食物与健康部分考点

1、卫生学食物与健康部分一、蛋白质.蛋白质的生理作用：1）人体组织的构成成分；2）构成体内各种重要物质；3）供给热能。.食物蛋白质营养价值评价：1）蛋白质的含量（多数蛋白质的含氮量为16%）;2）蛋白质消化率.蛋白质的换算系数 为6.25 （100/16）。.蛋白质消化率：反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质真消化率（%） =食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 X 100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮X 100%.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须 从食物中直接获得，称为必需氨基酸。它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉 氨酸、赖氨

2、酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。.条件必需 氨基酸（condtionally essential amino acid）或 半必需氨基酸 （semi-essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。如果膳食中能直接提供则人体对蛋 氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%o.氨基酸模式（amino acid pattern）:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比.参考蛋白质：与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基

3、酸相对含量较低， 导致其它的 必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成其蛋白质营养价值降低，这些含 量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以 上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。.蛋白质生物学价值（biological value, BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机 体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。被测量蛋白质每克氮在理想模式中每克氮.氨基酸评分（amino acid score, AAS）:反映的是蛋白质构成和利用率的关 系o被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基

4、酸的比值即 为该种蛋白质的氨基酸分：（或蛋白质）中氨基酸（mg）（或蛋白质）中氨基酸（m g） .氮平衡（nitrogen balance）：氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约 为16%）和排出氮的关系。其关系式如下：氮平衡(B)=摄入氮(I)一排出氮排出氮=尿氮(U) +粪氮(F) +皮肤等氮损失(S).蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20%奶类(鲜奶)：1.5-4%蛋类：12-14%干豆类：20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25%谷类：6-10%薯类：2-3%.蛋白质的推荐摄入量：正常成人蛋白质推荐摄入量 RNI： 1.16g/(kg.d)

5、 成年人按轻、中、重体力劳动分别为：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白质供热量占膳食总热量：成人：10-12%儿童青少年：12-14%二、脂类.脂类的主要生理功能：(1)体内贮存和提供能量：体内每1g脂肪产生的能量 约为39.7kJ(2)维持体温正常(3)保护作用(4)内分泌作用(5)帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作 用(6)机体重要的构成成分.脂肪酸的分类：(1)按其碳链长短可分为：长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(812碳)短链脂肪酸(6碳以下)(2)按其饱和度可分为：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸.必需脂肪酸(essential fatty

6、 acid, EFA):指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。需脂肪酸的主要生理功能：(1)是磷脂的重要组成成分(2)与胆固醇的代谢有关，促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积(3)对放射线引起的皮肤损伤有保护作用(4)参与生物合成类二十烷酸物质5.脂类的食物来源及参考摄入量：人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉 类以及植物的种子。成人一般脂肪的摄入量应控制在 20-30%的总能量摄入范围之内。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中。亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯

7、酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。三、碳水化合物（糖类）.碳水化合物的分类：（1）食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖。人不能消化的碳水化合物，如：纤维素。（2）营养学上一般将其分为四类：单糖寡糖双糖多糖.碳水化物的功能：1）提供机体热能：2）是机体的重要组成成分3）提供膳食纤维.节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖 的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖。.抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸被 分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三竣酸循环而最终被彻底氧化而产

8、生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮 体。足够的碳水化合物具有抗生酮作用。.膳食纤维的分类来源及生理功能：（1）不溶性纤维：纤维素：是植物细胞壁的主要成分，由葡萄糖构成。存在于所有植物中，以小 麦为代表。半纤维素：是谷类纤维的主要成分，存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。木质素：存在于所有植物中。（2）可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶：存在于柑橘类和燕麦类制品中。某些半纤维素：存在于豆类中。.食物血糖生成指数（Glycemic Index, GI）简称血糖指数，指餐后不同食物血 糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。.碳水化合物的主要食物

9、来源有：蔗糖谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高 粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等） 坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。匕目. 、昵里1.能量单位：国际通用：焦耳(joule,J)千焦耳(kilojoules, kJ)美国、加拿大等：卡(calorie, cal)千卡(kilocalories, kcal)换算关系：kcal=4.184 kJkJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJMJ=239 kcal.能量来源：碳水化合物三大热能营养素脂肪蛋白质酒中乙醇.能量系数：每克生热营养

