食品安全控制技术：餐饮业食品安全控制概念

1、食品平安控制技术电子教材一、餐饮业食品平安控制概念1、餐饮业概述餐饮业，是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过即时加工制作、商业销 售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食 品生产经营行业，属于服务业范畴。餐饮产品是餐饮实物、餐饮服务和餐饮环境的有机结合，作为一种服务性产 品，与其他制造类产品相比，有以下特点：（一）餐饮生产的特点：生产过程环节多，管理难度大；产品品种多，生产 时间短；产量难预测，原料易变质。（二）餐饮销售的特点：季节性明显；固定本钱大，变动费用高；产供销同 时进行。（三）餐饮服务的特点：餐饮服务包含大量手工劳动，且每位员工的工作态 度、技能技巧各

2、有好坏高低之分，因此餐饮服务不可防止地产生质量和水平上的 差距，具有较大的差异性。中国饮食文化源远流长、博大精深,具有强烈的民族风情和深厚的文化底蕴, 如今更是进入了一个崭新的历史时期。2017年，我国全国餐饮收入39644亿元， 同比增长10.7%,高于同期社会消费品零售总额增速。目前，我国餐饮业群众消 费已经到达80%,快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火，高 端消费比例下降，百姓消费成为餐饮业主流。随着我国经济持续快速增长、人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大, 餐饮业在国民经济和社会开展重占据相当重要的地位，餐饮业在扩内需、稳增长、 惠民生方面作用强劲，餐饮的消费结构加

3、快向多样化、特色化、品质化升级，品 质品牌餐饮引领作用显著，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。2017年中国各省市区餐饮收入排行（亿元）2012018我国餐饮业收入走势（亿元）2、餐饮业食品平安控制餐饮业食品平安控制是指在餐饮服务业中为了确保食品平安性，减少和消除 难以接受的健康危害，或使其降低到可以接受的水平而采取的预防性措施。餐饮业获得空前开展的同时，相应的食品平安问题也逐渐引起人们的关注和 重视。“民以食为天、食以安为先”，食品平安是餐饮业的“命门”，无论是快餐、 团餐、火锅、小吃，还是商场餐饮、休闲餐饮等餐饮业态，都处于“从农田到餐 桌”食品链的末端，肩负着控制或消除食品平安危害的重要使命

4、，因此，食品安 全控制对餐饮业来说，是非常重要的一个工作。通常，人们习惯性地认为只要端上餐桌的餐饮产品平安无害就可以了。因此, 在餐饮业日常经营管理过程中，从业人员往往把食品平安控制的重点放在最终餐 饮产品生产环节上，而忽视了对其他环节的管理，如从业人员岗位培训和日常健 康卫生管理、生产场所和布局的管理、设施设备的管理、餐饮原料平安管理、加 工过程平安管理等。总结近年来发生的各类食品平安事件，我们不难看出，造成 食品平安事件最主要的原因往往是原材料采购储存、半成品加工和成品存放等环 节的平安管理工作不到位，而不是菜品没有炒熟煮透。所以，餐饮业食品平安控 制是对生产经营活动中所有不平安因素综合的

5、控制，是对餐饮生产经营活动“全 过程”的控制，通过有效的过程控制，将一切可能的食品平安危害因素减少或消 除至人体可接受水平，从而保证各类餐饮产品的平安。餐饮业食品平安控制应包括以下几个方面：（一）从业人员管理。包括从业人员岗位培训、从业人员日常健康管理、从 业人员个人卫生管理。（二）场所和设施设备管理。包括餐饮场所选址和布局的食品平安要求、场 所设施的食品平安要求、场所折数的食品平安要求。（三）餐饮原料的平安管理。包括原材料采购验收管理、原材料储存发放管 理、食品添加剂管理。（四）食品加工管理。包括初加工过程中的平安管理、热加工过程中的平安 管理、专间食品平安管理、留样管理。另外，还包括餐饮废

6、弃物管理、虫鼠害管理、餐用具清洗消毒管理、化学品 平安管理等，同时随着用餐方式多样性的开展，集体用餐配送和中央厨房食品安 全管理也应得到应有的重视。3、餐饮业食品平安控制相关术语（一）原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。（二）半成品：指原料经初步或局部加工制作后，尚需进一步加工制作的食 品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。（三）成品：指已制成的可直接食用或饮用的食品。（四）餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括：食品处理区、就餐区和辅助区。（五）食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐 饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为：清洁操作区、 准清洁操作区和一般操作区。（六）清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作 区域，包括专间、专用操作区。（七）专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷 食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。（A）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（九）冷藏：指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程， 冷藏环境温度的范围应在08。（十）冷冻：指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态 贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于一12。（十一）交叉污染：指食品、从业人员