HACCP实施案例分析-果蔬汁解析课件

1、HACCP实施案例分析果蔬汁 李经津国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心北京陆桥质检认证中心电话：86邮：lijingjin51*第1页，共74页。 沙棘果汁生产企业 SN/T1443.12004食品安全管理体系实施示例*第2页，共74页。 沙棘果汁生产企业按照SN/T1443.12004食品安全管理体系的过程 模式及其九个实施步骤建立实施食品安全管理体系。 步骤一 实现管理承诺和全员参与 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五 建

2、立实施产品类别性前提计划和HACCP计划 步骤六 监视评价消费者食用安全状况 步骤七 必要时，实施HACCP后续计划 步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统 步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进 *第3页，共74页。 步骤一 实现管理承诺和全员有效参与一 实现管理承诺 最高管理者通过以下活动实现管理承诺：在全体员工中建立承担保证食品安全责任的意识 这种意识是：通过有效建立实施食品安全管理体系来承担食品安全责任。2 制定食品安全方针 食品安全方针为：持续保证产品最终消费者的食用安全。 *第4页，共74页。3 确保食品安全目标的制定 为实现食品安全方针，食品安全目标包括：1）精确确定并持续

3、满足卫生条件，有效预防潜在危害；2）完整确定在特定产品加工步骤中需考虑的所有危害；3）精确确定需考虑的所有危害在每个加工步骤中的存在性质，正确确定产品类别性前提计划与HACCP计划之间的配合关系；4）精确确定并持续满足产品类别性卫生条件，有效预防特定产品生产步骤中的特定潜在危害；5）精确确定并持续满足关键控制点上的关键限值，系统控制显著危害；*第5页，共74页。6） 精确制定并在必要时实施防范措施，最大限度地防范安全危害；7） 精确制定并有效实施危害可追溯性记录系统，确保食品危害预防、控制、防范系统的有效性。进行管理评审，确保所建立实施的食品安全管理体系的有效性。确保有效建立实施食品安全管理体

4、系所需资源的获得二 规定职责权限1 最高管理者指定一名HACCP小组组长，并规定其职责和权限。2 最高管理者规定企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中的职责和权限，并在企业内予以沟通。*第6页，共74页。三 全员参与1 制定有效建立实施食品安全管理体系的员工培训计划。2 开展全员培训，保证全体员工获得有效建立实施食品安全管理体系所需的意识、知识和技能。 四 建立实施沟通程序1 建立实施内部沟通程序，确保体系处于正常运行状态。2 建立实施外部沟通程序，确保体系发挥保证消费者食用安全的作用。 *第7页，共74页。 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划一 确定卫生条件 根据SN/T1443

5、.1标准和出口食品生产企业卫生要求的各类通用卫生要求，针对本企业特定状况，确定以下各类卫生条件： 1 SSOP类卫生条件 2 人力资源保障类卫生条件 3 基础实施保障维护类卫生条件 4 原辅料采购卫生保障类卫生条件 5 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件 6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 7 其他类卫生条件 *第8页，共74页。 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划二 建立实施基础性前提计划 为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划： 1 SSOP计划 2 人力资源保障计划 3 基础实施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划 5 产品包装、储藏、运输和销售防护计划

6、 6 产品标识和可追溯性保障计划 7 其他基础性前提计划三 界定特定产品 本企业食品安全管理体系范围内的特定产品为：沙棘果汁。 *第9页，共74页。步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划四 卫生条件与基础性前提计划举例 SSOP计划 食品接触面保持清洁1 卫生条件 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统清洗后不得检出消毒剂残留。2 卫生预防措施 采用CIP清洗系统循环清洗消毒15分钟后，使用洁净的水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。*第10页，共74页。3 监视 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备食品接触面的消毒剂残留浓度。4 纠正和纠正措施 1）当测试发现存在消毒剂残留时，重新使用洁净水

7、清洗，直至测试未检出消毒剂残留。 2）调整洁净水清洗程序，以满足不得检出消毒剂残留的要求。5 记录 1）监视记录 2）纠正和纠正措施记录*第11页，共74页。 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害一 沙棘果汁产品相关的顾客合同、法规、标准规定的危害及其可接受水平指标 1）生物危害： 细菌总数： 100个/g； 酵母菌/霉菌： 100个/g； 耐热菌： 不得检出； 其他菌类：不得检出。 2）化学危害： 重金属：砷，mg/kg 0.2；铅，mg/kg 0.3；铜，mg/kg 5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸

8、（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。 *第12页，共74页。 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害二 确定沙棘果汁产品、特定操作和特定环境中需考虑的危害及其可接受水平指标1 危害分析的预备步骤1） 组成HACCP小组 由沙棘果汁产品生产步骤中每个环节的管理技术人员组成HACCP小组，人员资格符合标准要求。HACCP小组成员的姓名、职务、专业、学历如下（略）。根据标准要求，HACCP小组负责确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害、进行危害分析、制定产品类别性前提计划和HACCP计划等工作。*第13页，共74页。2）产品特征和销售方式（特定产品） A) 沙棘果

9、汁成品选用沙棘原汁为原料，原料为悬浮状液体，PH值为 3.5,味酸稍甜，营养丰富，易滋长霉菌和酵母菌。 B) 沙棘产地为内蒙古、河北，原汁在当地由经卫生注册的由沙棘原 果鲜榨而成，采用食用级PVC塑胶桶或铁桶铝塑复合胶袋包装，存 于-4的冷库中，用冷藏车运至本企业，并存储于本企业-4 的 冷库中。 C) 原汁要求重金属含量、农药残留量符合本企业标准。每批原汁 进厂后，企业均抽样送至经认可的第三方检测机构检测重金属含 量、农药残留量，检测合格后方接收入库，生产车间按生产需要 随时领料。*第14页，共74页。2）产品特征和销售方式（特定产品） D) 沙棘果汁产品属于果蔬汁类产品，成份为100%沙棘

10、果汁，产品由 玻璃瓶包装，怕撞击，在常温下能稳定保存18个月。 E) 沙棘果汁产品在沙棘原汁灌装后，以高温杀菌，然后经分捡，合 格品贴上标签后，入彩盒/纸箱包装。 F) 产品采用一次性使用的30ml棕色开模玻璃瓶+铝质金属防盗盖为内 包装，常温常湿储藏，以集装箱货柜运输和交付。 G) 以直销形式由经销商销售。 *第15页，共74页。3）预期用途和消费群体的描述（特定产品） A) 消费者希望沙棘果汁产品能安全方便地获得沙棘果的营养，起到保 健作用。 B) 沙棘果汁产品主要用于人类保健，长期饮用具有美容养颜、降低血 脂血粘度的作用。在常温下保存，保质期为18个月。 C) 预期饮用方式为直接饮用，开

11、盖后应一次饮用完毕。 D) 预期消费群体是普通大众。 E) 沙棘果汁产品一般消费者均可饮用。 F) 孩童应在监护人的陪同下饮用。*第16页，共74页。4） 流程图的制定与确认（特定操作） HACCP小组制定如下流程图，经HACCP小组组长及技术人员核查确认，流程图与现时生产车间实际操作完全一致。 流程图如下：*第17页，共74页。 沙棘果汁生产工艺流程图原汁检验（CCP） 原汁冷藏 过胶体磨 冷藏暂存 进夹层锅升温 保温暂存 清洗瓶子 臭氧消毒 灌装入瓶 清洗瓶盖 臭氧消毒 瓶盖螺旋封口 高温灭菌（CCP） 成品储藏装大箱装小箱贴标灯检（CCP）吹瓶凉干清洗产品*第18页，共74页。 沙棘果汁

12、生产工艺说明 1 原汁检验： 沙棘原汁来自卫生注册厂商，每批沙棘原汁需检查供应商提供的经官方认可第三方检验报告，包括重金属和农药的残留量。入厂后由化验室对感官、浓度、PH、总酸等进行化验，合格后方可投入生产。2 原汁冷藏： 检验合格的沙棘原汁入冷藏库-4以下储存。 3 过胶体磨： 过胶体磨将沙棘原汁中含有的果肉磨碎，使果肉充分打碎混合均匀。*第19页，共74页。4 冷藏暂存： 将沙棘果汁倒入冷缸中搅拌均匀，-2存放，糖度在10%至15%，存放时间不超过8小时，期间不添加任何添加剂。 5 进夹层锅升温： 在夹层锅内高温蒸气在0.02MPA下，边搅拌边加热,加热至6265转入灌装。6 保温暂存：