10、素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。.三大能量营养素在一日供热总量中的比例为：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白质：10%-15%.人体的能量消耗：基础代谢体力活动食物的热效应.基础代谢：指维持人体基本生命活动所必需的最低热能消耗。.影响人体基础代谢的因素：1)体格的影响2)不同年龄、性别、生理和病理状况影响3)环境条件的影响4)尼古丁和咖啡因可以刺激 BM水平升高体力活动消耗热能多少与三个因素有关：(1)肌肉越发达者，活动时消耗热能越多(2)体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越多(3)活动时间越长、强度越大，消耗热能越多食物生热效应 (thermic effect of

11、 food, TEF)(食物特殊动力作用，specificdynamic action, SDA)：人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转 化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的 热能的额外消耗称食物的热效应。.食物热效应与食物成分、讲食量和讲食频率有关。.计算基础代谢能量消耗的常用方法：男性BEE:66.47+13.57X 体重（kg） +5.0 X 身长（cm） -6.76 X 年龄（y）女性BEE:655.1+9.46X 体重（kg） +1.85 X 身长（cm） -4.68 X 年龄（y）12.通过基础代谢估计能量需要量：能量需要量=基础代谢X

12、体力活动水平（PAL）五、无机盐与微量元素.常量元素（宏量元素）：人体内含量超过0.01%.必需微量元素定义：是指维持人体健康必需的元素，当其摄入量减少到一定限 值后，将会导致重要生理功能损伤；该元素是体内活性物质有机结构必需组成部 分；在人体组织内浓度不超过 250闻/g。.钙的生理功能：1）构成机体组织（骨骼、牙齿）；2）维持渗透压和机体酸碱平衡；3）维持神经、肌肉正常兴奋性；4）酶系统激活剂、参与凝血过程。.影响钙吸收的因素：促进膳食钙吸收的因素：氨基酸、乳糖、维生素 Do不利于膳食钙吸收的因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物。.钙适宜摄入量（AI）:成年人 800mg1118 岁

13、1000mg50 岁 1000 mg孕中期 1000mg孕晚期1200mg乳母1200 mg/d来源：奶、豆制品，钙营养补剂。.钙缺乏的临床表现：钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，表现为婴儿的佝偻病 和成年人的骨质软化症及老年人骨质疏松症。.铁在人体内的分布和形式、生理功能：总 铁 量 3 5 克血红蛋白60%-70%肌红蛋白3%-5%含铁酶类1%铁蛋白25%含铁血黄素.影响膳食铁吸收的因素：1）机体对铁的需求状况；2）膳食中铁的种类；3）非血红素铁吸收促进因素：抗坏血酸、肉类因子、核黄素。4）非血红素铁吸收抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏或服用抗酸药物、卵黄磷 蛋白。.机体缺铁包括三个阶段清铁蛋

14、白1血清铁芟白xjfit清受白X血清铁1血清轶1越铁结合力T暮铁结合力t游高原叶土t分离原口卜部t血红蛋白X1 !|Hi|idiilMiildhliiirliihhi|d|i|i|i|hMHI|i|il|OIUiidiHMiihhHn|N|il|dh|d|HillMllhHUilbliirnHnh|in |iihH)|i|il|diHd|HiHllluidinniihHli*idiirHilllMlIhllHiPhii liihlilllh|lllil|ihlliHlh|ll|liHl|i|ill inl ihnilNlllhiikhiibiillhlPhilillllMlllilMhllHI

15、IIbllihiPhlhllihlHloplllldiihllililhllihlnhklHIIlniiii.ihilNliihiiihilMlllilnhllHIIhllkhlhhllhllllIlihlikiyiMlllillihii储存铁减少期.供给量和食物来源：供给量（AI）:男15mg/d，女20mg/d。食物来源：动物性食物、深色蔬菜、补充剂。.铁缺乏的临床表现：导致缺铁性贫血，患者早期表现为疲倦乏力头晕，记忆 力减退，轻度活动后有呼吸急促；中度贫血可出现缺氧代偿性改变。.碘的生理作用：维持基础代谢；通过T3、T4水平调节垂体TSH分泌；促进体格生长发育；促进神经元发育。碘缺乏的临

