食醋生产课件

1、 第五章 食醋生产 第一节 概 述一、食醋及其营养价值 1.定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。 2.营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、 有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 增进食欲 防止疾病 提高食物中营养成分的吸收率 杀菌作用 二、食醋的种类及生产工艺 按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。 1.食醋的种类 按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 按发酵工艺分类 固态发酵醋山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵

2、醋福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋北京龙门醋、四川麸醋按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋。 2.生产工艺 固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。 缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。工艺特点：原料粮食辅料麸皮填充料谷糠、稻壳糖化发酵剂麸曲、大曲、小曲生产周期1个月以上 液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。特点：不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些。 第二节 原料 一、制醋原料 1主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括

3、含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。南方大米北方高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。 2辅料 作用：提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。 常用的辅料细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。 3填充料 作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。 要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。 常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。 4添加剂 (1)食盐以抑制醋酸菌

4、活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味(4)炒米色增加色泽和香气 5.糖化剂和发酵剂 小曲（酒药或药曲） 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。（1）常用糖化剂和发酵剂的种类 大曲（块曲或砖曲） 小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。 麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产。 红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。 有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素， 主

5、要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。 酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。 有液体曲和固态酶制剂。催化力强。 酒母 醋母 即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌()常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类常用糖化菌及其特性甘薯曲霉 培养最适温度为37。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。 邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化能力很强，-淀粉酶和-淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。 常

6、用的菌株为AS3.758。 河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适温为34左右，该菌主要在 东北地区广泛使用。 另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。泡盛曲霉 最适生长温度3035。能生成曲酸和柠檬酸。淀粉酶活力较强。 常用酵母菌及其特性 拉斯2号酵母 （ Rase ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。 2527下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。拉斯12号酵母 （ Rase ） 南洋混合酵母（1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。 南洋5号酵母（1300） 可发酵葡萄糖、蔗

7、糖、麦芽糖和1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。 K 字酵母 细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。 适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。 活性干酵母（Active Dry Yeast，简称ADY） 活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快， 出品率高。 常用醋酸菌及其特性 AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性好气，最适培养温度为2830，最适产酸温度为2833，耐酒精度在8%以下，最高产酸量达7%9%（醋酸计）。该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱； 能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐。 沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化

8、成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。最适培养温度为30，最适产酸温度为3235。 许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达11.5%(以醋酸计）。最适培养温度2527.5；在37时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧化。 纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精 （14%15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可 达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。 耐高糖，在40%50%葡萄糖溶液中仍能生长。 二、原料的选择原则(1)价格低廉。(2)淀粉(或糖、酒精)含量高。(3)资源丰富，产地离工厂近。(4)容易贮藏。(5)不

9、霉烂变质，符合卫生要求。 三、原料的处理 1目的与方法 避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等 剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。 方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。 鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。 2粉碎与水磨 原料粉碎常用的设备： 刀片轧碎机； 锤击式粉碎机； 钢磨。 一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原料时采用的钢磨可根据处理量来选择。 3蒸煮 目的： 使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态； 使原料组织和细胞彻底破裂； 使原料中的某些有害物质也会在高温

10、下遭到破坏； 对原料进行了杀菌。 操作： 生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压力为5.06104Pa，蒸料时间仅为40min,也可常压蒸煮1h，再焖1h。 第三节 食醋生产及成醋机理 食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 一、淀粉糖化 这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。 糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到

11、破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。表 不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度淀 粉 名 称淀 粉 颗 粒 大 小 (m)糊 化 温 度（）山 芋 淀 粉大 米 淀 粉玉 米 淀 粉小 麦 淀 粉 3550 5 15 2022 5364 8283 6573 6471淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示 液化作用 在-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的D.E值可高达15%21%。 糖化 其反应式为 （C6H10O5）nnH2On（C6H12O6） 食醋

