营养学基础、能量及各类营养素生理功能

1、营养学基础、能量及各类营养素生理功能12主要内容：营养学概论基本概念、与健康关系、营养学发展史能量及各类营养素组成分类、消化吸收、生理功能、评价方法、食物来源、膳食摄入量3第一节营养学概论 一、营养学的基本概念1、营养：中国传统医学术语：养生现代科学概念：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。4营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态52、营养素（1）概念：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健以食物的形

2、成摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功能表述）6人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water（2）人体所需的营养素：膳食纤维7（3）营养素分类：按照人体内是否能合成：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。按照人体需要量：C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占的比重大。D、微量营养素

3、：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。E、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。83.营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。9食物的营养素保藏与强化营养与健康和疾病的作用营养素的功能、它们之间的关系与平衡人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养学主要研究内容 食物的营养成分及其检测功能性因子与保健食品营养管理与营养教育10营养学与其它学科的关系营养学生理学生物化学烹饪学食品科学卫生学功能性食品学临床医学心理学114.膳食营养素参考摄入量为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养

4、学家根据各种有关营养素需要量的知识，提出相关参数。12膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是统一的指标，用以满足所有健康人群预防已知营养缺乏症的需要，如坏血病、脚气病、佝偻症。 DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：13A、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体的需要。 EAR主要用于计划和评价群体的膳食，是制定RNI的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可能性。 B、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需

5、要的摄入水平。（安全摄入量）长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 14C、适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。AI与RNI的区别：AI与RNI 都可用作为个体摄入量目标，但AI的准确性不如RNI，可能高于RNI，使用时应比使用 RNI慎重。D、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。最高摄入安全限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但也不表示可能是有益的。 15二、营养与健康的关系1.营养素的功能提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素调节生理功能：蛋白质

6、，维生素和矿物质。16 碳水化合物 脂肪 供给热能 蛋白质 无机盐 促进生长与组织修复 维生素 调节生理功能 营养素主要功能示意17 营养素对生理功能的调节作用包括维持代谢的动态平衡及机体内环境的稳定。（1）代谢的动态平衡：营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程进入血液和组织而发生代谢变化。代谢产物经呼气，尿粪排出。 吸收=排出 合成=分解18动态平衡主要有以下几类：能量平衡：三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。营养素平衡（常见氮平衡）：氮平衡：24小时内摄入与排出的氮量基本相等表示机体处于氮平衡状态正氮平衡：摄入氮大于排出氮负氮平衡：摄入

7、氮小于排出氮水盐平衡：也称水与电解质的平衡，主要通过体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。（泌尿系统）19（2）内环境的稳定神经系统调节：体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。 其调节的基本形式就是各种刺激通过神经冲动传导，但传导需化学介质，但它的释放可能被 细胞外液所含的钙离子加强或镁离子抑制。酶调节：体内生化代谢都需要酶作催化剂，而酶是由蛋白质组成的。维生素和微量元素是许多辅酶的成分。 激素调节：内分泌的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用与靶器官，对异常的生理生化反应进行调节。202.营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成营养素是人体的物质基础，任何组织都

8、是由营养素组成的，因此生长发育，组织修 复，延缓衰老都与营养状况有关。（2）维持生理功能首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。（3）维持心里健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。21（4）预防疾病发生营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。合理营养防止了营养缺乏或过多，可预防缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。223.营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育从身高、体重、头围、胸围等体格测量指标判定儿童的生长发育状况。生化检测如血红蛋白，维生素水平可评定

9、微量营养素的营养状况。各种心理测试量表可估量儿童智力发育情况。23（2）满足各类特殊人群的营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力，耐受性适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗。24总结：营养与健康的关系可以归纳为三点1、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。2、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。3、营养的目标是：维持健康，预防疾病，加速康复。总的来说：达到祛病强身的目的。25三、营养学发展史1、古代营养学发展的历史我国从三千年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养生之首；

