营养与食品卫生学实验：营养调查与评价

1、营养调查与评价实习目的熟悉营养调查工作的基本内容，熟悉几种膳食调查方法的优缺点;了解膳食调查的目的、意义和方法，学习食谱计算的一般步骤和方法等，初步掌握膳食评价的方法并能提出适当的改进意见；掌握食物成分表的正确使用方法。 查食物成分表计算营养软件计算专业网站提供在线营养评价营养素摄入量计算与渠道食物成分表的应用中国食物成分表2002中共21类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品2.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食

2、品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.药食两用食物及其他食物营养成分的涵义度量单位的表达表中营养素数据以每100g可食部食物提供计；食部：原始状态食物实际可食用部分的比例。特殊符号的意义“”表示“未检出”，不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，现用方法测不出来。“”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“Tr”表示微量，测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。“*”表示该数据不确定。营养调查实例分析 调查对象：炼钢工人400人，均为青年男性，重体力劳动。调查方法：五日称量记账法，收集

3、五日内三餐就餐人数和食物消耗总量。就餐人数分别为：早餐1200人次、中餐2000人次、晚餐1600人次，食物消耗结果见下表1。体格检查结果：参加体格检查395人，其中有暗适应时间延长者8人，患阴囊皮炎者25人。实验室检查结果：血红蛋白水平低于130g/L者40人，尿硫胺素水平低于25g/g Cr者50人，尿核黄素水平低于25g/g Cr者 45人。表1五日内食物消耗总量 食物消耗量（kg）食物消耗量（kg）标准米（籼）1008猪肉（肥瘦）420标准粉336豆腐252菜子油30.2黄豆42盐16.8莴笋336味精2蒜苔168猪油33.6食谱计算 折合人日数计算：人日数代表被调查者用餐天数的情况，

4、一个人早、中、晚三餐即为一个人日；早、中、晚三餐占全天总能量的比例分别以1/5、2/5、2/5计。 折合人日数=（早餐人数1/5+中餐人数2/5+晚餐人数2/5）5食谱计算 每人每日食物摄入量（g）=某食物总消耗量（kg）1000/（折合人日数5）每人每日能量和营养素摄入量计算：将食物种类和消耗量填入表2，查阅食物成分表，计算每种食物所提供能量和各种营养素的量。 食物营养成分计算表 食谱计算 三种产能营养素在总能量供给中的比例，填入表3；优质蛋白质（动物性蛋白质和豆类蛋白质）占总蛋白质的比例，填入表4。 表能量来源分布 供能营养素能量系数(kcal/g)摄入量(g)提供能量(kcal)占总能量百分比(%)蛋白质4脂肪9碳水化合物4总计表蛋白质来源分布蛋白质类别摄入量(g)占总膳食蛋白质百分比(%)动物蛋白质豆类蛋白质其他植物蛋白质膳食结果评价 膳食满足每日能量和各种营养素供给量的情况；三种产能营养素在总能量供给中的比