12、生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。 二、酒精发酵 其反应式为： C6H12O62C2H5OH2CO2 酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： 繁殖速度快，具有较强的增殖能力； 含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； 耐酒精力强，； 耐高温、耐高酸； 生产性能稳定。 三、醋酸发酵 其反应式为： 乙醇脱氢酶 C2H5OHCH3CHO 乙醛脱氢酶 CH3CHOCH3COOH 四、其它物质的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。

13、氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。 除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。 五、食醋色、香、味的形成酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、-酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。 甜味的形成 食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定

14、的甜度。 鲜味的形成食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。 咸味的形成 醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 苦味、涩味的形成 食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分： 酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等；

15、 醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等； 色素的形成 食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米，以增加色泽。 醋体的形成 食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 总之，在食醋生产过程中，由于各微生物的协同作用生成不同种物质，这些物质经过陈酿，达到协调平衡，形

16、成食醋特有的色、香、味、体。 第四节 固态法食醋生产工艺 固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。 一、大曲醋生产工艺（以山西老陈醋为例） 生产工艺流程：大曲 高粱磨碎浸泡（蒸前水）蒸熟冷却入缸糖化和酒化 1/2醋醅淋醋 煮沸醋酸发酵成熟醋醅 1/2醋醅入缸熏醅浸泡淋醋 麸皮、粗糠 食盐新醋晒露过滤装瓶成品 大曲制作 大曲是酿制山西老陈醋所用的糖化剂和发酵剂，大曲是依靠自然界各类野生菌种在曲胚上生长繁殖，产酶而制

17、成，多在春末夏初制作。大曲的制作工艺流程为： 水 70%大麦、 30%豌豆粉碎混合拌料踩曲曲坯入房排列长霉晾霉起潮火阶段大火阶段后火阶段养曲阶段出房贮存成品 操作要点： 按比例取大麦和豌豆100kg，磨碎，夏季磨碎时粗料占45%、细料占55%。加水50kg（冷水）充分拌合均匀，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲机进行踩曲，要求曲胚厚薄均匀一致，四角结实，每块曲重3.5kg以上。曲室地面铺谷糠，曲块入室放两层，两层间距1.5cm，撒有谷糠和苇杆隔开，四周蒙盖喷水后的苇席，室温夏季维持 2526，冬季维持1415。 上霉 两天后品温上升至4041，曲坯开始生霉。 晾霉 揭去苇席，晾霉12h，使品温下

18、降到3233。曲坯上下位置交换后，堆积为三层，层间间距为4cm，使品温回升到3637，晾霉48h（3233）。 起潮火晾霉后曲块温度回升到3637，曲块由三层翻为四层，层间距5cm,当品温上升到4344，翻曲一次仍为四层，这阶段需34天称为起潮火。 大火品温继续上升进入大火阶段，要撒出苇杆改成木架，曲块翻为六层，层间距10.5cm，当品温上升达4748，冷凉至3738，再将曲块翻成七层（上下内外交换位置），间距为13cm，品温再次上升至4748，再冷凉到3738，以后每隔2天翻坯一次，共计翻34次，需78天，使水分基本排除，此时有50%70%的曲块基本成熟。 后火进入后火时，品温又回升到424

19、3，要逐渐冷却到3637，翻曲为七层，上层层间距为5cm，下层仍为13cm，使曲心内部成熟，维持23天。 养曲进入养曲期23天，翻曲为七层，层间距3.5cm，品温保持在3435。全部制曲时间为21天，成曲出室前后，都应放在冷凉干燥的地方。 原料处理和配料 原料处理 将高粱粉碎为46瓣，以粉末少为好。100kg原料加水50kg，润水12h以上，使原料充分吸水。装锅蒸煮，蒸料上气后维持1.5h。取出蒸好的料，置于池内，加入7080水225kg，拌匀后焖20min，掏出、摊晾成软饭，即短时间内晾至256）。 配料（单位为：kg）高粱100 麸皮73 酒曲62.5 谷糠73 食盐5 水340（蒸前水5

