中式烹调师试卷9附答案

1、中式烹调师试卷9您的姓名： 填空题 *_1. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 单选题 *A、钳花(正确答案)B、裱花C、镶嵌D、模具2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 单选题 *A、80110 B、110170 C、170190 (正确答案)D、190240 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 单选题 *A、210 min(正确答案)B、1520 minC、2045 minD、45 min4. 油煎法既受锅底传热，又

2、受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 单选题 *A、50100 B、100160 C、160180 (正确答案)D、180 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。 单选题 *A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机(正确答案)6. HWJ50型和面机的容量为( )。 单选题 *A、10 kgB、20 kgC、25 kgD、50 kg(正确答案)7. JGL120-2型面食加工机械是( )。 单选题 *A、和面机B、馒头机C、饺子机(正确答案)D、绞肉机8. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。 单选题 *A、1个B、2个(正确答案)C

3、、3个D、4个9. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 单选题 *A、0 B、2 C、4 (正确答案)D、100 10. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。 单选题 *A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度(正确答案)11. 水是嫩化原料的主要( )。 单选题 *A、步骤B、方法C、来源D、物质(正确答案)12. 结合水不同于纯水，在0 下一般不结冰，其冰点在-20 以下，甚至达( )。 单选题 *A、-10 B、-30 C、-40 (正确答案)D、-50 13. 在动物性食品中的水分约有30是结合水，( )是自由

4、水。 单选题 *A、40B、50C、60D、70(正确答案)14. 水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 单选题 *A、溶质B、溶剂C、溶液(正确答案)D、溶解15. 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。 单选题 *A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用(正确答案)16. 在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 单选题 *A、中性盐(正确答案)B、糖C、酸D、碱17. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。 单选题 *A、热变性(正确答案)B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对

5、蛋白质的变性作用D、强大压力18. 肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 单选题 *A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性(正确答案)19. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。 单选题 *A、供给能量(正确答案)B、提供热量C、供应能源D、提供营养20. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。 单选题 *A、发酵B、乳化C、凝结(正确答案)D、粘度21. 蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。 单选题 *A、氧化B、乳化(正确答案)C、吸水性D、保水性22. 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。 单选题

6、 *A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白(正确答案)23. 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。 单选题 *A、胶质(正确答案)B、肌溶C、肌红D、肌动24. 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。 单选题 *A、胶原蛋白(正确答案)B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白25. 糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。 单选题 *A、蔗糖(正确答案)B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖26. 蔗糖熔点是( )，当加热到150 时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。 单选题 *A、150155 B、160165 C、1

7、85186 (正确答案)D、190195 27. 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.06.9之间，有的甚至低于( )。 单选题 *A、1.0B、2.0C、3.0(正确答案)D、2.528. 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。 单选题 *A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用(正确答案)29. 淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。 单选题 *A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用(正确答案)D、脂化作用30. 淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。 单选题 *A、化合物(正确答案)B、粉状物C、特殊物D、植物粉31. 未水解的直链淀粉遇( )

8、显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。 单选题 *A、碘(正确答案)B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜32. 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。 单选题 *A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用(正确答案)D、分散作用33. 酯化作用就是使( )中的有机酸与醇化合成酯类。 单选题 *A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、糖类D、维生素34. 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。 单选题 *A、甘油二酯B、甘油三酯(正确答案)C、甘油单酯D、游离脂肪酸35. 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。 单选题 *A、碱B、盐C

9、、醇(正确答案)D、无机酸36. 在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止( )。 单选题 *A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用(正确答案)37. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。 单选题 *A、维生素C(正确答案)CC B、维生素A C、蛋白质D、脂肪38. 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含( )会有损失。 单选题 *A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素(正确答案)39. 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。 单选题 *

10、A、醛B、醌(正确答案)C、邻二酚类D、一元酚类40. 土豆酶促褐变的主要底物是( )。 单选题 *A、酪氨酸(正确答案)B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸41. 在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。 单选题 *A、盐的用量B、pH值(正确答案)C、水的含量D、储藏温度42. 酮类多特殊香气，庚酮2有似( )，丙酮有似薄荷香气。 单选题 *A、苹果香气B、梨香气(正确答案)C、葡萄香气D、桃香气43. 辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。 单选题 *A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气(正确答案)D、茉莉花香气44. 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成

11、香气，在后熟过程中也能够通过( )。 单选题 *A、生物合成产生食品原料的香气(正确答案)B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气45. 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。 单选题 *A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应(正确答案)D、分解反应46. 根据气相质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。 单选题 *A、180B、240C、300(正确答案)D、40047. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以( )为主。 单选题 *A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯(正确答案)48. 谷类含糖7080，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。 单选题 *A、维生素AB、维生素(正确答案)C C、维