16、床表现：地方性甲状腺肿；地方性克汀病。碘的推荐摄入量：成年人每日150ug,婴儿、儿童按不同年龄为50-120ugo 碘的良好食物来源：海产品（海带、海鱼、紫菜），碘盐。.锌的生理功能：200多种金属依赖酶活性，包括 RNA多聚酶，碳酸酊酶等。 锌缺乏的临床表现：生长发育不良；味觉障碍；肠源性肢端皮炎：遗传疾病，肠 吸收降低；免疫力降低：胸腺发育不全，降低细胞免疫功能；中枢神经发育障碍。 锌的推荐每日摄入量：成人男性15.5mg,女Tt为11.5mg。锌的良好食物来源：动物性食物是锌的主要来源。六、维生素1.维生素的特点：必需、需要量少、不参与机体组成也不提供能量。3.维生素A的生理功能及缺乏

17、症的临床表现：（1）维持正常暗视觉功能。缺乏：暗适应时间延长、夜盲症（暗适应：视黄醇与视蛋白结合生成视紫红质，反复使用）。（2）维持上皮细胞正常缺乏：黏膜组织破坏、皮肤角化、干眼病、失明；维生素A缺乏的其他表现：皮肤：毛囊过度角化；骨骼：骨骼生长发育迟缓；生殖系统：精子数目减少；免疫功能：呼吸道、泌尿生殖道、消化道易发生感染良好食物来源：动物性食品：含vitA的3种生理活性形式： 视黄醇 视黄醛 视黄酸植物性食品：没有VitA的直接形式，但所含类胡萝卜素（维生素A原）可转转变为维生素Ao成人推荐摄入量（RNI）: 3000ug孕妇2400ug、儿童2000ug。.维生素D的生理功能：促进钙磷吸

18、收，调节钙磷代谢和促使骨骼及牙齿硬化。 缺乏症的临床表现：影响牙齿钙化；儿童可患佝偻病；成人患骨质软化症，促进骨质疏松症，增加骨折危险。良好食物来源：鱼肝油、蛋黄、肝脏、鱼等。成人推荐摄入量（RNI）: 5ug、儿童及老年10ug。.硫胺素（VitBI ）生理功能：硫胺素在体内转化为焦磷酸硫胺素（TPP）以辅酶形式参与糖代 谢（三竣酸循环）。缺乏症：干性脚气病、湿性脚气病、混合型、婴儿型脚气病。良好食物来源：谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、动物内脏、瘦肉、蛋 类。成人推荐摄入量（RNI）:男性1.4mg、女性1.3mg。.核黄素（VitB2 ）生理功能：以黄素辅酶形式通过细胞呼吸链参与氧化还

19、原反应与能量代谢。缺乏症：皮肤炎症、口腔生殖综合征。良好食物来源：肝脏、肾脏、心脏、奶类、蛋类、蔬菜等。成人推荐摄入量（RNI）:男性1.4mg、女性1.2mg。.叶酸（folic acid）生理功能：（1）以四氢叶酸形式参与一碳单位转移， 参与DNA合成和细胞分裂， 预防神经管缺陷（NTD）和巨幼红细胞性贫血；（2）参与喋吟合成；（3）参与氨 基酸之间的转变，预防高同型半胱氨酸血症及动脉粥样硬化。良好食物来源：豆类、粮谷类、柑橘类、果汁、蔬菜、禽肉、虾等。成人推荐摄入量（RNI）: 400ug、孕妇600ug。.抗坏血酸（VitC ）生理功能：氧化还原反应，抗氧化防御系统重要组成部分；参与胶