20、0；蒸后加水225；入缸前加水65）。糖化和酒精发酵当高粱饭冷至2526，加入磨细的大曲62.5kg，拌匀后再加水65kg，使总加水量为340kg，充分拌匀入缸。入缸时温度夏季为2526，冬季为20左右，原料入缸后逐步糖化发酵，前三天每天打耙二次，第三天品温达30，第四天发酵达高峰，用塑料布封缸并盖上草垫以免漏气，继续发酵。此阶段16天，要使酒精达67，酸度为2.5%，酒醪发黄而澄清。 醋酸发酵将高粱和酒曲发酵所得酒醪，按每100kg高粱加入麸皮和谷糠各73kg拌匀后，放入20只浅盆，每盆约35kg。将上次醋液发酵到第四天、品温达4344新鲜醋酸菌（即新鲜醋醅）种子按10%接入浅缸，埋于中心，

21、缸口盖上草盖。进行醋酸发酵。每天早晚翻料各一次。在醋酸发酵中应掌握适当的温度，醋酸发酵8天完毕。 成熟加盐 醋酸发酵8天后，醋醅含酸在80g/L以上，即可加盐，其用量约为高粱的5%。 淋醋和熏醅 将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加热到7080，保持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。在淋出的醋液中加入0.05%香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加热至80，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。100kg

22、高粱约出熏醋400kg，含酸67，浓度为7Be。 熏 醅 炉1.瓦缸 2.醋醅 3.缸 4.保温墙 5.炉膛 6.炉条 7.灰坑 陈酿 熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达18Be，总酸含量达10%（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，400kg熏醋只能出老陈醋120140kg。 老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。 二、小曲醋（以镇江香醋为例） 镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵法。经过酿酒、制醅和淋醋三个过程。生产周期为60天左右。它以“色、香、酸、浓”的特点闻名于全国。现将其生产工艺介绍如下。 酒药 麦曲 麸皮 砻

23、糠 糯米浸泡沥干蒸熟冷却拌匀酿酒-制醅补糠 醋酸菌种子 露底加盐陈酿 淋醋澄清蒸煮包装成品 米色、食糖 酒药制备 酒药是小曲的一种，是以生米粉作培养基，添加一种或数种中草药及种曲培养而成。其中含有多种霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精发酵作用。 原料配比 大米粉20kg（用于酒药坯米粉15kg，裹坯用细米粉5kg），草药占酒药坯13%，曲母（种曲）为酒药坯的2%。 工艺流程 水 草药粉、水 大米浸泡粉碎配料-接种-制坯裹粉入曲室 培养出曲晒干成品 曲母 细米粉 曲母 制作过程 配料：大米用水浸泡，夏季23h（冬季为6h），捞出沥干，粉碎成米粉。用180目筛筛出5kg细粉为裹粉。称15kg粗米粉，添加

24、草药13%（绍兴酒药和宁波酒药仅用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麸醋药曲中用陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等），曲母2%，使粗米粉、草药和曲母混合均匀，含水达60%。 成型：用刀切成2cm大小粒状的药胚。 制作：将5kg细米粉中加入0.2kg曲母混合作裹粉。取裹粉一部分放入竹筛中，第一次洒水于酒药胚上，将酒药胚在竹筛内滚动裹粉，再在酒药胚上洒水再裹粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的总量不超过0.5kg。裹后酒药胚为圆形，含水为46%。放入曲室中培养，曲室温度应在2830，共计92h。前20h品温应在3334，中间24h品温在35以下，后期48h品温逐渐下降，曲子成熟，晒干即可保存。 .麦曲制作

25、 工艺流程 水 稻草 小麦过筛轧碎拌曲成形包曲堆曲保温通风拆曲成品 制作过程 一般在秋季制作，将筛选的麦粒轧碎为35瓣，放入直径为103cm、高34cm的拌曲盆中，每次取原料35kg，加水67kg，搅拌均匀，使原料含水为21%24%。取910kg拌好的麦片放入长100cm、宽21cm、高14cm、内铺有稻草的无底曲盒中、铺平铺匀，提出曲盒，用稻草将麦曲料包好，然后将曲包直立放入曲室。 培养：室温20左右，品温不超过38，若品温过高，应揭去保温层，防止产生黑心和烂曲。品温过低时，要及时加盖保温层。一般在一周内麦曲生长菌丝，经2530天麦曲结成硬块，手捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分成23块，

