食品安全控制技术：场所设备的食品安全要求

1、食品平安控制技术电子教材场所设备的食品平安要求（一）家具及餐用具1、木器家具根据木制家具的特性，运用科学的方法，是做好木器家具保养和确保食品安 全的基础。一般应注意以下几个方面：（1）严防受潮、暴晒。木制家具受潮后容易膨胀变形，切勿把湿毛巾等物 品放在家具上，如果发现有受潮的部件在家具上，应马上拿掉。见到水渍要及时 擦干。家具受阳光暴晒容易收缩，所以应防止家具在强烈的阳光下。（2）定期打蜡上光。为了保持家具色泽光亮，除了经常用干燥柔然的布擦 拭以外，还要半年左右上一次蜡，然后用洁白柔然的干布反复擦干，使之发亮。（3）调节室内空气。如房间门窗久闭不通风，家具就会失去光泽，对久关 的房间要适时地开

2、窗通风。（4）注意巧搬轻放。餐厅的家具由于种种原因经常需要移动，这就要求十 分注意巧搬轻放。对笨重的家具切忌在地板上硬拖硬拉。搬动时不要碰撞墙壁、 门框。家具有损坏应及时维修。要经常检查，以保持和提高家具的完好率。2、银器餐具（1）专人保管。银器餐具系贵重餐具，一般都指定专人分工负责、定额管 理。对银器的管理还需分类分档、登记造册，在用的银器应天天清点。大型宴会 餐具数量多、流量大，更要思想重视、仔细查点。在餐后清台时，要防止把小银 器倒进垃圾桶内。同时，对所有的银器餐具要定期进行盘点，以防缺损。（2）定期擦洗。使用后的餐具要洗涤，这是常识，但银器餐具用过后，不 仅要洗净，而且要擦净、擦亮。尤

3、其是解触过蛋类的银器，更要加倍擦净（因蛋 白碰上银器会起化学作用，产生黄色的蛋白银）。银器长期不用，颜色会由白变 黑，因此，不仅要做好日常的擦洗工作，还要对在用和备用的所有银器餐具定期 进行彻底擦洗。擦银器最理想的是使用银粉。擦洗方法是将银器浸湿后，用刷子 或揩布蘸上银粉，擦去银器上的黄污渍，待晾干后，再用干布用力擦亮，然后用 开水泡洗消毒，再用消毒后的干布揩干。没有银粉时，也可以用去污粉代替，但 不如银粉擦的光亮。(3)分档存放。银器品种繁多、规格不一，需用专门橱柜分格、分档存放， 尤其是刀叉，刀口、刀尖较锋利，容易划破手指，或因相互碰撞而损坏其他银器， 一定要专橱专用、分档存放。这样既平安

4、整齐，又便于清点。3、玻璃、陶瓷器皿(1)玻璃器皿。主要有酒杯、水杯、漱口杯和烟灰缸等。要求经常检查、 妥善保管。一般水杯、酒杯用过后都要用洗涤剂洗刷，清水冲净，用药或蒸汽消 毒，然后用专用消毒布揩干水渍，保持杯子透明光亮。操作时，动作要轻稳，使 劲要得当。揩干后的杯子都要倒扣于干净的盘格内，依次排列、平安放置。较大 的水杯和高脚杯要有专用的木格子存放，小的烈酒杯等最好放进特制的木柜格子 内。存放杯子时，切忌重压或碰撞，以防止破裂。如发现有损坏、裂口的杯子, 应立即拣出勿用，以确保顾客平安。(2)陶瓷器皿。主要有各种碗、碟、壶、盘等。洗涤时一般都使用洗碗机。 洗净消毒后的碗、碟须用专用揩布擦干

5、水渍，然后再分类、分档整齐地放在特制 的碗橱内，关上橱门，防止灰尘污染。在搬运碗碟时，要装稳托平，防止因倾斜、 碰撞而失落打碎。饭后收拾餐具时，要大小分档、叠放有序，防止因乱放乱叠而 造成压碎压裂。4、布件与地毯(1)布件。主要有台布、餐巾、制服、毛巾等。布件要有专人保管，存放 在干燥、卫生的地方。换下的布件要抖干净残渣骨屑，及时送交洗衣房洗涤。要 轮换使用，以减少破损和防止久放发脆。要注意防霉、防蛀。换取布件时要仔细 清点、记数，以防遗失。(2)地毯。一般用于比拟高档的餐厅。地毯要避开火星以免燃烧。每天用 吸尘器吸尘，定期用于干洗或湿洗方法对地毯进行清洗，保持地毯清洁。如发现 局部有污渍，应

6、及时用肥皂水洗刷，然后用湿布擦净晾干，如有积水应及时吸干 再掀起晾干。(二)温湿度调控设备温度、湿度、通风虽是无形的，但却是餐厅环境气氛中极为重要的一个因素。 过低的温度，有“冷遇”之感，同时使餐饮产品快速降温，导致菜品质量欠佳的错觉；温度低，使人体各器官有收缩的反响，让人“胃口”大减。目前，大多数餐厅为吸烟者提供便利，只有一少局部为非吸烟餐厅，因此, 大量的烟雾、食物的热蒸汽会使餐厅空气污浊。排出不洁空气，输入新风，才会 使餐厅保持清新。不同星级饭店的餐厅空调标准如下表lo表1不同星级饭店的餐厅空调标准五星级四星级三星级夏季冬季夏季冬季夏季冬季温度/22-2420-2224-2618-202

7、5-2816-20相对湿度/%50-6040-5050-6040-5055-6530新风量m3/ （h 人）252525252020（三）消防设备餐厅是人流密集的场所，而且大量使用煤气和电器设备，一旦发生火灾，疏 散难、扑救难，损失严重，后果不堪设想。进行合理的消防设计和布局，使用先 进适用的消防设施和设备，并使其充分发挥作用，是消防平安管理的基础。餐厅的消防工作应从设计建造时就开始。消防通道最好设在主建筑物的外面, 万一火灾发生便于人员疏散。消防管道、消火栓、喷淋器、烟感器、报警器、灭 火器等设施设备要布局合理，火灾发生时便于操作。消防设备一般包括消防自动报警系统、防排烟联动系统、自动喷淋灭

8、火系统、 消火栓系统、BTM气体灭火系统等，安装时要考虑到使用、操作及检查、维修、 保养的方便。（四）音像系统设备音像系统一般由播放音像设备、收视设备、麦克风、扬声器及其连线组成。播放音像设备应放置在客人不易看到和触摸到的地方，不仅节约营业场所面 积，而且不易被损坏。收视设备不应悬挂在某一餐台上方，距最近的餐位应大于2m的距离，每一 台收视设备的收视距离可到达8m,即收视范围是以收视设备为圆心，半径8m的75扇形收视区。扬声器要分布均匀，高低适度，音量适中，曲调选择要对路。同时，还可利 用进餐者人数的多少与营业高峰、低谷的关系，变换不同节奏的音乐。（五）其他电器设备1、电冰箱。用于贮存各类需要冷藏的酒水饮料和新鲜水果等，要保持冰箱 内的温度，切勿把热水、热食品放入冰箱内冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。2、吸尘器。地毯吸尘的专用机器，要注意在吸尘结束时及时清除贮灰袋内