20、原形成；预防心血管疾病；预防营养性贫血；阻断N-亚硝基化合物的形成。缺乏症：坏血病；骨钙化不正常；伤口愈合缓慢等。良好食物来源：新鲜蔬菜、水果、刺梨、樱桃、枣类等。成人推荐摄入量（RNI）: 100mg,孕妇、乳母130mg。.烟酸生理功能：在体内以烟酰胺形式参与辅酶一及辅酶二的构成，为组织呼吸所必需，并与脂肪代谢和糖类代谢有关。缺乏症：癞皮病，表现为腹泻、皮肤炎和神经性痴呆。良好食物来源：豆类、粮食、肝脏、肾脏、瘦肉、鱼、酵母等。成人推荐摄入量（RNI）:男性14mg烟酸当量、女性13mg烟酸当量。.视黄醇当量：指膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质。.视黄醇当量（RE的计算：1 ug Vi

21、tA=1 ug RE1 IU VitA=0.3 ug RE1 ug B -胡萝卜素=1/6 ugRE （教材P94有误）1 ug其他类胡萝卜素=1/12 ug RE七、人群营养状况评价.膳食调查的方法：1） 24小时回顾法；2）记账法；3）称重法；4）食物频率 法。.标准体重：也称理想体重，其计算如下：身高165cm以上者:标准体重（kg）;=身长（cm）-100身高165cm以下者:标准体重（kg）;=身长（cm）-100 （女）身高165cm以下者:标准体重（kg）;=身长（cm）-105 （男）标准体重土 10物正常体重；超过10%-20%fe超重；超过20%；上为肥胖；低于 10%-2

22、0%fe瘦弱；低于20犯上为严重瘦弱。.体质指数（body massindex, BMI）：目前评价营养状况最普遍和最重要的方法。其计算公式为：BMI咻重（kg）/身高（n） 2.皮褶厚度：估计皮下脂肪厚度的方法。 WTO推荐选用肩胛下、三头肌、脐旁 3个测量点。瘦中等肥胖男40mm女50mm八、合理营养与营养标准.合理营养(Optimal nutrition )：即全面而均衡的营养，指膳食中能量和营养素 充足、种类齐全，相互间比例恰当，与机体需要保持平衡。.合理营养基本要求：提供充足能量和各种营养素；摄入营养素间保持平衡；合理的加工烹调；食物应保证对机体无毒无害。.DRIs 是在 RDAs

23、(Recommendeddietary allowance)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括 EAR、RNI、AI、UL四项内容。平均需要量 (estimated average requirementEAR)指满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommended nutrients intakeRNI),指满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中97%98%个体需要量的摄入水平。适宜摄入量 (adequateintake, AI), AI是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(upper

24、 level, UL ),指某一生理阶段和性别人群，几乎对所 有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。.膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占比重。膳食结构反映了社会生活水平高低和饮食习惯，也反映民族传统文化和环境资源等情况。.膳食结构分类：(1)东方膳食模式以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家谷类年人均消费200kg动物性蛋白占总蛋白的10-20%营养缺乏病是主要问题，但动物性脂肪低，有利于冠心病和高血脂的预防。(2)经济发达国家膳食模式以动物性食物为主的膳食结构：欧美国家谷类年人均消费60-75kg;每天能量高达3300-3500kcalo属营养过剩型膳食，

25、以高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维为主要特点；肥胖、营养相关慢性疾病发病率高。(3)日本膳食模式动植物食物平衡的膳食结构：日本模式谷类年人均消费94kg;每天能量维持在2000kcal左右；碳水化合物57.7%、脂肪26.3%、蛋白质16%;动物性蛋白占总蛋白的42.8%,其中海产品占一半；是世界各国调整膳食结构的参考。(4)地中海膳食模式地中海膳食结构：意大利、希腊饱和脂肪摄入量低，单不饱和脂肪比例高(橄榄油)，膳食含大量复合碳水化合 物，蔬菜、水果摄入量高；居民心脑血管疾病发生率低。.第三版膳食指南：发布于2007年，共有10个条目。1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；2）多吃蔬菜水果和薯