10、战国至西汉时代编写的黄帝内经素问提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的原则唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”药食同疗的观点；在饮食养生方面强调平衡，避免“太过”与“不足”两种情况。元朝忽思慧等撰写的饮膳正要，针对各种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了较为深入的研究。明代李时珍著成了本草纲目，其中有关抗衰老的保健药物及药膳达253种。古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食物即药”的观点，同我国古代“药食同源”的学说有惊人相似之处。26传统医学营养保健的理论体系包括: 药食同源学说、药膳学说、食物功能的性味学说、食物的补泻学

11、说、食物的归经学说、辩证施食学说等。27现代营养学的发展（分为三个时期） 1、营养学的萌芽与形成期（1785-1945） 特点：在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； 明确一些营养缺乏病（nutritional deficiency）的病因；1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；1934年美国营养学会的成立，标志着营养学的基本框架已经形成。282、营养学的全面发展与成熟期（1945-1985） 特点：继续发现一些新营养

12、素并系统研究了这些营养素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏引起的疾病及其机制。不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过剩对人类健康的危害。公共营养（public nutrition）的兴起。 293、营养学发展新的突破孕育期（1985年-） 特点：营养学研究领域更加广泛：营养学的研究内容更加深入：营养学的研究内容更加宏观。 30营养学未来发展趋势继续开展营养学的各项基础研究开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究加强公共营养及必要社会性措施的研究新营养学的研究 如营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。31第二节 能量及宏量营养素 人体在生命活动过程中不断从外界环境中

13、摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产能营养素：碳水化合物，脂类和蛋白质。消化小分子 营养物质吸收血液三大营养素细胞内合成代谢 小分子营养物质 能量吸收（吸能反应）构成更新组织细胞内分解代谢 释放能量（放能反应）代谢产物机体在物质代谢过程中伴随着能量代谢，这是生命活动的基本特征之一32一、能量1.能量单位 焦耳J营养学上常使用千焦耳（kJ） 卡cal 营养学上常使用千卡（kcal） 单位换算： 332、能量来源（1）产能营养素碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。进食是周期性的而能量消耗则是连续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，不

14、断补充。脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量储备。34（2）食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，也称为食物的热价、食物的能量卡价和能量系数 。食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：3536物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值。生理卡价：机体可利用的能值，即每克产能营养素在体内消化吸收后所能产生的能量。生理卡价=物理卡价实际吸收率例如三大能量物质的生理卡价为：1克碳水化合物 （）1克脂肪 （）1克蛋白质 18.2kJ92%=16.74kJ （）三者的能量关系换算： 1g脂肪 糖类 蛋白质 1g糖

15、类 = 1g 蛋白质 脂肪37（3）能量来源分配根据三大能量营养素的生理功能不同，需要在总能量供给中制定一个恰当的比例，我国饮食习惯的合理分配比例为：成人：碳水化合物55%65% 、脂肪20%30%、蛋白质10%15% 婴幼儿：蛋白质，脂肪比例略增加。383、能量消耗能量代谢也遵循能量守恒定律。热能消耗 = 需要（基础代谢+体力活动+食物热效应+生长发育+康复等其他需要）39（1）基础代谢基础代谢：指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢维持人体的体温；保证肺呼吸；骨髓生成红细胞；心脏的跳动；肾脏的水过滤等，总之支撑着人体所有的基础生命活动。基础代谢率（BMR） ：为单

16、位时间内的基础代谢。一般以每小时每平方体表面积所发散的热量来表示。40恒温 (18-25)安静 静卧禁食12hr氧气消耗体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动1）基础代谢的测量方法气体代谢法：可根据氧的消耗量推算能量消耗量（特定设备）。41体表面积计算：基础代谢=体表面积（）基础代谢率（kJ/h或kcal/h）24人体的体表面积根据身高、体重估算： 男性 A（体表面积） 女性 A（体表面积）422）影响基础代谢的因素体表面积：基础代谢率与体表面积基本上成正比年龄：婴幼儿代谢最活跃，其次为青春期，成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低。性别：同年龄，同体表面积，女性低

