食品安全与质量管理教学课件(56p)

1、食品安全与质量管理你如何理解这门课程？想到这门课程你首先想到的是什么？还是。我们这门课程就是针对这两个方面来讲1. 食品安全2. 如何控制*参考书目1. 江汉湖. 食品安全性与质量控制. 中国轻工业出版社，2012.2. 蔡花真，张德广. 食品安全与质量控制. 北京：化学工业出版社，2008.3. 曹斌. 食品质量管理. 中国环境出版社，2006.以及2009年颁布的中华人民共和国食品安全法第一章 食品安全与质量管理概论第一节 食品安全1. 什么是食品安全，与食品卫生、食品质量的比较。2. 食品安全事件时有发生，你知道有哪些国内外的食品安全事件。3. 食品安全的重要性。4. 食品安全如何保证？

2、第一节 食品安全1. 食品安全、食品卫生与食品质量1.1. 食品及食品安全的定义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（摘自食品安全法第九十九条） 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（摘自食品安全法第九十九条）食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有相对意义。此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质第一节 食品安全1. 食品安全、食品卫生与食品质量1.2

3、. 食品卫生与食品安全 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。（食品工业基本术语（GB 1509195）该概念可以理解为：卫生的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境和生产条件。食品卫生的意义是提供有益健康的食品。不仅是指食品本身的卫生，还包括食品添加剂、容器、包装材料卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。我国食品工业基本术语（GB1509195）将食品卫生与食品安全视为同义词。世界卫生组织在加强国家级食品安全计划指南一文中： “食品安全性”被解释

4、为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。 “食品卫生”则指“为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。我国2009年颁布了中华人民共和国食品安全法取代原有的中华人民共和国食品卫生法，实际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理措施进行控制。食品卫生一般由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制。第一节 食品安全1. 食品安全、食品卫生与食品质量1.3. 食品质量与食品安全 食品质量是指影响

5、食品价值的所有品质的总和。既包括正面品质，也包括负面品质。 食品安全仅指食品中可能对人体健康造成损害的属性，是食品质量的一个组成部分。 第一节 食品安全2. 食品安全现状2.1. 近年来国内外出现的食品安全事件疯牛病席卷整个欧洲，受累国家超过100个，造成巨大经济损失和严重社会恐慌。1996年大肠埃希菌O157在日本的爆发。比利时二噁英污染食品，饲料中含有二噁英所致。 禽流感H5N5，2005年的传播速度惊人中国劣质奶粉：安徽阜阳用淀粉代替乳粉的劣质奶粉，造成婴儿营养不良。2008年三鹿奶粉为代表的含三聚氰胺奶粉，导致数百名婴儿患肾结石。 大头婴儿“苏丹红一号”事件涉及麦当劳、肯德基致癌物“丙

6、烯酰胺”事件发展中国家时有发生的农药、掺假造成食物中毒事件地沟油、面粉增白添加石灰、双汇瘦肉精猪肉、雀巢致癌婴儿食品、染色馒头、蒙牛学生牛奶中毒等等第一节 食品安全2. 食品安全现状2.2. 当前食品安全主要问题食品的污染（农药、兽药，环境污染，卫生问题，添加剂）食源性疾患（感染性和中毒性）食品新技术所带来的问题（微波、辐射对食品安全的影响、转基因食品等）食品标识滥用的问题（伪造、夸大、内容不合格、违规用外文标识） 第一节 食品安全3. 加强食品安全的重要性加强食品安全工作、提高食品质量具有十分重要的现实意义。食品安全涉及消费者人身安全，影响整个社会稳定，引发政府信任危机。对国际贸易问题的影响

7、第一节 食品安全4. 食品安全保障体系4.1. 食品安全行政管理体系有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局（FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：加拿大食品监督署。（德国、丹麦采用此类型）我国多部门分段管理：卫生部、国家工商行政管理总局、国家食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局第一节 食品安全4. 食品安全保障体系4.2. 食品法律法规体系（为开展食品执法监督管理提供依据）4.3. 食品标准体系（食品生产、检验和评定的依据）4.4. 食品质量认证体系（出具权威证

8、书）4.5. 食品检测体系（企业自检、民间检测、政府监管）4.6. 食品生产质量管理体系（为了落实具体生产工作）案例：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园”这个百年品牌前面的案例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！那么什么是质量？什么是食品质量？怎么控制？第二节 食品质量管理1. 质量与质量管理1.1. 质量质量（Quality）也称“品质”一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2000的定义）一组固有特性满足要求的程度对该定义的理解：1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度

9、2.固有特性，尤其是永久特性 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性 时间性3. 生产质量和服务质量 第二节 食品质量管理1. 质量与质量管理1.2. 管理在一定的环境下，为了达到组织的目的，组织内的成员从事提高组织资源效率的行为，是管理者为了达到某种目标在一定范围内所采取的一切手段。基本要素：对象、目标、手段、职能阶段：计划、执行、检查、处理 第二节 食品质量管理1. 质量与质量管理1.3. 质量管理 质量管理（Quality Management，QM） 又称“品质管理” 以保证或提高产品质量为目标的管理。包括： 制定质量方针和目标。 质量策划：定目标、过程和资源。 质量控制：致力于满足要

