四大菜系教学课件

1、重庆 万盛四大菜系第1页，共33页。教学目标教学重点教学难点1、通过对本节饮食文化的学习，使学生增强民族自豪感。2、认识各菜系的主要分布地区及文化背景。3、掌握各菜系的风味特点及代表菜品。中国四大菜系的特点。各地菜肴的主要代表菜。第2页，共33页。猜一猜： 你所看到的图片分别是道什么菜？属于哪个地方的？所使用的材料有哪些？运用了哪些烹调方法？该地方菜还有哪些代表菜？鲁 菜粤 菜川 菜苏 菜第3页，共33页。四大菜系川菜鲁菜苏菜粤菜第4页，共33页。川菜第5页，共33页。川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区，战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之长及官、商家宴的

2、优点。享有“食在中国，味在四川”的美誉。川 菜发源地第6页，共33页。 川菜讲究色、香、味、形，以味的多、广、厚著称，擅长调味，尤以麻辣著称，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，号称一菜一格，百菜百格。川 菜特色第7页，共33页。川菜回锅肉代表名菜特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，色香味俱全。第8页，共33页。麻婆豆腐川 菜代表名菜特点：外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜麻辣的特点。知识链接：麻婆豆腐的典故第9页，共33页。川 菜鱼香肉丝特点：其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒加上豆瓣酱和其他调料调制而成。具有咸、甜、酸

3、、辣、鲜、香的特点，红润、肉嫩、质鲜，其味厚重悠长。代表名菜知识链接：鱼香肉丝的由来第10页，共33页。川 菜代表名菜火锅特点:麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化 ，注重用汤，崇尚自然 ，刀工精细，变化灵活 ，选料广泛，独具一格 。 第11页，共33页。鲁 菜第12页，共33页。鲁 菜发源地 鲁菜是北方菜中的优秀代表。发源于山东，起源于春秋战国时期，形成于秦汉以后，到明、清时期，鲁菜已经成为宫廷御膳的主体。境内山川纵横、沃野千里，物产丰富，山东曲阜是孔子的故乡，是我国古代文化发祥地之一，孔子的饮食思想，对鲁菜风格的形成有着十分重要的影响。第13页，共33页。鲁 菜特色 鲁菜原料讲究质地优良

4、，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。十分讲究清汤和奶汤的调制，以盐提鲜，以汤壮鲜，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长烹制河鲜、海鲜，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝，善用葱香调味。第14页，共33页。鲁 菜代表名菜特点：鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香、酥，酸、甜、咸的独特风味。糖醋鲤鱼第15页，共33页。代表名菜油爆海螺特点：鲜而不腻，嫩猾酥软，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。鲁 菜第16页，共33页。代表名菜鲁 菜德州扒鸡特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手抖鸡骨，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美。第17页，共33页。苏 菜第18页，共33页。 苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、淮安、无

5、锡等地的地方菜肴发展而来。唐宋以后与浙菜竞秀，成为“南食”的两大台柱之一。苏 菜发源地第19页，共33页。 苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐，以清淡雅致著称，选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。苏 菜特 色第20页，共33页。苏 菜代表名菜松鼠桂鱼特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，在海内外久享盛誉。第21页，共33页。苏 菜代表名菜苏州卤鸭特点：色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味,尽显苏州美食清淡雅致的风韵.第22页，共33页

6、。代表名菜碧螺虾仁特点：菜形雅致，虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮，细嫩爽滑，鲜香适口，荤而不腻，食后清口开胃，回味无穷。苏 菜第23页，共33页。粤 菜第24页，共33页。发源地粤菜即广东菜，发源于岭南，由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广东地处热带、亚热带环境，各种水产及动、植物资源十分丰富。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。粤 菜第25页，共33页。特色粤 菜 粤菜突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，具有清、鲜、脆、嫩的特点，因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。形成了“集南北风味于一炉，熔中西烹饪于一体”

7、的独特风格。第26页，共33页。代表名菜明炉烤乳猪粤 菜特点：成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层更为酥脆。第27页，共33页。粤 菜白切鸡代表名菜特色：白切鸡又名白斩鸡，皮黄肉白，肥嫩鲜美，因皮爽肉滑，清淡鲜美，深受食客们的欢迎。第28页，共33页。粤 菜代表名菜红烧鲍鱼特点：色泽红亮，肉软润，味鲜而浓，鲜而不腻，香醇浓郁，营养丰富。第29页，共33页。练一练：判断下列说法正误，正确的打 ，错误的打x.1、四大菜系之首的是川菜。 （ ）2、鲁菜擅长烹制河鲜、海鲜。 （ ）3、粤菜具有清、鲜、脆、嫩的特点。 （ ）4、苏菜有“鸟兽鱼虫蛇”无不食之的说法。 （ ）5、粤菜重视刀

8、工，擅长烹制鱼虾等水产佳肴。 （ ）第30页，共33页。议一议： 其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 小组讨论，川、鲁、苏、粤四大菜系自成体系，风格迥异，谈谈形成中国饮食文化区域性差异的原因。 首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 再次是政治、经济、文化等形成的饮食文化差异。由于民族、习俗、信仰等原因，形成具有独特风格的地方菜系，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界，其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界，他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食思想，影响鲁