《食品资源开发利用》课程试卷A及答案

1、9/9食品资源开发利用 课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟（闭卷） 试卷总分：100一、名词解释（共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）1、高F值寡肽：2、微生物蛋白：3、壳聚糖4、海藻糖：5、变性淀粉：二、填空（共 30 空，每空 1 分，共 30 分）1、微生物产生油脂过程中有两个主要催化酶，即 、 。2、新资源食品安全性评价采用 、 原则。3、高甲氧基果胶制成的凝胶具有典型的 和 性质。4、 被联合国世界食品协会誉为“明天最理想的食品”。5、请列举5种DHA和EPA的纯化与分离方法： 、 、 和 。目前最常用的方法是 。6、蛋白质基质脂肪替代品的基本工艺是

2、 和 。7、请列举江西有特色的野生淀粉 、 、 和 。8、我国生产菊粉的主要原料是 ，菊粉的粘度随温度增高而 ，菊粉的甜度与它的 有关。9、糙米中含有一些重要的功能因子分别是 、 、 和。其中发芽糙米中 的含量会增加，提高其含量的方法有 、 和 等。三、选择题（共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、哪个部门主管全国新资源食品卫生监督管理工作（ ）。A、食品药品监督管理局 B、卫生部 C、农业部 D、质检总局2、下列哪种油是美国认证的唯一原料（ ）。A、鱼油 B、藻油 C、茶油 D、橄榄油3、下列哪种微生物蛋白的RNA含量最高（ ）。A、 霉菌 B、 酵母 C、 微藻 D、根霉4、低甲

3、氧基果胶形成凝胶的关键因素是（ ）。A、 pH B、温度 C、可溶性固形物 D、钙离子浓度5、下列哪种低聚糖的性质最稳定（ ）。A、 海藻糖 B、大豆低聚糖 C、低聚果糖 D、壳聚糖四、简答题（共 5 小题，共 30 分）1、海藻糖作用机理中“水替代”假说的内容是什么？（6分）2、理想脂肪替代品应具有的特性是什么？（6分）3、产油脂微生物必备条件有哪些？（7分）4、目前开发发芽糙米过程中需要解决的问题主要是什么？（7分）5、魔芋精粉有哪些特性？（4分）五、问答题（共 1 小题，共 15 分）1、请设计一工艺流程以葛为原料生产速溶葛粉的工艺流程及操作要点。院系： 专业班级： 姓名： 学号： 装

4、订 线 食品资源开发利用 课程试卷A答案 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟 试卷总分：100一、名词解释（共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）1、高F值寡肽：具有高支链、低芳香族氨基酸组成特征的寡肽。2、微生物蛋白：是指细菌、真菌和某些低等藻类生物，在其生长过程中创造的微生物菌体蛋白，又称单细胞蛋白（SCP）。3、壳聚糖：是甲壳素脱去大部分乙酰基后的产物, 是甲壳素最为重要的衍生物。4、海藻糖：又称酵母糖,是由两个吡喃环葡萄糖分子以a-1,1糖苷键连接的非还原性二糖。5、变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，

5、改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物。二、填空（共 30 空，每空 1 分，共 30 分）1、乙酰CoA羧化酶、去饱和酶。2、危险性评估、实质等同。3、非热可逆，非剪切可逆。4、螺旋藻5、低温冷滤法、低温分别结晶法、成盐沉淀法、 、掺气法、选择性吸附法、尿素包合法、分子蒸馏法、超临界CO2萃取/尿素包合法、高效液相色谱法（任选5个），尿素包合法。6、湿热处理，微粒化处理。7、葛、百合、山药、魔芋8、菊芋，降低，聚合度。9、-氨基丁酸，六磷酸肌醇，谷胱甘肽(GSH)，-谷维素，-氨基丁酸，无氧发酵法，机械处理，迅速降温处理，三、选择题（