26、品字形堆放保存。 .原料配比 糯米500kg 酒药2kg 麦曲30kg 麸皮850kg 砻糠（稻壳）470kg 每吨一级香醋，还需耗用米色（折大米40kg）135kg、食盐20kg、糖6kg。 原料的处理与酒精发酵 500kg糯米经浸泡后（冬季24h，夏季15h）进行淋洗、沥干，蒸至熟透后取出冷却。然后加入0.4%酒药，拌匀，放入缸内成“V”字形饭窝，进行糖化和酒精发酵。经34天后，颗粒离开缸底浮起时，加入800kg水，30kg麦曲，控制品温在2628，进行后发酵。发酵时间约13天，每100kg糯米可产330kg酒醪，酒度1314，酸度在0.5以下。 醋酸发酵 镇江香醋系采用独特的“固态分层发

27、酵”，盛器为大缸（容量为600kg），现亦有采用水泥池（容量为10000kg）的，以缸为例说明。取165kg酒醪盛于大缸中，加入85kg麸皮拌成半固态。取成熟醋醅3kg及少量砻糠，用1kg水把醋醅、砻糠及酒醪充分拌匀，放在醅面中心，盖上砻糠23kg，发酵35天，当上面发酵醅料温度上升到42，即可将覆盖砻糠加适量水的醅料与下面未发酵部分的一层醅料混合，并再盖上砻糠34kg保温（在有条件的厂可以把这部分混合要继续发酵的料倒入另一缸），这样每天一次，共计10次将全部醅料拌合完毕，约需1314天，每缸共加砻糠47.5kg。操作时品温保持在4346。这种制醅方法称为固态分离发酵法。醅料拌完后，醋酸发酵达

28、到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底7次时，醋醅温度逐步下降，酸度达最高。 6加盐陈酿 封缸 醋酸发酵完毕，每缸加盐2kg，并缸。一般10缸可并成78缸，将醋醅压实后，沿缸口用食盐覆盖压紧，塑料薄膜盖住。老法用泥土醋糟，掺和24Be盐水或盐卤调制成泥浆混合物密封缸面，以防止醋酸氧化与杂菌污染，并促进酯化成香。 换缸 封缸一周后，进行第一次换缸，并重新封缸。前后共3次，封缸为3个月左右。目前只换缸一次，整个陈酿期为2030天。 7淋醋 将醋醅置于淋醋缸中，每缸约150kg（约半缸），按比例加入炒米色，加淡醋液100kg浸泡数小时后淋醋，采用三套淋法。8配制与煎醋 将头道醋液加入食糖进行调配，澄

29、清后加热煮沸，装入容器即为成品。 第五节 新型制醋工艺及果醋生产简介 一、新型制醋工艺 酶法液化通风回流制醋 优点：出醋率比一般固态发酵法提高16%、便于机械化生产，降低了劳动强度。 工艺流程 酒母Na2CO3、CaCl2、-淀粉酶 麸曲 碎米浸泡磨浆调浆加热液化灭菌糖化冷却液态酒精发酵拌和入罐通风固态醋酸发酵醋醅成熟淋醋调配及灭菌包装 麸皮、砻糠、醋酸菌种子 食盐 设备 液化及糖化筒 用钢板材料制成，容积为2.1m3，筒内设有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 通风回流醋酸发酵罐 为水泥圆柱形结构。高2.45m、直径4m，容积为30m3。在距罐底

30、高1520cm处装有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转将液体均匀地淋浇其表层。 制醅机 由斗式提升及绞龙拌料兼输送两部分组成。 操作 配料 碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、酒母500kg、醋酸菌种子200kg、水3250kg、食盐100kg、碳酸钠1.2kg、氯化钙2.4kg；按每克淀粉原料需5个酶单位、酶制剂活力2000ug计，细菌-淀粉酶用量为3 kg；按每克淀粉需120个酶单位、酶活力2400ug（以麦芽糖计）计，麸曲用量为60kg。 水磨与调浆 将碎米用水浸泡后按米与水之比1:1.51:

