菜品成本核算

1、本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80

2、%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量*原来的原料数量）X100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格*净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量*原来的原料数量）X100%如：我们

3、采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤十8斤=0.6在X100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤十60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本

4、加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费

5、用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用：15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本+(1毛利率)如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱

6、油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉(肋条)生菜0.1X2元=0.2元蚝油0.04X5元=0.2元老抽5克X7=0.07元调料合计约：2.71元成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉(肋条)生菜0.1X2元=0.2元蚝油0.04X5元=0.2元老抽5克X7=0.07元调料合计约：2.71元油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤11元/斤十60%=18.33元X1.2=21.99姜葱0.04X2元

7、=0.08元红椒0.03X7元=0.21味精10克X4.5元=0.09元油0.3X5元=1.5元东古酱油0.06X5.5=0.33元淀粉0.06X3元=0.18元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81-(1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元十0.9=13.9元里几0.8X13.9=11.1元配料0.1X3=0.3元淀粉200克X3元=0.12元、油200X5元=2元、糖100克X3元=0.6、醋100克X

8、1.5=0.3元、盐5克X1元=0.01、橙汁20克X3=0.12调料成本315元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55-(1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本2.5-0.6=4.16元精肉100克X10元=2元东古酱油0.06X5.5=0.33盐5克X1元=0.01味精10克X4.5元=0.09元淀粉10克X3元=0.06元油100克X5元=1元调料成本：1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价915十(1-5

9、0%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料冰发珍磨450克姜葱块20克调料：东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32-2.5=12.8元水发珍磨400克X12.8元=10.24本地鸡半只X30元=15元姜葱块20克X2元=0.08元东古酱油0.06X5.5=0.33盐10克X1元=0.02味精10克X4.5元=0.09元油100克X5元=1元老抽5克X7=0.07元大料5克X15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5十(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率：(售价一成本)十售

10、价毛利额：售价-成本毛利额：包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料：葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元十140%=12.14元杭椒7.5-85%=8.82牛柳300克X12.14=7.28杭椒300克X8.82=5.29姜葱0.04X2元=0.08元红椒0.03X7元=0.21蚝油0.04X5元=0.2元东古酱油0.06X5.5=0.33元淀粉0.06X3元=0.18元老抽5克X7=0.07元味精10克X4.5元=0.09元油0.3X5元=1.5元调料合计约251元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(3217.08)+32=0.4660.466X100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为：47%考试