13、在灌装时为防止致病菌污染繁殖，果汁在60左右暂存在保温缸中。 *第20页，共74页。7 清洗瓶子： 头二遍自来水、后二遍纯净水对一次性玻璃瓶进行清洗，洗好后的瓶子应在灯检台上进行检验，剃除不合格品。8 臭氧消毒： 洗完后一次性玻璃瓶倒放沥干水分，经臭氧消毒。 9 清洗瓶盖： 将瓶盖用热水过超声波清洗后，用洁净水冲洗干净并沥干水分。10 臭氧消毒： 将冲洗干净的瓶盖经臭氧消毒并沥干水分。 *第21页，共74页。11 灌装入瓶： 灌装温度55，灌装时避免果汁滴出瓶外，每瓶灌装容量必须在30ML+2ML。 12 瓶盖螺旋封口： 封口机压住防盗盖以压紧垫片，并沿丝口旋出螺旋，达到密封不漏气。 13 高

14、温灭菌： 产品倒立放在杀菌釜中，并用真空泵抽真空检验产品的气密性， 升温到105高温，保持20分钟灭菌来达到产品商业无菌状态。*第22页，共74页。14 清洗产品： 水清洗产品外壁，将瓶壁上残留的果汁冲洗干净。 15 吹瓶凉干： 热风晾干包装瓶上的水份，以防止产品长期存放时长霉。16 灯检： 质检员对灭菌后的产品进行强光全检，内容包括密封性、外观、金属盖封口情况、灌装量等。*第23页，共74页。17 贴标： 将已打上产品有效期的不干胶标识贴在棕色玻璃瓶上。 18 装小箱： 每20支装入一个彩盒，用横卡及底卡隔开以防震，每三盒一箱。19 装大箱： 每四小箱12盒装成一个大包装箱。20 成品储藏：

15、 将包装好的大箱成品运进成品库储藏，并作成品标识。 *第24页，共74页。5） 特定环境因素的识别（特定环境） 沙棘果汁生产步骤所处的特定环境对沙棘果汁产品产生影响的特定环境因素包括： A) 沙棘果汁原料储藏的空气温度； B）沙棘果汁加工车间的空气温度； C) 有害微生物在食品接触面上的数量； D) 高洁净工序员工的手的清洁度。*第25页，共74页。2 沙棘果汁产品及其特定操作、特定环境中需考虑的危害及其可接受水平指标 根据上述沙棘果汁产品、特定操作、特定环境的状况，经HACCP小组分析确定需考虑以下危害，并确定其危害可接受水平指标： 1）生物危害：霉菌、酵母菌：同上；致病菌：不得检出。 2）

16、化学危害：机油：不得检出。 3）物理危害：碎玻璃、金属屑、纤维、纸屑、垫片等，不得检出。*第26页，共74页。 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害三 确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有N种危害 综合沙棘果汁产品的顾客合同、适用法规标准和特定产品、特定操 作、特定环境两方面的情况，在沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害共8种，N=8，汇总如下： 1 生物危害：霉菌，酵母菌，致病菌，共3种。 2 化学危害：重金属，农药，机油，共3种。 3 物理危害：碎玻璃，金属屑、纤维、纸屑、垫片等异物，共2种。 *第27页，共74页。 步骤四 针对每种危害，在每个加工步骤中进行危害分析一

17、 列出沙棘果汁产品加工步骤中需考虑的所有N种危害 根据步骤三得出的结果，在沙棘果汁产品生产步骤中需考虑的8种危害如下： 1 生物危害： A) 霉菌； B）酵母菌； C) 致病菌。 2 化学危害： A) 重金属； B）农药； C）机油。 3 物理危害： A) 碎玻璃； B）金属屑、纤维、纸屑、垫片等异物。 *第28页，共74页。 步骤四 针对每种危害，在每个加工步骤中进行危害分析二 在每个加工步骤中进行危害分析的准备 使用危害分析工作单记录危害分析结果，将工艺流程图中的所有生产步骤危害分析工作单的“加工步骤”一栏，为在每个加工步骤中进行危害分析做好准备。*第29页，共74页。 步骤四 针对每种危

