地震灾害食品卫生监督课件

1、地震灾害食品卫生监督食品卫生监督处李 军第1页，共35页。地震灾害的特点 地震是突发性和破坏性严重的自然灾害。强烈地震会造成全部或部分建筑物倒塌破坏，铁路、桥梁和公路、通讯、供水、供电设施被破坏；有的还会引起地下水源重新分布，造成部分水井无水；食品生产经营企业被震毁，食物资源被埋、破坏、污染；震区居民家庭被毁，食物、炊具、食具被砸坏被埋；震区排水系统也会被破坏，废墟、垃圾、粪便、污物堆积，苍蝇孳生密度升高，鼠患严重，人民生存、生活环境极剧恶化。城市供水、供电、交通、通讯断绝，食品生产经营系统和卫生防疫、食品卫生监督监测机构被震毁瘫痪。灾后食品匮乏，不法商人将积压、超期、变质的食品卖给灾民。 第

2、2页，共35页。地震灾害期间的食品卫生状况 根据我国历次地震灾区情况，灾民家庭食品卫生状况出现过以下问题： 一、灾民居住生活环境污染严重。帐篷或简易搭建于废墟污物近旁，居住生活场所粪便、污物随处可见。蚊蝇孳生，风沙弥漫。居住拥挤，在农村、牧区往往人与畜禽混居，容易造成食品污染和传染病传播。 二、缺乏清淡水、食品、炊具和餐具，灾民家庭或集体起伙做饭在震后初期存在困难。食品、食品容器和餐具没有条件充分洗净、消毒，容易引起食品污染。 三、多人共用餐具和食品容器，容易引起的食源性疾患和经生活接触传播的疾病的发生和流行。 第3页，共35页。地震灾害期间的食品卫生状况四、运输和分发救援熟食品的车辆往往不是

3、运食品专用车；救援食品包装和容器不洁或损坏；灾区保管暂存救援食品的场所无卫生防护设施，食品易被污染；分发救援食品的人员卫生知识缺乏，个人卫生不良，分发前不能做到洗手消毒，增加对食品的污染。 五、灾民家庭缺乏食品防护设施，食品易受苍蝇等污染。剩余食品再加热条件差，饮用开水困难。 六、鼠害严重。地震区在震前有前兆反常现象，表现为鼠成群结队洞外活动频繁，在各种场所尤其是食品厂、库、店和居民家中，鼠与鼠迹鼠害显著增多。震后初期的建筑物多为简易棚，建筑材料和构筑物基本不具备防鼠作用，使鼠患严重，到处盗洞作窝，对食品造成污染和损害。 七、灾区的食品卫生违法行为。灾后初期，会出现一时性食品短缺，一些不法分子

4、会乘机将超期，变质和伪劣食品在灾区销售。第4页，共35页。灾区的其他食品卫生问题灾后初期，由于食品供应暂时紧张，还会出现以下食品卫生问题： 一、地震灾区砸死或其他原因致死的畜禽、被灾民食用。由于死亡时间长，其肉和内脏可能腐败、被致病性微生物污染的机会也会大大增加；个别情况下还可能被毒物污染。食用这些物品，引起食源性疾病和其他疾病的危险性较大。 二、灾区甩出、抛洒，丢弃的食品较多，这些食品被有毒有害污染的可能性较大，在灾区有被食用的情况发生。 三、灾区食品缺乏、加之有些地区人民有采食野菜的习惯，野菜中毒也是地震灾区应该警惕的问题。第5页，共35页。同时由于灾害的困境可使灾民产生心情压抑，精神沮丧

5、和忧虑等心理障碍。抗灾劳动紧张、疲劳、营养不良、机体免疫力下降，可能导致疾病发生。第6页，共35页。灾区卫生监督工作的特点因为是处于特殊环境（地震灾害）之下，具有独特的任务、内容、要求和对象。卫生监督的任务是在灾期应用预防医学手段，以减少疾病、维护灾民身体健康，保证抗震救灾任务的完成。显而易见，灾害时期物资、交通和环境都处在非常困难的境地，在开展地震灾害地区卫生监督工作时，要考虑在特殊环境下提出合适的安全与卫生要求，它与正常时期卫生监督工作的一般卫生要求，卫生标准和卫生法规是不完全一致的。第7页，共35页。灾区卫生监督工作的任务第8页，共35页。一、加强食品和饮用水卫生监督管理工作根据当地救灾

