食品工艺学概述和保藏方式

1、食品工艺学概述和保藏方式食品工艺学课程的地位是食品科学与工程、食品质量与安全的必修课程； 是专业课程教学中的专业基础课； 可以为今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础食品工艺学第一章 绪论 4 学时第二章 食品的脱水加工 12学时第三章 食品的热处理与杀菌 14学时 第四章 食品的低温处理与保藏 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 6学时 第六章 食品辐射保藏 4学时 第七章 食品的化学保藏 2学时 理论：54学时 ，实验18学时 本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化

2、学保藏及辐射保藏方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；教学形式课堂讲解 多媒体方式 网络辅助教学：邵阳学院-网络课堂 自学作业：习题挂在-网络课堂 实践教学 食品工艺实验食品工艺学课程实习第一章 绪论第一节 食品加工的概念 一、食物与食品 1 食物供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物 2 食品经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品3、食品的种类 由于

3、不同的人对食品关注的侧面不同 ，不同地区的食品也有不同的情况-导致 食品的种类很多，食品的分类方法也多种多样食品分类的方法按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分。按加工工艺分类dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽冷冻类Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力按产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品 （模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品 （保健食品

4、）按食用对象分类老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏二. 食品的功能 营养功能（基本功能，第一功能，吃饱）感官功能（嗜好功能，第二功能，吃好）保健功能（新型功能，第三功能，吃健康）1 营养功能蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存营养功能（吃饱）第一功能 感官功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、

5、味道（滋味）： 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受满足嗜好 (吃好)第二功能 3 保健功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）功能性食品：含有功能因子、具有调节机体功能 第三功能 新发展的功能 为了健康三、 食品的特性定义：食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1 安全性 （food safety）2 保藏性 (keeping quality )3 方便性 (conveniences ) 后两个特性是食品工业大

6、规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般食品 1. 安全性 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌、微生物毒素等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 、射线2. 保藏性 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；3. 方便性便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱

7、子等； 净菜、配菜； 开袋即食 方便米面制品四、食品管理分类管理1.普通食品 有营养功能或感官功能； 或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督；2. 特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品； 可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用； 无糖奶粉管理与普通食品相似；3. 保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品； 我国确定现在有27项； 有相应的法规管理，由国家食品药品

8、监督管理局审批；国家承认保健食品的27种功能 1.增强免疫力；2.辅助降脂；3.辅助降糖；4.抗氧化；5.辅助改善记忆力；6.缓解视疲劳；7.促进排铅；8.清咽功能；9.辅助降血压；10.改善睡眠；11.促进泌乳；12.缓解体力疲劳；13.提高缺氧耐受力；14.对辐射危害有辅助保护功能；15.减肥；16.改善生长发育；17.增加骨密度；18.改善营养性贫血；19.对化学性肝损伤有辅助保护；20.祛痤疮；21.祛黄褐斑；22.改善皮肤水分；23.改善皮肤油分；24.通便功能；25.对胃黏膜损伤有辅助保护功能；26.调节肠道菌群；27.促进消化。 4.食品与功能的关系 第二节 食品加工工艺一 1.

9、加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 原料产品 加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操作 加工操作类型预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装 普通加工 复杂加工、精深加工； 2. 加工目的（1）满足消费者要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；3. 食品加工的历史用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在

10、十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰，533534年，中国北方农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草；二、食品工艺1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程，2. 食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片 可用工艺流程图来表示 3. 工艺特点工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如

11、人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新； 第三节 食品工业及其发展趋势一、食品工业 食品工业的组成 食品工业的特征 二、食品工业的发展趋势 三、我国食品工业的概况 整节自学P12-1420世纪80年代以来，特别是1991年以来，我国食品工业呈现出持续快速增长的势头，食品工业产值曾经连续8年居全国工业首位。2002年在中国历史上第一次突破1万亿元人民币。2009年11月23日 中国食品工业协会常务副会长刘治表示，2009年中国食品工业总产值将突破万亿元，比2008年增长16.7%。增速

12、高于GDP一倍。我国食品工业在世界食品工业的比重不足5%。在食品工业总产值与农业总产值之比值上，发达国家为2.0-3.7 : 1，而我国为0.3 : 1 (另一说，为0.43 : 1)；在原料加工深度上，发达国家为95%，我国为30%；在工业食品占食品消费量上，发达国家为90%，我国为20%左右。研究证明，世界食品工业，特别是跨国食品集团，能够保持持续增长的重要原因之一，就是广泛、普遍、不断地采用高新技术。中国食品工业高新技术采用不够广泛、普遍、持续。第四节 食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学

13、 食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二、 研究内容和范围（一） 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活动 大多数食物原料都是活体蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；

14、同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质 （2） 季节性和地区性不同生长环境 不同气候 生长期 收获期；（3）复杂性食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子 不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液（4）易腐性 含大量营养成分 含大量水分 受损伤后更易；按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料（1天2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响

15、其品质 中等腐败性原料（2周2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料（28月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等2. 引起食品(原料)变质的原因 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中都有作用； 酶促褐变 （3）物理化学作用：热、冷、水分、氧气、光、 pH 引起变色、褪色 、氧气 3、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏效 果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理 （完全无生机原理）杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； （2）抑制微生物（假死原理）抑制微生物方法： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，

16、生物发酵，辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发酵原理（反馈抑制）利用微生物代谢过程中产生的代谢产物来抑制微生物本身或其它微生物生长反馈抑制比如利用乳酸菌产生的乳酸（4）维持食品最低生命活动（生机原理）降低呼吸作用； 低温 气调 如水果 （二） 研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 1 食品的质量要素质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 安全 （卫生） 保藏期食品质量标准国家标准（基本标准

17、）GB企业标准：国标没有，高于国标食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标 外观、色泽、风味 理化指标 营养素含量或化学成分 卫生指标 微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期 以天、月、年计保质的时间2 加工对食品质量的影响不好的影响 如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法不同则速溶性不一样 好的影响 如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更加欢迎； 面包经过高温焙烤后发生美拉德反应产品香味可口3. 影响食品质量变化的因素一级化学变化方程式表示；是时间的函数； 温度影响速率常数；阿累尼乌斯方程式；自学P17

18、-18（三） 创造新型食品 食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷 食品可以根据消费者的需求变化不断改进？ 可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变 改变食品的营养成分以适应特定人群需要 从食品功能如营养、感官、保健来改变 从食品特性如方便性、保藏性等 从食品的包装形式来改变食品消费趋势Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food ，devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and environmental impact of food processing，environmentally benign technologies食品创造食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造业 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ，即为 加工+配方设计；还有食品外包装设计 食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品功