17、于男性。激素：对细胞的代谢及调节都有较大影响。季节与劳动强度。43（2）体力活动：是影响人体能量的主要因素约占人体总能量消耗的15%30% 。其影响因素为：1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2）体重越重者，能量消耗越多。3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多。4）与工作的熟练程度有关，越熟练能量消耗越较少。44（3）食物热效应（TEF）：即食物特殊运动力作用（SDA）。指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗食物热效应可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%45（4）生长发育及孕妇

18、乳母对能量的需求。1）生长过程中的婴幼儿，青春期一天的能量消耗包括生长发育所需要的能量。2）孕妇的能量消耗则应包括胎儿由于迅速发育所需的能量，加上自身器官及生殖系统的孕期发育特殊需要的能量。3）乳母的能量消耗包括分泌乳汁喂婴儿所需的能量及自身产后恢复所需的能量。46测量法复杂 昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便 易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要4.能量需要量及膳食参考摄入量人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。（1）能量需要量的确定：47根据基础代谢计算：能量需要量=基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）BMR 和PAL表见书（P66）例如：22岁左右

19、女生53Kg,活动强度 轻，则：能量需要量 = 14.753+496 = 1275（Kcal/日） （2）膳食能量推荐摄入量48495.能量的食物来源 人体的能量来源是食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质亦称三大产能营养素。他们之间必须保持比例合理。膳食中蛋白质应占总能量10%15%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。50二、蛋白质：是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。1.蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数。（1）蛋白质的元素组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质，经元素分析其组成为碳、氢、氧、氮及硫，有些蛋白质含有磷、铁碘、锰及锌等元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含有碳、氢、氧，

20、不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。（2）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于克蛋白质（10016）折算系数为512.氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。（1）氨基酸的分类 在营养学上根据必需性分为： 1）必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快必需由食物供给的氨基酸。目前已知有9种。522）非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。53（2）氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机

21、体蛋白的过程受到限制，这类氨基酸就叫限制氨基酸。按其缺少的数量的多少的顺序，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸，以此类推。凡是食物中蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。543.蛋白质的分类：按其营养价值分类。（1）完全蛋白质，指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育。（2）半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。（3）不完全蛋白质，指含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的蛋白质。4.蛋白质的消化 吸收和代

22、谢。（1）蛋白质的消化55 食物蛋白质的消化从胃开始的，主要胃中的胃蛋白酶，对乳中的酪蛋白有凝乳作用，使其在胃中停留时间较长，有利于充分消化。 大部分蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶 可分为两类内肽酶水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶穈蛋白酶和弹性蛋白酶外肽酶可将肽键末端的氨基酸逐个水解包括氨基肽酶和羧基肽酶56 蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。小肠是蛋白质消化的主要场所（2）蛋白质的吸收 被水解后的氨基酸和23个氨基酸的小肽，经小肠绒毛内的毛细血管进入血液循环（门静脉肝和

23、其他组织器官被利用）。（3）蛋白质的分解与合成 分解作用：蛋白质不断在体内分解成为含氮废物，随尿排出体外。57氨基酸脱氨基d酮酸碳水化合物及脂类氧化供给能量氨肝脏合成尿素少部分肾脏以铵盐形式由尿排出合成作用：蛋白质分解的同时不断在体内合成，以补偿分解。在健康成人体内维持动态平衡。（4）氮平衡的基本概念及其意义：氮平衡指氮的摄入量和排出量相等。其关系可用下式表示：脱氨基58B（氮平衡）=I（摄入氮）-（U（尿氮）+F（粪氮）+S（皮肤氮）正平衡=摄入氮多于排出氮儿童发育期，孕期，哺乳期，疾病恢复运动，劳动等均应保持正平衡。5.蛋白质的生理功能（1）构成机体组织器官的重要成分。（2）构成多种具有重

24、要生理活性的物质的成分，参与调节生理功能。（3）供给机体能量。6.食物蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质的含量59食物中的总氮量6.25=蛋白质含量（2）蛋白质的消化率1)蛋白质表观消化率=2）3）蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定方法有两大类：一类以体重增加为基础的方法。1）蛋白质功效比值（PER）指实验期内动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数摄入氮-粪氮 摄入氮100%蛋白质真消化率=摄入氮（粪氮粪代谢氮）摄入氮100%60PER=被测蛋白质的PER=2）生物价（BV）是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。BV=实验期内动物体增加克数实验期内蛋