6、工作的具体情况，以受灾群众集中安置场所、灾区留居群众和救灾人员集中生活点以及救灾物资集中分发场所为重点，加强食品和饮用水卫生监督管理工作。要对餐饮单位和集体用餐配送单位开展巡回监督检查，督促餐饮单位严格执行食品卫生法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等规定，监督餐饮业经营者落实食品原料的进货验收制度、从业人员健康检查制度、生熟食品分开制度以及餐饮具消毒等各项卫生制度，规范餐饮加工过程卫生行为，对可疑的高危险性食品采取严格的卫生监督和临时控制措施，减少食物中毒隐患。要对灾区城市集中式供水单位开展全面检查，摸清可用饮用水源和供水单位情况，配合疾病预防控制机构做好受灾地区乡镇饮用水监测和评价，协调政

7、府相关部门对存在安全问题的水源和水厂采取必要的控制措施，防止发生重大饮用水卫生安全事件。第9页，共35页。二、开展食品和饮用水卫生监测和技术指导工作要有针对性地加强对灾区简易条件下生产经营的集体食堂和饮食单位的卫生指导，组织开展食品卫生快速检测和日常监测和技术评估。对救灾物质集中分发的场所，要指导有关人员按照食品索证管理要求，检查食品来源和标签标识，一旦发现腐败变质、假冒伪劣和超过保质期限食品的，要及时提出技术性意见和控制措施，严禁不合格食品流向受灾群众和救灾人员。要指导做好饮用水水源卫生防护工作，加大对可用集中式供水单位出厂水、管网水、用水点和自备供水水质的监测频次，加强对人员集中场所饮用水

8、临时储水设备和设施的监督管理和监测。第10页，共35页。三、加强对受灾群众和救灾人员饮食卫生和饮水安全的宣传教育开展饮食卫生的宣传教育。教育灾区群众不食用病死、毒死和死因不明的畜禽以及来历不明的食品，不购买和食用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜，做到食品生熟分开，现吃现做，做后尽快食用。要求食品加工点必须做到所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜一定要在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用；要保持厨房清洁卫生，加工过程避免生食品与熟食品接触，防止食品接触农药、鼠药等有毒有害物品及其容器。要广泛开展饮用水卫生宣传教育，指导合理使用饮水消毒产品，教育群众饮水要烧开煮沸，不要饮用生水。 公

9、布食品和饮用水卫生的咨询和投诉举报电话，及时解答群众咨询的食品和饮用水卫生安全问题，及时处理群众的投诉举报事件，指导群众提高自我保护意识，做到合理饮食和安全饮水。第11页，共35页。开展灾区食品卫生监督的重点地区和地点主要以受灾群众集中安置场所、灾区留居群众和救灾人员集中生活点以及救灾物资集中分发场所为重点，加强食品卫生监督管理工作。第12页，共35页。地震灾害期间食源性疾患的发生流行和控制措施第13页，共35页。细菌性传染病 1976年唐山大地震后初期肠炎和细菌性痢疾的发病率超过近年同期的10100倍，由平时的散发发展到灾后的流行，是这次地震后的主要传染病。流行因素分析：1震前就存在一定数量

10、的病人和带菌者，震后又发生大量新病人和带菌者，在灾区这些传染源无法隔离、彻底治疗和消毒，也没有条件及时发现和控制，造成传染源大量在人群中传播。 2灾区生活、卫生状况恶化，居住条件极差，饮水缺乏，饮用污水，且无条件全面进行饮水消毒，成为菌痢、肠炎的传播途径。 第14页，共35页。细菌性传染病 3对唐山震后郊区及市区调查，肠炎、菌痢的传播流行，主要原因是食物受废墟、垃圾、污物、污水、粪便、苍蝇等污染严重，而且饮水不洁，更没有清洁水作洗涤消毒用。燃料缺乏，不便于食物加热后食用，成为主要的传播途径。 通过全面综合调查分析认为，通过饮水传播是造成震后早期肠炎、菌痢流行的原因，是形成第一次发病高峰的主要原

11、因，日常生活接触和饮食卫生不良为重要原因。大量传染源广泛存在，生活接触及饮食卫生状况差，可能是震后短期内出现第二次发病高峰的基本和主要原因，苍蝇密度高起到主要的促进作用。 第15页，共35页。控制措施1震后迅速建立健全自上而下直至居委会和村级的卫生防疫、卫生监督组织和队伍，全面具体开展卫生防疫和卫生监督监测工作。救灾地方指挥领导机构和军队统一工作计划安排和协同行动。 2加强卫生知识的宣传，根据具体情况确定宣传内容，采用一切手段和媒介，做到家喻户晓。 3强化食品卫生监督管理，重点是对救援食品的卫生监督监测和管理；灾区原有食品的清挖整理及卫生质量鉴定及处理；对灾区在简易条件下生产经营的集体食堂和饮

