《发酵工艺学》课程试卷A及参考答案

1、11/11发酵工艺学 课程考试试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： 2小时 试卷总分： 100分一名词解释(20)酒曲（2）：制麦(2)：SSF与LSF(4)：SCP(2)：COD与BOD(4)：saccharomyces cerevisiae(2)：淀粉的糊化和液化(2)： Mold(2)：二填空 （30分，每空1分）1.微生物菌种常用的保藏方法包括（）、（）、（）、（）、（）。2.常用的菌种选育方法包括（）、（）、（）、（）和（）。3.常用的分离、提取发酵产物的方法包括（）、（）、（）、（）和（）。4.制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（）、（）和（）。5.你所知道的空气过滤除菌

2、常用的介质包括（ ）、（）、（）和（）。6.白酒按香型分为（）、（）、（）、（）和（），著名的茅台酒属于（）白酒，所使用的酒曲类型为（）、汾酒属于（）。三选择题（10，每题1）1 下面各种酒类属于酿造酒的是：（）A. 啤酒 B. 白酒 C.黄酒 D. 米酒2 含糖量在12.1 50.0 g/L范围内，属于（）A. 干葡萄酒 B. 半干葡萄酒 C. 半甜葡萄酒 D. 甜葡萄酒3 如果不使用辅助原料，一般选用淀粉含量高而蛋白含量较低的（）做为酿造啤酒的原料。A. 二棱大麦 B. 六棱大麦 C. 四棱大麦 D. 以上全部4 下面各种发酵食品的生产涉及淀粉酶作用的有（）A. 白酒 B. 黄酒 C. 啤

3、酒 D. 食醋 E. 酱油 5 制酱时使用的微生物主要是（）A. 根霉 B. 米曲霉 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 6 酿醋用的醋酸杆菌菌株，大多数属于（）。A. 醋酸杆菌属 B. 葡萄糖氧化杆菌属 C. 短杆菌属 D. 真菌 7 酸奶具有非常好的营养保健作用，例如：（）A. 缓解乳糖不耐症 B. 整肠作用 C. 抑菌作用 D.改善便秘作用 E. 降低胆固醇 F. 抗癌作用8 酒曲的感官鉴定指标包括() A. 曲皮厚度 B. 断面均一度 C. 清香无异味 D. 菌丝分布均匀9 酒花在啤酒酿造中的作用为( )A. 增香 B. 增苦 C. 凝固蛋白质 10在乳酸发酵工业、食品及饲料中常见和常用的乳酸

4、菌属包括( )A. 乳杆菌属 B. 乳球菌属 C. 链球菌属 D. 双歧杆菌属四写出或标注以下发酵工艺设备以及组成部件的名称（12）1发酵罐部件标注，同时写出各部件的功能或作用。(12)五简答与论述题（28）1.请问下面的工艺流程是用来生产什么产品的？写出你所得出结论的原因并用中文写出这个流程。(5)Raw material immersing steaming cooling inoculating incubating brining fermentation soaking fresh soy sauce heating flavoring filtering bottlingheati

5、ng againlabeling2.结合你所学过的知识，论述食品与发酵工艺学的发展历程。(10)3.请举例说明新陈代谢调控理论在发酵工业上的应用。（13）发酵工艺学课程考试试卷A参考答案一、名词解释（20分）酒曲：酿造白酒、大曲酒、小曲酒时使用的发酵剂。制麦：生产啤酒的过程中，浸渍大麦使之发芽后，焙烤烘干，获得用于酿造啤酒的干麦芽的工艺过程。SSF与LSF：Solid State Fermentation, 固态发酵；Liquid State Fermentation；液态发酵SCP：single cell protein. 单细胞蛋白。是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白。COD与BOD：化

6、学需氧量与生物需氧量。生物需氧量是在一定温度、一定时间内微生物利用有机物（污染物）进行生物氧化所需氧的量。用强氧化剂来氧化水中污染物时所需消耗的氧量，称之为化学需氧量，因为对生物有抑制作用的有毒物质也都能被强氧化剂氧化，所以后者比前者更能反映有机污染物的存在量。saccharomyces cerevisiae：酿酒酵母淀粉的糊化和液化：2淀粉在水中经过加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（60-80），淀粉粒发生破裂，造成粘度、体积迅速增大，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化之后，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，分子交替状态被破坏，形成粘度较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶

