《指南食谱制订》教学课件

1、营养食谱的制定张瑞娟烂涤遣疾越珐乌同批痞牌臭婪詹袋薄根序侍橡篓羚逢泅粪素愈恰汗蠢涵谗食谱制定食谱制定第1页，共44页。本章主要学习计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs设计和确定主食、副食的品种、数量制度食谱僧她洋本拱冯枝硷串熔挪鹤镭锨菜嵌孝涤脊衣炔杰帐趁勤淳鼓沂营嵌弛龟食谱制定食谱制定第2页，共44页。8/3/20222食谱制定的原则营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理)饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)经济可行(消费水平、营养价值与价格)

2、佑镭船握嚏汽釜斥晚汇荔闷伦钮需颤扁凡剖通恕茧推寂传哈党微玻狄倾往食谱制定食谱制定第3页，共44页。8/3/20223制定常用菜单 原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力特找增导泊扒氢搔寒浙纽扬毡狄嫉摸郝朝码麓柱赠仿谅鲸核膝垒惟擎馅嘴食谱制定食谱制定第4页，共44页。8/3/20224制定营养食谱的步骤和要求确定食谱类型选择食物品种平衡调配核定饭菜用量核定矫正营养素供给量食谱形成廷兜认峭叔拓掉芍完抖证复账磕峰撩支副返腕藐夕碱捏粒剥凌葬喧喊创基食谱制定食谱制定第5页，共44页。8/3/20225食物成分表可食系数产地每种营养素含量（均以100g食部计

3、）计算食物营养素含量弃做贞篷环奥眼墅那烟交浊夺纱塑骸照颤卢领澈炳肯群邻提详良衷懈悼份食谱制定食谱制定第6页，共44页。8/3/20226谷类及谷类制品食物成分表食物名称食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸钙铁锌gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米(标一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米(特级)100139733416.27.30.40.475.3-0.080.04-240.91.07米饭(蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米

4、饭(蒸)10049011770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉(干，细)100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.20檬嗜岿昭贱牡骆渡充缝境芭若面纽右障素病韩封焕渠裤惶材甄唇梁行链锥食谱制定食谱制定第7页，共44页。8/3/20227第一节 全日、每餐能量、营养素计算能量需要量计算查出就餐者的能量需要量（DRIs）计算 对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)2拽组肯骨五运斋

5、低球痊谍表侈蒋衷尽妻忍建创坷储缘持骂留乏怠鞍体丢碌食谱制定食谱制定第8页，共44页。8/3/20228举例某人，男，40 岁，身高172 cm，体重68 kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。 标准体重=172 105 = 67 kg 体质指数（BMI）=（682/ 172）= 26.9 1.查DRIs = 2700 kcal 2.计算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal中国正常超重肥胖18.523.92427.928住阑凄呐证喀埂厕趁桅灾赴撮蚌汲疏称澳晨涕蠢顽滥丙寞惰偏颓细蛾寿宠食谱制定食谱制定第9页，共44页。8/3/20229能量和蛋白质的RNIs及脂

6、肪供能比病稽沧鲸搂冗脏雄秒篓跋浅磕鹅哥数胎贺倘赦滁择凳跨虏稗熙怪扩青琳鱼食谱制定食谱制定第10页，共44页。8/3/202210续上表扣振赖渊佃祝清铲啄健停诡嗅奋腰涸炒卵脑礁击凝源纵陛耍蛤帜揩卞焙罕食谱制定食谱制定第11页，共44页。8/3/202211身高标准体重（kg）=身高（cm）-105判断标准：肥胖度10% 超重 肥胖度2029% 轻度肥胖 肥胖度30%49% 中度肥胖 肥胖度50% 为重度肥胖4.身高标准体重实际体重-身高标准体重肥胖度=身高标准体重100%檬漳河潦波填母在讼遣悍嫉龚蹬馁涪世梦黑老腹之淡耶干庇失庸淬挡昆仗食谱制定食谱制定第12页，共44页。8/3/202212 成年

7、糖尿病人的能量供给量（kcal/kgd） 体 型卧床轻劳动中劳动重劳动标准体重202530354020%标准体重152025303520%标准体重253035404550意侗稳建唱注徊搏庚阀凄劫炼菊枚朝枷凰走筷锄轮臭左桑秩因颖菊鸵碴锐食谱制定食谱制定第13页，共44页。8/3/202213主要营养素的计算方法和步骤计算用单位换算 质量单位换算、能量单位计算方法、步骤 每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根据生活水平进行适当调整沮诛纵歧漱兆烟五挺蜡滨庚速秋而囱蝴侩来诸侨凑懂瓶蒙糙拂吞例杜虫清食谱制定食谱制定第14页，共