25、白质摄入克数实验蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5氮储留量吸收氮-（尿氮-尿内氮源)氮吸收量摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）10061生物价越高，营养价值越高。其高低取决于必需氨基酸的含量，种类及比值（其比值与人体需要比值越接近，则生物价越高。）（4）氨基酸评分亦称蛋白质化学分是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。AAS=此评分方法较简单，但应考虑蛋白质的消化率。故应氨基酸评分真消化率=经消化率修正的氨基酸评分。氨基酸评分有许多可取之处，因为它可以明确其限制氨基酸也可看出其他氨基酸的不足，对于应当补充被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（m

26、g）10062或强化的氨基酸也比较清楚。7.蛋白质的互补作用，提高蛋白质营养价值的措施。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例。从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排中应遵循以下三个原则：第一：食物的生物学种属越多越好。如动物性和植物食物之间混合比单纯植物性食物之间混合好，有利于提高蛋白质的生理价值。第二膳食中搭配的食物种类越多越好。一日三餐都要提倡食物多样化，增进食欲，促进食物的消化吸收63第三、食用时间越近越好，同时吃多种食物最好。因为人体需要的氨基酸只有同时或先后到达组织，才能构成人体需要的

27、蛋白质。8.蛋白质推荐摄入量及食物来源（1）蛋白质推荐摄入量p103表2-9（2）蛋白质的主要来源动物蛋白质：蛋类，奶类，肉类。植物蛋白质：豆类，谷类。9.蛋白质营养状况评价（1）膳食蛋白质摄入量。（2）身体测量： 鉴定机体蛋白质营养状况的重要依64据，其主要指标：体重，身高，上臂围，胸围，生长发育指数等。（3）生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液血清白蛋白3555g/l 尿肌酐65三、脂类 是脂肪和类脂的总称。 1.脂类的组成和分类66 三 脂类 是脂肪和类脂的总称。 1.脂类的组成和分类67脂肪的化学组成与种类从化学结构上看，脂肪是由甘油和脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸

28、分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。脂肪结构68甘油：学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种 脂类的固定构成成分。69脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于 脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。70 1）按脂肪酸肽链长度分类（因其化学方程式为R-COOH式中的R为由碳原子所组成的烷基链） 如含14个碳以上为长链脂肪酸；含812个碳为中链脂肪酸；含26个碳为短链脂肪酸。71脂肪酸（按碳链长短分类） 1、短链脂肪酸（2-4 C）2、中链脂肪酸（6-10 C）3、长链脂肪酸（12 C）72长链、中链、短链脂肪酸73一按是否含双键 饱和脂肪酸(SF

29、A)、不饱和脂肪酸(USFA)按含双键多少 单不饱和脂肪酸(MUFA) 1个双键多不饱和脂肪酸(PUFA) 2个双键 74 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生； 多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这三种脂肪酸的吸收量达到111的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。 75脂肪酸的营养平衡：膳食油脂的科学选择WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式： 1：1：1饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸763)按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸，连接到双键两端碳原子上的两个氢原子都在键的同侧，多存在于天然食物中的油

30、脂。反式脂肪酸，连接到双键两端碳原子上的两个氢原子在键的不同侧。例如人造黄油。77反式脂肪酸78 反式脂肪酸概念：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。79反式脂肪酸 导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免疫系统;反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍。 影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。其摄入量的安全线是：每100克油中只能有25克 804）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。编号系统从羧基

31、碳原子算起。 N或w编号系统则从离羧基最远的碳原子算起。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 由于各种脂肪酸结构不同，功能也不一样，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的两倍，但各组织中两者的组成有很大差异，并在一定程度上与膳食中的脂肪的种类有关。81营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数（脂肪酸碳链中与羧基相反的末端碳位成为一位），第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 82深海鱼油中含量最丰

