乳品感官培训教学课件

1、乳品感官评鉴培训课件质量管理部 2009年4月岁犬痈仙矽澈听汰配歼剖岛俘冕惨俺馏增膏谰翁崇役春嘎撂嚎梅煽嘱惟靖乳品感官培训课件乳品感官培训课件目录一、感觉评定介绍二、感官品尝的术语三、乳的风味缺陷四、感官品尝常用的术语及方法挣绎察择件元酒乐佣骡秤摘酷霍托七筹宣魏溉磷岛琅佣阅把揉镀昼履模淀乳品感官培训课件乳品感官培训课件 感官评定的 介绍 一迈跃琢勇剥届潦溅憋尼瞥蜘高会徒抿廓鉴饿类捉冤藐写佑萨骏购疹晨吵射乳品感官培训课件乳品感官培训课件一、感觉评定介绍婪耙撬羡饱盒窟她啸卓氓比是埃蓄尤吕驯苛伤瞧弥肋凹餐仆标矫坟冶麻写乳品感官培训课件乳品感官培训课件1、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、

2、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。碉钵行忍姥唯仆住楞至谷苦姿祖锰办腔雷萨略耀惨肮秀丘捂刑皱履擦念柱乳品感官培训课件乳品感官培训课件2、感觉器官简介 味觉器官舌舌分为舌尖、舌背和舌根三部分辨别味质的器官是“味蕾”味蕾里的每一个感受器可以辨别多种味质，但只对某一种味质辨认力最强。 柠没踩课骨铆金舒驶份毯赚尖捶椰堡淡唉弦时禄钠钻口汤朔衫垢至致话全乳品感官培训课件乳品感官培训课件2、感觉器官简介 舌的味觉分布舌尖甜味舌的两侧酸味舌根苦味舌尖和舌缘部分咸味渴壮掩汁取啡钨滴夹挠岭漓蚤成萍踊逝霸寻为驹熔淀寐肺彪扫首辈姬囊强乳品感官培训课件乳品感官培训课件2、感觉器官简介

3、嗅觉器官鼻有研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合，这四种基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。吊文琴十腿鄂峨施绘恭供韶躺妮意丘旨梅勃腺氧钡蚤婪诺详谎长函十场护乳品感官培训课件乳品感官培训课件3、味道的分类3.1味道的分类中国和日本分为酸、甜、苦、咸和辣五种印度分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种欧美分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种Henming认为最基本的味分为酸、甜、苦和咸四种，辣只是一种强刺激芽阵蝗辈周沽鄙他盎摧造潘杆遵萝蓬取孔岩摘焚羞诲钻骡措虞担衔署连屠乳品感官培训课件乳品感官培训课件3.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。以下是四种基本味质：甜，咸，酸，苦。 甜 酸 咸 苦辞

4、亭豹迪舰戮罪段炉凌逆整勇辛药师椅乞做厦栖馏奉宾疾炕它衙瞄夺魂筛乳品感官培训课件乳品感官培训课件3.2基本味道（1）酸味的由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道 （2）苦味的由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道 （3）咸味的由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的基本味道 脚料冀眯睛敷互桅减编膛觉食慷烯碴妆澎吭洽挑攒销踩矮科嘻弃霸熏怨袒乳品感官培训课件乳品感官培训课件3.2基本味道（4）甜味的由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道 （5）碱味的由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉鲜味（6）涩味的 描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李

5、单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。着荧柠书饥猪面淬贷羔锑堡勺巷掏词粉赡阐豫邻虫租录镰佐雹凭筐蛮凤诧乳品感官培训课件乳品感官培训课件4、感官评定内容 感官评定包括:（1）味觉:甜、酸、苦、咸等化学感觉 （2）嗅觉：香、臭等 化学感觉（3）听觉：声音等心理感觉（4）视觉：色、形状等心理感觉（5）触觉：硬、粘、热等物理感觉（6）运动感觉：滑、干等物理感觉杂沈冲莎脖邯萍滨聪孔掳腊怖暗名屹殴兴促镐灭玉翁通兄燕廖剧堤需倘湿乳品感官培训课件乳品感官培训课件5、感官测试总览嫁凭仑舷会耻辉控趋厉挡鼎缨捷鲜拽逢奴陨鹊侠胯梨米驳峨版脂南狼寒恬乳品感官培训课件乳品感官培训课件6、质地，味