12、食业单位进行严格卫生监督管理，加强防传染、防腐、不加工出售冷荤类食品、饭菜，现做现吃等临时控制措施。居民家庭做到饭菜烧熟煮透，剩饭莱彻底加热，做好食品卫生防护。 第16页，共35页。控制措施4全面进行饮水消毒，饮开水，不饮生水，对水井水，外运水及灾区其他饮水源全面进行药物消毒。 5对肠炎、痢疾病人就地全程治疗和隔离、消毒。 6.对环境、污物、污水进行消毒、杀虫，根据需要和可能用飞机由空中到地面进行消毒，对污染物进行清运、掩埋等。 第17页，共35页。食物中毒 唐山地震后的19771978年，由于集体食堂和食品生产经营企业条件简陋，卫生设施差，新从业人员卫生知识水平低，食物中毒发病率明显升高。震

13、后1976年发生的细菌性食物中毒的原因食物是外购的熟肉制品、泄漏变质罐头，剩米饭和熟水产品；有毒动植物中毒主要是加热不充分的四季豆（苦豆角）。唐山地震后，曾因食用油与桐油混放。把桐油当作食用油卖给糕点厂加工糕点，引起1977年春200余人桐油中毒。震后复建物阶段，因到处是建筑工地，混凝土使用的“早强剂”中的亚硝酸钠被当作食盐误食，造成亚硝酸盐中毒，并引起死亡的明显增多。19781979年发生的化学性食物中毒，基本都是亚硝酸盐中毒。 第18页，共35页。救援食品的卫生状况与对策 第19页，共35页。国内外对包括地震在内的各种灾害都十分关注，国际上成立了国际减灾十年委员会组织，我国亦是成员之一。其

14、主要任务是广泛动员社会各方面力量，及时组织开展各种灾害的救援。一是组织人力支援与抢救，二是组织各类救援物资援助，救援食品是其中的重点内容之一。然而救援食品的卫生质量又是关系到广大灾民乃至救灾人员的生命安全与健康的大问题。以往的抗震救灾经验表明，在地震灾区救援食品的生产、包装、运输和暂存发放是一项重要、繁重和艰巨的工作。如1976年唐山地震后初期，由于家庭、食品生产经营企业及集体食堂建筑倒塌或破坏，断水断电，没有或缺乏燃料供应，炊具、餐具、食物及生活物资遭破坏、压埋，无法开伙做饭。救援直接人口食品的及时供给分发，成为震后初期人民的急需。但救援食品的选择、加工、包装、运输、分发保管不当，会造成大批

15、食品的污染、变质，因而影响灾区人民的正常食品供应，并且会造成食品浪费损失，甚至会引起食源性疾患。第20页，共35页。救援食品的卫生状况 一、含水较多的熟食，由于正值盛夏，这些食品由分散加工到分层收集，运输、分配、分发时间较长。又没有冷藏条件，微生物污染机会、环节多、繁殖很快，使食品很快腐败变质，发霉。说明含水量较大的食品不宜在气温较高条件下作为救援食品。第21页，共35页。救援食品的卫生状况二、干燥食品或水分活性低的食品饼干和方便面占救援食品中绝大部分，此类食品含水量少，包装较严密，体轻便于运输、贮存，不适于微生物生长繁殖，具有良好的防污染，防水性能，是适宜的救援食品。 第22页，共35页。救

16、援食品的卫生状况三、其他食品 1瓜果类在饮水缺乏、天气炎热情况下，救援的水果和瓜类食品，有效地补充了灾区人民的饮水和维生素等营养供给，但筐装未经洗净消毒的瓜果，因灾区缺乏或没有清洁水而造成吃前洗净消毒的困难。 2罐头食品在救援食品中罐头属定型包装食品，其卫生质量最有保证，食用方便。但在食用过程中也发生过食物中毒。原因是罐头泄漏，被细菌污染并大量繁殖，造成的细菌性食物中毒。这说明，运输和存放过程中，对罐头食品应防止碰撞。挤压造成变形或泄漏。第23页，共35页。救援食品的卫生要求及监督监测管理1、对具有产地食品卫生监督机构或生产单位检验和运输合格证明的食品，经审核证件无误、现场勘验，感官检查未发现

