专业基础知识-食品安全

1、 食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素。（1）生物性污染：有害微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵。（2）化学性污染：危害最严重的是化肥、农药、兽药动、植物生长促进剂等农业化学品；有害金属、二恶英等工业化学品，多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物；食品包装物、食品添加剂等也是食品化学污染的因素。物理（放射）性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素，主要以半衰期较长的139Cs（铯）和60Co（钴）最具卫生学意义。食品生产中容易影响食品安全的主要因素：原料:农药，化肥；兽药，激素；生物毒素生产

2、过程：腌制中亚硝胺；加热产生苯并芘；杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒；包装：包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中，如纸类包装中的涂料、油墨等的污染。生产环境：厂区水源含有病原菌，或者附近有污染源；厂房消毒卫生设施不齐备；工作人员卫生状况不良等。2、了解亚硝胺的来源及危害。来源:腌制食品，如咸菜，腊肉、咸鱼等在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO,和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸盐过多时，在肠道中和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为W70mg/Kg。亚硝酸盐的危害：急性中毒：亚硝酸

3、盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人体摄入0.3-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作

4、用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此，我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。据研究表明，五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。亚硝酸盐中毒原因及预防：中毒原因可包括以下几方面：1贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸

5、盐，一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低；3有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用这样的水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；4食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；5腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；6误将亚硝酸盐当食盐加入食品；7奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：1严把“病从口入”关，做到“五不吃”不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品），不吃腌制时间不足

6、20天的腌菜。2不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。3购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念（特指微生物）。食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化，包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等。2、了解常用的防腐保鲜

7、技术。加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质，延长保存时间。不同微生物耐热性不同。大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡，但细菌芽抱耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀死。高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用。为避免破坏食品营养成分，鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存。低温保藏法降低保藏温度，能有效抑制微生物的生长繁殖，降低酶活性和食品内的化学反应。食品冷冻前，应先灭酶，避免低温下酶催化反应的发生。使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法。冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况。对于果蔬原料采用低温保藏可使营养

8、和质地得到保持，但低温下一些微生物仍然缓慢生长，会造成食品腐败变质，因此低温保藏也有一定期限。脱水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下，微生物和酶活性被抑制。为了延长干制品的贮藏时间，需进行严密包装，防止微生物污染和吸收水分。因此，贮存环境的湿度也很重要，吸湿过多，食品将发生黏结以至结块，水分达到一定程度时，微生物生长引起变质。增加渗透压保藏微生物在含有大量可溶性物质的溶液中，由于溶液的渗透压高，导致细胞失水，发生质壁分离，代谢停止，从而抑制微生物生长。酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强。果酱由于含糖量高，很少受细菌影响，但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌。炼乳、腌肉化学添加剂保藏法食品防腐剂包括

9、山梨酸（钾）苯甲酸（钠）乙酸、乳酸、丙酸等。硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉,发色抑菌。山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌。提高食品氢离子浓度pH4.5以下，大多数致病菌可被抑制或杀死。这种方法多用于保存蔬菜。向食品中加酸，或进行乳酸发酵，如酸渍黄瓜，泡菜。辐照食品保藏用60Co137Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品，使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏，延长保藏时间。紫外线可以减少一些食品的表面污染，肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染。超滤除菌3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施。细菌性食物中毒原因：食物中毒属于食源性疾病的范畴。细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而

10、引起的食物中毒。原因：食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度(37C)下存放，致病菌大量繁殖或产生毒素。被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染，从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染,食用后引起中毒。细菌性食物中毒的预防措施：加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8C，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在低温或通风阴凉处存放，以控制细菌繁殖和毒素形成，

11、在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染。高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。食品食用前要充分加热，以杀灭病原体和破坏毒素。食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，健康检查合格后方能上岗；经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。HACCP(食品危害分析与关键控制点)1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定。定义：HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际

12、存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。二HACCP包含七项基本原理:(1)进行危害分析;危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。确定关键控制点;关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制-防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制

13、和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。建立关键点的控制限值;关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中建立关键点监控体系，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL

14、的原因，重新加以控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时，应加以记录。（6）验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。（7）记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。2、了解HACCP的计划实施过程与要求。组建HACCP实施小组一产品说明一确定产品用途及消费对象一描绘流程图一确认流程图

15、一进行危害性分析f确定CCP确定关键限值一建立监控措施一建立纠偏措施一建立验证措施一建立记录档案制度及体系一评论（验收）1组建HACCP小组多学科专家组成：生产专家工程师质量控制专家其他专家。领导者带领讨论，秘书记录。2产品描述各种原材料和终产品的详细信息。原材料的类型、来源、购买说明书、所占比例；进入车间前所有处理、贮藏条件及附加条件。终产品的成分、结构、加工条件、影响稳定的内部因素（pH、防腐剂）、包装、贮存和销售条件、保存日期、销售标签、使用说明书等。3食品用途预测主要指预期用途，应该以使用者和消费者的正常需求为基础。4绘制流程图描述生产过程，包括原料选择到加工、包装、最终贮存和销售的整

16、个过程；以及每步的故障等。流程图应伴有具体的技术信息，包括工厂、生产线和设备；产品流动条件；材料、器具等的移动路线空气、水的流向；人员的路线；以及对低风险和高风险的隔离收集每个加工操作的记录5确证生产流程图对于已存在产品，信息收集应在生产运行之中进行；评估一个新产品开发时，开发部门提供资料尽可能全面，投入生产时进行确认并修改。6施行危害分析收集和估计与食品相关危害的信息。这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序。通过分析决定哪个是与食品安全有重大关系的，并在HACCP计划中对其作详细说明。包括危害确定和危害评估两个环节。危害确定：将与产品相关的所有微生物学上的危害列表，对导致微生物污染出现

17、的条件编写一份说明书。这样的条件可能出现在食品加工中的每步，它或是引起微生物生长、残留有机物、或是导致毒素产生或污染；或造成原材料、终产品的再污染。危害评估：表中列出的导致微生物危害出现的条件都应受到控制，但也有必要决定对终产品安全造成重大影响的危害。应考虑：导致危害发生的条件出现的频率和可能性；如果这些条件出现的话，则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性。其结果为将重大危害排一个等级次序，预测危害出现条件的频率和严重性。7确定关键控制点（CCP）CCP是个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或将其减低到可接受程度的环节、阶段或过程。实际生产中分为两类：CCP1可以消除和预防危害；

18、CCP2能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害的全部控制。对于每一个CCP，都可以拟订对各种危害的控制方法，它们都应该被确认和记录下来。8确定每个关键控制点的临界限值临界限值被认为是区分可接受与不可接受的标准。临界限值的确定为CCP的控制提供了一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准。具体要求：临界限值表明了应用于CCP的控制方法的绝对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。当一个临界限值被突破以后，CCP就会失去控制，并且产品有可能成为不合格品。临界限值应该能快速容易地观察和测量，并提供是与否的回答。一个临界限值必须与终产品要求的标准相一致。9确定关键控制点的监测系统监测是对每个CCP及其临界限值进行有计划的测量和观察。合理的监测能力为判断CCP是否处于控制之下提供证据，同时，如果出现失控状况能很快被发现，并快速采取纠正行为。所有的监控资料都应该记录下来，并具体指明负责人。10确立纠正措施纠正措施