18、害，在每个加工步骤中进行危害分析三 针对需考虑的N种危害，在每个加工步骤中识别评估每种危害的存在性质，确定相应预防或控制计划及其预防或控制措施1 针对某种危害在每个加工步骤中进行危害分析的程序如下：问题一：在本步骤不使用基础性前提计划预防，这种危害是否可能发生？ 如果回答“否”，该种危害在本步骤的存在性质被确定为非潜在危 害，不需采取措施，进入问题4。如果回答“是”，该种危害在本步 骤的存在性质至少为潜在危害，需要采取适当计划予以预防或控 制，进入问题2。*第30页，共74页。问题二：在本步骤不使用产品类别性前提计划预防，该种危害是否可能 发生？ 如果回答“否”，表明该种危害在本步骤能够由基础

19、性前提计划 有效预防，该种危害在本步骤的存在性质被确定为潜在危害， 认定由基础性前提计划预防，进入问题4。如果回答“是”，表 明该种危害在本步骤不能由基础性前提计划有效预防，进入问 题3。*第31页，共74页。问题三：在本步骤不使用HACCP计划控制，该种危害是否可能发生？ 如果回答“否”，表明该种危害在本步骤能够由产品类别性前提 计划有效预防，该种危害在本步骤的存在性质被确定为特定潜 在危害，认定由产品类别性前提计划预防，进入问题4。如果 回答“是”，表明该种危害在本步骤不能由产品类别性前提计划 有效预防，该种危害在本步骤的存在性质被确定为显著危害， 由HACCP计划控制，进入问题4。*第3

20、2页，共74页。问题四：本步骤是否为最后一个生产步骤？ 如果回答“否”,进入在下一加工步骤的分析，回到问题1。如果 回答“是”，表明对该种危害在所有加工步骤中的危害分析已经 完成，进入问题5；问题五：已分析的危害是否达到N种？ 如果回答“否”，进入对下一种危害的分析，回到问题1。如果 回答“是”，表明对需考虑的N种危害的分析已经完成。*第33页，共74页。2 危害分析的结果 按照上述危害分析程序进行分析，需考虑的8种危害在每个加工步骤中的存在性质和需采取的相应预防或控制计划的识别评估结果如下所示，并将该结果填入危害分析工作单的相应栏目中。 1） 霉菌、酵母菌在每个加工步骤中的存在性质和需采取的

21、相应计划 A) 原汁检验（步骤1）：潜在危害为霉菌、酵母菌存活，评估确定为显著危害，由HACCP计划控制。 *第34页，共74页。B) 原汁冷藏（步骤2）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。 C) 冷藏暂存（步骤4）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。D) 进夹层锅升温（步骤5）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。E) 保温暂存（步骤6）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。*第35页，共74页。F) 灌装入瓶（步骤

22、11）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。 G) 瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。H) 清洗产品（步骤14）：潜在危害为霉菌污染，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。I) 吹瓶晾干（步骤15）：潜在危害为霉菌生长，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。K) 在其他加工步骤为非潜在危害，不需采取任何措施。*第36页，共74页。2） 致病菌在每个加工步骤中的存在性质和需采取的相应计划A）过胶体磨（步骤3）：潜在危害为致病菌污染（过胶体磨机清洗不当），评估

23、确定为潜在危害，由SSOP计划预防。B）臭氧消毒（步骤8）：潜在危害为致病菌存活，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。C）臭氧消毒（步骤10）：潜在危害为致病菌存活，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。D）灌装入瓶（步骤11）：潜在危害为致病菌污染（灌装员工手清洁不当），评估确定为潜在危害，由SSOP计划预防。*第37页，共74页。E）瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为致病菌污染，评估确定为显著危害，由HACCP计划控制。F）高温灭菌（步骤13）：潜在危害为致病菌存活，评估确定为显著危害，由HACCP计划控制。G）灯检（步骤16）：潜在危害为致病菌污染，评估确定为

24、显著危害，由HACCP计划控制。H）在其他加工步骤为非潜在危害，不需采取任何措施。*第38页，共74页。3）重金属在每个加工步骤中的存在性质和需采取的相应计划A）原汁检验（步骤1）：潜在危害为重金属存留，评估确定为显著危害，由HACCP计划控制。B）在其他加工步骤为非潜在危害，不需采取任何措施。4）农药在每个加工步骤中的存在性质和需采取的相应计划A）原汁检验（步骤1）：潜在危害为农药残留，评估确定为显著危害，由HACCP计划控制。B）在其他加工步骤为非潜在危害，不需采取任何措施。*第39页，共74页。5）机油在每个加工步骤中的存在性质和需采取的相应计划A）瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为机