17、卫生质量问题时，批准分发作为救援食品。 2、对不具备检验合格证明的食品，要经现场勘验，感官检验、审核以及必要的调查和检验，证明符合相应卫生质量标准要求后，才能判定批准作为救灾食品，并出具书面证明。 3、对运达灾区的一切食品进行审查，鉴定，对运输工具、容器进行检查、审核。对一切不符卫生标准要求和污染的食品，不准作为救援食品，应监督销毁，进行无害化处理或其他适当的处理。并按法律程序规定出具监督意见书。 第24页，共35页。灾区居民家庭、集体食堂和临时饮食业的食品卫生的监督管理 第25页，共35页。震后初期，灾区环境污染严重，饮水缺乏和污染，饮食卫生状况差，是造成震后初期肠炎、痢疾及其他食源性疾病发

18、生、流行的主要原因。因此，应从以下几方面做好饮食卫生工作： 一、尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、灭蝇，掩埋粪便污物。二、供给清洁饮用水。对不符合饮用水卫生标准或可疑有轻度污染的水，要用氯制剂等药物消毒后再作为饮用水；对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用；对水井和其他饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒有害物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源；一律喝开水。第26页，共35页。三、采取统一灭鼠措施，降低鼠密度。但须

19、注意不得将灭鼠毒饵放在食品加工贮存场所；在住室、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食品和误食造成中毒；应尽量采用物理捕鼠方法。四、食品原料和食品应符合卫生标准要求，或灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定可以食用的；如为条件可食食品，必须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。五、在简易条件下，饭菜应现做现吃，尽量不存放熟食品；烹调方法以煮、蒸、嫩等彻底加热的方法为主；不要加工和食用冷荤类食品；生吃的瓜果蔬菜一定要尽量洗净、消毒后再食用；食品加工烹调场所要做好防蝇、防尘、防鼠；各种食品原料、半成品和炊具、餐饮具也要做到防污染、防蝇、防鼠、放水、防潮。第27页，共35页

20、。六、集体食堂，饮食业单位的公用餐饮具，食品容器必须逐次用后洗净消毒，消毒方法用物理方法作为蒸煮法最好，也可以用药物消毒法。当没有足够的清洁水，不能进行洗刷消毒时，须使用一次性符合卫生标准的餐饮具。提倡每人使用自己专用的餐饮具。七、居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。集体食堂和饮食业单位从业人员中发现传染病人和病原携带者时，必须停止其接触食品的工作，并进行隔离、治疗。第28页，共35页。八、不得食用病死、毒死和死因不明和砸压致死的家畜、家禽、鱼虾，和未经灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定认可的食品；不

21、得自行采食野生蘑菇和其他野莱，以防中毒。九、清挖出的炊具、食品容器和餐饮具，应彻底洗刷干净消毒后再用。第29页，共35页。提高群众自我保护能力第30页，共35页。地震后，灾区在短期内肠炎痢疾的暴发流行，不但与震灾直接相关，而且与灾区群众自我保健能力差和卫生知识水平低有很大关系。另外，灾后群众有“大灾之后必有大疫”的恐惶心理，加之社会上谣言四起。因此，卫生知识的宣传教育在救灾初、中、后期都要持续不断地进行，而且要宣传到户到人。具体工作内容如下：一、灾后初期还没有清洁水供给的情况下，宣传一定要喝开水，各种食物要彻底蒸煮加热后再吃，不吃严重污染和腐败变质和可疑有毒的食物。教育灾区群众就地取材烧水烧饭

22、。这是早期预防和控制食源性疾病最简单而有效的方法。在有清洁水和能够提供较清洁饮水源的情况下，宣传饮水、水井水、池塘水、河水等水质混凝沉淀、消毒方法和生吃瓜果蔬菜的洗净消毒方法；各种食品的卫生质量简易感官检查识别方法，以及安全食用方法；各种食品简易防污染如防蝇、防鼠害、防变质的方法。总之，让灾区群众在灾后尽快掌握在恶劣环境中的生存保健科学知识和技术。第31页，共35页。二、救灾初、中期要宣传预防和控制食物中毒和其他食源性疾病的较系统简明的知识和技能；针对灾区情况宣传破除迷信和谣言，可以用救灾卫生防疫，食品卫生专业机构和人员的调查研究结果和科学知识作为论据，以增加说服力。还要宣传可能发生的传染病和其他疾病的防治知识。三、救灾中后期要特别注重对集体食堂，饮食业和在简陋条件下生产经营的从业人员的食品卫生知识培训，主要内容为结合各行业的特点和实际确定的HACCP管理方式的要点、具体措施及方