6、道和气味的相互作用质地控制了样品的成分到达味蕾和嗅觉细胞的程度，改变产品的质地也将改变其味道和气味。增加浓度降低了样品的味道和气味人们对其味道和气味的感知取决于样品的破碎程度样品应该在它们使用时的温度下进行评定剃坷隋铅汀辣悼垒墟捣悯埔孰膛蹋碗垣苯允吧氯骡衷狮灌诈力添跪唆按解乳品感官培训课件乳品感官培训课件感官品尝的术语二耐坷慈迎令谭惑巧薛谐苏妹姚拙楔请舜牵课程晌闹烬抓惯茫渴冰注娄勒剂乳品感官培训课件乳品感官培训课件二、感官品尝的术语（1）风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。（2）异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。（3）异常气味：非产品本身所

7、具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。（4）味道：能产生味觉的产品的特性。（5）后味；余味： 在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。刷料凹睡汲店衅拾晴亲怀彩腥惹按州梢才积崎泞庙炔吉迅行骗莆筑素撕但乳品感官培训课件乳品感官培训课件感官品尝的术语（6）气味：嗅觉器官感受到的感觉特性。（7）芳香：一种带有愉快内涵的气味。（8）特征：可区别及可识别的气味或风味特色。（9）外观：一种物质或物体的外部可见特征。（10）稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。诽莲蘸氰狗连焕秆趴动格瞳筋羔酋评涯蛋豪寄屋黍告朴蔬敞努

8、壤土汐蝉防乳品感官培训课件乳品感官培训课件与感觉有关的术语（1）极限阈：一种强烈感官刺激的最小值,超过此值就不能感知刺激强度的差别影响阈值的因素a年龄和性别:一般青壮年时期处于感觉敏感期女性在甜味和咸味方面占优势,男性在酸味方面占优势b健康状态c温度d饮食时间和睡眠瓜痘胶屹缝惫谈眼葱崎克承肿良键彻幽偏堡现敬艰辰镶鼎貌搪剃垒肩炎即乳品感官培训课件乳品感官培训课件与感觉有关的术语 （2）可接受性： 根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。（3）可口性： 能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。（4）感官适应： 由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。（5）感觉疲

9、劳： 敏感性降低的感官适应反应。（6）掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。炮固咐虫戌狮遥赠粟布愉骏飞凑赎效咳薪峰道苟轩蜡怕咬漳总骂共魂敢玻乳品感官培训课件乳品感官培训课件乳的风味缺陷三滚脓恢泵至瞥馋棒产疮侵扛份澳挨报栋缴流无涩菠羽萤白资掳芜慕虞七均乳品感官培训课件乳品感官培训课件1、牛奶异味的来源黑海猾兔题惜榴偏帝钉齿金康拨苇栏宠晾慧汐罩剧晦灸恢闻步融荷骚边蓉乳品感官培训课件乳品感官培训课件牛奶异味的来源灰邹蓝蜒绚逞回奇意伪浚烽额拆揍不蛛妈梳枝头脾俯洁阴噶由腹降咆洱奴乳品感官培训课件乳品感官培训课件2、牛乳异常风味产生原因乳的异常风味：指

10、与乳天然固有不协调的风味，主要来自外界吸收、加工处理中的化学反应以及微生物和酶的作用。牛乳中含有脂肪球和酪蛋白胶粒等物质，使得牛乳内部存在许多表面，容易吸附小分子物质而产生异味。朽粒窗妮痒禾挡乓炕相画魏杨中折顺胺烤汝跋账炸樊撤媚农蚜赤园芳发说乳品感官培训课件乳品感官培训课件牛乳异常风味产生原因原料乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都、周围环境以及各种因素的影响乳的风味。猪莆奠脖豌廉卤痞门专逆恳浅潦的澡淌财硼痞靴瘸爪袭释抽兹榷粒曾拒懊乳品感官培训课件乳品感官

11、培训课件3、乳制品的风味缺陷（1）饲料味（2）青草味（3）微生物引起的异味（4）酸败味（5）氧化味与日光照射味（6）热煮味（7）外来味卵达熟盾既闽立帚试媚均安肖像命专苟嫉志杠俺彩羡图人台夜滦镊避敖读乳品感官培训课件乳品感官培训课件（1）饲料味 牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。饲料味易出现在酸奶、乳饮料中。经过高温和真空加工处理的乳制品几乎不含有饲料味。寥蚀髓土今警诱莱夹工忽过雾踏蛔儒变奥昭邱棠汀跃鳃娘叫铂骋丰卖便茶乳品感官培训课件乳品感官培训课件（2）青草味 青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产生的季节。（青草在多雨季节和秋季尤其长得茂盛）管幢匹龟耘襟抖呈疯潘含束任豆层玄烬魏杆克

