haccp体系的案例分析1.课件

1、haccp体系的案例分析1主讲：刘皓第1页，共48页。 1 一、组建HACCP工作小组一二、水产品描述二三、绘制和验证工艺流程图三四、水产品危害分析四五、生食水产品HACCP计划五 食品营养与检测专业教学资源库 目录页第2页，共48页。 2 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析水产品的HACCP一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划第3页，共48页。 3 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析水产品安全控制相关术语1）水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 2）水产

2、加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。 5）预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。 6）即食水产食品 可以直接食用的水产食品。 7）一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。第4页，共48页。 4 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析一、组建HACCP工作小组由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫

3、生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HACCP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。第5页，共48页。 5 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析二、水产品描述生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7 2为生食水产品（鱼贝类）描述。第6页，共48页。 6 食品营养与检测专业教学资源库 第7页，共48页。 7 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品

4、工艺流程 图72是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明第8页，共48页。 8 食品营养与检测专业教学资源库 第9页，共48页。 9 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源

5、性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。第10页，共48页。 10 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析（二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1生物性危害 （1）寄生虫: 1）吸虫病 2）线虫病 3）绦虫病 第11页，共48页。 11 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产

6、品危害分析1生物性危害（续）（2）细菌 ：1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 第12页，共48页。 12 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析2化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂 2）污染物 （2）农用化学品 ：1）化肥 2）水处理用化合物 3）农药 除藻剂和除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗剂 ：1）抗菌药 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3）水产养殖产品的抗菌性 4）可食用组织内的抗菌药残留 5）杀寄生虫药 6）其他

7、化学治疗剂 第13页，共48页。 13 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析2化学性危害（续）（4）其他： 1）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物 3物理性危害 主要是泥沙等异物。 表73列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。 第14页，共48页。 14 食品营养与检测专业教学资源库 第15页，共48页。 15 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析（三）生食水产品加工过程危害分析1生食水产品的种类与食用情况2常见生食水产品的加工与食用方法： 1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵(如虾酱等)

8、 4）酒炝 （如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼） 第16页，共48页。 16 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析3生食水产品的危害分析 （1）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40100. 第17页，共48页。 18 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析（2）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发

9、在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。 第18页，共48页。 19 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析（3）寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等

10、组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 第19页，共48页。 20 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析（4）毒素等有害物质中毒 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 第20页，共48页。 21 食

11、品营养与检测专业教学资源库 我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7 4。食品安全与质量控制第21页，共48页。 22 食品营养与检测专业教学资源库 食品安全与质量控制第22页，共48页。 23 食品营养与检测专业教学资源库 第23页，共48页。 24 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析四、水产品危害分析 表75列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。 第

12、24页，共48页。 25 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析五、生食水产品HACCP计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划（见表7 6）。 确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。 对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序。 第25页，共48页。 26 食品营养与检测专业教学资源库 第26页，共48页。 27 食品营养与检测专业教学资源库 第27页，共48页。 28 食品营养与检测专业教学资源库 第

13、28页，共48页。 29 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析HACCP计划案例分析-针对月饼分析第29页，共48页。 30 食品营养与检测专业教学资源库 广式月饼产品描述加工类别：烘焙产品类型： 糕点1、产品名称广式月饼2、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉3、重要的产品特性（Aw值, PH值, 防腐剂）依据品种不同，分别为：蓉沙类：16-21；果酱类：16-21 ；蛋黄类：15-204、计划用途 （主要消费对象等）普通消费者5、使用方法直接食用6、包装类型复合塑袋、盒装型7、保质期常温贮存，60天8、标签说明标注：生产厂名、地址、净

14、含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等9、销售方法批发、团购、直销10、特殊运输要求卫生、清洁运输工具第30页，共48页。 31 食品营养与检测专业教学资源库 工艺流程图植物油验收糖浆验收馅料验收鸡蛋验收碱粉验收粉料过筛配制皮料配制碱水自来水低筋粉验收净水配制馅料分摘分摘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋复烤蛋液加工第31页，共48页。 32 食品营养与检测专业教学资源库 工艺流程图（续）自然冷却入模金探装盒储运装袋、脱氧剂、封口包材验收脱氧剂验收第32页，共48页。 33 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析工艺描述原辅料验收 索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合

15、格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验 配馅料严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。配制皮料、碱水 制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。配制的碱水经过滤，确保无杂质。 第33页，共48页。 34 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析工艺描述分摘 分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。 包制成型 、置盘成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于37。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并

16、不堆积，流连。 第一次烘烤炉温达到295，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应86。 第34页，共48页。 35 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析工艺描述出炉冷却 用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。 入模 剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。金属探测 按要求设定金属探测的门槛值；每包产品均经过金属探测第35页，共48页。 36 食品营养与检测专业教学资源库 案例分析工艺描述装袋、脱氧剂、封口包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。装盒（箱）装入纸盒，确保纸盒挺

17、括， 标识清晰储运确保仓库和运送车辆的卫生第36页，共48页。 37 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析配料/加工步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步骤是关键控制点吗？（是/否）低筋粉验收物理性：包装碎片、线头否可在筛选时去除否化学性：二氧化硫、重金属（Pb、As）、黄曲霉素等有毒化学物质超标是存在二氧化硫、重金属（Pb、As）超标的可能；低筋粉在生产、贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生黄曲霉素合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低

18、筋粉在生产过程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉变、无合格证明或不符合卫生标准的低筋粉、月饼专用粉后续烘烤可杀灭霉菌到可接受水平否第37页，共48页。 38 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析植物油验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标是存在酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染 是油类产品在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否第38页，共48页。 39 食品营养与检

19、测专业教学资源库 危害分析糖浆验收物理性：金属异物混入是糖浆在生产过程中可能有异物混入合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料金属异物可通过后道金属探测剔除否化学性：、重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在重金属（Pb、As）等超标的可能；合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是糖浆在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否第39页，共48页。 40 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析鲜鸡蛋验收物理性：蛋壳等异物否可在蛋液过滤时去除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病

20、菌污染是鸡蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否馅料（见产品描述）验收物理性：无否通过SSOP控制否化学性：酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（Pb、As）超标的可能合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是馅料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否第40页，共48页。 41 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析粉料筛选物理性：包装碎片等异物存在是原料筛选不彻底，异物未完

21、全剔除使用规定目数的筛网，严格按筛选程序操作，金属异物再由后续金属探测工序剔除否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不洁，原料被污染，通过SSOP对工具清洗消毒，后续烘焙工序能杀灭致病菌否皮料配制物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否严格按配方进行配料，并复核否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否通过SSOP控制否第41页，共48页。 42 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析馅料配制物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否严格按配方进行配料，并复核否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否通过SSOP控制否皮、馅料分摘物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制

22、否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭否第42页，共48页。 43 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析烘烤/刷蛋物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物性：致病菌残留是时间、温度控制不当，无法杀灭致病菌菌到达可接受程度，但是二次烘烤可杀灭。通过复烤杀灭致病菌 否二次烘烤物理性：无否不接触任何异物否化学性：无否不接触任何有害化学品否生物性：致病菌残留是时间、温度不适当和/或中心温度未达到要求可能造成致病菌残留严格按工艺要求控制烘焙过程；每批产品的中心温度必须86是第43页，共48页。 44 食品营养与检测专业教学资源库 危害分析金属探测物理性：金属碎片等残留是前道加工可能有金属异物混入每一产品均经过金属探测仪探测是化学性：无否通过SSOP控制否生物性：无否通过SSOP控制否装袋、脱氧剂、封口物理性：无否通过SSOP控制否化学性：无否通过SSOP控制否生物