31、2送入磨粉机，磨成70目以上的粉浆，浓度在1820Be。将粉浆泵入粉浆桶调浆，用碳酸钠调至pH6.26.4，加入氯化钙和-淀粉酶，充分搅拌，送入液化桶。 液化与糖化 粉浆在液化桶内应不断搅拌，同时用蒸气加热直8592，维持1015min，用碘液检查呈棕黄色时，表示液化结束。将醪温升到100，维持10min，然后送入糖化桶内。将液化醪冷却直6065时加入麸曲，保温糖化30min，然后待糖化醪冷却直27后，泵入酒精发酵罐。 酒精发酵 将糖化醪加水稀释直7.58.5Be，调pH值4.24.4，接入酒母，在3033发酵64h左右。酒精发酵结束时，酒醪的酒精含量约为8.5%。醋酸发酵 将酒醪与麸皮、砻糠

32、及醋酸菌种子用制醅机充分拌合，送入通风回流固态醋酸发酵罐内，面层应加大醋酸菌种子的接种量，铺平盖严，进罐品温以3538为宜。24h左右进行一次松醅。松醅后每当品温升至40时即可回流，使品温降直3638，即从假底放出部分醋液，再浇回醋醅表面。如果品温升高过快，可将通风洞全部堵塞进行调节。一般每天回流6次，每次放出醋液100200kg回流，通常回流120130次，约25天左右，当醋液含酸量达6.5%7.0%，酸度不再上升时，醋醅发酵成熟，应立即将食盐撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。淋醋 加盐后的醋醅可立即进行淋醋，用二醋淋浇醋醅，从醋液管收集醋液，当收集到的醋液含酸量达到5%时停止淋醋。以上淋出的

33、醋称头醋。每罐产量为10t，每千克碎米可出8kg头醋。头醋收集完后，再浇入三醋，从下面收集二醋。最后浇清水，下面收集三醋。头醋用于配制成品，二醋和三醋供下次淋醋使用。 调配及灭菌 除现销产品及高档醋不需添加防腐剂外，普通食醋应加入0.08%苯甲酸钠。生醋用蛇管热交换器进行灭菌，灭菌温度80以上，灭菌后包装即为成品。 速酿醋 该法属于液体制醋工艺，即在醋化塔内，装填附生有大量醋酸菌的木炭、榉木刨花等填充料，将含有稀酒精的醋液，自上而下地喷淋于填充料上，空气则自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸。速酿法制醋是以50白酒为主要原料，在速酿塔内进行液体回流醋酸发酵。塔高25m,直径11.3m，塔身由耐酸

34、陶瓷圆锥型塔节组装、内设假底，假底距塔底0.5m，能贮存相当数量的醋。（见下图）速酿塔1.排气孔2.木盖3.喷淋管4.塔壁5.填充料6.温度计7.通气管8.不锈钢离心泵假底上放一竹编垫子，其上放填充料如榉木刨花、木炭、玉米芯、浮石等，作为醋酸菌体固定的载体。塔顶装有喷淋管，可以自动回转，醋液从填充料流下集积在假底下贮池中，接通离心泵就可以循环间隙进行醋酸发酵。塔顶盖有木盖，并将四周全部封闭，木盖上安装排气管并包扎纱布过滤空气。塔身的上、中、下各部分插入温度计，以检查温度。 现以辽宁丹东光华牌白醋为例介绍如下： 制备酵母液 取含糖量12%14%的糖化液20ml注入100ml三角瓶内，灭菌冷却至3