32、富 二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA） 人体亚麻酸脑及精子发育 降脂、降血粘度、 护脑、抗癌83（3）类脂 类脂主要有磷脂，糖脂，类固醇等。1）磷脂：含有磷酸根，脂肪酸，甘油和氮的化合物。主要形式为甘油磷脂，卵磷脂，神经鞘磷脂等。2）糖脂：构成细胞膜所必需的。3）类固醇及固醇：如动物组织中的胆固醇及植物组织中的谷固醇。84 胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布于动物的血液、脂肪、脑、神经组织和卵黄中。胆固醇胆固醇化学式示意 85 胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。 胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素

33、D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。 但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。 因此, 对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。86872.脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收消化：唾液脂肪酶水解部分食物脂肪胃仅能消化少量食物脂小肠88 甘油 短链和中链直接被小肠细胞吸收直接入血液循环 甘油单酯长链脂肪酸 磷脂，胆固醇 蛋白质（2）类脂的消化吸收脂肪水解后乳糜微粒淋巴系统血液循环893.脂类的生理功能（1）脂肪1）供给能量。2）促进脂溶性维生素吸收3）维持体温，维护脏器。4）增加饱腹感5）提高膳食感官形状90（2）类脂 主要功能是构成身体组织

34、和一些重要的生理活性物质（3）必需脂肪酸 是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。2）合成前列腺素的前体。3）参与胆固醇代谢。4）参与动物精子的形成。5）维护视力。过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物，过氧化物增加。914.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源（1）摄入量：表313（2）主要食物来源植物类：植物油，油料作物种子要求占50%动物类：肥肉，内脏等。92四、碳水化合物1.碳水化合物的分类 按其聚合度分子类可分为糖，寡糖，多糖三类。93碳水化合物分类衍生物单糖 双糖多糖 碳水化合物的分类941.单糖凡不能被水解为更小分子的糖 （包含有3-6个碳原

35、子的糖）六碳糖葡萄糖：广泛存在于动植物性食品中，植物性食品中含量最丰富95果糖半乳糖962. 双糖 两个分子单糖缩合而成的糖蔗糖 甘蔗和甜菜中。麦芽糖 淀粉的水解产物乳糖 乳汁中的糖 973.多糖 有许多单糖分子构成的大分子物质淀粉 人们膳食中最丰富的碳水化合物，植物中广泛存在糊精 淀粉的水解产物，食品工业中用作增稠，稳定和保水糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存纤维素，半纤维素 存在于植物中，膳食纤维果胶 植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶984.糖的衍生物糖醇山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇代替蔗糖作为甜味剂无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食

36、品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。 992.碳水化合物的消化吸收（1）碳水化合物的消化口腔食物经唾液淀粉酶部分分解为葡萄糖，麦芽糖胃小肠胃酸对其作用不大100（2）碳水化合物的吸收单糖小肠粘膜上皮细胞小肠壁的毛细血管肝脏体循环运送到全身各器官。汇合于门静脉1013.碳水化合物的生理功能（1）储存和提供能量在体内释放能量较快，功能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质 摄入足够量的碳水化合物可防止体内蛋白质消耗。（4）抗生酮作用 102（5）解毒。（6）增强肠道功能。4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食

37、物来源（1）膳食参考摄入量占总能量摄入量的55%65%（2）食物来源 膳食中淀粉主要来源粮食，谷类，薯类。单糖，双糖主要来源蔗糖，糖果，甜食，糕点饮料等。5.血糖生成指数（GI）食物血糖生成指数，简称血糖指数。指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。103GI=GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 无论对健康人还是对糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。某食物在食后2h血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积100%104第三节 矿物质人体组织中的元素除碳氢氧氮以有机形

38、式存在外，其余的统称为矿物质。分常量元素和微量元素共20多种。矿物质的主要生理功能：1.构成机体组织的重要成分。2.维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴留一定量的水分。3.维持体内酸碱平衡。4.参与构成功能性物质。5.维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。105一、常量元素 体内含量较多（ 0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙镁钾钠磷氯共6种。1061钙： 钙约占体重的2%，成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，约1%钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。(1)生理功能1）形成和维持骨骼和牙齿