25、油污染，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。B）在其他加工步骤为非潜在危害，不需采取任何措施。*第40页，共74页。6）碎玻璃在每个加工步骤中的存在性质和需采取的相应计划A）清洗瓶子（步骤7）：潜在危害为碎玻璃，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。B）瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为碎玻璃，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。C）在其他加工步骤为非潜在危害，不需采取任何措施。7）金属屑、垫片等异物在每个加工步骤中的存在性质和需采取的相应计划A）清洗瓶盖（步骤9）：潜在危害为金属屑、纤维、纸屑等异物，评估确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。

26、B）在其他加工步骤为非潜在危害，不需采取任何措施。*第41页，共74页。3 确定卫生预防措施 针对在每个加工步骤中识别评估的所有潜在危害和特定潜在危害，确定相应的卫生预防措施，见危害分析工作单。4 确定控制措施 针对在每个加工步骤中评估确定的所有显著危害，确定相应的控制措施，见危害分析工作单。*第42页，共74页。5 危害分析工作单沙棘果汁危害分析工作单 企业名称：XXXX果蔬汁饮料有限公司 产品名称：沙棘果汁 企业地址：XX市XX区XX镇XXX道X号 储存方法：常温 存放、运输 预期用途和消费者：一般公众，开启直接饮用 销售方式: 经销商直销 制单人签名： XXX 制单日期：2005年X月X

27、X日*第43页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 1 原汁检验生物的：霉菌、酵母菌存活 是 是原汁中可能含有霉菌和酵母，由HACCP计划控制 由后面杀菌工序控制 否化学的：重金属存留、农药残留 是 是原汁中可能含有农残和重金属，由HACCP计划控制 核查原料第三方检验报告,相关项目合格方可接收入库，否则拒收 是（CCP1)物理的：无 2 冷藏原汁生物的：霉菌、酵母菌生长 是 否 冷藏温度控制不当可能造成霉菌、酵母生长，由产品类别性前提计划预防 根据自动温度记

28、录仪的连续测量结果，在冷库温度上升接近-4时开始制冷 化学的：无物理的：无 *第44页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 3.过胶体磨 生物的：致病菌污染 否 过胶体磨机清洗不净，可能产生致病菌污染，由SSOP计划预防 按CIP（管道清洗系统）作业要求清洗干净 化学的：无 物理的：无 4.冷藏暂存 生物的：霉菌、酵母菌生长 是 否冷藏温度控制不当可能造成霉菌、酵母生长，由产品类别性前提计划预防 通过制冷和保温措施，严格控制冷藏温度保持在0-2存放 化学的：无

29、物理的：无 *第45页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 5.进夹层锅升温 生物的：霉菌、酵母菌生长 是 否升温温度不够造成霉菌和酵母菌生长、由产品类别性前提计划预防 严格控制加热温度，加热温度控制在6265 化学的：无 物理的：无 6. 保温暂存 生物的：霉菌、酵母菌生长 是 否温度控制不当可能造成霉菌、酵母菌生长，由产品类别性前提计划预防通过升温和保温措施，严格控制果汁温度在60以上 化学的：无物理的：无 *第46页，共74页。1234567加工步骤 确

30、定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 7. 清洗瓶子 生物的：无 化学的：无 物理的：碎玻璃等异物污染 是 否生产残留或在运输途中都可能存在碎玻璃异物，由产品类别性前提计划进行预防 经两遍纯净水清洗后可充分冲洗掉所有杂质 8. 臭氧消毒 生物的： 致病菌存活 是 否臭氧杀菌不彻底，将导致瓶子所带致病菌存活，由产品类别性前提计划预防 控制臭氧杀菌时间为5分钟，并随手关好传递窗 化学的：无物理的：无 *第47页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否

31、是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 9. 清洗瓶盖 生物的：无 化学的：无 物理的：金属屑、纤维,纸屑等异物污染 是 否生产残留或在运输途中都可能存在异物，由产品类别性前提计划进行预防 使用超声波清洗瓶盖，清洗后去除异物 10. 臭氧消毒 生物的： 致病菌存活 是 否臭氧杀菌不彻底，将导致瓶盖所带致病菌存活，由产品类别性前提计划预防控制臭氧杀菌时间为5分钟，并随手关好传递窗 化学的：无物理的：无 *第48页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或