10、求。 质量保证：提供信任。 质量改进：增强满足要求的能力。（1）质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。范例：“永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展”“质量第一，服务第一”（2）质量目标（quality objective）即组织在质量方面所追求的目的。（预期成果）范例：某厂食品质量安全目标出厂产品安全质量合格率99%；产品安全质量投诉次数8次； 无产品安全质量事故发生；产品安全卫生投诉回复不满意次数2次。（3）质量策划（quality planning）致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。范例：质量管理体系策划

11、质量改进策划产品实现策划设计开发策划（4）质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”致力于满足质量要求即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制预防不合格产品发生的重要手段和措施包括：质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等（5）质量保证（Quality Assurance，QA）致力于提供质量要求会得到满足的信任。核心问题：提供信任应提供具体的证据或证明而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录（6）质量改

12、进（quality improvement）致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力；2、来自顾客要求的变化；3、来自组织内部的变化；4、来自社会政府的要求。质量改进的重要性1、具有很高的投资收益率；2、提高产品质量，减少不合格品；3、降低成本，增产增效。4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。质量改进的基本过程PDCA循环。PDCA为:策划（Plan)实施(Do)检查

13、(Check)处置(Act)质量委员会质量改进团队质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质量改进团队（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等质量改进的组织 实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。 消除系统性问题 是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。 通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。 质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系 质量改进与质量控制都是质量管理的重

14、要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进概念的理解（与质量控制比较） 第二节 食品质量管理2. 质量管理的发展2.1.传统质量管理阶段 采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不统一。2.2. 质量检验阶段采用“检验法” 合格制造产品检验判断入库不合格返工优点：设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：1、以事后检验和把关为主很消极，“死后验尸” 2、100%检验，检验费用高，生产规模扩大后，弊端显现。2.3. 统计质量控

15、制阶段以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。主要包括：统计过程控制（SPC）（Statistical Process Control）借助数理统计方法的过程控制工具实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。用于控制大批量产品质量统计抽样检验 1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。优点：以积极的预防和改进为主。（质量的预防性控制与事后检验相结合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生“良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。”缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能

16、得到全面解决。统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。第二节 食品质量管理3. 质量管理的发展2.1.传统质量管理阶段 采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不统一。3. 全面质量管理（TQM）阶段（Total Quality Management）3.1. 全面质量管理概念以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理

17、途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。 TQM第二节 食品质量管理3.2. 全面质量管理的基本要求“三全一多”全员、全过程、全面的质量管理多方法的质量管理提问：产品质量是不是需要企业全体人员参与？例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度，有利于提高产品质量质量。市场销售人员可以反馈产品质量信息，为产品质量提高提供依据。所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入挂钩。 以满足顾客需要为标准顾客是什么？范例：顾客是我们的衣食父母，是上帝；像我们的亲人；是真正的老板给工资的人。（北京华联综合超市有限公司）1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。2

18、、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在

19、当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什

20、么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现

21、你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。16、在路上，我们生命得到了肯定，一路上，我们有失败也有成功，有泪水也有感动，有曲折也有坦途，有机遇也有梦想。一路走来，我们熟悉了陌生的世界，我们熟悉了陌生的面孔，遇人无数，匆匆又匆匆，有些成了我们忘不掉的

22、背影，有些成了我们一生的风景。我笑，便面如春花，定是能感动人的，任他是谁。17、努力是一种生活态度，与年龄无关。所以，无论什么时候，千万不可放纵自己，给自己找懒散和拖延的借口，对自己严格一点儿，时间长了，努力便成为一种心理习惯，一种生活方式！18、自己想要的东西，要么奋力直追，要么干脆放弃。别总是逢人就喋喋不休的表决心或者哀怨不断，做别人茶余饭后的笑点。19、即使不能像依米花那样画上完美的感叹号，但我们可以歌咏最感人的诗篇；即使不能阻挡暴风雨的肆虐，但我们可以左右自己的心情；即使无法预料失败的打击，但我们可以把它当作成功的一个个驿站。20、能力配不上野心，是所有烦扰的根源。这个世界是公平的，你

23、要想得到，就得学会付出和坚持。每个人都是通过自己的努力，去决定生活的样子。1、许多人企求着生活的完美结局，殊不知美根本不在结局，而在于追求的过程。2、慢慢的才知道：坚持未必就是胜利，放弃未必就是认输，。给自己一个迂回的空间，学会思索，学会等待，学会调整。人生没有假设，当下即是全部。背不动的，放下了；伤不起的，看淡了；想不通的，不想了；恨不过的，抚平了。3、在比夜更深的地方，一定有比夜更黑的眼睛。4、一切伟大的行动和思想，都有一个微不足道的开始。5、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。6、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。7、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。8、有些人，因为陪你走的时间长了，你便淡然了，其实是他们给你撑起了生命的天空；有些人，分开了，就忘了吧，残缺是一种大美。9、照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。10、没人能让我输，除非我不