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文档简介

1、思考题食品有哪些功能和特性食品加工、工艺的概念食品原料有哪些特点食品的质量要素主要有哪些常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制引起食品变质的因素谈谈食品工艺学研究的内容和范围1思考题Aw的概念食品中水分含量和Aw有什么关系？说明原因Aw对微生物、酶及其它反应有什么影响食品Aw受到哪些因素影响简述吸附和解吸等温线的差异及原因2思考题什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程干制条件主要有哪些影响干燥速率的食品性质有哪些食品的复水性和复原性概念3思考题人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点名词：热端

2、、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；瘪塌温度、初级干燥、二级干燥真空干燥设备的特点冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线4思考题干制品包装前有哪些预处理干制品包装的要求常见的包装容器干制品贮藏的注意事项5思考题影响微生物耐热性的因素有哪些酸性食品和低酸性食品时如何划分的TDT曲线、F0值、Z值、D值杀菌、商业杀菌、巴氏杀菌和热烫顶隙、真空度、杀菌公式、反压罐头食品的主要腐败变质现象6思考题温度系数低温对微生物的影响食品的冷却、冷藏的概念食品冷却的方法及其优缺点食品冷藏过程中的变化气调贮藏的概念、方法7思考题速冻的定义速冻与缓冻的优缺点最大冰晶生成带的概念食品冻结的方法及其优缺点冻结、冻藏过程中食品品质的变化8思考题腌制速度的影响因素腌渍保藏原理腌制对食品品质的影响有哪些腌制方法腌制发色机制发酵的概念9思考题烟熏保藏的基本原理熏烟产生的条件烟

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