35、0接入AS2.399酵母菌，2628静止培养1214h。然后将其全部接入内装400ml糖化液的1000ml三角形瓶中，2628下培养810h，再将其全部接入内装10L糖化液的25L铝锅内，培养68h。最后接入到容量为175L的大缸内，内装含糖12%糖化液125kg，保温2628，培养68h，经过灭菌，放冷过滤备用。 配制发酵液 将贮罐中上批制得的醋液（含醋酸9095g/L）与一定量的50白酒、酵母液及温水混合均匀，配制成醋酸含量为7072g/L，酒精含量为2.2%2.5%，酵母液1%的发酵液，温度控制在3234。 醋酸发酵 利用玻璃喷射管自速酿塔顶向下喷洒，每天进行16次，早3点一次，8点至2

36、2点进行15次，其余时间静止发酵，每次喷洒量为45kg。发酵期间室温保持在2832，塔内温度3436。成熟后醋液由塔底流出，含酸量达9095g/L。除一部分泵入贮罐内供循环使用，其余则抽入成品罐内。 调配 成品罐内的醋液加水调配成酸度50g/L或90g/L，化验合格后装瓶出厂。50白酒1kg，可产酸度为50g/L的白醋8kg。 液态深层发酵制醋 液态深层发酵制醋法不仅不用谷糠、麸皮等辅助，而且生产机械化强，减轻了劳动强度，缩短了发酵周期，提高了产品的质量和产量，是食醋生产的发展方向。 其工艺流程如下： -淀粉酶、CaCl2、Na2CO3 醋酸菌种子 原料磨浆 调浆液化糖化酒精发酵醋酸发酵 糖化

37、曲 酒母 蛋白水解液 过滤配制消毒贮存 成品 滤渣 具体的加工步骤及条件如下： 淀粉分解 粉碎调浆 原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。采用的原料如大米、薯干、高粱和麸皮等。原料与水比例为1:4。原料浸泡后用磨粉机磨成粉浆，然后在调浆池内进行调浆。调浆时要加0.25%的-淀粉酶（酶制剂2000u/g）。控制pH6.06.5，温度在8590。由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，所以加入无水氯化钙0.1%。 淀粉的液化 有高温液化法和升温液化法。高温液化法需要设备小，适于连续操作，淀粉受热快而均匀，能使淀粉迅速糊化，所以普遍使用。其操作方法是先在液化罐内加底水，升温至8590，待粉浆达定量后，

38、在此温度下维持10min，然后将醪液打入糖化缸，冷却至6062待糖化。 糖化 淀粉经-淀粉酶水解成糊精等产物后，利用糖化型的淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。采用的糖化剂为液体糖化曲。菌种是3912-12或UV-11型。 操作方法：将液化醪冷却至6062，接入液体糖化曲，糖化30min后，冷却、输送入酒精发酵罐。液体曲的用量取决于酶活力的高低，一般1g淀粉至少需120单位糖化酶。 液体曲生产流程： 原菌斜面菌种孢子悬浮液种子罐发酵罐。 以3912-12黑曲霉菌种为例 斜面培养基配方：葡萄糖2%，蛋白胨0.2%，麦芽糖0.2%，pH值自然。培养基以0.98105Pa的压力灭菌30min。培养温

39、度31，时间45天。种子罐培养配方：玉米粉5%，豆饼粉1.5%，米糠1%，pH值自然，以1.48105Pa的压力实罐灭菌40min。液体曲的操作方法：先将种子罐以1.48105Pa压力进行空气消毒30min，然后加入一部分水边搅拌边投料，打匀后调节pH4.55。盖好罐盖，以1.251051.48105Pa压力消毒40min。当温度降至31时接入孢子悬浮液。接种后12h前，风量为1:0.2m3/m3，而后可逐步加大至1:0.4m3/m3，经20h后进行取样检查，如果质量合格才可接入培养罐。培养罐先以1.48105Pa空气消毒40min后，投料，消毒降温到31接入成熟种液。接种后菌丝逐渐生长繁殖，