39、的结构。2）维持肌肉和神经的正常活动。3）参与血凝过程。1074）其他：参与调节或激活多种酶的活性作用。钙对细胞的吞噬，激素的分泌也有影响。钙摄入过低可能导致钙缺乏症，如儿童时期的佝偻病，成人的骨质疏松症。钙摄入量过高：肾结石奶碱综合症：典型症候群包括高血钙症，碱中毒和肾功能障碍。其严重程度取决于钙和碱摄入量多少和持续时间。过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：A、铁：钙可明显抑制铁吸收。B、锌：高钙膳食对锌吸收及平衡有影响。108C、镁：钙/镁比5使镁缺乏，多钙使镁吸收降低，尿镁显著增加。（2）膳食参考摄入量 成年人800mg/日影响钙吸收的有利因素：A 、V-D适当供给促进钙吸收B、膳食中足量

40、蛋白质增加小肠钙的吸收C、凡能增加肠内酸度的物质有利于钙吸收。109影响钙吸收的不利因素：A、草酸和植酸可与钙形成不溶性的草酸钙，植酸钙。B、膳食中的磷酸盐与钙结合成难溶性的正磷酸钙。C、饱和脂肪酸过多可抑制钙吸收。（3）主要食物来源 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。110111（二）吸收 影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素 D 乳糖 膳食蛋白质 有机酸 (乳酸、醋酸)氨基酸 (精氨酸、赖氨酸)高钙浓度 草酸盐与植酸盐 膳食纤维高脂肪膳食钙磷比 1122.镁正常成人身体镁总含量约25g其中60%65%存在于骨，齿，27%分布于软组织。（1）生理功能1)激活多种酶

41、的活性。2)抑制钾钙通道。3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。4）维护胃肠道的功能。113 镁摄入不足，吸收障碍，丢失过多可使镁缺乏。可导致神经肌肉兴奋性亢进；可有房室性早搏，房颤以及室速与室颤，半数有血压身高可导致胰岛素抵抗和绝经期后的骨质疏松。镁摄入过量，如血清酶时，伴有恶心胃肠痉挛等胃肠道反应，增高到时，嗜睡，肌无力，膝腱反射弱，及麻痹等增至5mmol/L深腱反射消失，超过5mmol/L可发生随意肌或呼吸及麻痹，超过时可发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。（2）膳食参考摄入量 成人摄入量350mg/日（3）食物来源 绿叶蔬菜中富含镁；粗粮，坚果含有丰富的镁。淀粉类及牛奶，肉镁含量中等。精制品

42、食品含镁较低。1143.磷 人体磷含量约为体重的1% ，成人体内含磷400-800g其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织和体液中。（1）生理功能1）构成骨骼和牙齿 2)组成生命的重要物质。3）参与能量代谢 4）参与酸碱平衡的调节。特殊情况下才会出现磷缺乏。（2）膳食参考摄入量 成人700mg/日影响磷吸收的有利因素。A、肠道酸度增加。 B、V-d可促进磷吸收。115影响磷吸收的不利因素：肠道中存在一些金属的阳离子时，如钙镁铝等可与磷酸根形成不溶性磷酸盐。（3）食物来源 极其广泛，不易缺乏。1164.钾 钾为人体重要阳离子之一，正常人体内钾总量约为50mmol/kg。（1）生理功能1

43、)维持糖，蛋白质的正常代谢。2）维持细胞内正常渗透压。3）维持神经肌肉的应激性和正常功能。4）维持心肌的正常功能。1175）维持细胞内外正常的酸碱平衡。6）降低血压。人体钾总量减少可引起钾缺乏症：（正常值）原因：消化道疾患如频繁呕吐，腹泻，胃肠引流等长期服用 缓泻剂或轻泻剂肾功能衰竭高温作业或大量出汗酒精，咖啡及烟也对钾的含量产生影响。 症状：肌肉无力，瘫痪，心率失常，横纹肌肉裂解症，肾衰等。118但补钾要注意及时补充因为摄入的钾与细胞内的钾达到互相平衡有一个滞后期。大约15小时。补充钾勿过量。因血钾过高可见心率缓慢，心音减弱，若一次大量静推可抑制心跳。肌肉表现极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重