7、解或液化。Mold：霉菌二、填空 （40分）1微生物菌种常用的保藏方法包括（低温冷藏法）、（沙土管保藏法）、（石蜡油液封法）、（真空冷冻干燥保藏法）、（低温定期移植法）。2常用的蛋白酶分为（中性蛋白酶）、（碱性蛋白酶）、（酸性蛋白酶）。3常用的菌种选育方法包括（自然选育）、（人工诱变）、（原生质体融合）、（基因工程）和（杂交育种）。4常用的分离、提取发酵产物的方法包括（离心）、（沉淀）、（过滤）、（萃取）和（浓缩结晶）。5制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（根霉）、（毛霉）和（酵母）。6酱油酿造主要由两个阶段组成，第一个阶段是（制曲），主要的微生物是（霉菌）；第二个阶段是（发酵），主要微生物是

8、（酵母菌）和（乳酸菌）。烹制菜肴时，生抽酱油的作用主要是（提味，增加鲜味），老抽酱油的作用主要是（菜肴的上色）。7你所知道的空气过滤除菌常用的介质包括（活性炭）、（石棉）、（玻璃纤维）和（硅藻土）。8白酒按香型分为（酱香型）、（浓香型）、（清香型）、（米香型）和（兼香型、混合香型），著名的茅台酒属于（酱香型）白酒，所使用的酒曲类型为（高温曲）、汾酒属于（清香型）。六选择题（10）1 下面各种酒类属于酿造酒的是：（A、B、C、D）A. 啤酒 B. 白酒 C.黄酒 D. 米酒2 含糖量在12.1 50.0 g/L范围内，属于（C）A. 干葡萄酒 B. 半干葡萄酒 C. 半甜葡萄酒 D. 甜葡萄酒3

9、 如果不使用辅助原料，一般选用淀粉含量高而蛋白含量较低的（A）做为酿造啤酒的原料。A. 二棱大麦 B. 六棱大麦 C. 四棱大麦 D. 以上全部4 下面各种发酵食品的生产涉及淀粉酶作用的有（A、B、C、D、E）A. 白酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 食醋 E. 酱油 5 制酱时使用的微生物主要是（B）A. 根霉 B. 米曲霉 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 6 酿醋用的醋酸杆菌菌株，大多数属于（A）。A. 醋酸杆菌属 B. 葡萄糖氧化杆菌属 C. 短杆菌属 D. 真菌 7 酸奶具有非常好的营养保健作用：（A、B、C、D、E、F）A. 缓解乳糖不耐症 B. 整肠作用 C. 抑菌作用 D.改善便秘作

10、用 E. 降低胆固醇 F. 抗癌作用8 酒曲的感官鉴定指标包括(A、B、C、D) A. 曲皮厚度 B. 断面均一度 C. 清香无异味 D. 菌丝分布均匀9 酒花在啤酒酿造中的作用为( A、B、C)A. 增香 B. 增苦 C. 凝固蛋白质 10在乳酸发酵工业、食品及饲料中常见和常用的乳酸菌属包括(A、B、C、D )A. 乳杆菌属 B. 乳球菌属 C. 链球菌属 D. 双歧杆菌属七写出或标注以下发酵工艺设备以及组成部件的名称（18 6+12）（6）1这种原料处理设备的名称是锤式粉碎机。其中1为筛网；2为轴；3为锤刀；4为挡板；5为机壳2发酵罐部件标注Motor 马达，提供动力 acid/base for pH control 控制发酵液酸碱度steam for sterilization 灭菌蒸气，保证泡沫区的无菌 cooling jacket 冷却夹套，降低发酵罐内温度 foam breaker 泡沫破碎器，消泡liquid level 液位 flat-bladed impeller 平板螺旋桨，搅动发酵液，保证发酵罐各处理化性质均一culture