行调制。A、瑞士鸡蛋卷B、油条C、叉烧包D、马拉糕答案：A278.调制黏质糕粉坯静置时,将生坯静置()min,使其充分吸水A、3B、5C、7D、10答案：D279.广式云吞用的卤臊浇头是()A、盖浇类B、汤料类C、凉拌蘸汁类D、焖炸煎炒类答案：B280.调制脆酵酥皮面坯时烫面、酵面的比例是()8:2,()6:4

54、,()7:3。A、春秋,冬天,夏天B、春秋,夏天,冬天C、夏天,冬天,春秋D、冬天,夏天,春秋答案：C281.在物理膨松面坯的制作工艺方法中,抽打蛋液必须始终朝()方向不停地进行。A、一个B、两个C、多个D、不同答案：A282.松质糕制品需要将糕粉放入()内进行熟制。A、印模B、模型C、盒模D、套模答案：C283.炸制明酥类制品,油温应控制在()之间。A、100-120B、120-140C、140-160D、160-180答案：C284.从原料的性质看,馅心分为荤馅、素馅和()。A、荤素馅B、净料C、肉馅D、果馅答案：A285.烙制明酥类制品的最后,制品成熟时火候(),避免底部焦糊。A、越高越

55、好B、不变C、不宜过旺D、不宜过小答案：C286.()是指将原料投入沸水中快速加热,使原料短时间回软成熟的工艺过程。A、水煮B、掺水C、焯水D、掺料答案：C287.调制熟荤素馅的过程中,必须放入适量的植物油,它不仅可以起到()的作用,而且可以最大限度地保持肉的鲜美。A、润滑B、提鲜C、调味D、保湿答案：A288.精益求精的基本要求就是要在实践中努力追求()。A、完美的服务B、零缺陷C、理论知识和技能相结合D、爱岗爱业答案：B289.调制烫面主坯主要采用的方法()。A、抄拌B、调和C、搅和D、搓擦答案：C290.菊花鲜鱼球是先将鱼蓉面坯(),再包入熟馅捏成球状。A、捏成窝型B、压薄C、摊薄D、拍

56、薄答案：B291.水调面坯的黏性由淀粉组成,淀粉的黏性是随着水温的()而逐渐增高。A、降低B、不变C、升高D、以上说法都错答案：C292.食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理都应遵()。A、食品卫生守则B、食品生产经营守则C、食品标准守则D、食品安全法答案：D293.开酥是用()包油酥面团制成酥皮的过程。A、水油面团B、重油面团C、碱水面团D、甜面团答案：A294.调制薯类面坯,糖、米粉等辅助原料()掺入薯泥中,柔擦均匀成均匀的面坯。A、冷却B、晾凉C、趁热D、不烫手答案：C295.勾芡增加了汤汁的(),使汤馅融合,鲜美入味。A、稠度B、浓度C、粘性D、粘性和浓度答案：D

57、296.蒸制虾饺一般蒸制()即可。A、仅熟B、半熟C、熟透D、过火答案：A297.油面坯调制时,要根据面粉中的面筋含量情况决定加()的数量。A、水B、油C、面粉D、盐答案：B298.鲜虾饺的加温方法是()。A、蒸B、烤C、煎D、以上都不是答案：A299.在各种谷物原料中只有()的蛋白质能吸水形成面筋。A、稻米粉B、小麦面粉C、小米粉D、莜麦粉答案：B300.在实践中体现团结协作的基本要求有()。A、关心个人荣誉B、文人相轻C、抱怨他人D、相互学习配合答案：D301.蒸制澄粉制品时在蒸笼屉扫油或垫上薄胡萝卜片的原因是()。A、防止粘底B、防止粘牙C、防止露馅D、防止爆裂答案：D302.调制松质糕

58、时,粉拌得太干则无(),影响成型。A、黏性B、韧性C、延展性D、弹性答案：A303.核桃酥搓(),中间挖一小圆坑,放入熟核桃仁再入炉烤制。A、方型B、长C、扁D、圆答案：D304.调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉答案：C305.制作开花馒头一般选择()。A、面种发酵B、大酵面C、嫩酵面D、烫酵面答案：A306.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性答案：C307.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片,在长薄片表面刷()并逐一叠起来。A、芝麻B、糖水C、植物油D、蛋液答案：D308.调制擘酥面坯时,要反复揉搓,

59、使蛋、水与面粉混合均匀,揉搓至面坯()。A、粗糙、柔韧B、光滑、柔韧C、粗糙、柔软D、光滑、柔软答案：D309.低筋面粉的面筋的含量在()范围。A、30%以上B、26%-30%C、24%-26%D、24%以下答案：D310.薯类面坯借助模具成形,以下说法错误的是()。A、模具使用前要清理干净B、使用干粉越多越好,防止粘黏C、成型时要压紧、压实D、成型后表面花纹要清晰答案：B311.蛋泡面坯工艺中,打蛋时间短()。A、蛋白膜易破裂,使空气逸出B、蛋白粘稠性降低,使空气逸出C、蛋白胶体性质发生变化,使气泡分布不匀D、蛋液中空气泡沫不足,分布不匀答案：D312.构图在中国传统绘画艺术中称为“()”或

60、“()”。A、章法,布局B、章节,布局C、章法,结构D、章节,结构答案：A313.采用油酥包水皮法开酥要将黄油酥擀压成比蛋水面大()的相同扁片。A、1倍B、1.5倍C、2倍D、3倍答案：A314.松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A315.莲藕酥的造型方式是()。A、仿动物造型B、仿植物造型C、仿几何体造型D、抽象造型答案：B316.正常情况下,含水量大的生物膨松面坯酵母增长率(),面坯较软。A、高B、低C、快D、慢答案：A317.制作质感柔软的制品可多加(),制作质感酥脆的成品可少加()。A、水,水B、盐,盐C、酵面,酵面D、水,盐