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文档简介

1、软炒法以大良炒牛奶为例 谭子华课前作业交流请2个小组分别展示课前作业，其他组作内容补充，并讨论。鸡蛋类菜肴品种举例总结出由鸡蛋液变成固态菜肴的原因：鸡蛋液受热变性凝固。牛奶也具有同样的性质，如粤菜名菜大良炒牛奶。教师示范 学生试做 请一小组试做一次大良炒牛奶。大家一起讨论制作经验。经验总结炒牛奶要掌握以下要点。 a牛奶、蛋清要新鲜。b锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。c牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多。d蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中；应是拌入牛奶中略搅匀即可。e用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。f下油要适时、适量。g翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时

2、出锅。理论归纳(1)工艺程序与工艺方法调味、拌匀：蛋液调味后打散，牛奶调味后加蛋清拌匀。油泡肉料后，放进蛋液中拌匀。热锅划油。放进全部原料，用中火翻炒至凝结。配炸榄仁或火腿蓉时，在最后撒上。(2) 软炒法定义以蛋液或牛奶加蛋清为菜肴主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。软炒法具有以下特点：是将蛋液或牛奶炒至凝结的方法。运用中火或中慢火烹制。不用调味料改变原料色泽或调出菜肴色泽，以保持原色为美。成品清纯、软滑、清香、色泽清新。(2)工艺程序与工艺方法调味、拌匀：蛋液调味后打散，牛奶调味后加蛋清拌匀。油泡肉料后，放进蛋液中拌匀。热锅划油。放进全部原料，用中

3、火翻炒至凝结。配炸榄仁或火腿蓉时，在最后撒上。炒蛋有三种 ：半熟炒法仅熟炒法熟透炒法半熟炒法在炒制时，只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋虾仁。熟透炒法是把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽呈金黄，如桂花鱼翅。（3）操作要领必须注意成品成熟度的要求，桂花鱼翅、桂花鱼肚等要求炒至甘香，一般情况要求炒至仅熟，牛奶全部炒至仅熟。 成品要求均匀仅熟，不出水、不泻油、软滑可口，蛋液或牛奶能与配料混合成一体，不散碎，堆叠成山形。 炒蛋液时不加淀粉、不加水；炒牛奶时应加淀粉，还要加蛋清。 小组写项目任务书项目实施 学生实操过程中，教师现场指导，监督项目任务实施教师点评学生作品大良炒牛奶的成菜特点：色白、能堆成山形1、制作时要顺着同一方向。2、下油份量要适度，才能保持菜肴光亮润滑。3、火力不能过小，否则不能堆成山形，并会泻水。小组互评 组员之间对各自完成的作品及项目实施的过程进行讨论、总结经验，完成实操记录。分享合作完成的项目成果。教师总评 1、制定项目任务书方面。2、项目实施的过程，小组合作方面。3、任务完成的成果评价。4、举一反三，软炒法法的应用。课后作业 每个同学在家制作软炒法的两道菜： 白

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