32、控制措施 是/否是关键控制点 11. 灌装入瓶 生物的：致病菌污染霉菌、酵母菌生长 否 是 否灌装员工手清洁不当可造成致病菌污染，由SSOP计划预防果汁灌装温度低于要求值导致霉菌、酵母生长，由产品类别性前提计划预防 建立流动洗手设施，增加灌装员工洗手频率通过升温和保温措施，保持果汁灌装温度不低于55 化学的：无 物理的：无 *第49页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 12. 瓶盖螺旋封口生物的： 致病菌污染霉菌、酵母菌生长 是 是 是 否 封口不严可造成致

33、病菌污染，由HACCP计划控制封口后产品在常温下停放时间过长使霉菌、酵母大量繁殖，由产品类别性前提计划预防后面杀菌工序查验封口气密性，灯检工序去除封口不严产品确保产品封口后2小时内需送入杀菌柜 否 化学的： 机油污染 是 否封口过程中，机油可能掉到产品中，由产品类别性前提计划预防 在封口机上安装挡板，可预防机油污染 物理的： 碎玻璃污染 是 否封口过程中，封口螺旋调整不当可能使瓶爆破，由产品类别性前提计划预防 每班封口作业前调整封口螺旋，扭盖系数在1014KG.CM之间 *第50页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、

34、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 13. 高温灭菌 生物的：致病菌存活 是 是杀菌不彻底导致致病菌存活，由HACCP计划控制 杀菌釜内温度达到105后保持20分钟 是（CCP2） 化学的：无 物理的：无 14. 清洗产品生物的： 霉菌污染 是 否在产品外壁存留的果汁会形成霉菌污染，由产品类别性前提计划预防 用活水彻底清洗包括瓶盖边缘在内的瓶外壁外留果汁 化学的：无物理的：无 *第51页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 15. 吹瓶

35、晾干 生物的： 霉菌生长 是 否产品瓶盖下缘的残留水分可能形成霉菌污染，由产品类别性前提计划预防 晾干间配置除湿机，控制相对湿度在40-60%以及晾干时间达到10小时 化学的：无 物理的：无 16. 灯检 生物的： 致病菌污染 是 是密封不良产品将导致致病菌污染，由HACCP计划控制 专人挑选密封不良的产品 是（CCP3)化学的：无物理的：无 *第52页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 17. 贴标 生物的：无 化学的：无 物理的：无 18. 装小箱 生物

36、的： 化学的：无物理的：无 *第53页，共74页。1234567加工步骤 确定这步的潜在危害潜在危害是/否是特定的?潜在危害是/否是显著的？ 对（3）、（4）列的判断提出依据 预防或控制措施 是/否是关键控制点 19. 装大箱 生物的：无 化学的：无 物理的：无 20. 成品储藏 生物的：无 化学的：无物理的：无 *第54页，共74页。 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划一 建立实施产品类别性前提计划 产品类别性卫生条件和产品类别性前提计划举例如下。沙棘果汁产品类别性前提计划表 企业名称：XXXX果蔬汁饮料有限公司 产品名称：沙棘果汁 企业地址：XX市XX区XX镇XXX道X号

37、储存方法：常温 存放、运输 预期用途和消费者：一般公众，开启直接饮用 销售方式: 经销商直销 制单人签名： XXX 制单日期：2005年X月XX日*第55页，共74页。123456 78910加工步骤特定潜在危害特定潜在危害的原因产品类别性卫生条件 卫生预防措施监视方法 监视频率 监视人员纠正和纠正措施记录灌装入瓶 霉菌、酵母菌生长 果汁灌装温度低于要求值导致霉菌、酵母生长果汁灌装温度不低于55通过升温和保温措施，保持果汁灌装温度不低于55用温度计测量果汁罐装温度2次/小时以上 灌装操作工 将果汁升温，使灌装温度达到要求果汁灌装温度记录、纠正措施记录 *第56页，共74页。123456 789