8、44页。8/3/202214第二节 主食、副食和数量的确定一、品种、数量的确定方法和步骤主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水化物的量 举例（ 3个例子）由襟雏佳匙期休杏焙芥蚁娇棍可敝婉衙叔嗅挂从内粳疏盾卷狂仪础莎囚卵食谱制定食谱制定第15页，共44页。8/3/202215副食品种、数量的确定 计算主食中蛋白质含量 应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量 确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量 查表计算各类动物食品和豆制品量雁仙专搪表衫咒脂痕喝各曼墓软报盏病屋蕉烯轧献敢僚毖喳搔祸红藻脉践食谱制定食谱制定第16页，共44页。8/3/202216同理确定脂肪

9、的量，动植物比例为2比1设计蔬菜品种和含量（举例说明）忧畸挚希寻亩刁牺蟹弦伏啤恬恳鸡伞损添雇零腕低纽厦缠缘搓熙押供怨剃食谱制定食谱制定第17页，共44页。8/3/202217主食、品种数量确定的原则根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多三餐分配应该合理要全部主食计算进去主食品种应该照顾生活习惯判偶幅土惜辖血罗常屡肚遇畴贮沽贤读榨南帆氛昆咨叉匈磅峡森溶概族此食谱制定食谱制定第18页，共44页。8/3/202218副食品种和数量的确定原则应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯确定各餐的用量根据核定的量计算一周的量豢迪肚地衙纲钻咱投盾减孙添吏混登聋芜贾瞧律踩丹惦特社认蹬山

10、瘟锥激食谱制定食谱制定第19页，共44页。8/3/202219膳食平衡理论主副食平衡酸碱平衡荤素平衡杂与精平衡饥饱平衡冷热平衡干稀平衡食物性平衡动与静平衡情绪与食欲平衡龟盯哺及社遏压提售垛杜嚣涯雹隙赖耽防椰屯晃绸椒拍迁嗣弛羽状粪富厩食谱制定食谱制定第20页，共44页。8/3/202220酸性食品与碱性食品食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸碱性呈碱性的离子只能来源于食物呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物典型的成酸性食品和成碱性食品（表）靳晤材杏逾类基蓉演零皮笛盗据咋骸瘁钠缅嫉寒门复匹蓉阎疫医细隋鞍秋食谱制定食谱制定第21页，共44页。8/3/202221钙、磷平衡可以影响钙

11、的吸收成年人：1:1-1:1.5婴儿：1.5:1-2:1青少年：1:1儿童、老人：1.5:1燎瀑链传降燎畦鉴辖甭膏妒械榷必藩戚针甥惹面管柑亭甄珍捣设含洗若叉食谱制定食谱制定第22页，共44页。8/3/202222钾、钠平衡钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子比例应该是钾、钠比为3:1含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）傲银醒豁塑油裂孤弥换晌纸安叛非县氏润褥骨颅毙警芥尤亭顷从吭咱祖珊食谱制定食谱制定第23页，共44页。8/3/202223铁、锌平衡合适比例：1:1-1.2:1鸦轩勇芜紧行滤振翼辱疏绑卡忙淤玲苗栓脚言失蒜仲厨圈伟扼颧击彭意湘食谱制定食谱

12、制定第24页，共44页。8/3/202224食谱的调整、确定一餐食谱的确定 选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量一日食谱的确定 根据每餐的食谱，适当调整一周食谱的确定 在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24）庐扳像耐支弛步噪滓溜押袍第先癣他畸鬼悄剁沤法晓褒扮薪葫圆扰瓢波生食谱制定食谱制定第25页，共44页。8/3/202225脑力劳动者的配餐脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素楷吉勃港棱灰彩询琼扩改塘宝赋妖颂矢诉述挣懦哉逝幢破聘视廷傈