44、。（2）膳食营养素参考摄入量 成人2000mg/日（3）食物来源 食用香蕉，土豆等含钾丰富的食品，能明显降低脑溢血，脑血栓以及肾脏病的发病率。大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好来源。1195钠（1）生理功能1)调节体内水分与渗透压。钠为最主要阳离子氯为主要阴离子2）维持酸碱平衡3）钠泵4）维持血压正常5)增强神经肌肉的兴奋性。细胞外液维持体内水量的恒定120（2）膳食营养素参考摄入量。缺乏时早期症状不明显，倦怠，淡漠，无神，甚至起立时昏倒。 失钠达体重以上时，可出现恶心，呕吐血压下降，痛性肌肉痉挛，尿中无氯化物121检出。 失钠达体重，恶心，呕吐，视力模糊，心率加速脉搏细弱，血压下降，肌

45、肉痉挛，疼痛反射消失，甚至淡漠，木僵昏迷，外周循环衰竭，休克，终因急性肾功能衰竭而死亡。钠摄入过高，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。如误食过量易发生急性中毒，例如水肿，血压上升，胆固醇升高，脂肪清除率降低，胃粘膜上皮受损等。钠成人摄入量2200mg/日（1克食盐含400mg钠）折合为6g食盐。（3）食物来源主要为食盐，酱油，盐渍或腌制品。1226.氯氯在人体内的总量为82100g，占体重的0.15%，广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠，钾化合物存在。其中氯化钾主要在细胞内液。，氯化钠主要在细胞外液中。（1）生理功能1）维持细胞外液的容量与渗透压。2）维持体液酸碱平衡。3）参与血

46、液CO2运输。4）其他：参与胃液中胃酸形成，促进V-B12和铁的吸收。 激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化123刺激肝脏功能，促进肝中代谢废物排出。有稳定神经细胞膜电位的作用。（2）膳食营养素参考摄入量 成人3400mg/日（3）食物来源膳食中的氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油，盐渍及烟熏食品，酱菜及咸味食品都富含氯化物。124二、微量元素含量小于体重的0.01%每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。FAO/WHO提出人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。 1251.铁 人体内铁总量约为45g，有两种存在形式。一是“功能性铁”：是铁的

47、主要存在形式，其中血红蛋白含铁量60%75%。肌红蛋白含铁量为3%，其1%为含铁酶类，这些铁参与氧的转运和利用。另一是“储存铁”，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，占体内总铁的25%30%。（以肝脾最高，其次肾心骨骼肌与脑正常男性储存铁约为1000mg，女性仅为300mg400mg）126（1）生理功能1）参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。2）合成血红蛋白的主要原料3)提高机体免疫力。4）其他催化-胡萝卜转化为V-A。参与嘌呤与胶原的合成。抗体的产生脂类从血液中转运。药物在肝脏的解毒。127 铁缺乏主要为缺铁性贫血初起儿童易烦躁，成人则冷淡呆板，有疲劳乏力之感。继续发

48、展则出现面色苍白，口唇粘膜及眼睑结膜苍白、乏力、头晕、心悸、指甲脆薄，反甲（匙形甲）等。婴幼儿可损害认知能力，也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。儿童时期不仅身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力下降。铁过量可导致中毒：急性中毒，多为误服，可致死慢性中毒，多为消化道吸收铁过多；多种慢性病储存铁过多。128其他危害：a、催化自由基的生成，参与动脉粥样硬化的形成。b、累及肝损伤形成肝纤维化，肝硬化，肝细胞瘤的形成。（2）膳食参考摄入量成年人：男子15mg/日 女子20mg/日。影响铁吸收的因素不利 植物酸与草酸多酚类物质胃酸缺乏膳食 纤维食物过多有利V-A V-B2

