芝麻香型酒工艺条件的优化

1、芝麻香型酒工艺条件优化研究指导老师：赵希荣答 辩 人：吴守一班 级 ：食品1072班学 号 ：1071609130开题答辩1目 录1.芝麻香型白酒的介绍2.芝麻香型酒的工艺流程3.本课题研究的内容4.实验内容5.实验步骤设计6.实验指标检测方法7.实验的注意事项21 芝麻香型白酒的介绍 “芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称

2、白酒中的贵族香型！ 山东景芝酒业股份有限公司出品的一品景芝就是芝麻香型酒的代表。而我们今世缘酒业有限公司也在实验研发芝麻香型酒。 32 芝麻香型酒的工艺流程 白酒酿造，一般用高粱、小麦等作为原料，先经过蒸煮，在微生物的作用下将淀粉、蛋白质等分解。发酵前几天，酵母可利用余氧进行繁殖、产香发酵；随着发酵的进行，酵母菌在厌氧状态下将葡萄糖分解转化为乙醇、二氧化碳和能量。 酿造芝麻香型白酒以高粱、小麦为主料，以麸皮、稻壳等为辅料。通过高温堆积、高温发酵、高温馏酒等一系列工艺手段，酿造出其特有的风格和韵味。4高粱 、小麦、麸皮 麸皮、稻壳 80水粉 碎润 料蒸 料通风晾茬加 曲高温堆积入池发酵出 池加稻

3、壳清蒸丢 糟 原 酒这是工艺流程图：53 本课题研究的内容 此次的课题题目为芝麻香型酒工艺条件优化研究。研究的内容主要是通过在酿酒实践中对工艺条件的优化，对相关过程中酒醅及所产原酒特性的定性定量检测，来寻找最优生产条件，并对其产香机理进行一定的研究。 我们将从以下两个方面进行条件优化： 第一阶段：翻堆堆积与不翻堆堆积的比较 第二阶段：加粮堆积发酵和不加粮发酵的比较64 实验内容4.1 实验材料 高粱、小麦、麸皮、稻壳、水、酵母菌、细菌、白曲菌、高温酱曲等 4.2 实验设备 馏酒设备、窖池、冷却机及相关的检测设备74.3 实验设计第一阶段的实验：翻堆堆积与不翻堆堆积的比较 堆积48h粉碎润料蒸料

4、通风晾茬加曲 入池发酵出池 堆积24h后翻堆酒醅装甑清蒸原酒堆积第二阶段实验：加粮堆积发酵和不加粮发酵的比较粉碎润料蒸料通风晾茬加曲堆积入池发酵出池酒醅装甑清蒸 出酒 丢糟 酒糟 在冷却机上冷却加曲粉碎润料蒸料通风晾茬加曲堆积入池发酵出池酒醅装甑清蒸 出酒 丢糟 酒糟 在冷却机上冷却加入粮食85 实验步骤设计 5.1 第一阶段：翻堆堆积与不翻堆堆积的比较 1、翻堆堆积 馏完酒的酒糟与蒸煮好的粮采按照一定比例混合均匀后上曲找堆，进行堆积。堆积24h后进行翻堆，再堆积24h后入池发酵。同时分类取样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。 2、 馏完酒的酒糟与蒸煮好的粮采按照一定比例混合均匀后上曲找

5、堆，进行堆积48h后入池发酵。同时分类取样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。5.2 第二阶段：加粮堆积发酵和不加粮发酵的比较 1、出甑结束后的酒醅，按照一定的比例加入清蒸好的粮食。待温度冷却到32时进行堆积48h后入池发酵。同时分类采样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。 2、出甑结束后的酒醅在冷却机上冷却至32时直接入池发酵。同时分类采样检测，并对馏酒时各阶段酒样进行采样检测。96 实验指标检测方法 根据芝麻香型酒的性质，芝麻香是以结构不同的吡嗪类为主体， 辅以呋喃类、酚类、含硫化合物的等化合物形成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气。我们通过对工艺流程的各阶段中氨基酸和含氮化合物的检测比较以及对出酒口感的感官鉴定以确定两阶段实验的工艺优异化，从而得出实验的结果。 101、对于芝麻香型酒的口感，通过感官鉴定进行比较。感官鉴定的要求：感官评定小组：感官评定员10人感官评定方法:参照GB/T20824-2007根据芝麻香白酒的色泽和外观、香气、口味以及风格等方面进行综合评定。112、本实验中氨基酸和含氮化合物等通过气、液相色谱法检测。127 实验的注意事项1. 采样的准确性问题，本次实验中采取多点采样，混合均匀后取样。2.生产过程中其他因素的影响，本次实验中我们在尽可能完善试