苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究

1、 苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究-苹果果醋澄清及配方优化 提纲1. 概述2. 材料和方法3. 结果分析4. 致谢1 概述苹果果醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，是具有巨大市场发展潜力的新产品。并且苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义 。果醋的酿造主要分为： 降酸 （粟酒裂殖酵母分解苹果酸） 酒精发酵 （酿酒酵母） 醋酸发酵 （醋酸菌-沪酿1.01） 三个主要阶段。果醋原液中还有很多固性蛋白、果胶、淀粉、植物纤维、大分子色素、细菌、酵母等杂质成分，在其生产和贮存过程中

2、,存在着醋体颜色加深,返混等现象，通过选择合适的澄清剂对果醋进行澄清，使其保持清亮美味。果醋的品质及口感与原汁含量、白沙糖及醋酸的添加量的配比息息相关 ，通过对果醋配方的优化实验来确定苹果果醋饮的最佳配方。2 试验材料与方法2.1 实验材料 (1) 原料：新鲜苹果 (2) 辅料：白砂糖 ）(3) 菌种：酵母菌：安琪酿酒酵母 市售 粟酒裂殖酵母：购于广东省微生物 研究所分析检测中心 醋酸菌：沪酿 1.01 购于广东省微生物研究所分析检测中心 (4)澄清剂：皂土、硅藻土苹果醋生产工艺流程：粟酒裂殖酵母保藏管活化试管一级扩大培养 二级扩大 原料 挑选 清洗 破碎 酶解 榨汁 灭菌 降酸 调整糖度 灭

3、菌 酒精发酵 调整酒精度 灭菌 醋酸发酵 灭菌 37活化1520min 二级扩大培养 袋装安琪酵母 一级扩大培养 醋酸菌冻干管 活化 澄清 过滤 调配 精滤 杀菌 灌装 封口 二次杀菌 冷却 成品2.2试验方法(1) 菌种培养粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养 粟酒裂殖酵母保藏管活化试管（38温度下培养2448h） 一级扩大培养（38温度下培养2448h） 二级扩大培养（38温度下培养24h48h）安琪酵母菌的活化 将购买的袋装安琪酿酒酵母取一定量进行活化，活化用水量少于安琪酵母用量的10倍，然后置于生化培养箱内进行活化，活化温度为37，活化时间为15 20min，活化后接入苹果汁中进行酒精发酵。醋

4、酸菌的活化与扩大培养 冻干管 液体试管 100ml三角瓶 （30下培养48h ） 一级种子扩大培养（于3032下摇瓶震荡培养24h ） 二级种子扩大培养（3032下摇瓶震荡培养24h后备用 ，培养基为灭菌后的苹果酒汁 ）。(2)苹果成分分析水分含量的测定（恒温干燥法）糖分含量的测定（菲林试剂法）总酸含量的测定（以醋酸计）(3)降酸工艺的研究 以粟酒劣质酵母的接种量、发酵温度、发酵时间三个因素设计三个水平进行正交试验，最终以发酵后苹果酸的减少量(%)为评判标准，为了确定粟酒裂殖酵母发酵降酸的最佳工艺条件。(3)酒精发酵工艺的研究 为了确定酒精发酵最佳发酵条件，以发酵温度、发酵时间、酵母菌接种量三

5、个因素进行了三因素3水平的正交试验，最终以发酵液中的酒精含量(%)为验证指标(见表2-2)。(4)醋酸发酵工艺的研究 在单因素试验的基础上，以影响醋酸发酵过程中的重要四个因素:醋酸菌接种量、发酵初始酒精浓度、发酵温度、和发酵时间进行优化组合，选用正交表进行四因素三水平的正交试验，最终以发酵液中的醋酸含量为验证指标（见表2-3）。 (5)澄清试验 发酵结束后，为了保证果醋产品的质量，进行澄清实验。本试验分别采用以下方法：自然澄清法：澄清时间4h、8h、16h、20h 、24h皂土澄清法：皂土的添加量0.02%、0.03%、0.04%、 0.05%、0.06%、0.07%硅藻土澄清法：硅藻土添加量

6、0.1%、0.2%、0.3%、 04%、0.5%、0.6%、0.7% 通过这三种澄清方法对苹果醋进行澄清，测定不同方法、处理的饮料透光率，确定果醋的最佳澄清工艺。(6)配方优化试验 以苹果醋源汁含量、醋酸、白砂糖的添加量作为试验因素，每个因素确定三个水平，采用正交设计最终以感官评定确定果醋的最佳配方见（表2-4）。 3 实验结果与分析3.1 苹果成分分析经测定苹果中水分含量为73.6399 (%) 苹果中糖分含量为0.61(%) 苹果中总算含量为0.18(%) 由于实验中的操作、仪器、试剂误差造成实验所得数据和理论值有一定的偏差。3.2影响粟酒裂殖酵母降酸作用的结果与分析由上图所示，影响粟酒裂

7、殖酵母分解苹果酸的因素显著性程度大小为：BAC ，即发酵温度发酵时间粟酒裂殖酵母的接种量。 由上图所示可知：粟酒裂殖酵母分解苹果酸的最佳工艺条件是:发酵温度为28，发酵时间为3d，粟酒裂殖酵母接种量为5%。 3.3影响果醋酒精发酵作用的因素结果与分析 由上图可知，影响酒精发酵因素的显著现大小为AC B ，即首发酵温度接种量发酵时间。根据上图可知，酒精发酵的最佳工艺条件是:发酵温度取24，发酵时间应采用7d，安琪酿酒酵母接种量设置为5% 3.4果醋醋酸发酵工艺正交试验的结果与分析 根据上图可知，影响因素的显著性程度大小为：BDAC ，即初始酒精度发酵时间发酵温度接种量。 由上图可知，醋酸发酵最佳工艺条件是：即醋酸菌的接种量为10%，初始酒度为7%，发酵时间为20d，发酵温度为33。 3.5苹果醋澄清试验的结果与分析 (1)自然澄清试验由上图看出，随着静置的时间的延长，透光率呈增高趋势。但是时间继续延长，超过16小时时，总体来看透光率的变化不是很明显，增加幅度也很小。 (2)皂土和硅藻土澄清试验结果比较由这两张图的对比可知，相对于皂土和自然澄清而言硅藻土澄清效果最佳，当硅藻土的用量在之0.4% 0.5%间时澄清的效果最佳。 3.6 果醋的配方优化试验结果根