HACCP原理及应用培训教材(共64张)课件

1、HACCP 原理及应用课程培训第三章 实施HACCP的前提条件 第1页，共65页。学习成果 解释实施HACCP方法的步骤解释在实施食品质量、安全目标的前提条件。本章结束后，学员将可以：第2页，共65页。第3页，共65页。实施HACCP 的前提条件HACCP前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发生的危害的重要控制手段能控制工厂内部的环境条件，为实施HACCP体系建立坚实基础的程序，包括GMPs 和 SSOPs第4页，共65页。 管理者的承诺 GMP - 良好生产规范 仪器校准 清洁及消毒 生产场地及设施 水质实施HACCP 的前提条件第5页，共65页。 产品识别及追溯 产品回收 虫害控制 维修

2、和保养计划 培训 合格的供应商实施HACCP 的前提条件第6页，共65页。实施HACCP的前提条件第7页，共65页。 GAP - 良好的农业操作规范GMP - 良好的生产操作规范SSOP - 卫生标准操作程序HACCP - 危害分析及关键控制点第8页，共65页。定义 前提条件: 能控制工厂内部的环境条件，为实施HACCP体系建立坚实基础的程序，包括GMPs and SSOPs第9页，共65页。前提方案包括但不限于下列内容：设施 (Facilities)位置，结构，维护保养，设计(人流、物流)供应商控制(Supplier Control)产品规格(Specification)配料，成品，包材加工

3、设备(Production Equipment)结构、安装维护保养、校准第10页，共65页。前提方案清洗和消毒清洗消毒程序(设备，设施)清洁计划个人卫生培训个人卫生清洁消毒程序工作安全和食品安全HACCP原理第11页，共65页。前提方案化学品控制清洗剂、消毒剂熏蒸剂杀虫剂、有毒的诱饵收货，存放和发货温度、湿度产品追溯体系和产品召回方案害虫控制第12页，共65页。建立GMP体系是保证食品安全的首要步骤第13页，共65页。Good Manufacturing Practices良好的生产规范第14页，共65页。Good Manufacturing Practices良好的生产规范 - US FDA

4、 21 CFR Part 110员工卫生建筑物与设施厂房与场地卫生操作卫生设施及控制仪器和用具加工控制存储和发送第15页，共65页。Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)卫生标准操作程序Safety of water 水的安全Condition and cleanliness of food-contact surfaces 食品接触面的状况和洁净程度Prevention of cross-contamination 交叉污染的防范Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toile

5、t facilities 厕所及手的清洗消毒设施的维护第16页，共65页。Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) 卫生标准操作程序Protection from adulterants 污染物的防范Labeling, storage and use of toxic compounds 有毒化学物质的标签，存放及使用Employee health 员工的健康Exclusion of pests 害虫的防范第17页，共65页。一、水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系第1

6、8页，共65页。一、水的安全无有害的生物病毒细菌寄生虫无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 第19页，共65页。一、水的安全水源:自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） 第20页，共65页。一、水的安全水的处理加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第21页，共65页。一、水的安全防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中第

7、22页，共65页。一、水的安全废水排放地面：坡度 3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 第23页，共65页。一、水的安全水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数，大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部

8、门对水的全项目的监测报告每年 1-2次第24页，共65页。一、水的安全国家饮用水标准GB5749 - 85 35 项微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37大肠菌群 0个/100 ml致病菌 不得检出第25页，共65页。一、水的安全欧盟水的标准98/83/EEC微生物指标大肠菌群 MPN小于1个/100毫升粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升粪链球菌 MPN小于1个/100毫升致病菌 不得检出第26页，共65页。一、水的安全冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测第27页，共65页。 二、食品接触

9、表面的结构、状况和清洁食品接触表面包括：直接接触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等 第28页，共65页。二、食品接触表面的结构、状况和清洁加工设备、器具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用竹木制品、纤维等结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一便于拆洗 第29页，共65页。二、食品接触表面的结构、状况和清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果消

10、毒方法肉类加工厂首选82 水消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等第30页，共65页。二、食品接触表面的结构、状况和清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每24小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒第31页，共65页。二、食品接触表面的结构、状况和清洁清洗消毒效果的检查和监测感官检查: 每天加工前、加工过程中检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹细菌总数：50 100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周12次 第32页，共65页。二、食品接触

11、表面的结构、状况和清洁手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室第33页，共65页。二、食品接触表面的结构、状况和清洁工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每

12、天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的第34页，共65页。二、食品接触表面的结构、状况和清洁工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第35页，共65页。三、防止交叉污染工厂和车间的选址

13、、设计、布局尽量合理加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域第36页，共65页。三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手取皂液搓洗用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人

14、卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品第37页，共65页。三、防止交叉污染食品接触表面保持清洁车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理第38页，共65页。三、防止交叉污染保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加

15、入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒 第39页，共65页。四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用 第40页，共65页。四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（

16、便于监督）数量：与加工人员相适应结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用第41页，共65页。五、防止外来污染物（杂质）的污染外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅

17、起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品第42页，共65页。五、防止外来污染物（杂质）的污染外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上第43页

18、，共65页。五、防止外来污染物（杂质）的污染外来污染物的控制2、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 第44页，共65页。五、防止外来污染物（杂质）的污染外来污染物的控制4、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使

19、用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用 第45页，共65页。五、防止外来污染物（杂质）的污染监督与检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 第46页，共65页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 如：次氯酸钠杀虫剂 如：1605、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品 如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠等第47页，共65页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容

20、器的正确标记原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。第48页，共65页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 第49页，共65页。六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化学物的使用管理制定化学物品进厂验收制度和标

21、准，建立化学物品进厂验收记录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。第50页，共65页。七、员工健康状况的控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤应制定健康体检计划，员工

22、（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；第51页，共65页。七、员工健康状况的控制每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 第52页，共65页。八、害虫的灭除害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。有害

23、动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染 第53页，共65页。八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等第54页，共65页。八、害虫的灭除食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。第55页，共65页。八、害虫的灭除应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等预防措施：清除孳生地车

24、间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 第56页，共65页。八、害虫的灭除杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录第57页，共65页。特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出

25、规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。 第58页，共65页。GMP与SSOP的关系SSOP的8个方面内容在出口食品生产企业卫生要求中的相应规定 第59页，共65页。传统意义上的关系GMP和 SSOP 是实施 HACCP 坚实的基础第60页，共65页。传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 第61页，共65页。现代意义上的关系SSOP SSOP其他前提计划HACCPGMP第62页，共65页。现代意义上的关系GMP法规的核心是HACCPSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求第63页，共65页。执行GMP法规的 核心 是HACCP 基础 是SSOP等前提计划 实质 是确保食品安全卫生 （根本目的）现代意义上的关系第64页，共65页。激励学生学习的名言格言220、每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。221、世界会向那些有目标和远见的人让路