西餐摆台教案

1、Word文档 西餐摆台教案 西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台） （一）西餐宴会摆台设计 依据宴会的性质、形式、主办单位的详细要求、参与宴会的人数、宴会厅的外形、面积等来制定方案。西餐宴会多采纳长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人便利。确定台型后，要按就餐人数支配座椅。仆人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。20人以下的宴会可以采纳一字形台，豪华形台和T形台。40人左右的宴会可采纳U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形

2、台、星形台等。人多时，也可以采纳多种台形进行组合。 （二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为仆人席位，另一端为女仆人或副仆人席位。仆人的右侧为主宾，左侧为第三来宾，副仆人右侧为其次来宾，左侧为第四来宾，其余交叉类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。（如教材p31图）2、一些国家和地区，特殊是较为正式的宴会上，更喜爱将仆人和副仆人座席相对支配在长台长边中央位置，将来宾按挨次交叉支配在长台左右。这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落来宾。 其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。值

3、得指出的是，现今很多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席支配在仆人左侧，服务时先从主宾开头，顺时针方向操作，至仆人结束，以体现对来宾的敬重。其余台型的席位支配也按此方式交叉进行。 3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位凹凸以距离仆人座位远近而定。假如男、女仆人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；假如男、女仆人各居一桌，则尊女仆人坐于右桌；假如男仆人或女仆人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊；假如男、女仆人一桌对坐，则女主之右为首席，男仆人之右为次席，女主之左为第三席，男仆人之左为第四席，其余位次依序而分。 西式宴会的席次一般依据来宾地位支配，女宾席次依

4、据丈夫地位而定。也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采纳按职务凹凸、男女分坐的方式（如图）。 （三）西餐宴会台布的铺设 1、宴会铺台布一般由二人组合作进行，因餐台较长，单人铺设简单将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。假如是一人进行铺台布，应特殊留意两块台布之间的接缝。2、一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要匀称，美观整齐。假如有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端

5、铺设另一块台布。两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设（两块台布则在1/4处）。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要匀称，接缝处全都、平整，美观整齐。3、长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特殊是其次块以后的台布铺设尤其如此。其他要求参与中餐宴会台布的铺设。（四）西餐主要用具1、服务用具。服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特别菜肴使用的特别工具。常见的服务用具主要有：（1）勺类用具：长柄汤勺，为客人分汤时使用；色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。（2）刀类用具：服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；奶酪刀，是特地用来切割奶酪的长刃刀具；蛋糕刀，与餐叉相像，主要用来切割蛋糕等糕点；切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。（3）叉类用具：服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具；色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。（4）装盛用具：蔬菜斗，又