38、10加工步骤特定潜在危害特定潜在危害的原因产品类别性卫生条件 卫生预防措施监视方法 监视频率 监视人员纠正和纠正措施记录瓶盖螺旋封口 霉菌、酵母菌生长 封口后产品在常温下停放时间过长导致霉菌、酵母大量生长， 封口后的产品送入杀菌柜进行杀菌的时间间隔不得超过2小时 调整封口后2小时内的产品数量与杀菌柜容量及产品在杀菌柜内停留时间相匹配 以装瓶葙为单位，针对检查时已封口的产品，计算送入杀菌柜的时间 每班检查1次 品检员 调整灌装封口速度与杀菌柜容量及产品在杀菌柜内停留时间的匹配关系 产品封口杀菌间隔时间记录、纠正措施记录*第57页，共74页。123456 78910加工步骤特定潜在危害特定潜在危害

39、的原因产品类别性卫生条件 卫生预防措施监视方法 监视频率 监视人员纠正和纠正措施记录吹瓶晾干霉菌生长 产品瓶盖下缘的残留水分可能形成霉菌污染晾干间相对湿度在40-60%，晾干时间达到10小时晾干间配置除湿机，确保瓶盖下缘防盗环内水分至合格 在晾干间内放置湿度计显示相对湿度，检查晾干间湿度和晾干时间记录 2小时检查一次吹瓶晾干操作工 相对湿度不符合要求时检修除湿机以满足湿度要求，并适当延长产品晾干时间；晾干持续时间不足时适当延长晾干时间 晾干湿度时间记录，纠正措施记录*第58页，共74页。 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划二 建立实施HACCP计划沙棘果汁HACCP计划表 企业

40、名称：XXXX果蔬汁饮料有限公司 产品名称：沙棘果汁 企业地址：XX市XX区XX镇XXX道X号 储存方法：常温 存放、运输 预期用途和消费者：一般公众，开启直接饮用 销售方式: 经销商直销 制单人签名： XXX 制单日期：2005年X月XX日*第59页，共74页。123456 78910关键控制点 显 著危 害 关键限值监 控 纠 偏行 动 记录 验 证什么 怎样频率 谁 CCP原汁检验 农药残留、重金属存留 来自出口食品卫生注册厂商，提供厂商和官方的合格检测报告 原料供应商和官方检测报告 检查检测报告 每批原料验收人员无合格原料供应商和官方检测报告拒收货物1.监控记录2.纠偏记录 复查每批记

41、录。每批原料进行农残和重金属检测。*第60页，共74页。123456 78910关键控制点 显 著危 害 关键限值监 控 纠 偏行 动 记录 验 证什么 怎样频率 谁 CCP高温杀菌 霉菌、酵母菌、致病菌杀菌温度达到105，持续时间不少于20分钟 杀菌温度和时间 自动温度记录仪连续监控记录杀菌温度和时间 每柜 杀菌操作人员杀菌温度或时间不符合要求时重新杀菌，检查杀菌釜性能或杀菌操作的问题并予以纠正监控记录，杀菌设备热分布、热穿透验证确认记录，自动温度记录仪校准记录，.纠偏记录 每日复核监控监控记录，每批进行成品微生物检验， 每年送计量检测部门校准自动温度记录仪，每月对温度计内校， 每半年对杀菌

42、釜进行热分布、热穿透测试验证*第61页，共74页。123456 78910关键控制点 显 著危 害 关键限值监 控 纠 偏行 动 记录 验 证什么 怎样频率 谁 CCP灯检 致病菌污染 在光强度为500Lux灯检密封良好，瓶内物料高度在6cm刻度线以上 瓶内物料高度 在灯检台用500Lux强光目测产品瓶内物料高度是否高于6cm刻度线 每支 品控检查人员隔离物料高度低于的6cm刻度线产品，并进行报废处理。 1.监控记录2.纠偏记录 生产主管每日复核监控记录和纠偏记录，巡检员抽样复验灯检后产品内物料有无低于6cm刻度线的情况 *第62页，共74页。 步骤六 监视评价消费者食用安全状况一 制定沙棘果汁消费者食用安全状况信息调查表 HACCP小组负责制定沙棘果汁消费者食用安全状况信息调查表，其内容涵盖产品安全特性的所有方面，包括消费者抱怨、投诉等反馈信息。二 监视消费者食用安全状况 产品销售部门负责将沙棘果汁消费者食用安全状况信息调查表（电子版）发放至产品的每个零售组织，每周收取更新的信息调