40、培养基气泡逐渐消失而变稠，外观色泽灰白，有曲香味，无异味，20h后，风量可以逐渐加大，并且进行取样镜检。当酶活力不再上升，残糖在1%以下、pH33.5时即可停罐，保压备用。 酒精发酵 将成熟酒母醪输入发酵罐内的糖化醪中进行酒精发酵。酒精发酵是无氧氧化过程。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定的氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在0.25105Pa，发酵温度3032，发酵时间为6070h。产品在正常情况下酒度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下。残糖在0.2%左右。 酵母的扩大培养流程：原菌斜面小三角瓶大三角瓶小酒母罐大酒母罐。 斜面培养条件：米曲汁56Be，琼脂2% 组成

41、，pH4.5，以0.98105Pa压力灭菌30min。培养温度30，时间2天。 小三角瓶培养条件：米曲汁6Be，pH4.55，装量50ml/200ml，静止培养，30下1224h。大三角瓶培养条件：培养基同小三角瓶，装量4001000ml，30下静止培养1012h，接种量8%10%。酒母罐培养条件为：培养基为生产上用的糖化醪，还原糖6%7%，pH4.5，30下培养68h，培养方法为间歇法，微量通风，每隔1h通风搅拌10min。 成熟醪酒母指标 ：酵母细胞数0.81081108/L，出芽率在20%以上，死亡率少于2%，耗糖率45%50%，总酸在0.3%以下（以乳酸计）。 醋酸发酵 醋酸发酵是利用

42、醋酸菌所分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必须活力强，无杂菌，接种量不低于10%，其具体操作方法是先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98105Pa压力灭菌30min，而后输入酒醪，30时接入醋酸菌。 发酵过程中要注意风量和罐温。醋酸菌刚接入发酵罐，细菌数不高，活力低，要求氧量不大，一般吸式发酵罐前期通气量1:0.07m3/m3，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数生长期，细胞数量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加强，要加大风量，一般通风量1:0.1m3/m3为宜；到后期，酒精减少、酸度上升缓慢，菌体衰老，呼吸缓慢，风量即可减小。 醋酸菌繁殖温度在3437左右。温度太

43、高，醋酸菌会变形。目前，醋酸菌的生产采用半连续发酵法，即当醋酸发酵的酸度不再上升时，可放出1/3的发酵液，余者作为留种。然后补充酒醪，调整其浓度，继续发酵。一般24h左右取醋一次，连续10次左右，更换一次种液，这种分割取醋的方法叫做分割发酵法。 醋酸菌种子的培养如下： 培养流程 原菌斜面摇瓶一级种子罐二级种子罐。 斜面培养（1.41菌种） 米曲汁56Be，95%乙醇为1%2%，琼脂2%，碳酸钙1%1.5%，并且以0.98105Pa压力灭菌30min。培养温度30，培养时间2天。 三角瓶培养 米曲汁6Be，95%乙醇3%3.5%，装量100ml/500ml，四层纱布扎口，以0.98105Pa压力

44、灭菌30min，晾至70以下，无菌操作加入乙醇。培养温度31，时间2224h，振荡培养，摇床231r/min的速度，偏心距为24cm。 种子罐培养罐内装入酒精发酵醪，其酒精度3%3.5%，还原糖1%1.5%，以0.98105Pa压力灭菌30min。风量1:0.1m3/m3，培养温度31，培养时间20h左右。醋酸菌质量指标：总酸（以醋酸计）为1.5%1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，形态正常。 发酵液的后处理 醋酸发酵后放罐，打入压滤贮液罐中，用风压输入板框压滤机进行压滤，在滤液中加入2%2.5%的食盐冲匀，在备兑池中取样测定，按质量标准进行配醋，经列管式热交换器加热至7580，而后输入成品贮存罐，以便沉淀贮存。再经洗渣并检验、包装即为成品。 4生料制醋 生料制醋与一般的酿醋方法不同之处是原料不需蒸煮，即原料经粉碎，浸泡后直接进行糖化和发酵。 优点：节约燃料、简化工艺、降低成本的。生料制醋所用的淀粉原料不经过蒸煮，因而不利于淀粉酶的糖化作用，故需加大麸曲用量，一般为主料的40%50%左右。生料糖化所需时间较熟料长。另外生料制醋应保证添加较多麸皮，为主料的100%120%。 缺点：操作相对要求严格