6、共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、B，2、B，3、B，4、D，5、A四、简答题（共 5 小题，共 30 分）1、海藻糖作用机理中“水替代”假说的内容是什么？（6分）答: Crowe等根据在海藻糖存在条件下干态磷脂与水合磷脂物理性质相似这一现象,提出了“水替代”假说解释海藻糖对干态生物膜的保护作用。此假说认为,海藻糖能与生物分子形成氢键,代替空间结构所必须的水分子。即生物体内的蛋白质、核酸、糖类、脂质类及其它生物大分子周围均包着一层水膜,这层水膜是维持生物大分子的结构、功能必不可少的物质基础,当干燥、冷冻等条件下失去水膜时,海藻糖分子能在失水部位与生物大分子以氢键连接,形成一层保护

7、膜以代替失去的结构水膜,而不至于使生物分子丧失活性。2、理想脂肪替代品应具有的特性是什么？（6分）答: （1）类似油脂滑腻的口感；（2）无色无味；（3）贮存期至少一年；（4）在中或高温条件下性质稳定；（5）低能量可无能量；（6）与宏量营养素、维生素和风味物质不发生相互作用；（7）无生理副作用（主要是无腹泻）。3、产油脂微生物必备条件有哪些？（7分）答：(1)产油菌株所产油脂应符合预定的要求；(2)具备或改良后具备合成油脂能力,油脂积累量大,含油量稳定在50%(体积分数)以上,且油脂转化率不低于15%;(3)能进行工业化大量培养,培养装置简单;(4)食用安全,具有良好的风味和消化吸收性;(5)生

8、长速度快,抗污染能力强;(6)能利用食品工业的废弃物，菌体细胞易于回收；(7)油脂易提取。4、目前开发发芽糙米过程中需要解决的问题主要是什么？（7分）答: （1）发芽糙米丰富的营养价值是引起人们关注的主要原因,进一步提高发芽糙米中生理活性成分特别是-氨基丁酸的含量,是今后的研究重点之一.如高GABA水稻品种筛选,采用高压处理与谷氨酸钠浸泡处理是否有利于GABA的富集。(2)发芽糙米作为主要食品食用还应在改善产品适口性上下工夫,如在浸泡过程中添加纤维素酶软化皮层等,使其口感风味更接近于白米.开发以发芽糙米为原料的系列功能性食品,如方便米糊、饮料、填充剂等,以实现产品的多样化。(3)在发芽糙米制品

9、的开发中,应制定包括GABA等主要功能性因子含量的产品质量标准和工艺要求,以规范产品生产和市场.此外,还要通过严格的质量管理,确保发芽糙米产品具有较高的品质,以达到应有的功能性效果。5、魔芋精粉有哪些特性？（4分）（1）束水性强：KGM粒子可溶于水，吸水量为自身的50倍；（2）膨胀系数大：吸水溶胀后，使体积增大5080倍；（3）含有膳食纤维；（4）生理热值低：KGM不能为人所消化吸收，具有减肥和健美之功效五、问答题（共 1 小题，共 15 分）1、请设计一工艺流程以葛为原料生产速溶葛粉的工艺流程及操作要点。答: 速溶葛粉的工艺流程:操作要点: （1）酶解:速溶即食葛粉成品品质的优劣主要取决于溶解性能(冲调性)，黄酮保存率和淀粉糊透明度三个指标，其中溶解性能是最重要的的指标。要使淀粉糊具有适中的胶体流动性，关键在于控制普鲁兰酶对淀粉的水解程度。当淀粉的水解程度为DE值7.2左右，速溶即食葛粉糊具有最佳的综合成品品质。其酶解工艺为:温度60、酶量30OU/g、反应时间4小时。（2）酯化：葛根淀粉的醋酸醋化使淀粉分子接上了带负电荷的乙酰基基团，亲水的乙酰基基团的存在，阻碍了淀粉分子的缔合作用，减弱了光的折射和反射强度，提高了淀粉糊的透明度。当DS=0.033左右透明度最大。DS是指每个D吡喃葡萄