26、类；3）每天吃奶类、大豆或其制品；4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6）食不过量，天天运动,保持健康体重;7）三餐分配要合理，零食选择要适当；8）每天足量饮水，合理选择饮料；9）如饮酒应限量；10）吃新鲜卫生的食物。.平衡膳食宝塔的应用：确定适合自己的能量水平；根据自己的能量水平确定食 物需要；食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；要因地制宜充分利用当地资源； 要养成习惯，长期坚持。九、食品卫生与食物中毒.食源性疾病（food borne disease）通过食物进入人体内的，由各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。.食源性疾病的范围：食物中

27、毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病.食物中毒（food poisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。.食物中毒特征：（1）潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中 毒在短期内很快形成发病高峰。（2）中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品， 病源相 同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，其临床症状可能有些差异。（3） 发病者均与某种食

28、物有明确的关系， 近期内都食用过同样的食物，发病范围局限 在食用该类有毒食物的人群，未吃者 不发病。（4）病人对健康人无传染性，停止 食用有毒食品，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传 染病流行时的余波。（5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临 床表现一致的病源。.亚硝酸盐食物中毒中毒原因：硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件及某些微生物硝基还原酶 的作用下，硝酸盐可转变为亚硝酸盐，随同食物进入人体，引起中毒。中毒机制：亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价，血红 蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力， 引起组织缺氧、发组，摄入0.30.5g

29、可引起中毒，3g可引起死亡。临床表现：潜伏期较短如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，10分钟左右发病大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为 13小时主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫荆等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加 速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。治疗本病的的方法是采用 还原物质，促使高铁血红蛋白还原成血红蛋白。常用的有美蓝和维生素C。预防措施：（1）亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用（2）腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严格按照国家标准添加（3）要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分 的蔬菜（4）加强水质监测，不饮用硝酸盐和

30、亚硝酸盐含量高的井水食物中亚硝酸盐的来源：小白菜、腌制不充分的咸菜、存放过久的蔬菜、加入过 量亚硝酸盐的咸肉、腊肠火腿等食品。.毒蕈中毒有毒成分：（1）毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致， 一种毒蕈可含有多种毒 素，一种毒素分布于几种毒蕈中，毒蕈毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表 现（2）常见的毒素有毒肽（主要为肝毒性，毒性强，作用缓慢 卜毒伞肽（肝肾毒 性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱卜光盖伞素（引起幻觉和精神症状 卜 鹿花毒素（导致红细胞破坏）等流行特点：多发生于夏秋季采蘑菇的季节临床表现类型：成分、中毒症状可根据毒蕈毒素分为五型：胃肠炎型神经精神型 溶血型 脏器损害型 光过敏性

31、皮炎 预防措施(1)如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈； 煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒 蕈(2)最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万 不要自采蘑菇.河豚鱼(puffer fish)中毒有毒成分：(1)河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量 最局(2)新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素， 但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入 肌肉组织中(3)有的河豚品种鱼肉也具毒性【具有毒成份为河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)流行特点：河豚中毒多发生于春季。每年 25月为卵巢发育期，毒性最强，

32、67 月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。中毒机理：河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹临床表现：河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10min3h。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，后发展至四肢 肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统出现心率失常， 血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。一般认为，若有由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑到河豚鱼中毒 目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理 预防措施：(1)最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售(

33、2)新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售(3)同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚 鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒病 原：沙门氏菌属肠杆菌科，为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌 属种类很多，有2300多种血清型。流行特点：沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高， 蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的

34、主要渠道临床表现：潜伏期数小时至3天，一般12小时24小时-突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38 c以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷 -病程3天7天，一般预后良好预防措施：防止污染；控制细菌繁殖；杀灭病原菌控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80C,并持续12分钟肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米，持续煮沸3小时；蛋类煮沸810分钟.副溶血性弧菌食物中毒病 原：为分布极广的一种近海细菌，在含盐 3%4%的培养基中生长最为旺盛； 海产品带菌率可高达90%以上，海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高。流行特点：潜伏期短，多呈暴发，多发生于沿海地区，高峰期为 8月9月，冬 季未见发生，经常暴露于该菌者，可获