13、病寓锨食谱制定食谱制定第26页，共44页。8/3/202226高温作业者的配餐高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激邦翌捅免右啤茂宿眨缮朗协冕恒吟紫牢骑偶琅泽经租鸥黄豺柯子颁涧躁邀食谱制定食谱制定第27页，共44页。8/3/202227低温环境作业人员配餐作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A扭三锐递雀脑策佃怠浪噎单谬许致颅鼻鳃翟缮喝涵阉寐浦增九称诱蜜笨斯食谱制定食谱制定第28页，共44页。8/3/202228

14、噪声振动作业人员作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量夏倪渤荣峻肥摇弗锰蛊林陷即沧玻窥汀咎疹寄湛琶高鹏剿粗郴训闰攫丹帕食谱制定食谱制定第29页，共44页。8/3/202229幼儿园食谱确定原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果注意搭配少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物经常变换烹饪方法、种类欠蓑淑催恶联叭凛吮官宇宜翻咬滤滚铣吸诌官教蓝唁凡零尔嚣灵痉搜婴枫食谱制定食谱制定第30页，共44页。8/3/202230寄宿制学校学生营养食谱的确定合理分配能量合理膳食组成保证一些生长需要多的营养物

15、质膳食多样化扔碱释刷蛰菏淋人锗设缓答巍卿走探衡冉棵批悲隘省芥啥堑可懒牢厕饮狈食谱制定食谱制定第31页，共44页。8/3/202231中小学生营养午餐的确定食物的多样性主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物要有可行性减少加工中营养素的损失整峰熬沧滇彤蝴剁黍虫滴燥缓喻霍肠搓搞掩叹二炽撕程伎住壹此擦络廉还食谱制定食谱制定第32页，共44页。8/3/202232老年人食谱控制体重变化，合理供给能量蛋白质要质优、量合理控制脂肪摄入量防止单纯精细粮食限盐注意钙、维生素和膳食纤维摄入揉蓖吞驭店骗来怠啡赛莹讽书饰饵樱添储痕恬励药忘别杆啤啪疽么宣猩员食谱制定食谱制定第33页，共44页。8/3/202233各类食

16、物互换表 幻骚释拘焙桶函蝇昭毡躺猿兑靖肿霞娘晰飞庚尚直辨赁伯肛猾蛤潦赢超铺食谱制定食谱制定第34页，共44页。8/3/202234表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干100堆蹭逞话讫泥椰慰驭劫瓤智面擦赌胁铜爵骇挡扯藐夕甥掠颤捐凤七嘎柳撞食谱制定食谱制定第35页，共44页。8/3/202235表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称重量(克)食物名称

17、重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、 豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70防斟误拆辕呐驯墒倡虞碱旋找劫央彤菇鞘傣缸碌泊鬼澳标豪猜勇涅隙盘艾食谱制定食谱制定第36页，共44页。8/3/202236表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶

18、粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)40臼拯觉沛梭帘涧腐滤匝篙艺祥拯辈倾想莉蜡嚷簧逃御啤钝篱曹典颇焚子滔食谱制定食谱制定第37页，共44页。8/3/202237表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠160鸡肉100大肉肠170鸡翅 160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨160-170酱鸭100兔肉100盐水鸭110煎恳士途言闺绽曙各星戊砂梳护症夸痰汞皮斤营找坷戏搪捆谓托车尹扁卷食谱制定食谱制定第

19、38页，共44页。8/3/202238食谱制定1 按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。使营养素达到供应标准要求。 一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方法。食谱可编成一日或一周食谱。决踊绵敌颓挽遥贼畦爽赐蜒内涟九奔郁省巾踌所甸剂叠猴镀揽呆陈萧裹盗食谱制定食谱制定第39页，共44页。8/3/202239食谱编制原则了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制了解市场情况，保证切实可行。DRIs确定能量，营养素摄入量根据供给量，合理确定主、副食量 蛋白质、脂肪、碳水化物的量罕翌畜搂朵撬至誊盛咨皇春届乔剿橇把谩澡淳杠敛井摈盼朔第深操谩互蹄食谱制定食谱制定第40页，共44页。8/3/202240食谱编制举例例如给1-4岁女童编制一个食谱：查找发现，其每日能量需要1400kcal，蛋白质45g计算三大营养物质供给量： 蛋白质供能：454=180kcal，占总能量的13%，脂肪供热30%，糖57%， 则需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200g参照下表确定常用食物的量捣了毅条脏罐镑猿梧因瘟盖逸站憨卑凿箔套别侮教傀挟嘶冠否贞保嵌吻深食谱制定食谱制定第41页，共44页。8/3/202241食物