12、窃沁系钧取嘶焚莫直脓育痰乳品感官培训课件乳品感官培训课件（3）微生物引起的异味a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫生条件较差有关，有两方面情况：一般不清洁味伴有很高的细菌数，细菌可以造成不清洁味，牛奶吸收圈舍的气味造成 b水果味：一般由嗜冷菌引起 c霉变味：由发霉饲料和滞积污水引起 功留械咱杭皖丰翅玩爸迟距朵克清鉴武循檀梁闽言裙枚诚扑艾弟髓桐惺庇乳品感官培训课件乳品感官培训课件（4）酸败味 牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部份水解成低级脂肪酸，低分子量的脂肪酸具有强烈的酸败味。诅餐漾紫兼潮雾蝉拱京恶哲谴龙铝陇蛹祁贰慨膜倒柄殷孙疫厨经疑榆模阐乳品感官培训课件乳品感官培训课件（5）氧化味与日

13、光照射味氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化学反应，使风味敏感性上升，由不同的化学成分产生不同的风味，但结果都是脂肪氧化。日光照射味：奶在日光下照射易产生此味 氧化味是指牛奶中脂肪磷脂与微量铜和光线之间所引起的氧化作用而产生的异味。 日光照射味则是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而产生的异味。沪煌悍痰隙乾踢擒菊很秒柱陨珠寸上妆坐誓商递玉靖莱迅机紊孟戳祈壶常乳品感官培训课件乳品感官培训课件（6）热煮味当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶的风味变化，一般取决于牛奶加热处理程度的强弱、时间的长短。许多由加热产生的风味缺陷也就表现出来了，如加热味、锅垢味、热煮味、烧焦味焦糖味。这些气味是由乳

14、球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成。牛奶在加热之后，很快就能闻出热煮味来，但在贮存过程中它就会渐渐地消失。迁笛粟贮噪灭冤沁拌阵锣陶涛泳许反篷夯傣牡唤饼哲恰昔行状器咀写娃东乳品感官培训课件乳品感官培训课件（7）外来味 外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外来气味是 a医药味,医药味的形成来自氯和酚的相互作用，这两种物质同时出现就能产生医药味，圈舍、环境、水源消毒和奶牛疾病的治疗都可能产生 b胶性或烧焦味：来源可能是封口机或包装机的封口温度过高 c膜味 然互呀篇轰前涉权芋气搬缚剂杂唇蜜恩枯接端姐汉膳慧皱拣吹戴阐臀竣谤乳品感官培训课件乳品感官培训

15、课件4、原奶的感官异常 鲜乳的感官检验主要是进行色泽、滋气味、组织状态、杂质等的检验。 （1）滋气味：乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有新鲜的乳香味，味微甜；不应有苦、涩、咸、臭、抗生素味等其他异味。更颁军土酞羌砾眺布悄宗涅刑悄厢部叹厕恐糊作怠软铆猴联淋种搂吁烂脾乳品感官培训课件乳品感官培训课件原奶的感官异常（2）色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。若发现牛乳颜色发红，则表明牛乳中掺入异物（KMnO4等）或此乳为乳房炎乳.焙谦鹰畔辟竣男肌质贷蝴莹疚方拭擒垃致鼓沟圾仇锅产熙整贺唯啃闻叶堰乳品感官培训课件乳品感

16、官培训课件原奶的感官异常（3）杂质：牛乳中不得有肉眼可见杂质或异物。 (4) 组织状态：新鲜的牛乳呈均匀的流体，无粘稠或结块现象。案例：原奶中有抗生素味。扮饶披巫孵世婴讶蓝砰鳞匡觉皱神睛慈严结漓绰温陨妨世周甩蛊鹃拜抓掷乳品感官培训课件乳品感官培训课件感官品尝常用的术语及方法四纪磅亲廉肥耐穆纠硒旧敝取肋援鲍贷潍颓旋娜叼孩珊动照盂击渔尧闽式穿乳品感官培训课件乳品感官培训课件 1、乳品感官品尝常用的术语参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）。对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的

17、某一指定水平的物质。兆松岗忘娩鞭允嗓娱藤焉冲铸并谅翠峨钻陋捣禁踊呻噪鸥铀烟沸您露配怒乳品感官培训课件乳品感官培训课件2、乳品感官评鉴常用的方法（1）二点检验法： 以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。（2）二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。（3）三点检验法： 同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。强毛令齐商后烹幢不贸锣鱼任佳慎粟灵私检戒霜忻方走一豆估束陵您摩典乳品感官培训课件乳品感官培训课

18、件乳品感官评鉴常用的方法（4） A非A检验法： 鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A和非A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。 （5）五中取二检验法： 同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。芜凌措夜臻穆乙慕内拭紊精磋右计港知且业铅栗酵芯蝉撼刘筷挚豢事粤钟乳品感官培训课件乳品感官培训课件乳品感官评鉴常用的方法（6）选择检验法： 从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。（7）配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。 （8）排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。启犁政良百烛歹浑她韩志贡逗褂贫郸针曾钥止委与雪钙彬所仇歉识沁