49、V-C 肉因子，肉鱼禽因子129有利因素不利因素维生素C某些单糖有机酸 动物肉类核黄素贮存量少草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 无机锌贮存量多 130（3）主要食物来源良好来源主要动物肝脏，动物全血，畜禽鱼类。其营养价值不仅要看含量，还要考虑其吸收率。最高者动物肝、血、肉为22%，鱼为11%131一些食物铁的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆莴苣小麦、面粉鱼血红蛋白动物肉、肝蛋类1 34 5 11 25 22 31322.碘（1）生理功能 在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用通过甲状腺素的作用表现出来。1）参与能量代谢。2）促进代谢和体格的生长发育。3）促进神

50、经系统发育。4）垂体激素作用。 碘缺乏：碘过量： 高碘性甲状腺肿。133碘缺乏 地方性甲状腺肿 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及胚胎期和围产期死亡率上升。 其中有神经病学损伤为特征的神经型呆小病为最严重；表现为甲状腺功能低下和甲状腺中等程度肿大为主型粘液水肿型。四肢短小，颈短，骨骼异常等。134碘过量病因:碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。例:我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治

51、地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。135（2）膳食参考摄入量 成人150ug/日（3）主要食物来源 人类所需的碘主要来自食物，海洋生物含碘丰富，陆地食物含碘量动物性食品高于植物性食品。 其次为饮水和食盐136 人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150ug，孕妇加25ug，乳母加50ug。 含碘量较高的食物(每百克含量) : 海带(干)含碘24000ug， 紫菜(干) 1800ug， 淡菜(干)1000ug， 海参(干)600ug。 海盐中一般在30ugkg以上。1373.锌（1）生理功能1）催化功能：有近百种酶依赖锌的催化。

52、2）结构功能：锌在酶中有结构方面的作用。在细胞质膜中锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配基上，少数结合在含氧的配基上，形成牢固的复合物，从而维持细胞膜稳定，减少毒素吸收和组织损伤1383）调节功能调节基因表达的因子，锌是金属转运因子及金属反应元素的调节系统，并可能以此机制来控制细胞内锌水平。锌对蛋白质的合成和代谢的调节作用还 表现在对机体免疫功能的调节锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。 目前人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。 成人以此性摄入2g以上会发生锌中毒，主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐，如长期补充大量锌1

53、00mg/d，则危害极大。139缺乏与过量1、缺乏： 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。2、过量：锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。140供给量与食物来源供给量：WHO(1997年)按锌吸收率为20计算，推荐的供给量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄性别锌年龄性别锌00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0

54、 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇 早期 中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5UL成人男为45mg/d，女性37mg/ d 。141锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。常见食物的锌含量（每l00g含锌量(mg)）牡蛎可达以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在25，鱼及其它海产品在左右，畜禽制品，豆类及谷类，而蔬菜及水果类含量较低，一般在以下。食物来源142含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7

55、847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18143四、硒（selenium） 硒在人体内总量为1420mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。1444.硒（1）生理功能1）构成含硒蛋白与含硒酶。 进入体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为含硒蛋白。其中由mRNA上的三联密码子UGA编码see参入的蛋白质另称为硒蛋白。 目前掌握只有硒蛋白有生物学功能。体内可能会有50100种硒蛋白，主要含硒蛋白与含硒酶有:145A.谷胱甘肽过氧化物酶。（四种）主要起到保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤。B.

56、硫氧还蛋白还原酶(三种)它对活性氧敏感而起氧化还原调节的细胞纹号作用。C.碘甲腺原氨酸脱碘酶。将甲状腺分泌的T4转化成活性形式T3而提供给周围组织。2）抗氧化作用。经研究证实许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。而硒是若干抗氧化酶的必需组成成分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用起到延缓衰老及预防某些慢性病发生的功能。3）对甲状腺激素的调节作用。如碘缺乏病、克山病 、衰146老等。4）维持正常免疫功能。5)抗肿瘤作用目前报道的较有说服力的有三项。A.在我国江苏启东县肝癌高发区的6年补硒干预试验，发病率下降。B.河南林县胃癌高发区，同时补充B-胡萝卜素（15mg）硒酵母（50ug硒）和V-E（30mg）试验组总死亡率下降9%，总癌死亡率下降13%，胃癌死亡率下降20%，食管癌无效。C.美国为期13年补硒干